< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)δ 晶核 (2)α 晶核 (3)β 晶核 (4)γ 晶核 | ||
| ( | ) | 2. | 何者不屬於計量值管制圖(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | ) | 3. | 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(1)特性要因分析 (2)相關迴歸 (3)散佈圖 (4)層別 | ||
| ( | ) | 4. | 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)5～10% (2)15～20% (3)21～25% (4)26～30% | ||
| ( | ) | 5. | 食品經過良好的包裝，下列何者不是在包材可防止變質的原因﹖(1)生物性 (2)化學性 (3)物理性 (4)生產方式 | ||
| ( | ) | 6. | 下列水龍頭開關方式不是食品ＧＭＰ所允許的洗手設施﹖(1)電眼感應式 (2)腳踏式 (3)手動扭轉式 (4)肘動式 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者是屬於餅乾類產品(1)奶油空心餅 (2)台式囍餅 (3)廣式月餅 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜（agar-agar） (4)動物膠（gelatin） | ||
| ( | ) | 9. | 軟性小西餅適合(1)切割成形 (2)推壓成形 (3)平搓成形作業 (4)擠出成形 | ||
| ( | ) | 10. | 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(1)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品 (2)降低爐溫 (3)使蒸氣之大量水蒸氣散逸 (4)將攪拌時產生的 汽泡破壞 | ||
| ( | ) | 11. | 冷藏食品中心溫度應保持在(1)10℃以下 (2)7℃以下 (3)3℃以下，凍結點以上 (4)15℃以下 | ||
| ( | ) | 12. | 攝氏零下 40℃等於華氏(1)104℉ (2)-25℉ (3)40℉ (4)-40℉ | ||
| ( | ) | 13. | 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(1)蛋糕容易收縮 (2)蛋糕頂部下陷 (3)蛋糕頂部破裂 (4)蛋糕 表皮顏色過深 | ||
| ( | ) | 14. | 清潔作業區的室內，若有窗台且超過 2 公分，則應有適當的斜度，其檯面與水平應形成(1)45° 以上的斜角 (2)15° (3)25° (4)35° | ||
| ( | ) | 15. | 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為(1)18 公尺 (2)24 公尺 (3)30 公尺 (4)36 公尺 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？(1)良好商店規範（GSP） (2)6 標準差（6σ） (3)良好衛生規範（GHP） (4)良好作業規範（G MP） | ||
| ( | ) | 17. | 食品 GMP 工廠中所使用之清潔劑應清楚標示，且為避免污染產品，應貯存於(1)準清潔作業區 (2)一般作業區 (3)非食品作業區 (4)清潔作業區 | ||
| ( | ) | 18. | 蛋白質酵素(Protease)的功用是(1)降低麵筋強度 (2)與有機酸或酸性鹽中和 (3)減少麵糰流動性 (4)增加攪拌時間 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些正確？(1)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元 (2) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48% (3)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 (4)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% | ||
| ( | ) | 20. | 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)油脂 (2)膨脹劑 (3)砂糖 (4)水蒸氣 |