< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(1)烤焙溫度過高 (2)手粉使用過量 (3)冷凍保存時間太久 (4)裹油及 摺疊操作不當 | ||
| ( | ) | 2. | 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)烤焙時間太久 (2)上火太大 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊水分不足 | ||
| ( | ) | 3. | 椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為(1)1000 元 (2)2800 元 (3)4000 元 (4)3111 元 | ||
| ( | ) | 4. | 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(1)使麵筋擴展 (2)使麵糰減少吸水 (3)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (4)加速麵粉吸水形成麵筋 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？(1)椰子油 (2)麻油 (3)沙拉油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 6. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (2)可畜養狗以協助廠區安全管理 (3)地面不得有塵土飛揚 (4)排水系 統不得有異味 | ||
| ( | ) | 7. | 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(1)S-S 結合 (2)水素結合 (3)鹽的結合 (4)水分子之間的水素結合 | ||
| ( | ) | 8. | 有關巧克力，下列那些錯誤？(1)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (2)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (3)可可 脂的融點約 32～35℃ (4)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 | ||
| ( | ) | 9. | 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元 (2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元 (3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元 (4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元 | ||
| ( | ) | 10. | 麵糰內糖的用量如超過了(1)4% (2)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響 (3)2% (4)3% | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些正確？(1)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (2)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (3)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (4)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 | ||
| ( | ) | 12. | 無段變速攪拌機傳動方式為(1)皮帶傳動 (2)齒輪皮帶相互搭配 (3)鋼帶傳動 (4)齒輪傳動 | ||
| ( | ) | 13. | 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(1)64％ (2)25％ (3)35％ (4)55％ | ||
| ( | ) | 14. | 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤(1)相同 (2)便宜 15 元 (3)便宜 20 元 (4)貴 15 元 | ||
| ( | ) | 15. | 影響法國麵包品質最大的因素是(1)整形 (2)發酵 (3)水份 (4)攪拌 | ||
| ( | ) | 16. | 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(1)糖與鹽 (2)酵母與糖 (3)糖與奶水 (4)奶水與鹽 | ||
| ( | ) | 17. | 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(1)麥芽糖 (2)葡萄糖 (3)蔗糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 18. | 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(1)乳酸菌 1500-2800 萬個 (2)乳酸菌 6-20 億個 (3)野生酵母有 1500-2800萬 (4)野生酵母 6-20 億個 | ||
| ( | ) | 19. | 儲存食品或原料的場所(1)不可養豬狗等寵物 (2)若空間太小可以考慮共用 (3)不可養狗， 但可養貓以便捉老鼠 (4)可以與寵物共處一處 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那個項目不是好的蛋糕條件(1)組織細緻、均勻 (2)式樣正確 (3)質地柔軟 (4)黏牙 |