< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(1)40% (2)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之) (3)20% (4)30% | ||
| ( | ) | 2. | 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(1)爐溫太低 (2)油脂用量不足 (3)水果未經處 理 (4)水果切得太大 | ||
| ( | ) | 3. | 包裝的標示不須具備(1)品名 (2)食品添加物名稱 (3)製法 (4)淨重 | ||
| ( | ) | 4. | 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(1)麵包的體積除以麵包的重量 (2)麵包的重量除 以麵包的體積 (3)麵包的體積除以麵糰的重量 (4)麵糰的重量除以麵包的體積 | ||
| ( | ) | 5. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 (2)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (3)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (4)砂糖具有還原性 | ||
| ( | ) | 6. | 產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天 需生產產品的價值為(1)3,840 元 (2)3,212 元 (3)2,824 元 (4)4,666 元 | ||
| ( | ) | 7. | 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在(1)10～14 天 (2)3～5 天內用完 (3)21～30 天 (4)15～20 天 | ||
| ( | ) | 8. | 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (2)可增加麵筋的韌性 (3)增加烘焙產品的營養價值 (4)作為產品的膨大劑 | ||
| ( | ) | 9. | 充餡裝飾的調理加工廠屬(1)準清潔作業區 (2)一般作業區 (3)清潔作業區 (4)普通作業區 | ||
| ( | ) | 10. | 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(1)葵花油 (2)雪白油 (3)瑪琪琳 (4)酥油 | ||
| ( | ) | 11. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖(1)秤量設備 (2)攪拌混合設備 (3)封罐設備 (4)烤焙設備 | ||
| ( | ) | 13. | 派皮缺乏應有的酥片其原因為(1)油脂選用酥片瑪琪琳 (2)油脂熔點太低 (3)摺疊次數適當 (4)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者不是添加氧化劑的主要功用？(1)增加產品體 積 (2)強化蛋白質組織 (3)降低麵筋強度 (4)改進麵糰操作性 | ||
| ( | ) | 15. | 麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為(1)5 萬元 (2)6 萬元 (3)3 萬元 (4)4 萬元 | ||
| ( | ) | 16. | 轉化糖漿主要成分是(1)雙醣 (2)多醣 (3)乳糖 (4)單醣 | ||
| ( | ) | 17. | 柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？(1)70～80％ (2)100％ (3)10～20％ (4)30～40％ | ||
| ( | ) | 18. | 製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在(1)17～22℃ (2)25～35℃ (3)35℃以上 (4)5～10℃ | ||
| ( | ) | 19. | 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(1)出爐倒扣，完全冷卻再脫模 (2)出爐平放，完全冷卻再 脫模 (3)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜 (4)出爐平放，稍冷卻即脫模 | ||
| ( | ) | 20. | 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)液體油脂 (2)黃豆蛋白 (3)塔 塔粉 (4)固體油脂 |