| ( | | ) | 1.
| 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(1)香草海綿蛋糕
(2)草莓海綿 蛋糕
(3)咖啡海綿蛋糕
(4)巧克力海綿蛋糕
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| ( | | ) | 2.
| 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(1)63.6
(2)64.6
(3)65.60%
(4)62.6
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| ( | | ) | 3.
| 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(1)0.45
(2)0.54
(3)0.6
(4)0.65
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| ( | | ) | 4.
| 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(1)麵糊攪拌不足
(2)麵糊水分不足
(3)水果太乾
(4)水 果過度濡濕
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| ( | | ) | 5.
| 小麥胚芽中含有(1)25%
(2)30%的蛋白質
(3)15%
(4)20%
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| ( | | ) | 6.
| 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)相同
(2)無關
(3)長
(4)短
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| ( | | ) | 7.
| 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(2)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(3)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
(4)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
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| ( | | ) | 8.
| 麵包表皮顏色太深其原因為(1)使用過多的手粉
(2)最後發酵濕度太高
(3)中間發酵時間太長
(4)麵粉筋度太高
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| ( | | ) | 9.
| 有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖(1)8 公尺
(2)12 公尺
(3)16 公尺
(4)10 公尺
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| ( | | ) | 10.
| 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為(1)0.8 元
(2)0.87 元
(3)1.0 元
(4)0.67 元
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| ( | | ) | 11.
| 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)淺黃色
(2)乳白色
(3)紅褐色
(4)金黃色
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| ( | | ) | 12.
| 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖(1)封口溫度
(2)產品大小
(3)運轉速度
(4)包材品質
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| ( | | ) | 13.
| 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(1)配方平衡
(2)膨脹劑種類
(3)香料
(4)烤爐溫度
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| ( | | ) | 14.
| 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)(1)11,200 元
(2)8,765 元
(3)9,000 元
(4)10,800 元
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| ( | | ) | 15.
| 乳化劑可使產品(1)增加貯藏性
(2)增加韌性
(3)增加色澤
(4)膨大
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| ( | | ) | 16.
| 高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？(1)0.95
(2)0.8
(3)0.85
(4)0.9
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| ( | | ) | 17.
| 熱藏食品之保存溫度為(1)50℃
(2)65℃以上
(3)30℃
(4)40℃
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| ( | | ) | 18.
| 製作脆皮比薩，整形後應(1)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(2)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(3)鬆弛 30 分鐘後烤焙
(4)立即入爐烤焙
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| ( | | ) | 19.
| 將收集之數據依照班別或日期別、機台別分開歸納處理之品管手法稱為(1)層別
(2)特性要因分析
(3)相關迴歸
(4)散佈圖
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| ( | | ) | 20.
| 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(1)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
(2)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(3)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
(4)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
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