< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(1)含有巧克力的蛋糕體 (2)巧克力翻糖披覆蛋 糕體 (3)杏桃果醬披覆蛋糕體 (4)嘉納錫披覆蛋糕體 | ||
| ( | ) | 2. | 為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪，其原則為(1)絕不批評 (2)互相批評 (3)事先安排好發言人 (4)觀念愈少 愈好 | ||
| ( | ) | 3. | 假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%，今若改作冷凍麵糰，水份減少 2%，酵母增加 1%，且增加使用改良劑 1%，則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元？(假設水不計費，酵母每公斤 80 元，改良劑每公斤 200 元。)(1)0.2 元 (2)0.28 元 (3)0.8 元 (4)0.14 元 | ||
| ( | ) | 4. | 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(1)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 (2)需經冷凍處理 (3)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (4)一般以果膠為膠凍材料 | ||
| ( | ) | 5. | 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(1)葵花油 (2)雪白油 (3)瑪琪琳 (4)酥油 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的(1)增加穩定性 (2)提高油脂白度 (3)提高硬度 (4)容易打發 | ||
| ( | ) | 7. | 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(1)250 (2)300 (3)160 (4)200 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者不屬於食品良好規範規定(1)對消費者申訴案件之處理應作成記錄，以供查核 (2)對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計 (3)異常品回收之處理應作成記錄，以供查核 (4)製程及品質管制應作成記錄 及統計 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)三酸甘油酯 (2)紅麴 (3)丙酸鈣 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 10. | 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(1) 以利烤焙 (2)抑制發酵 (3)以利整形 (4)促進風味生成 | ||
| ( | ) | 11. | 攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉(1)240 袋 (2)260 袋 (3)200 袋 (4)220 袋 | ||
| ( | ) | 12. | 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(1)整形時揉捏過多 (2)烤焙過度 (3)使用麵粉 筋度太強 (4)入爐前經足夠時間鬆弛 | ||
| ( | ) | 13. | 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(1)散佈圖 (2)層別 (3)特性要因分析 (4)相關迴歸 | ||
| ( | ) | 14. | 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(1)融點高約 44℃ (2)延展性要好 (3)打發性要好 (4)安定性要好 | ||
| ( | ) | 15. | 冷藏食品中心溫度應保持在(1)15℃以下 (2)10℃以下 (3)7℃以下 (4)3℃以下，凍結點以上 | ||
| ( | ) | 16. | 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質 (1)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油
(2)以 9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油
(3)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油
(4)以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油
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| ( | ) | 17. | 有關膨脹劑，下列那些正確？(1)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 (2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (3)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 (4)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 | ||
| ( | ) | 18. | 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？(1)最後發酵時間縮短 (2)最終麵包含水 量會較低 (3)麵糰捲起時間較快 (4)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 | ||
| ( | ) | 19. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(1)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 (2)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式，並確實執行 (3)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行 (4)無理客訴不必處 理 | ||
| ( | ) | 20. | 工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄，至少應保存至該批成品(1)賣完以後 (2)有效期限 (3)有效期限後一 個月 (4)有效期限後兩個月 |