< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(1)豬油 (2)酥油 (3)瑪琪琳 (4)雪白油 | ||
| ( | ) | 2. | 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (2)促使麵糰受熱降低焦化作用 (3)促使麵糰表皮薄膜化 (4)增進麵糰表面張力使其膨脹 | ||
| ( | ) | 3. | 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(1)石膏粉 (2)小蘇打粉 (3)太白粉 (4)塔塔粉 | ||
| ( | ) | 4. | 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(1)115～120℃ (2)100～105℃ (3)90～99℃為宜 (4)125～130℃ | ||
| ( | ) | 5. | 配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品(1)海綿蛋糕 (2)甜麵包 (3)瑪琍餅乾 (4)冰箱小 西餅 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理(1)清潔劑 (2)消毒劑 (3)麵粉 (4)食品添加劑 | ||
| ( | ) | 7. | 分割後之麵糰滾圓的目的為(1)使麵糰不會黏在一起 (2)防止新生氣體之消失 (3)造型 (4)抑制發酵 | ||
| ( | ) | 8. | 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(1)水中的礦物質含量 (2) 室溫 (3)水的量和溫度 (4)水的酸鹼度（pH 值） | ||
| ( | ) | 9. | 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(1)增加產品酥鬆感 (2)增加膨脹力 (3)增加麵糰韌性 (4)增加產品顏色與風味 | ||
| ( | ) | 10. | 椰子粉應貯藏於(1)到處可以存放 (2)清潔、乾淨、高溫之處 (3)清潔、低溫、陽光直射之處 (4)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處 | ||
| ( | ) | 11. | 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？(1)6% (2)8% (3)10% (4)4% | ||
| ( | ) | 12. | 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(1)碳酸銨 (2)碳酸氫銨 (3)發粉 (4)碳酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 13. | 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(1)千層以上 (2)4 層以下 (3)6～12 層 (4)20～30 層 | ||
| ( | ) | 14. | 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？(1)0.88 (2)0.82 (3)1.34 (4)0.93 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(1)長崎蛋糕 (2)SP 海綿蛋糕 (3)香草海綿蛋糕 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 16. | 統計上所謂全距 R 是指(1)最大值－最小值 (2)最大值÷最小值 (3)最大值＋最小值 (4)最大值－最小值／2 | ||
| ( | ) | 17. | 有關派的製作，下列那些正確？(1)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 (2)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 (3)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 (4)派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形 | ||
| ( | ) | 18. | 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(1)糊粉層 (2)胚芽 (3)內胚乳 (4)麩皮 | ||
| ( | ) | 19. | 成品包裝後放置在(1)直接置地面 (2)墊布的地上較佳 (3)棧板或台架上 (4)墊紙的地上 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)布朗尼 (2)丹麥小西餅 (3)沙布烈餅乾 (4)指形小西餅 |