< 【題號281到題號300亂數取20題測驗】-學科(21500)餐飲服務丙級題庫830題 >
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| ( | ) | 1. | 下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色，也是最符合中國菜講求色、香、味的特點？(1)炒 (2)扒 (3)煮 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 2. | 酒會中，供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心，西餐用語是指下列何者？(1)Cold Cut s (2)Canapé (3)Sandwiche (4)Dessert | ||
| ( | ) | 3. | Menu 中，攪炒蛋是指(1)Boiled Egg (2)Poached Egg (3)Scrambled Egg (4)Fried Egg | ||
| ( | ) | 4. | 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁 液予以烹煮而成？(1)Steaming (2)Boiling (3)Blanching (4)Braising | ||
| ( | ) | 5. | 當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是(1)Blanching (2)Glazing (3)Boiling (4)Gratinating | ||
| ( | ) | 6. | 「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬？(1)薄荷醬 (2)辣根醬 (3)糖醋醬 (4)蒜蓉醬 | ||
| ( | ) | 7. | Menu 中，「Eggs to Order」，指的是(1)請先預約蛋 (2)蛋可以外帶 (3)可在正餐中加蛋 (4)可依要求供應各式的蛋 | ||
| ( | ) | 8. | 「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？(1)肩胛肉 (2)前腰脊肉 (3)後腰脊肉 (4)胸肉 | ||
| ( | ) | 9. | 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？(1)炸 (2)塌 (3)貼 (4)煸 | ||
| ( | ) | 10. | 乳酪的質地完全取決於(1)乳清與脂肪 的比例 (2)水分與乳清 (3)乳清與蛋白質 (4)水分與脂肪 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方，又可稱為腰內肉？(1)肩胛肉 (2)小里肌 (3)大里肌 (4)胛心肉 | ||
| ( | ) | 12. | 煎製過牛排的鍋底，應使用哪一種酒去漬（Deglaze）？(1)威士忌 (2)葡萄酒 (3)梅子酒 (4)雪梨酒 | ||
| ( | ) | 13. | 下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？(1)Broiled King Prawn (2)Grilled Fillet of Fish (3)Gratinated Seafood (4)Broiled Sirloin Ste ak | ||
| ( | ) | 14. | 享用「牛排」時，適合沾下列哪一種佐醬？(1)Dijon Mustard (2)Tabasco (3)Mint Jelly (4)Ketchup | ||
| ( | ) | 15. | 「菲力牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？(1)肋骨肉 (2)後腰脊肉 (3)前腰脊肉 (4)肩胛肉 | ||
| ( | ) | 16. | 下列哪一道菜餚是屬於熱開胃菜？(1)蒔蘿黃瓜 (2)魚子醬 (3)煙燻鮭魚 (4)勃根地焗田螺 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一種食材可稱 Basil，又稱九層塔？(1)羅勒 (2)大麥 (3)牛蒡 (4)月桂葉 | ||
| ( | ) | 18. | 在中式筵席上吃『宮保雞丁』這道菜時，應搭配何種茶最為適合？(1)綠茶 (2)鐵觀音 (3)香茅 (4)紫羅蘭花茶 | ||
| ( | ) | 19. | 下列哪一道菜餚，通常供餐時都會在餐點附上檸檬角(1)Goose Liver Pate (2)Smoked Salmon (3)Snails∕Escargot (4)Ca vier | ||
| ( | ) | 20. | 下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調？(1)Reservation (2)Back of House (3)Dining Department (4)Steward Department |