< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 積層包裝材料的熱封性常來自(1)延伸性聚丙烯(OPP) (2)聚乙烯(PE) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚苯乙烯(PS) | ||
| ( | ) | 2. | 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(1)中種法體 積比較好 (2)直接法攪拌耐性比較好 (3)中種法發酵耐性比較好 (4)直接法發酵味道比較好 | ||
| ( | ) | 3. | 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(1)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 (2)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (3)柔性材料越多，捲起時間越長 (4)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 | ||
| ( | ) | 4. | 管制圖呈常態分配±3σ 時，檢驗 1000 次中，約有幾次出現在界限外，仍屬於管制狀態中？(1)0.3 次 (2)3 次 (3)30 次 (4)5 次 | ||
| ( | ) | 5. | 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(1)使用溫度 80℃以上之乾熱 (2)使用溫度 110℃以上之乾熱 (3)餐具加熱時間 20 分鐘以上 (4)餐具加熱時間 30 分鐘以上 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝(1)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯(KOP/PE) (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE) | ||
| ( | ) | 7. | 已知實際百分比麵粉為 20％白油為 10％，則白油的烘焙百分比為(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)30％ | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(1)賦予甜味 (2)調節硬脆度 (3)著色 (4)調整酸鹼度(pH) | ||
| ( | ) | 9. | 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(1)300 (2)160 (3)200 (4)250 | ||
| ( | ) | 10. | 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(1)防止蟲咬 (2)增加光澤 (3)防止水果脫水 (4)增加水果保存期 限 | ||
| ( | ) | 11. | 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(1)35％ (2)45％為宜 (3)15％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(1)水果蛋糕(麵糊類) (2)重奶油蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 13. | 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(1)裹入用油比例太高 (2)使用太多低筋麵粉 (3)爐溫過高 (4)折疊操作不當 | ||
| ( | ) | 14. | 熱藏食品之保存溫度為(1)30℃ (2)40℃ (3)50℃ (4)65℃以上 | ||
| ( | ) | 15. | 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(1)香料 (2)烤焙溫度 (3)奶粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 16. | 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(1)水的量和溫度 (2)水的酸鹼度（pH 值） (3)水中的礦物質含量 (4) 室溫 | ||
| ( | ) | 17. | 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是(1)散佈圖 (2)統計圖 (3)直方圖 (4)柏拉圖 | ||
| ( | ) | 18. | 依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為(1)10 (2)50 (3)1 00 (4)200ppm 以下 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些是計量值管製圖？(1)多變數管製圖 (2)不良率管製圖 (3)缺點數管製圖 (4)平均數與全距管製圖 | ||
| ( | ) | 20. | 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(1)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS) (2)30 (3)45 (4)55 |