< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(1)化學膨大劑添加太多 (2)麵糊打發 不足 (3)麵糊打發過度 (4)化學膨大劑添加太少 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(1)危害管制點分 析 (2)蟲鼠害防治 (3)用水 (4)員工健康狀況之監控與衛生教育 | ||
| ( | ) | 3. | 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(1)蛋白攪拌至乾性發泡 (2)模型不可塗油 (3)出爐後應趁熱脫模 (4)蛋白的溫度應在 17～22℃ | ||
| ( | ) | 4. | 麵包表皮有小氣泡，可能是產品的(1)糖太少 (2)最後發酵濕度太大 (3)最後發酵濕度太低 (4)麵糰太硬 | ||
| ( | ) | 5. | 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(1)麵包製作時鹽是柔性材料 (2)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 (3)三酸甘油酯就是油脂 (4)葡萄糖甜度比麥芽糖高 | ||
| ( | ) | 6. | 為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪，其原則為(1)絕不批評 (2)互相批評 (3)事先安排好發言人 (4)觀念愈少 愈好 | ||
| ( | ) | 7. | 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(1)碳酸氫銨 (2)發粉 (3)碳酸氫鈉 (4)碳酸銨 | ||
| ( | ) | 8. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法 | ||
| ( | ) | 9. | 包裝的標示不須具備(1)製法 (2)淨重 (3)品名 (4)食品添加物名稱 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那個項目不是好的蛋糕條件(1)黏牙 (2)組織細緻、均勻 (3)式樣正確 (4)質地柔軟 | ||
| ( | ) | 11. | 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(1)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (2)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 (3)屬於麵糊類蛋糕 (4)屬於乳沫類蛋糕 | ||
| ( | ) | 12. | 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)麵糊攪拌不足 (2)麵糊水分不足 (3)烤焙時間太久 (4)上火太大 | ||
| ( | ) | 13. | 具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是(1)鋁箔 (2)牛皮紙 (3)玻璃紙 (4)聚乙烯 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(1)增加配方中麵粉的比例 (2)使用法定還原劑 (3)添加蛋白質 分解酵素 (4)延長攪拌時間 | ||
| ( | ) | 15. | 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(1)油脂 (2)水 (3)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(1)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 (2)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 (3)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 (4)倉儲作業應遵行先進先出之原則 | ||
| ( | ) | 17. | 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(1)使用一般冷凍凍結法 (2)使用急速冷凍凍結法 (3)最大冰結晶生成帶－1～－5℃ (4)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 | ||
| ( | ) | 18. | 生派皮生派餡的派是屬於(1)雙皮派 (2)單皮派 (3)油炸派 (4)冷凍戚風派 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(1)摺疊操作不當 (2)未刷蛋水 (3)麵糰貯放在爐旁太 久 (4)油脂熔點太低 | ||
| ( | ) | 20. | 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)麵粉筋度太強 (2)麵糊較乾 (3)出爐應倒扣未倒扣 (4)烤盤擦油太 多 |