< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(1)180 公 克 (2)240 公克 (3)100 公克 (4)150 公克 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(1)水汽脹力 (2)濕麵筋承受力 (3)油脂可塑性 (4)調整風味 | ||
| ( | ) | 3. | 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(1)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 (2)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 (3)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 (4)水果量多，宜採用糖油拌合法製作 | ||
| ( | ) | 4. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(1)排水系 統不得有異味 (2)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (3)可畜養狗以協助廠區安全管理 (4)地面不得有塵土飛揚 | ||
| ( | ) | 5. | 製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為(1)3.88元/條 (2)2.52 (3)3.02 (4)3.52 | ||
| ( | ) | 6. | 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在(1)55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 (2)11～13℃ (3)20～21℃ (4)40～42℃ | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種製法容易造成麵包快速老化(1)正常直接法 (2)基本中種法 (3)快速直接法 (4)正常中種法 | ||
| ( | ) | 8. | 殺菌液蛋衛生要求有那些？(1)總生菌數要降到 5000 個以下 (2)沙門氏菌為陰性 (3)大腸桿菌為 10 (4)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(1)麵糰中之水汽 (2)麵糊 添加多磷酸鈉 (3)重奶油蛋糕添加塔塔粉 (4)麵糊攪拌時拌入空氣 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那個項目不是好的蛋糕條件(1)黏牙 (2)組織細緻、均勻 (3)式樣正確 (4)質地柔軟 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(1)攪拌過度 (2)上火太強 (3)麵糊太稀 (4)麵糊太乾 | ||
| ( | ) | 12. | 為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之(1)重量以利銷後追蹤 (2)品名 (3)批號 (4)箱數 | ||
| ( | ) | 13. | 下列有關蛋的打發，那些正確？(1)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 (2)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (3)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 (4)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 | ||
| ( | ) | 14. | 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(1)26～28℃ (2)15～16℃ (3)17～22℃ (4)23～25℃ | ||
| ( | ) | 15. | 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(1)6～12 層 (2)20～30 層 (3)千層以上 (4)4 層以下 | ||
| ( | ) | 16. | 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)增加烘焙產品的營養價值 (2)作為產品的膨大劑 (3)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (4)可增加麵筋的韌性 | ||
| ( | ) | 17. | 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(1)有顆粒狀巧克力 (2)內餡光滑爽口 (3)內餡分離 (4)內餡不凝固 | ||
| ( | ) | 18. | 下列產品出爐後，吸濕性最強的是(1)甜餅乾 (2)蘇打餅乾 (3)小西點 (4)煎餅(wafer) | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1)配方中增加用水量 (2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (3) 延長攪拌時間 (4)配方中改用液體油脂 | ||
| ( | ) | 20. | 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(1)1/3 (2)1/2 (3)1 (4)2倍 |