< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(1)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 (2)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 (3)海綿類在 0.40～0.45 之間 (4)天使類在 0.35～0.38 之間 | ||
| ( | ) | 2. | 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(1)1:1:2:1 (2)2:1:1:1 (3)1:2:1:1 (4)1:1:1:1 | ||
| ( | ) | 3. | 蛋糕表面有白斑點是(1)油脂的熔點太低 (2)油脂的熔點太高 (3)糖的顆粒太細 (4)糖的顆粒太粗 | ||
| ( | ) | 4. | 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在(1)11.5％以上 (2)16％以上 (3)8.5％以下 (4)8.5％ | ||
| ( | ) | 5. | 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(1)180～200% (2)90～100% (3)110～120% (4)130～1 40% | ||
| ( | ) | 6. | 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整(1)油脂 (2)水份 (3)鹽份 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 7. | 本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是(1)延伸性聚乙烯(OPP) (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)泡沫塑 膠 | ||
| ( | ) | 8. | 華式溫度要換算攝式溫度為(1)9/5(℃-32) (2)5/9(℉-32) (3)9/5(℃+32) (4)5/9(℉+32) | ||
| ( | ) | 9. | 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(1)烘烤用人造奶油融點較低 (2)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (3)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (4)天然奶油有較佳的烤焙風味 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(1)麵糰攪拌不足 (2)烤焙時烤爐溫度較低 (3)最後發酵 時間較短 (4)配方糖量太多 | ||
| ( | ) | 11. | 使用硬水製作麵包時避免(1)增加酵母量 (2)增加食鹽量 (3)增加水量 (4)將麵糰溫度上昇 | ||
| ( | ) | 12. | 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(1)水 果過度濡濕 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊水分不足 (4)水果太乾 | ||
| ( | ) | 13. | 試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？(1)化學試驗場 (2)病原菌操作場 (3)微生物試驗場 (4)物理試驗場 | ||
| ( | ) | 14. | 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為(1)126 公分 (2)105 公分 (3)108 公分 (4)123 公分 | ||
| ( | ) | 15. | 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？(1)每個原料成本為 0.4 元 (2)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 (3)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 (4)白色麵糰佔總成本 33.3% | ||
| ( | ) | 16. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？ (1)168
(2)180
(3)210
(4)280元
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| ( | ) | 17. | 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？(1)-11～-15℃ (2)-20℃以下 (3)-4～-5℃ (4)-6～-10℃ | ||
| ( | ) | 18. | 蛋糕中央部份有裂口其原因為(1)攪拌均勻 (2)麵粉用量太少 (3)筋度太弱 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 19. | 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)乳白色 (2)紅褐色 (3)金黃色 (4)淺黃色 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者是屬於餅乾類產品(1)奶油空心餅 (2)台式囍餅 (3)廣式月餅 (4)小西餅 |