< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在(1)10～14 天 (2)3～5 天內用完 (3)21～30 天 (4)15～20 天 | ||
| ( | ) | 2. | 品質管制的工作是(1)生產製造人員 (2)檢驗人員 (3)販賣人員 (4)全體員工之責任 | ||
| ( | ) | 3. | 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(1)主管 (2)工務人員 (3)操作員 (4)原廠技師 | ||
| ( | ) | 4. | 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)脂肪分解酵素 (2)液化酵素 (3)糖化酵素 (4)蛋白質酵素 | ||
| ( | ) | 5. | 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(1)使麵糰溫度均勻 (2)使麵糰發酵均勻 (3)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (4)促進麵筋擴展 | ||
| ( | ) | 6. | 下列敘述何者正確？(1)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 (2)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長 (3)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短 (4)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些是麵包外部品質評分項目？(1)表皮質地 (2)組織 (3)體積 (4)表皮顏色 | ||
| ( | ) | 8. | 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(1)麩皮 (2)糊粉層 (3)胚芽 (4)內胚乳 | ||
| ( | ) | 9. | 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(1)40% (2)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之) (3)20% (4)30% | ||
| ( | ) | 10. | 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)增進麵糰表面張力使其膨脹 (2)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (3)促使麵糰受熱降低焦化作用 (4)促使麵糰表皮薄膜化 | ||
| ( | ) | 11. | 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？(1)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 (2)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小 (3)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻 (4)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低 | ||
| ( | ) | 12. | 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時 間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(1)900 條 (2)1200 條 (3)1500 條 (4)600 條 | ||
| ( | ) | 13. | 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(1)水（H2O） (2)氨（NH3） (3)碳酸鈉（Na2CO3） (4)二氧化碳（CO2） | ||
| ( | ) | 14. | 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(1)風味 (2)柔軟 (3)營養 (4)膨脹 | ||
| ( | ) | 15. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法 | ||
| ( | ) | 16. | 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (2)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 (3)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 (4)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 | ||
| ( | ) | 17. | 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(1)溫度 (2)滲透壓 (3)小麥種類 (4)死的酵母 | ||
| ( | ) | 18. | 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量(1)實際百分比者較高 (2)兩者相等 (3)兩 者無關 (4)烘焙百分比者高較高 | ||
| ( | ) | 19. | 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)膨大劑的用量 (2)蛋黃 (3)砂糖 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 20. | 片裝巧克力最佳貯存溫度為(1)-18℃ (2)35℃ (3)20℃ (4)0℃ |