< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(1)動 物性鮮奶油打發終點的時間短 (2)植物性鮮奶油作業安定性好 (3)動物性鮮奶油作業安定性好 (4)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 | ||
| ( | ) | 2. | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(1)麵粉澱粉酵素的活性 (2)擴展時間（Peak time） (3)攪拌彈性（stabili ty） (4)麵糰吸水量 | ||
| ( | ) | 3. | 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(1)蛋糕容易收縮 (2)蛋糕頂部下陷 (3)蛋糕頂部破裂 (4)蛋糕 表皮顏色過深 | ||
| ( | ) | 4. | 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(1)餅乾內油的熔點 太低 (2)使用糖的顆粒太細 (3)冷卻溫度太高 (4)冷卻溫度太低 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些為奧地利點心？(1)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (2)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (3)林芝蛋糕（Linzer Torte） (4)沙哈蛋糕（Sacher Torte） | ||
| ( | ) | 6. | 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(1)層別 (2)特性要因分析 (3)相關迴歸 (4)散佈圖 | ||
| ( | ) | 7. | 一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是(1)聚乙烯(PE) (2)結晶化聚丙烯(CPP) (3)延伸性聚丙烯(OPP) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 8. | 某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為(1)87 (2)37 (3)99.5% (4)88 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(1)糖粉使用不 當 (2)儲存場所之溫度差異過大 (3)產品水分位移 (4)巧克力調溫不當 | ||
| ( | ) | 10. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法 | ||
| ( | ) | 11. | 儲存食品或原料的場所(1)可以與寵物共處一處 (2)不可養豬狗等寵物 (3)若空間太小可以考慮共用 (4)不可養狗， 但可養貓以便捉老鼠 | ||
| ( | ) | 12. | 乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？(1)防腐劑 (2)乳化劑 (3)品質改良劑 (4)殺菌劑 | ||
| ( | ) | 13. | 工作場所裝置紫外線燈(1)不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛 (2)不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛 (3)可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛 (4)可防止微生物污染，不可直接照射人之 眼睛 | ||
| ( | ) | 14. | 配方中，不添加任何油脂的產品是(1)廣式月餅 (2)魔鬼蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 15. | 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Fari nograph (2)Extensograph (3)Viscosmeter (4)Amylograph | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)丹麥小西餅 (2)沙布烈餅乾 (3)指形小西餅 (4)布朗尼 | ||
| ( | ) | 17. | 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(1)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 (2)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加 (3)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固 (4)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 | ||
| ( | ) | 18. | 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？(1)物流動向：低清潔度區→高清潔度區 (2)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區 (3)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區 (4)水流動向：低清潔度區→高清潔度區 | ||
| ( | ) | 19. | 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(1)水素結合 (2)鹽的結合 (3)水分子之間的水素結合 (4)S-S 結合 | ||
| ( | ) | 20. | 引起產品品質發生變異的原因有四種稱為 4M 即為材料(Material)，方法(Method)，機器(Machine)和(1)牛乳(Milk) (2)錢(Money) (3)市場(Market) (4)人員(Man) |