< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(1)安定性 (2)乳化性 (3)保型性 (4)打發性 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)布朗尼 (2)丹麥小西餅 (3)沙布烈餅乾 (4)指形小西餅 | ||
| ( | ) | 3. | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(1)麵粉澱粉酵素的活性 (2)擴展時間（Peak time） (3)攪拌彈性（stabili ty） (4)麵糰吸水量 | ||
| ( | ) | 4. | 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(1)泡芙 (2)小西餅 (3)派 (4)奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 5. | 有關膨脹劑，下列那些正確？(1)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (2)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 (3)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 (4)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 | ||
| ( | ) | 6. | P 管制圖代表(1)不良數管制圖 (2)不良率管制圖 (3)缺點數管制圖 (4)平均值管制圖 | ||
| ( | ) | 7. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (2)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (3)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (4)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 | ||
| ( | ) | 8. | 成品包裝後放置在(1)棧板或台架上 (2)墊紙的地上 (3)直接置地面 (4)墊布的地上較佳 | ||
| ( | ) | 9. | 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(1)動物膠 (2)果膠 (3)鹿角菜膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 10. | 下列蛋的敘述，那些正確？(1)蛋的熱變性為不可逆 (2)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 (3)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 (4)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃ | ||
| ( | ) | 11. | 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(1)廣式月餅－中筋麵粉 (2)起酥皮－低筋麵粉 (3) 義大利麵－杜蘭麵粉 (4)白土司－高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 12. | 蛋白的水份含量約為(1)78% (2)88% (3)98% (4)68% | ||
| ( | ) | 13. | 轉化糖漿主要成分是(1)乳糖 (2)單醣 (3)雙醣 (4)多醣 | ||
| ( | ) | 14. | 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(1)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1） (2)餡料用（杏仁 2：砂糖 1） (3)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1） (4)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(1)水解作用 (2)有金屬離子存在時 (3)低溫冷藏 (4)高溫氧化 | ||
| ( | ) | 16. | 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚乙烯(P E) (3)延伸性聚丙烯(OPP) (4)聚丙烯(PP) | ||
| ( | ) | 17. | 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(1)增加甜味 (2)滲透壓上升 (3)水活性降低 (4)抑制微生物生長 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種不適奶粉包裝(1)鋁箔積層 (2)透明玻璃 (3)積層牛皮紙 (4)馬口鐵罐 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖(1)攪拌混合設備 (2)封罐設備 (3)烤焙設備 (4)秤量設備 | ||
| ( | ) | 20. | 布丁派應貯存在(1)15℃以下冷藏櫃內 (2)7℃ (3)10℃ (4)12℃ |