| ( | | ) | 1.
| 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(1)模型名
(2)配方名
(3)創造者名
(4)地名
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| ( | | ) | 2.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤(1)貴 15 元
(2)相同
(3)便宜 15 元
(4)便宜 20 元
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| ( | | ) | 3.
| 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(1)發粉
(2)塔塔粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
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| ( | | ) | 4.
| 海綿蛋糕之理想比重為(1)0.3
(2)0.46
(3)0.55
(4)0.7
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目(1)蛋白質量
(2)鈣含量
(3)鈉含量
(4)熱量
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| ( | | ) | 6.
| 高筋麵粉的吸水量約在(1)40～46％
(2)62～66％
(3)50～55％
(4)48～52％
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| ( | | ) | 7.
| 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(1)電力
(2)微波
(3)瓦斯
(4)柴油
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| ( | | ) | 8.
| 己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(1)240 公克
(2)100 公克
(3)150 公克
(4)180 公 克
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| ( | | ) | 9.
| 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(1)低筋麵粉
(2)玉米澱粉
(3)洗筋粉
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 10.
| 椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為(1)1000 元
(2)2800 元
(3)4000 元
(4)3111 元
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| ( | | ) | 11.
| 麵粉俗稱之「統粉」是指(1)小麥全部內胚乳部份
(2)全粒小麥磨出的麵粉
(3)小麥粉心部份的麵粉
(4)粉心外緣的麵粉
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| ( | | ) | 12.
| 烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過(1)40cc
(2)50cc
(3)20cc
(4)30cc
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| ( | | ) | 13.
| 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？(1)25～30℃
(2)35～40℃
(3)55～70℃
(4)85～90℃
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| ( | | ) | 14.
| 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)(1)11,200 元
(2)8,765 元
(3)9,000 元
(4)10,800 元
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| ( | | ) | 15.
| 品質管制之循環為(1)P-D-C-A
(2)C-P-D-A
(3)P-A-C-D
(4)A-C-D-P
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| ( | | ) | 16.
| 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為(1)60/80
(2)50/50
(3)70/30
(4)65/35
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| ( | | ) | 17.
| 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)無關
(2)長
(3)短
(4)相同
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| ( | | ) | 18.
| 某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克，烘焙總百分比 200%，該工廠每 天生產 16 小時，則需使用麵粉(1)2592 公斤
(2)6480 公斤
(3)12960 公斤
(4)810 公斤
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| ( | | ) | 19.
| 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(1)堅硬
(2)很軟
(3)很厚
(4)鬆散
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| ( | | ) | 20.
| 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(1)銨鹽
(2)糖
(3)塔塔粉
(4)食鹽
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