< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 高筋麵粉的吸水量約在(1)48～52％ (2)40～46％ (3)62～66％ (4)50～55％ | ||
| ( | ) | 2. | 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(1)塔塔粉 (2)石膏粉 (3)小蘇打粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 3. | 軟性小西餅適合(1)擠出成形 (2)切割成形 (3)推壓成形 (4)平搓成形作業 | ||
| ( | ) | 4. | 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(1)產品無法進行全檢 (2)避免賠償 (3)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (4)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 | ||
| ( | ) | 5. | 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(1)嘉烈德（Galette） (2)鏡面餅乾（Miroir） (3)羅米亞（R omias） (4)煙卷（Cigarette） | ||
| ( | ) | 6. | 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(1)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 (2)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份 (3)酵母的活性好 (4)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份 | ||
| ( | ) | 7. | 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(1)麵粉 (2)細砂糖 (3)水 (4)油 | ||
| ( | ) | 8. | 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？(1)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充 餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 (2)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一 起貯存 (3)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 (4)未包裝之烘焙食品販賣時 應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 | ||
| ( | ) | 9. | 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(1)600 公克 (2)650 公克 (3)500 公克 (4)550 公克 | ||
| ( | ) | 10. | 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(1)2倍 (2)1/3 (3)1/2 (4)1 | ||
| ( | ) | 11. | 椰子粉應貯藏於(1)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處 (2)到處可以存放 (3)清潔、乾淨、高溫之處 (4)清潔、低溫、陽光直射之處 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種成分與麵包香味無關﹖(1)二氧化碳 (2)油脂 (3)雞蛋 (4)酒精 | ||
| ( | ) | 13. | 工作場所裝置紫外線燈(1)可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛 (2)可防止微生物污染，不可直接照射人之 眼睛 (3)不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛 (4)不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛 | ||
| ( | ) | 14. | 轉化糖漿主要成分是(1)乳糖 (2)單醣 (3)雙醣 (4)多醣 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種不適奶粉包裝(1)馬口鐵罐 (2)鋁箔積層 (3)透明玻璃 (4)積層牛皮紙 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(1)巧克力慕斯 (2)乳 酪慕斯 (3)水果慕斯 (4)核果慕斯 | ||
| ( | ) | 17. | 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(1)30 (2)40 (3)51 (4)55公斤 | ||
| ( | ) | 18. | 枕頭式包裝機要包裝時(1)只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝 (2)橫封縱封溫度達到設定 溫度後等溫度穩定後再包裝 (3)只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝 (4)開機就可直接包裝 | ||
| ( | ) | 19. | 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(1)充氮包裝 (2) 充氧包裝 (3)添加脫氧劑 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 20. | 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為(1)底火太強 (2)攪拌時未能 將油脂拌勻 (3)配方內使用氯氣麵粉 (4)配方內水分用量太少 |