| ( | | ) | 1.
| 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(1)爐溫過高
(2)折疊操作不當
(3)裹入用油比例太高
(4)使用太多低筋麵粉
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| ( | | ) | 2.
| 海綿蛋糕之理想比重為(1)0.7
(2)0.3
(3)0.46
(4)0.55
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| ( | | ) | 3.
| 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為(1)配方內使用氯氣麵粉
(2)配方內水分用量太少
(3)底火太強
(4)攪拌時未能 將油脂拌勻
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| ( | | ) | 4.
| 下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位(1)衛生署
(2)標檢局
(3)交通部
(4)工業局
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| ( | | ) | 5.
| 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(1)塔塔粉
(2)磷酸二鈣
(3)發粉
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 6.
| 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)麵粉用量不夠
(2)油脂用量不夠
(3)配方內糖的用量太多
(4)蛋糕在爐內受到震動
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| ( | | ) | 7.
| 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥 油代替，烤酥油之使用百分比為 (1)50
(2)48.5
(3)46
(4)42
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| ( | | ) | 8.
| 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用 之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(1)4.5
(2)5.5
(3)6.5公斤
(4)3.5
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| ( | | ) | 9.
| 延展性最好的材料是(1)聚乙烯(PE)
(2)結晶化聚丙烯(CPP)
(3)延伸性聚丙烯(OPP)
(4)聚氯乙烯(PVC)
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| ( | | ) | 10.
| 硬式麵包的產品特性為(1)表皮脆、內部軟
(2)表皮硬、內部脆
(3)表皮硬、內部硬
(4)表皮脆、內部硬
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| ( | | ) | 11.
| 麵包最後發酵不足其內部組織(1)孔洞大小不一
(2)顆粒粗糙
(3)鬆弛
(4)多孔洞
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| ( | | ) | 12.
| 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(1)水果未經處 理
(2)水果切得太大
(3)爐溫太低
(4)油脂用量不足
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| ( | | ) | 13.
| 使用硬水製作麵包時避免(1)增加食鹽量
(2)增加水量
(3)將麵糰溫度上昇
(4)增加酵母量
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| ( | | ) | 14.
| 己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(1)100 公克
(2)150 公克
(3)180 公 克
(4)240 公克
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| ( | | ) | 15.
| 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(1)碳酸氫銨
(2)發粉
(3)碳酸氫鈉
(4)碳酸銨
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| ( | | ) | 16.
| 要做好品質管制最基本的是(1)要做好包裝
(2)要訓練人員
(3)要建立各項標準
(4)要做好檢驗
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| ( | | ) | 17.
| 積層包裝材料的熱封性常來自(1)聚乙烯(PE)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)延伸性聚丙烯(OPP)
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| ( | | ) | 18.
| 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(1)吸濕性強之還原糖
(2)高筋度麵粉
(3)香料
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 19.
| 欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉(1)1562.5 公克
(2)1736.1 公克
(3)1718.8 公克
(4)1640 公克
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| ( | | ) | 20.
| 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(1)阿摩尼亞
(2)發粉
(3)塔塔粉
(4)小蘇打
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