< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)0～2% (2)3～4% (3)5～6% (4)7～8% | ||
| ( | ) | 2. | 管制圖呈常態分配±3σ 時，檢驗 1000 次中，約有幾次出現在界限外，仍屬於管制狀態中？(1)5 次 (2)0.3 次 (3)3 次 (4)30 次 | ||
| ( | ) | 3. | 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)油脂用量不夠 (2)配方內糖的用量太多 (3)蛋糕在爐內受到震動 (4)麵粉用量不夠 | ||
| ( | ) | 4. | 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(1)硬球糖漿 (2)脆糖 (3)濃糖漿 (4)軟球糖漿 | ||
| ( | ) | 5. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (2)可畜養狗以協助廠區安全管理 (3)地面不得有塵土飛揚 (4)排水系 統不得有異味 | ||
| ( | ) | 6. | 製作脆皮比薩，整形後應(1)鬆弛 30 分鐘後烤焙 (2)立即入爐烤焙 (3)鬆弛 60 分鐘後烤焙 (4)鬆弛 50 分鐘後烤焙 | ||
| ( | ) | 7. | 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Viscosmeter (2)Amylograph (3)Fari nograph (4)Extensograph | ||
| ( | ) | 8. | 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(1)55公斤 (2)30 (3)40 (4)51 | ||
| ( | ) | 9. | 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(1)4.2 公斤 (2)3.6 公斤 (3)3.8 公斤 (4)4 公 斤 | ||
| ( | ) | 10. | 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(1)4～10℃ (2)20～30℃ (3)40℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 11. | 製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在(1)25～35℃ (2)35℃以上 (3)5～10℃ (4)17～22℃ | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者是屬於餅乾類產品(1)奶油空心餅 (2)台式囍餅 (3)廣式月餅 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 13. | 製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為(1)5000 元 (2)6250 元 (3)50000 元 (4)62500 元 | ||
| ( | ) | 14. | 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(1)4.8kgs (2)8.8kgs (3)17.6kgs (4)2.4kgs | ||
| ( | ) | 15. | 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(1)主管 (2)工務人員 (3)操作員 (4)原廠技師 | ||
| ( | ) | 16. | 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在(1)15～20 天 (2)10～14 天 (3)3～5 天內用完 (4)21～30 天 | ||
| ( | ) | 17. | 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (1)46
(2)5 6
(3)66 元
(4)36
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| ( | ) | 18. | 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(1)阻礙水合作 用 (2)延長攪拌時間 (3)促進水合作用 (4)增進麵糰機械耐性 | ||
| ( | ) | 19. | 某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克，烘焙總百分比 200%，該工廠每 天生產 16 小時，則需使用麵粉(1)2592 公斤 (2)6480 公斤 (3)12960 公斤 (4)810 公斤 | ||
| ( | ) | 20. | 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是(1)直方圖 (2)柏拉圖 (3)散佈圖 (4)統計圖 |