< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者是屬於餅乾類產品(1)廣式月餅 (2)小西餅 (3)奶油空心餅 (4)台式囍餅 | ||
| ( | ) | 2. | 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(1)杏仁粉 2：糖粉 1 (2)核桃粉 2：糖粉 1 (3)玉米粉 1：糖粉 1 (4) 杏仁粉 1：糖粉 1 | ||
| ( | ) | 3. | 麵包表皮顏色太深其原因為(1)中間發酵時間太長 (2)麵粉筋度太高 (3)使用過多的手粉 (4)最後發酵濕度太高 | ||
| ( | ) | 4. | 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)無關 (2)長 (3)短 (4)相同 | ||
| ( | ) | 5. | 以含水量 20％的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80％則使用瑪琪琳宜改成(1)100％ (2)70％ (3)80％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 6. | 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為(1)0.67 元 (2)0.8 元 (3)0.87 元 (4)1.0 元 | ||
| ( | ) | 7. | 依食品 GMP 的分類，包裝區應屬(1)清潔作業區 (2)準清潔作業區 (3)一般作業區 (4)非食品處理區 | ||
| ( | ) | 8. | 有關派的製作，下列那些正確？(1)派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形 (2)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 (3)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 (4)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 | ||
| ( | ) | 9. | 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(1)-10～-20℃ (2)-10～-1℃ (3)0～5℃ (4)5～15℃ | ||
| ( | ) | 10. | 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(1)層別 (2)特性要因分析 (3)相關迴歸 (4)散佈圖 | ||
| ( | ) | 11. | 溶解乾酵母的水溫最好採用(1)20～24℃ (2)25～29℃ (3)30～35℃ (4)39～43℃ | ||
| ( | ) | 12. | 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)出爐應倒扣未倒扣 (2)烤盤擦油太 多 (3)麵粉筋度太強 (4)麵糊較乾 | ||
| ( | ) | 13. | 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(1)胚乳 (2)麩皮 (3)胚芽 (4)麥芒 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些配方為重奶油蛋糕？(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (2)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (3)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (4)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% | ||
| ( | ) | 15. | 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)梅納反應 (2)表皮薄膜化形成 (3)酒精昇華 (4)生成二氧化碳 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (2)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 (3)原材料驗收不合格者，應明確標示 (4)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(1)上火太強 (2)麵糊太稀 (3)麵糊太乾 (4)攪拌過度 | ||
| ( | ) | 18. | 抗氧化劑一般用在(1)麵粉 (2)硬水 (3)奶製品 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 19. | 管制圖呈常態分配±3σ 時，檢驗 1000 次中，約有幾次出現在界限外，仍屬於管制狀態中？(1)0.3 次 (2)3 次 (3)30 次 (4)5 次 | ||
| ( | ) | 20. | 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每 公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為(1)5.0 元 (2)7.2 元 (3)2.7 元 (4)3.2 元 |