< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為(1)200ppm 以下 (2)10 (3)50 (4)1 00 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(1)食鹽 (2)銨鹽 (3)糖 (4)塔塔粉 | ||
| ( | ) | 3. | 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(1)108 克 (2)154 克 (3)200 克 (4)7 7 克 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(1)調整酸鹼度(pH) (2)賦予甜味 (3)調節硬脆度 (4)著色 | ||
| ( | ) | 5. | 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(1)產品內部顏色 (2)溫度 (3)酸鹼度 (4)發酵作用 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些為奧地利點心？(1)林芝蛋糕（Linzer Torte） (2)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (3)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (4)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） | ||
| ( | ) | 7. | 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(1)麵糊溫度太低 (2)油脂在麵糊中充分乳化 (3)加入麵粉時攪 拌均勻 (4)麵糊充分糊化 | ||
| ( | ) | 8. | 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(1)小蘇打 (2)塔塔粉 (3)磷酸二鈣 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 9. | 攝氏零下 40℃等於華氏(1)-25℉ (2)40℉ (3)-40℉ (4)104℉ | ||
| ( | ) | 10. | 餅乾類食品為了長期保存，最好的包裝材料是(1)結晶化聚丙烯(CPP) (2)鋁箔積層 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 11. | 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)β 晶核 (2)γ 晶核 (3)δ 晶核 (4)α 晶核 | ||
| ( | ) | 12. | 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)乳白色 (2)紅褐色 (3)金黃色 (4)淺黃色 | ||
| ( | ) | 13. | 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加(1)9 元 (2)13.5 元 (3)45 元 (4)4.5 元 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(1)殺死酵母和部份酵素不活化 (2)蛋白質不會變性 (3)揮發性物質和水分蒸發 (4)糖和蛋白質產生梅納反 應 | ||
| ( | ) | 15. | 生派皮生派餡的派是屬於(1)油炸派 (2)冷凍戚風派 (3)雙皮派 (4)單皮派 | ||
| ( | ) | 16. | 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(1)540 元 (2)1500 元 (3)486 元 (4)510 元 | ||
| ( | ) | 17. | 食品 GMP 認證制度中是以(1)一個工廠 (2)一條生產線 (3)一類產品 (4)單一產品，發給一個認證字號 | ||
| ( | ) | 18. | 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具(1)高透光性低透氣性 (2)低透光性低透氣性 (3)高透光性高透氣性 (4)低透光性高透氣性 | ||
| ( | ) | 19. | 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(1)糖 (2)奶粉 (3)麵粉 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋糕的水活性是(1)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (2)為該食品中微生物不能利用的水 (3)為該食品中結合水之表示法 (4)為該食品中自由水之表示法 |