<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題   >

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【3】( )1. 製作海綿蛋糕時,下列何者不是必要的材料?(1)蛋 (2)砂糖 (3)油脂 (4)麵粉
【4】( )2. 廠區若設置圍牆,距離地面至少(1)100 (2)80 (3)50 (4)30公分以下部份應採用密閉性材料結構
【234】( )3. 麵包製作時,下列那些正確?(1)添加脫脂奶粉可以促 進發酵 (2)分割機是依容量進行分割 (3)分割機是依重量進行分割 (4)後鹽法可縮短攪拌時間
【4】( )4. 為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入(1)高筋度麵粉 (2)香料 (3)玉米澱粉 (4)吸濕性強之還原糖
【124】( )5. 下列那些敘述正確?(1)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 (2)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (3)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 (4)過程有時被稱為流程,但 在製造業裡被稱為製程
【4】( )6. 下列那個項目不是好的蛋糕條件(1)組織細緻、均勻 (2)式樣正確 (3)質地柔軟 (4)黏牙
【4】( )7. 下列何種製法容易造成麵包快速老化(1)正常中種法 (2)正常直接法 (3)基本中種法 (4)快速直接法
【234】( )8. 糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?(1)增加甜味 (2)滲透壓上升 (3)水活性降低 (4)抑制微生物生長
【4】( )9. 下列何種成分與麵包香味無關﹖(1)油脂 (2)雞蛋 (3)酒精 (4)二氧化碳
【14】( )10. 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元,人事費 35 萬元,水、電、瓦斯 5 萬元,其他支出 10 萬元,若原、物料費用佔售價 40%,下列那些正確?(1)要達到損益兩平,每月營業額應達 100 萬元 (2)若營業額每月達 150 萬元,則店利益有 50 萬元 (3)若每月營業額為 50 萬元,則店淨損 20 萬元 (4)若某月促銷,全產品打 8 折,要達到損益兩平,營業額應達 120 萬元
【2】( )11. 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的(1)提高油脂白度 (2)提高硬度 (3)容易打發 (4)增加穩定性
【2】( )12. 配合物流倉儲運輸作業,下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖(1)破裂強度 (2)美觀性 (3)耐壓強 度 (4)成本
【4】( )13. 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(1)餅乾內油的熔點 太低 (2)使用糖的顆粒太細 (3)冷卻溫度太高 (4)冷卻溫度太低
【3】( )14. G.M.P.廠房,其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度,其曲率半徑應在(1)1 公分以上 (2)2 公分以上 (3)3 公 分以上 (4)0.5 公分以上,以利清洗清毒
【2】( )15. 當一個基層幹部,部屬有不同意見時要(1)請同事說明 (2)傾聽後再詳細說明 (3)盡力說服 (4)不理其意見
【3】( )16. 一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚乙烯(PE) (3)結晶化聚丙烯(CPP) (4)延伸性聚丙烯(OPP)
【123】( )17. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?(1)鹼化可可粉 (2)高脂可可粉 (3)低脂可可粉 (4)酸化可可粉
【3】( )18. 下列敘述何者錯誤(1)食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 (2)光對油脂之劣化會產生影響 (3)PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳 (4)紫色光及可見光 均會對色素劣化有影響
【2】( )19. 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存?(1)65℃以上 (2)7℃以下冷藏 (3)18℃恒溫 (4)25℃之室溫
【34】( )20. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?(1)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油 (2)甜麵包為低糖、高油 (3)美式甜麵包為高糖、高油 (4)硬式麵包為低糖、低油

解答:
001.【3】002.【4】003.【234】004.【4】005.【124】006.【4】007.【4】008.【234】009.【4】010.【14】
011.【2】012.【2】013.【4】014.【3】015.【2】016.【3】017.【123】018.【3】019.【2】020.【34】

詳解: