<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

免費免註冊,彰化一整天線上測驗:http://exam.bestdaylong.com/test2405.htm

【4】( )1. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因?(1)後發酵時間太久 (2)攪拌過度 (3)酵 母用量太多 (4)麵粉筋性太低
【3】( )2. 製作某種麵包,其配方如下:麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%,假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條,需要麵粉量為(1)21.24 公斤 (2)18.25 公斤 (3)19.26 公斤 (4)20.35 公斤
【2】( )3. 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料,由此原料所配製的發粉,其反應是屬於(1)與反應速度無關 (2)快速反應 (3)中速反應 (4)慢速反應
【3】( )4. 使用直接法製作法國麵包,已知攪拌後麵糰溫度 28℃,當時室溫 25℃,麵粉溫度 24℃,水溫 23℃,則該攪拌 機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為(1)10℃ (2)11℃ (3)12℃ (4)13℃
【1】( )5. 食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制(1)配方 (2)酸鹼度 (3)溫度 (4)水活性無法達到此一目的
【3】( )6. 在溫度 2℃以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結凝固?(1)洋菜 (2)鹿角菜膠 (3) 動物膠 (4)果膠
【3】( )7. 品質管制的工作是(1)檢驗人員 (2)販賣人員 (3)全體員工之責任 (4)生產製造人員
【2】( )8. 連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是(1)第四區 (2)第一區 (3)第二區 (4)第三區
【1】( )9. 烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差(1)乳糖 (2)高果糖 (3)葡萄糖 (4)麥芽 糖
【3】( )10. 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?(1)銨鹽 (2)糖 (3)塔塔粉 (4)食鹽
【1】( )11. 製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉 100%,11.7 元/公斤;全蛋液 180%,40 元/公斤;油 72%,50 元/公斤;鹽 3%,10 元/公斤;水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%,則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個,所需之原料成本為(1)6250 元 (2)50000 元 (3)62500 元 (4)5000 元
【3】( )12. 通過食品GMP認証之工廠或產品,於一年內累計年度主要缺點達(1)十次者取消認証 字號及標誌使用權 (2)一次 (3)三次 (4)五次
【1】( )13. 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)紅褐色 (2)金黃色 (3)淺黃色 (4)乳白色
【2】( )14. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)糖化酵素 (2)蛋白質酵素 (3)脂肪分解酵素 (4)液化酵素
【2】( )15. 生派皮生派餡的派是屬於(1)雙皮派 (2)單皮派 (3)油炸派 (4)冷凍戚風派
【4】( )16. 新建某麵包廠,廠房投資 2400 萬元,設備機器投資 2400 萬元,假定廠房折舊以 40 年分攤,設備機器折舊以 10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為(1)30 (2)35萬元/月 (3)20 (4)25
【3】( )17. 倉庫貯藏物品,距離牆壁地面應在(1)50 公分以上,以利空氣流通 及物品之搬運 (2)3 公分以上 (3)5 公分以上 (4)30 公分以上
【3】( )18. 對一般產品而言,下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(1)奶油蛋糕 (2)瑪琍餅乾 (3)奶油空心餅 (4)廣式月餅
【4】( )19. 衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(1)25ppm 以下 (2)2.5ppm 以下 (3)2.5%以下 (4)0.25%以下
【3】( )20. 為減少保存蛋糕時受空氣之影響,常於包裝時利用(1)抗氧化劑 (2)防腐劑 (3)脫氧劑 (4)乾燥劑

解答:
001.【4】002.【3】003.【2】004.【3】005.【1】006.【3】007.【3】008.【2】009.【1】010.【3】
011.【1】012.【3】013.【1】014.【2】015.【2】016.【4】017.【3】018.【3】019.【4】020.【3】

詳解: