<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題   >

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【3】( )1. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)液化酵素 (2)糖化酵素 (3)蛋白質酵素 (4)脂肪分解酵素
【1】( )2. 品質保證之目的為(1)使顧客買到滿意的產品 (2)使顧客買到便宜產品 (3)使顧客很容易購買 (4)使顧客要多少就能 買多少
【4】( )3. 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(1)鮮奶油 (2)豬油 (3)大豆沙拉油 (4)精製椰子油
【3】( )4. 麵粉 1:油脂 1:水 1:蛋 2,此配方為那種產品?(1)派 (2)奶油蛋糕 (3)泡芙 (4)小西餅
【3】( )5. 本身無法加熱封密,必須在其表面塗佈可熱封性的材料是(1)泡沫塑 膠 (2)延伸性聚乙烯(OPP) (3)鋁箔 (4)聚丙烯(PP)
【4】( )6. 某麵包店為慶祝週年慶,全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%,則打折後平均毛利率變為(1)40% (2)32.5% (3)35% (4)37.5%
【1】( )7. 製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在(1)17~22℃ (2)25~35℃ (3)35℃以上 (4)5~10℃
【4】( )8. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(1)糖與鹽 (2)酵母與糖 (3)糖與奶水 (4)奶水與鹽
【1】( )9. 配方中原料百分比:麵粉為 100,油脂為 20,糖為 20,可製作下列何種產品?(1)瑪琍餅乾 (2)重奶油蛋糕 (3)法國麵包 (4)天 使蛋糕
【2】( )10. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(1)銅製 (2)陶瓷 (3)鐵製 (4)鋁製
【4】( )11. 旋轉爐台車進入爐內時,爐內溫度會(1)上升 (2)不升不降 (3)先上升再下降 (4)下降
【14】( )12. 有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?(1)天然奶油有較佳的烤焙風味 (2)烘烤用人造奶油融點較低 (3)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (4)裹入用人造奶油有較佳可塑性
【123】( )13. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?(1)增加柔軟性 (2)增加蛋糕體積 (3)使組織較為細緻 (4)增加蛋 白韌性
【2】( )14. 有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?(1)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 (2)減少麵糰的韌性和彈性 (3)控制酵母的發酵 (4)量多時,在含糖 量高的產品中可降低甜味
【124】( )15. 依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?(1)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 (2)工作台面應保持二百米燭光以上 (3)發現有病媒 出沒痕跡,才實施有效之病媒防治措施 (4)凡清潔度要求不同之場所,應 加以有效區隔及管理
【1】( )16. 麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%,依此配 方應採用何種攪拌方法較適當(1)糖油拌合法 (2)兩步拌合法 (3)直接法 (4)麵粉油脂拌合法
【1】( )17. 砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的(1)昇高 (2)無關 (3)減低 (4)不變
【124】( )18. 下列蛋的敘述,那些正確?(1)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃ (2)蛋的熱變性為不可逆 (3)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 (4)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
【4】( )19. 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(1)不一定 (2)與溫度無關 (3)愈大 (4)愈小
【4】( )20. 葡萄乾貯存時,應(1)將盒子拆封,放置於 40℃高溫之處 (2)避免將盒 子拆封,放置於 60℃乾燥之處 (3)不必考慮貯存條件 (4)避免將盒子拆封,放置於 22℃乾燥之處

解答:
001.【3】002.【1】003.【4】004.【3】005.【3】006.【4】007.【1】008.【4】009.【1】010.【2】
011.【4】012.【14】013.【123】014.【2】015.【124】016.【1】017.【1】018.【124】019.【4】020.【4】

詳解: