| ( | | ) | 1.
| 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(1)35%
(2)45％為宜
(3)15%
(4)25%
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| ( | | ) | 2.
| 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(1)發粉(B.P.)
(2)碳酸氫銨
(3)酵母
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 3.
| 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(1)5～15℃
(2)-10～-20℃
(3)-10～-1℃
(4)0～5℃
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| ( | | ) | 4.
| 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(1)使用壓麵機摺疊操作
(2)大型產品整形後未予穿刺
(3)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(4)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
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| ( | | ) | 5.
| 已知實際百分比麵粉為 20％白油為 10％，則白油的烘焙百分比為(1)40%
(2)50%
(3)60%
(4)30%
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| ( | | ) | 6.
| 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(1)鬆軟
(2)酥硬
(3)鬆酥
(4)脆硬
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者對增加麵包中之氣體無關(1)加入適量糖精
(2)加入適量改良劑
(3)增加發酵時間
(4)增加酵母用量
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| ( | | ) | 8.
| 為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之(1)批號
(2)箱數
(3)重量以利銷後追蹤
(4)品名
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| ( | | ) | 9.
| 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(1)咖啡海綿蛋糕
(2)巧克力海綿蛋糕
(3)香草海綿蛋糕
(4)草莓海綿 蛋糕
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(1)防止破皮
(2)避免油脂軟化
(3)保持麵糰硬度
(4)防止麵筋形成
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| ( | | ) | 11.
| 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用(1)普通黃油
(2)食品級潤滑油
(3)全合成機油
(4)礦物油
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| ( | | ) | 12.
| 華式溫度要換算攝式溫度為(1)5/9(℉-32)
(2)9/5(℃+32)
(3)5/9(℉+32)
(4)9/5(℃-32)
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| ( | | ) | 13.
| 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以 溫度 110℃以上之乾熱加熱(1)20 分鐘
(2)30 分鐘
(3)5 分鐘
(4)10 分鐘
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者不屬於食品良好規範規定(1)製程及品質管制應作成記錄 及統計
(2)對消費者申訴案件之處理應作成記錄，以供查核
(3)對消費者作滿意度調查並作成記錄及統計
(4)異常品回收之處理應作成記錄，以供查核
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| ( | | ) | 15.
| G.M.P.廠房，其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度，其曲率半徑應在(1)3 公 分以上
(2)0.5 公分以上，以利清洗清毒
(3)1 公分以上
(4)2 公分以上
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| ( | | ) | 16.
| 洗手消毒室應緊鄰(1)包裝區設置，並應獨立隔開
(2)品管室
(3)一般作業區
(4)倉庫
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| ( | | ) | 17.
| 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(1)手粉使用過量
(2)冷凍保存時間太久
(3)裹油及 摺疊操作不當
(4)烤焙溫度過高
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| ( | | ) | 18.
| 製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為(1)3.02
(2)3.52
(3)3.88元/條
(4)2.52
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| ( | | ) | 19.
| 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(1)麵包
(2)甜餅乾
(3)小西點
(4)蘇打餅乾
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| ( | | ) | 20.
| 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(1)香草海綿蛋糕
(2)戚風蛋糕
(3)長崎蛋糕
(4)SP 海綿蛋糕
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