< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是(1)柏拉圖 (2)散佈圖 (3)統計圖 (4)直方圖 | ||
| ( | ) | 2. | 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(1)大型產品整形後未予穿刺 (2)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊 (3)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 (4)使用壓麵機摺疊操作 | ||
| ( | ) | 3. | 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(1)20.35 公斤 (2)21.24 公斤 (3)18.25 公斤 (4)19.26 公斤 | ||
| ( | ) | 4. | 發粉與蘇打粉的代換比例為(1)2:1 (2)3:1 (3)4:1 (4)1:1 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些為義大利點心？(1)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (2)義大利 脆餅（Biscotti） (3)油炸脆餅（Frappe） (4)提拉米蘇（Tiramisu） | ||
| ( | ) | 6. | 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為(1)3.6 元 (2)3.8 元 (3)4.0 元 (4)4.2 元 | ||
| ( | ) | 7. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 (2)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 (3)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 (4)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 | ||
| ( | ) | 8. | 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(1)1:1:1:1 (2)1:1:2:1 (3)2:1:1:1 (4)1:2:1:1 | ||
| ( | ) | 9. | 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(1)糖和蛋白質產生梅納反 應 (2)殺死酵母和部份酵素不活化 (3)蛋白質不會變性 (4)揮發性物質和水分蒸發 | ||
| ( | ) | 10. | 食品 GMP 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示，且為避免污染產品，應貯存於(1)非食品作業區 (2)清潔作業區 (3)準清潔作業區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 11. | 品質管制之循環為(1)P-D-C-A (2)C-P-D-A (3)P-A-C-D (4)A-C-D-P | ||
| ( | ) | 12. | 以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯存於何條件下保存？(1)18℃恒溫 (2)25℃之室溫 (3)65℃以上 (4)7℃以下冷藏 | ||
| ( | ) | 13. | 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(1)酸鹼 度（pH 值） (2)來自高糖含量的滲透壓 (3)溫度高低 (4)添加防腐劑 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(1)員工健康狀況之監控與衛生教育 (2)危害管制點分 析 (3)蟲鼠害防治 (4)用水 | ||
| ( | ) | 15. | 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為(1)30 公尺 (2)36 公尺 (3)18 公尺 (4)24 公尺 | ||
| ( | ) | 16. | 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬(1)品質管制部門 (2)生產部門 (3)衛生管理部門 (4)倉儲部 門 | ||
| ( | ) | 17. | 分割後之麵糰滾圓的目的為(1)抑制發酵 (2)使麵糰不會黏在一起 (3)防止新生氣體之消失 (4)造型 | ||
| ( | ) | 18. | 含糖比例最高的產品是(1)水果蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)鬆餅 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？(1)提升檢驗 效率與避免爭議 (2)在產品不良時採取矯正與預防對策 (3)降低檢驗作業的錯誤機率 (4)降低檢驗的誤差與變異 | ||
| ( | ) | 20. | 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(1)動 物性鮮奶油打發終點的時間短 (2)植物性鮮奶油作業安定性好 (3)動物性鮮奶油作業安定性好 (4)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 |