<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題   >

免費免註冊,彰化一整天線上測驗:http://exam.bestdaylong.com/multiple2400.htm

【2】( )1. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(1)20~25℃ (2)26~30℃ (3)35~38℃ (4)40~45℃
【1】( )2. 在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是(1)品質管制 (2)安全管理 (3)人事管理部門 (4)衛生管理
【1】( )3. 派皮缺乏酥片之主要原因(1)麵皮攪拌溫度過高 (2)麵粉筋度太高 (3)水份太多 (4)使用多量之含水油脂
【4】( )4. 含酒石酸的發粉其作用是屬於(1)與反應速度無關 (2)慢性的 (3)次快性的 (4)快性的
【4】( )5. 製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因?(1)打發過度 (2)鮮奶油放置太久 (3) 室溫太高 (4)打發不足
【3】( )6. 可耐 120℃殺菌處理的包裝材料(1)低密度聚乙烯 (2)中密度聚乙烯 (3)高密度聚乙烯 (4)聚苯乙烯
【12】( )7. 某一麵包重 90 公克,其每 100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克,下列那些正確?(1)每個麵包熱量為 306 大卡 (2)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求 24.5% (3)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% (4)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡
【1】( )8. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因(1)折疊操作不當 (2)裹入用油比例太高 (3)使用太多低筋麵粉 (4)爐溫過高
【4】( )9. 一般製作拉糖,其糖液需加熱至(1)120~125℃ (2)126~135℃ (3)140~145℃ (4)150~160℃
【234】( )10. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?(1)食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用 (2)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 (3)設備、器具及容器應避免遭受污染 (4)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時,應確認其安全性後方可使用
【4】( )11. 發粉與蘇打粉的代換比例為(1)4:1 (2)1:1 (3)2:1 (4)3:1
【3】( )12. 常用馬達過載保護器可保護(1)不斷電 (2)短路 (3)欠相 (4)電壓過低
【2】( )13. 熱藏食品之保存溫度為(1)50℃ (2)65℃以上 (3)30℃ (4)40℃
【3】( )14. 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Viscosmeter (2)Amylograph (3)Fari nograph (4)Extensograph
【4】( )15. 有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?(1)配方中 油脂用量應減少 (2)配方中糖的用量應減少 (3)配方中的水份應增多 (4)配方中的酵母用量應增加
【4】( )16. 麵包表皮顏色太深其原因為(1)中間發酵時間太長 (2)麵粉筋度太高 (3)使用過多的手粉 (4)最後發酵濕度太高
【24】( )17. 加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?(1)殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (2)滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (3)滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (4)殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
【3】( )18. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)5~6% (2)7~8% (3)0~2% (4)3~4%
【1】( )19. 烤焙鬆餅體積不大,膨脹性小其原因為(1)裹入用油熔點太低 (2)切割時層次分明 (3)摺疊後鬆弛 10~15 分鐘 (4) 爐溫採用高溫烤焙(220~230℃)
【3】( )20. 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(1)30~3 5% (2)40~45%,則攪拌出來的成品會比較堅實 (3)10~15% (4)20~25%

解答:
001.【2】002.【1】003.【1】004.【4】005.【4】006.【3】007.【12】008.【1】009.【4】010.【234】
011.【4】012.【3】013.【2】014.【3】015.【4】016.【4】017.【24】018.【3】019.【1】020.【3】

詳解: