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( )1. 一般佐餐酒大多以(1)伏特加 (2)白蘭地 為主 (3)黑醋栗香甜酒 (4)葡萄酒
( )2. 製作羊肉料理時,宜使用何種香料(1)Parsley (2)Rosemary (3)Chervil (4)Sage
( )3. 西餐烹調時,常使用的「Roux」在烹調上的功效為何?(1)稠化 (2)液化 (3)焦化 (4)軟化
( )4. 常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是(1)Boiling (2)Steaming (3)Deep-Fa t-Frying (4)Blanching
( )5. Caviar 是用哪一種魚的魚卵所製成的(1)鱘魚 (2)鯡魚 (3)鮭魚 (4)鮪魚
( )6. 常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為(1)Tomato Paste (2)Horseradish (3)Tabasco (4)Catsup
( )7. 美式早餐中的水波蛋,其烹調法是(1)Poaching (2)Blanching (3)Steaming (4)Pan Frying
( )8. 威士忌的主要製造原料為(1)葡萄 (2)穀物 (3)杜松子 (4)馬鈴薯
( )9. 下列何者為經過重發酵的茶?(1)紅茶 (2)烏龍茶 (3)白毫烏龍 (4)文山包種
( )10. Smoked 指的烹調法是(1)沸煮 (2)燜煮 (3)煙燻 (4)汆燙
( )11. Prawn 指的是(1)劍蝦 (2)明蝦 (3)龍蝦 (4)泰國蝦
( )12. 下列何者為中發酵的茶?(1)綠茶 (2)紅茶 (3)烏龍茶 (4)碧螺春
( )13. 使用上火將食物表面加熱,使其達到褐化上色的烹飪法是(1)Glazing (2)Gratinating (3)Blanching (4)Boiling
( )14. 飲用餐前酒的目的為(1)增加飽足感 (2)開胃 (3)純誇耀有錢 (4)比酒量
( )15. 下列哪一種酒屬於釀造酒?(1)玉泉梅酒 (2)五加皮 (3)竹葉青 (4)紹興酒
( )16. 食物運用本身所產生的蒸氣蒸煮而成的烹飪法是(1)Blanching (2)Steaming (3)Deep-Fat-Frying (4)Boiling
( )17. 雞肉清湯(Chicken Consomme) 應如何烹調才可使湯清澈?(1)用熱湯煮 (2)烈火快煮 (3)烈火慢煮 (4)細火慢煮
( )18. 下列哪一種酒屬於蒸餾酒?(1)愛蘭白酒 (2)紅露酒 (3)黃酒 (4)玉鶴永康酒
( )19. 西餐中烤雞時,最常用的香料是(1)Basil (2)Dill (3)Chive (4)Thyme
( )20. 下列何者為未經發酵的茶?(1)碧螺春 (2)潽洱 (3)東方美人 (4)鐵觀音

解答:
001.【4】002.【2】003.【1】004.【4】005.【1】006.【1】007.【1】008.【2】009.【1】010.【3】
011.【2】012.【3】013.【2】014.【2】015.【4】016.【2】017.【4】018.【1】019.【4】020.【1】

詳解: