<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題   >

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【234】( )1. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者運輸管制?(1)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密 (2)裝載低溫食品前,運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態 (3)運輸過程中應避免日光直射 (4)運輸車輛應保持清潔衛生
【2】( )2. 貯存時應使物品距離地面至少(1)0 (2)5 (3)20 (4)50公分以上,可利空氣的流通及物品的搬運
【12】( )3. 製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?(1)酸性焦磷酸鈉 (2)小蘇打 (3)食鹽 (4)油脂
【134】( )4. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?(1) 提前水合作用 (2)降低麵筋韌性 (3)促進麵筋伸展 (4)加強麵筋網狀結構
【234】( )5. 有關液體糖的敘述,下列那些正確?(1)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (2)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (3)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (4)蜂蜜的主要成份為轉化糖
【3】( )6. 工作場所裝置紫外線燈(1)不可防止微生生物污染,不可直接照射人之眼睛 (2)可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛 (3)可防止微生物污染,不可直接照射人之 眼睛 (4)不可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛
【3】( )7. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能﹖(1)溫度穩定 (2)節約人工 (3)空間使用 (4)產能提高
【123】( )8. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?(1)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定,並可追溯來源 (2)原材料驗收不合格者,應明確標示 (3)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 (4)原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用
【3】( )9. 牛奶雞蛋布丁派屬於(1)熟派皮生派餡 (2)生派皮熟派餡 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡
【4】( )10. 製作夾心餅乾,若成品夾心餡為 30%,今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖(1)0.45 公噸 (2)1.0 公噸 (3)0.53 公噸 (4)0.64 公噸
【13】( )11. 食品良好衛生規範準則,煮沸殺菌法下列那些正確?(1)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上 (2)使用溫度 80℃之熱水 (3)使用溫度 100℃之沸水 (4)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上
【134】( )12. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)膨脹劑 (2)砂糖 (3)水蒸氣 (4)油脂
【1】( )13. 維生素 C 除了是營養添加劑,亦可作為(1)抗氧化劑 (2)殺菌劑 (3)保色劑 (4)漂白劑
【3】( )14. 帶殼蛋每公斤 38 元,但帶殼蛋的破損率為 15%,連在蛋殼上的蛋液有 5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為(1)45.6 元 (2)50.6 元 (3)52.3 元 (4)62.5 元
【13】( )15. 製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?(1)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 (2)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (3)柔性材料越多,捲起時間越長 (4)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短
【4】( )16. 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(1)高 (2)2 倍 (3)3 倍於麵粉之用量 (4)低
【4】( )17. 下列何種乳酪具有拉絲的特性,常作為比薩餡料?(1)Parmenson Cheese (2)Cream Cheese (3)Cheddar Cheese (4)Mo zzerella Cheese
【2】( )18. 海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為(1)配方內油 太少 (2)配方內糖或油的用量過多 (3)配方內水分太少 (4)麵粉選用低筋粉
【4】( )19. 在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是(1)安全管理 (2)人事管理部門 (3)衛生管理 (4)品質管制
【4】( )20. 依照 CNS 所謂全麥麵包,全麥粉的用量應為(1)30% (2)50%以上 (3)10% (4)20%

解答:
001.【234】002.【2】003.【12】004.【134】005.【234】006.【3】007.【3】008.【123】009.【3】010.【4】
011.【13】012.【134】013.【1】014.【3】015.【13】016.【4】017.【4】018.【2】019.【4】020.【4】

詳解: