< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/multiple2400.htm
| ( | ) | 1. | 葡萄糖屬於(1)寡醣 (2)多醣類 (3)單醣 (4)雙醣 | ||
| ( | ) | 2. | 殺菌液蛋衛生要求有那些？(1)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (2)總生菌數要降到 5000 個以下 (3)沙門氏菌為陰性 (4)大腸桿菌為 10 | ||
| ( | ) | 3. | 使用化學膨脹劑的目的有那些？(1)增加產品的體積 (2)使產品內部有細小孔洞 (3)使產品鬆軟 (4)增加酸味 | ||
| ( | ) | 4. | 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(1)麵糊量過多 (2)麵粉 過量 (3)發粉過量 (4)油不足 | ||
| ( | ) | 5. | 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(1)糖量太少 (2)發酵不足 (3)發酵過度 (4)爐溫太低 | ||
| ( | ) | 6. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 (2)每年應接受健康檢查乙次 (3)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (4)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 | ||
| ( | ) | 7. | 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(1)化學膨大劑過多 (2)油 量過多 (3)攪拌不正確 (4)油量太少 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些是品質成本？(1)鑑定成本 (2)原料成本 (3)預防成本 (4)行銷成本 | ||
| ( | ) | 9. | 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)上火太大 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊水分不足 (4)烤焙時間太久 | ||
| ( | ) | 10. | 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(1)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 (2)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 (3)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 (4)水果量多，宜採用糖油拌合法製作 | ||
| ( | ) | 11. | 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(1)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆 (2)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大 (3)選用油脂融點低的裹入油 (4)水的用量約為麵粉量的 20～25% | ||
| ( | ) | 12. | 製作脆皮比薩，整形後應(1)鬆弛 60 分鐘後烤焙 (2)鬆弛 50 分鐘後烤焙 (3)鬆弛 30 分鐘後烤焙 (4)立即入爐烤焙 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些敘述正確？(1)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ (2)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% (3)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） (4)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 | ||
| ( | ) | 14. | 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(1)出爐後應趁熱脫模 (2)蛋白的溫度應在 17～22℃ (3)蛋白攪拌至乾性發泡 (4)模型不可塗油 | ||
| ( | ) | 15. | 葡萄乾貯存時，應(1)不必考慮貯存條件 (2)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處 (3)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處 (4)避免將盒 子拆封，放置於 60℃乾燥之處 | ||
| ( | ) | 16. | 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(1)100～105℃ (2)90～99℃為宜 (3)125～130℃ (4)115～120℃ | ||
| ( | ) | 17. | 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(1)基本發酵過 度 (2)麵糰太硬 (3)餡太軟 (4)攪拌過度 | ||
| ( | ) | 18. | 麵包表皮顏色太深其原因為(1)最後發酵濕度太高 (2)中間發酵時間太長 (3)麵粉筋度太高 (4)使用過多的手粉 | ||
| ( | ) | 19. | 管制循環中之 P-D-C-A 之 C 代表(1)教育訓練 (2)採取行動 (3)標準化 (4)查核 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目(1)鈣含量 (2)鈉含量 (3)熱量 (4)蛋白質量 |