< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫716題 >
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| ( | ) | 1. | 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(1)銨粉 (2)粉末香料 (3)發粉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 2. | 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(1)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化 (2)產品外皮增厚 (3)糖分的補給，促進酵母活性化 (4)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(1)麵糊 添加多磷酸鈉 (2)重奶油蛋糕添加塔塔粉 (3)麵糊攪拌時拌入空氣 (4)麵糰中之水汽 | ||
| ( | ) | 4. | 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？(1)10% (2)4% (3)6% (4)8% | ||
| ( | ) | 5. | 下列液體蛋的敘述，那些正確？(1)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 (2)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用 (3)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 (4)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 | ||
| ( | ) | 6. | 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元 (2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元 (3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元 (4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元 | ||
| ( | ) | 7. | 碳酸氫銨適用於下列那些產品(1)白土司 (2)海綿蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 8. | 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(1)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深 (2)不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 (3)配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌 (4)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(1)表面噴油 (2)成品內部水 分不平均 (3)烘焙後急速冷卻 (4)烘焙不當 | ||
| ( | ) | 10. | 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(1)麵粉筋性太低 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌過度 (4)底火太低 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(1)調節硬脆度 (2)著色 (3)調整酸鹼度(pH) (4)賦予甜味 | ||
| ( | ) | 12. | 蛋糕用的麵粉應採用(1)水份多而顆粒細 (2)水分多而顆粒粗 (3)顆粒細而均勻 (4)顆粒粗而均勻 | ||
| ( | ) | 13. | 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(1)麵包內部顆粒粗 大 (2)表皮顏色太深 (3)風味較佳 (4)麵包體積變小 | ||
| ( | ) | 14. | 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具(1)高透光性高透氣性 (2)低透光性高透氣性 (3)高透光性低透氣性 (4)低透光性低透氣性 | ||
| ( | ) | 15. | 食品 GMP 認證制度中是以(1)單一產品，發給一個認證字號 (2)一個工廠 (3)一條生產線 (4)一類產品 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(1)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 (2)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 (3)倉儲作業應遵行先進先出之原則 (4)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 | ||
| ( | ) | 17. | 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(1)4～10℃ (2)20～30℃ (3)40℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 18. | 掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是(1)直方圖 (2)柏拉圖 (3)散佈圖 (4)統計圖 | ||
| ( | ) | 19. | 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為(1)裹入用油熔點太低 (2)切割時層次分明 (3)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘 (4) 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃) | ||
| ( | ) | 20. | 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(1)麵粉選用低筋粉 (2)配方內油 太少 (3)配方內糖或油的用量過多 (4)配方內水分太少 |