<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題   >

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【1】( )1. 一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是(1)結晶化聚丙烯(CPP) (2)延伸性聚丙烯(OPP) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚乙烯(PE)
【1】( )2. 已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%,則白油的烘焙百分比為(1)50% (2)60% (3)30% (4)40%
【3】( )3. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)蛋黃 (2)砂糖 (3)澱粉 (4)膨大劑的用量
【1】( )4. 欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?(1)提高油和蛋量 (2)增加水量 (3)增加麵粉量 (4)增加砂糖用量
【4】( )5. 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(1)長崎蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)大理石蛋糕 (4)天使蛋糕
【4】( )6. 使用硬水製作麵包時避免(1)增加水量 (2)將麵糰溫度上昇 (3)增加酵母量 (4)增加食鹽量
【1】( )7. 可耐 120℃殺菌處理的包裝材料(1)高密度聚乙烯 (2)聚苯乙烯 (3)低密度聚乙烯 (4)中密度聚乙烯
【4】( )8. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在(1)20~30℃ (2)40℃以上 (3)0℃以下 (4)4~10℃
【4】( )9. 派皮缺乏酥片之主要原因(1)麵粉筋度太高 (2)水份太多 (3)使用多量之含水油脂 (4)麵皮攪拌溫度過高
【123】( )10. 甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?(1)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 (2)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 (3)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母 (4)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
【134】( )11. 下列蛋的敘述,那些正確?(1)蛋的熱變性為不可逆 (2)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 (3)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 (4)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃
【13】( )12. 依食品業者良好衛生規範,販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者應符合下列那些規定?(1)販賣業者不得任意改 變製造業者原來設定之產品保存溫度條件 (2)冷凍食品之中心溫度應保持在-27℃以下;冷藏食品之中心溫度 應保持在 10℃以下凍結點以上 (3)冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔 (4)冷凍冷藏食品可使 用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定,包裝袋破裂時處理後再出售
【2】( )13. 麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%,依此配 方應採用何種攪拌方法較適當(1)麵粉油脂拌合法 (2)糖油拌合法 (3)兩步拌合法 (4)直接法
【4】( )14. 食品工廠之員工應每(1)二年,至少作一次健康檢查 (2)三個月 (3)六個月 (4)一年
【1】( )15. 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts),其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤,另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元,則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為(1)0.8 元 (2)0.87 元 (3)1.0 元 (4)0.67 元
【2】( )16. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)烤焙時間太久 (2)上火太大 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊水分不足
【134】( )17. 依食品業者良好衛生規範,當油炸油出現下列那些指標時,即不可使用?(1)總極性化合物含量達 25%以上 (2)發煙點溫度低於 200℃ (3)油炸油 色深且黏漬,泡沫多,具油耗味 (4)酸價超過 2.0 mg KOH/g
【4】( )18. 餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是(1)風味融合性 (2)安定性 (3)化口性 (4)包裝型態
【1】( )19. 當一個基層幹部,部屬有不同意見時要(1)傾聽後再詳細說明 (2)盡力說服 (3)不理其意見 (4)請同事說明
【3】( )20. 製作夾心餅乾,若成品夾心餡為 30%,今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖(1)1.0 公噸 (2)0.53 公噸 (3)0.64 公噸 (4)0.45 公噸

解答:
001.【1】002.【1】003.【3】004.【1】005.【4】006.【4】007.【1】008.【4】009.【4】010.【123】
011.【134】012.【13】013.【2】014.【4】015.【1】016.【2】017.【134】018.【4】019.【1】020.【3】

詳解: