<乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >

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【1】(1)1. 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因?(1)攪拌過度 (2)基本發酵過 度 (3)麵糰太硬 (4)餡太軟   (04:品質鑑定第50題)
【14】(14)2. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?(1)有較佳的發酵容忍度 (2)減少麵糰發酵損耗 (3)省人 力及設備 (4)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟   (03:產品製作第162題)
【234】(234)3. 依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定?(1)工作台面應保持一百米燭光以 上 (2)配管外表應定期清掃或清潔 (3)通風口應保持通風良好,無不良氣味 (4)對病媒應實施有效之防治措施   (09:烘焙食品良好作業規範第57題)
【2】(2)4. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受(1)熱 (2)糖 (3)酒精影響而變弱 (4)酸   (03:產品製作第145題)
【2】(2)5. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)麵粉用量不夠 (2)油脂用量不夠 (3)配方內糖的用量太多 (4)蛋糕在爐內受到震動   (03:產品製作第57題)
【3】(3)6. 充餡裝飾的調理加工廠屬(1)準清潔作業區 (2)一般作業區 (3)清潔作業區 (4)普通作業區   (09:烘焙食品良好作業規範第1題)
【1】(1)7. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(1)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS) (2)30 (3)45 (4)55   (03:產品製作第10題)
【3】(3)8. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(1)70~75% (2)80~85% (3)50~60% (4)65~70%   (06:食品之貯存第1題)
【4】(4)9. 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(1)55% (2)64% (3)25% (4)35%   (03:產品製作第82題)
【2】(2)10. 在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種(1)乳化劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)著色劑   (02:原料之選用第48題)
【234】(234)11. 有關膨脹劑,下列那些正確?(1)製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 (2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (3)阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品 (4)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味   (02:原料之選用第97題)
【2】(2)12. 試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間?(1)化學試驗場 (2)病原菌操作場 (3)微生物試驗場 (4)物理試驗場   (09:烘焙食品良好作業規範第17題)
【3】(3)13. 帶殼蛋每公斤 38 元,但帶殼蛋的破損率為 15%,連在蛋殼上的蛋液有 5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為(1)45.6 元 (2)50.6 元 (3)52.3 元 (4)62.5 元   (08:成本計算第29題)
【4】(4)14. 下列玉米粉之特性何者為非(1)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀 (2)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用 (3)膠體無還原性 (4)冷水中會溶解   (03:產品製作第68題)
【14】(14)15. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?(1)超過則增進乳酸生成 (2)超過則增進醋酸生 成 (3)降低則增進乳酸生成 (4)降低則增進醋酸生成   (03:產品製作第210題)
【1】(1)16. 製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(1)蘭姆酒 (2)白蘭地 (3)伏特加 (4)櫻桃蒸餾酒   (03:產品製作第147題)
【1】(1)17. 有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?(1)配方中的酵母用量應增加 (2)配方中 油脂用量應減少 (3)配方中糖的用量應減少 (4)配方中的水份應增多   (02:原料之選用第79題)
【1234】(1234)18. 麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?(1)來自高糖含量的滲透壓 (2)溫度高低 (3)添加防腐劑 (4)酸鹼 度(pH 值)   (03:產品製作第171題)
【3】(3)19. 維生素 C 除了是營養添加劑,亦可作為(1)保色劑 (2)漂白劑 (3)抗氧化劑 (4)殺菌劑   (02:原料之選用第80題)
【2】(2)20. 葡萄糖屬於(1)多醣類 (2)單醣 (3)雙醣 (4)寡醣   (02:原料之選用第4題)

解答:
001.【1】002.【14】003.【234】004.【2】005.【2】006.【3】007.【1】008.【3】009.【4】010.【2】
011.【234】012.【2】013.【3】014.【4】015.【14】016.【1】017.【1】018.【1234】019.【3】020.【2】

詳解: