| ( | | ) | 1.
| 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(1)1020 立方公分
(2)1570 立方公分
(3)2000 立方公分
(4)500 立方公分
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| ( | | ) | 2.
| 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)長
(2)短
(3)相同
(4)無關
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| ( | | ) | 3.
| 餅乾類食品為了長期保存，最好的包裝材料是(1)結晶化聚丙烯(CPP)
(2)鋁箔積層
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)聚乙烯(PE)
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| ( | | ) | 4.
| 洗手消毒室應緊鄰(1)一般作業區
(2)倉庫
(3)包裝區設置，並應獨立隔開
(4)品管室
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| ( | | ) | 5.
| 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
(2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
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| ( | | ) | 6.
| 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(1)洗筋粉
(2)高筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 7.
| 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(1)抑制發酵
(2)以利整形
(3)促進風味生成
(4) 以利烤焙
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| ( | | ) | 8.
| 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(1)增加砂糖用量
(2)提高油和蛋量
(3)增加水量
(4)增加麵粉量
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(1)未刷蛋水
(2)麵糰貯放在爐旁太 久
(3)油脂熔點太低
(4)摺疊操作不當
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| ( | | ) | 10.
| 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(1)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(2)20%
(3)30%
(4)40%
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| ( | | ) | 11.
| 高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？(1)0.9
(2)0.95
(3)0.8
(4)0.85
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| ( | | ) | 12.
| 儲存食品或原料的場所(1)不可養豬狗等寵物
(2)若空間太小可以考慮共用
(3)不可養狗， 但可養貓以便捉老鼠
(4)可以與寵物共處一處
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| ( | | ) | 13.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤(1)便宜 20 元
(2)貴 15 元
(3)相同
(4)便宜 15 元
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| ( | | ) | 14.
| 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為(1)900 公克
(2)120 0 公克
(3)800 公克
(4)850 公克
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| ( | | ) | 15.
| 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(1)麵糊太 溼
(2)蛋攪拌不夠發或過發
(3)底火太強
(4)麵糊攪拌太久
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| ( | | ) | 16.
| 下列水龍頭開關方式不是食品ＧＭＰ所允許的洗手設施﹖(1)手動扭轉式
(2)肘動式
(3)電眼感應式
(4)腳踏式
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| ( | | ) | 17.
| 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(1)雪白油
(2)瑪琪琳
(3)酥油
(4)葵花油
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| ( | | ) | 18.
| 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(1)液體狀
(2)流動性良好
(3)可塑性良好
(4)愈硬愈好
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| ( | | ) | 19.
| 下列何種乳製品可不需冷藏(1)奶粉
(2)布丁
(3)乳酪
(4)鮮奶
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| ( | | ) | 20.
| 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(1)糖
(2)酒精影響而變弱
(3)酸
(4)熱
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