< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 (2)成品為包裝食品者，其成分不 需標示 (3)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定 (4)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染 | ||
| ( | ) | 2. | 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(1)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (2)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (3)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (4)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 | ||
| ( | ) | 3. | 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(1)動物性鮮奶油作業安定性好 (2)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 (3)動 物性鮮奶油打發終點的時間短 (4)植物性鮮奶油作業安定性好 | ||
| ( | ) | 4. | 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為(1)248 公克 (2)258 公克 (3)268 公克 (4)278 公克 | ||
| ( | ) | 5. | 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(1)紅色二號 (2)紅色三號 (3)紅色四號 (4)紅色四十號 | ||
| ( | ) | 6. | 試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？(1)病原菌操作場 (2)微生物試驗場 (3)物理試驗場 (4)化學試驗場 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(1)糖粉使用不 當 (2)儲存場所之溫度差異過大 (3)產品水分位移 (4)巧克力調溫不當 | ||
| ( | ) | 8. | 攪拌機開始攪拌作業時應該(1)由高速檔至低速檔 (2)高低速檔都可以 (3)關閉電源 (4)由低速檔至高速檔 | ||
| ( | ) | 9. | 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(1)65～70% (2)70～75% (3)80～85% (4)50～60% | ||
| ( | ) | 10. | 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用 之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(1)6.5公斤 (2)3.5 (3)4.5 (4)5.5 | ||
| ( | ) | 11. | 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(1)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 (2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 (3)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻 (4)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 | ||
| ( | ) | 12. | 依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為(1)1 00 (2)200ppm 以下 (3)10 (4)50 | ||
| ( | ) | 13. | 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(1)奶油蛋糕 (2)瑪琍餅乾 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 14. | 食品調配混合廠(攪拌區)應屬(1)普通作業區 (2)一般作業區 (3)非食品處理區 (4)準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 15. | 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 (2)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (3)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 (4)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 | ||
| ( | ) | 16. | 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？ (1)823元
(2)523
(3)623
(4)723
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| ( | ) | 17. | 蛋糕內水果下沈的原因為(1)配方中的糖用量太少 (2)發粉用量太多 (3)配方中油量太少 (4)麵糊太乾 | ||
| ( | ) | 18. | 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(1)126元 (2)48 (3)58 (4)106 | ||
| ( | ) | 19. | 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(1)3℃ (2)4℃ (3)5℃ (4)6℃ | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(1)戚風蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 |