< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(1)64.6 (2)65.6% (3)62.6 (4)63.6 | ||
| ( | ) | 2. | 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)γ 晶核 (2)δ 晶核 (3)α 晶核 (4)β 晶核 | ||
| ( | ) | 3. | 從事生產麵食烘焙的工廠，至少有(1)四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘 焙食品的 GMP 認證 (2)一人 (3)二人 (4)三人 | ||
| ( | ) | 4. | 牛奶雞蛋布丁派屬於(1)生派皮熟派餡 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)熟派皮生派餡 | ||
| ( | ) | 5. | 以下何者為抗氧化劑(1)鹽 (2)丙酸鈣 (3)丙酸鈉 (4)維生素Ｅ | ||
| ( | ) | 6. | 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在(1)20～21℃ (2)40～42℃ (3)55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 (4)11～13℃ | ||
| ( | ) | 7. | 某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為(1)40% (2)32.5% (3)35% (4)37.5% | ||
| ( | ) | 8. | 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(1)低筋麵粉 (2)玉米澱粉 (3)洗筋粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 9. | 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(1)鬆酥 (2)脆硬 (3)鬆軟 (4)酥硬 | ||
| ( | ) | 10. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 (2)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 (3)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 (4)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 | ||
| ( | ) | 11. | 配方中麵粉酸度過強時，應以(1)小蘇打 (2)塔塔粉 (3)香料調整 (4)自來水 | ||
| ( | ) | 12. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用 (1)1.8
(2)6
(3)18
(4)36元
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| ( | ) | 13. | 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(1)乳酸菌 1500-2800 萬個 (2)乳酸菌 6-20 億個 (3)野生酵母有 1500-2800萬 (4)野生酵母 6-20 億個 | ||
| ( | ) | 14. | 已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%，其中全蛋液佔 150%，每公斤全蛋液單價為 40 元，若改用每公斤 30 元之 帶殼蛋取代(假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%)，則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 10000 個，原料成本可節省(1)3750 元 (2)375 元 (3)937.5 元 (4)2500 元 | ||
| ( | ) | 15. | 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 (2)酸價超過 2.0 mg KOH/g (3)總極性化合物含量達 25%以上 (4)發煙點溫度低於 200℃ | ||
| ( | ) | 16. | 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(1)與反應速度無關 (2)快速反應的 (3)慢速反應的 (4)雙重反應的 | ||
| ( | ) | 17. | 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為(1)增加糖化酵素含量 (2)減少蛋白 質強度 (3)增強麵粉筋性 (4)增加液化酵素含量 | ||
| ( | ) | 18. | 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具(1)高透光性高透氣性 (2)低透光性高透氣性 (3)高透光性低透氣性 (4)低透光性低透氣性 | ||
| ( | ) | 19. | 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(1)盡力說服 (2)不理其意見 (3)請同事說明 (4)傾聽後再詳細說明 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(1)傳導 (2)比熱 (3)輻射 (4)對流 |