< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？(1)檢查 (2)外校 (3)稽核 (4)內校 | ||
| ( | ) | 2. | 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(1)廣式月餅 (2)奶油蛋糕 (3)瑪琍餅乾 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 3. | 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時 間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(1)1200 條 (2)1500 條 (3)600 條 (4)900 條 | ||
| ( | ) | 4. | 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)麵粉用量不夠 (2)油脂用量不夠 (3)配方內糖的用量太多 (4)蛋糕在爐內受到震動 | ||
| ( | ) | 5. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)但檢體已變質者，不得申請複驗 (2)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 (3)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 (4)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 | ||
| ( | ) | 6. | 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(1)攪拌不正確 (2)油量太少 (3)化學膨大劑過多 (4)油 量過多 | ||
| ( | ) | 7. | 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(1)去水醋酸鈉 (2)苯甲酸 (3)安息香酸鹽 (4)丙酸鹽 | ||
| ( | ) | 8. | 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(1)42 (2)44 (3)46元 (4)40 | ||
| ( | ) | 9. | 使用化學膨脹劑的目的有那些？(1)使產品鬆軟 (2)增加酸味 (3)增加產品的體積 (4)使產品內部有細小孔洞 | ||
| ( | ) | 10. | 蛋白質酵素(Protease)的功用是(1)增加攪拌時間 (2)降低麵筋強度 (3)與有機酸或酸性鹽中和 (4)減少麵糰流動性 | ||
| ( | ) | 11. | 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？(1)奶油 (2)砂糖 (3)雞蛋 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(1)鏡面餅乾（Miroir） (2)馬卡龍（Macaron） (3)指形小西餅（Fingers） (4) 義大利脆餅（Biscotti） | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些敘述正確？(1)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） (2)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 (3)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ (4)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% | ||
| ( | ) | 14. | 含酒石酸的發粉其作用是屬於(1)與反應速度無關 (2)慢性的 (3)次快性的 (4)快性的 | ||
| ( | ) | 15. | 新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過(1)3～4 星期 (2)1～2 年 (3)6～9 月 (4)3～4 月 | ||
| ( | ) | 16. | 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(1)化學膨大劑使用過多 (2)打發不足 (3)打發過度 (4)麵粉使用不適當 | ||
| ( | ) | 17. | 溶解乾酵母的水溫最好採用(1)20～24℃ (2)25～29℃ (3)30～35℃ (4)39～43℃ | ||
| ( | ) | 18. | 有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？(1)配方中的水份應增多 (2)配方中的酵母用量應增加 (3)配方中 油脂用量應減少 (4)配方中糖的用量應減少 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些正確？(1)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 (2)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 (3)使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 (4)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 | ||
| ( | ) | 20. | 製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為(1)34% (2)31% (3)32% (4)33% |