<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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【4】( )1. 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性,其積層的層次常為(1)20~30 層 (2)千層以上 (3)4 層以下 (4)6~12 層
【4】( )2. 欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?(1)增加水量 (2)增加麵粉量 (3)增加砂糖用量 (4)提高油和蛋量
【2】( )3. 能於常溫保存之製品,其容器包裝之材質應具(1)高透光性低透氣性 (2)低透光性低透氣性 (3)高透光性高透氣性 (4)低透光性高透氣性
【3】( )4. 麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%,依此配 方應採用何種攪拌方法較適當(1)直接法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)糖油拌合法 (4)兩步拌合法
【2】( )5. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受(1)熱 (2)糖 (3)酒精影響而變弱 (4)酸
【4】( )6. 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(1)鮮奶油 (2)豬油 (3)大豆沙拉油 (4)精製椰子油
【4】( )7. 冷凍食品應保存在攝氏(1)0℃以下 (2)-10℃以下 (3)-12℃以下 (4)-18℃以下
【3】( )8. 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的(1)硫酸鎂(MgSO4) (2)碳酸氫銨(NH4HCO3) (3)碳酸氫鈉(NaHCO3) (4)氯 化鈣(CaCl2)
【4】( )9. 要做好品質管制最基本的是(1)要做好檢驗 (2)要做好包裝 (3)要訓練人員 (4)要建立各項標準
【3】( )10. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)5~6% (2)7~8% (3)0~2% (4)3~4%
【3】( )11. 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為(1)14.50% (2)11.50% (3)12.50% (4)13.50%
【1】( )12. 海綿蛋糕之理想比重為(1)0.46 (2)0.55 (3)0.7 (4)0.3
【4】( )13. 食品GMP合約有效期間,自訂約日起(1)三年 (2)五年期滿自動終止 (3)一年 (4)二年
【1】( )14. 下列何種不適奶粉包裝(1)透明玻璃 (2)積層牛皮紙 (3)馬口鐵罐 (4)鋁箔積層
【3】( )15. 葡萄乾貯存時,應(1)避免將盒 子拆封,放置於 60℃乾燥之處 (2)不必考慮貯存條件 (3)避免將盒子拆封,放置於 22℃乾燥之處 (4)將盒子拆封,放置於 40℃高溫之處
【1】( )16. 含糖比例最高的產品是(1)水果蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)鬆餅 (4)法國麵包
【3】( )17. 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)塔 塔粉 (2)固體油脂 (3)液體油脂 (4)黃豆蛋白
【2】( )18. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(1)無關 (2)增加 (3)減低 (4)不變
【1】( )19. 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整(1)水份 (2)麵粉 (3)發粉 (4)糖份
【2】( )20. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(1)麵筋強韌 (2)膨大劑過量 (3)充分攪拌均勻 (4)水果蜜餞 充分瀝乾

解答:
001.【4】002.【4】003.【2】004.【3】005.【2】006.【4】007.【4】008.【3】009.【4】010.【3】
011.【3】012.【1】013.【4】014.【1】015.【3】016.【1】017.【3】018.【2】019.【1】020.【2】

詳解: