| ( | | ) | 1.
| 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(1)乳化劑
(2)香料
(3)椰子油
(4)膨鬆劑
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| ( | | ) | 2.
| 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(1)強酸
(2)強鹼
(3)弱酸
(4)弱鹼
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| ( | | ) | 3.
| 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？(1)-20℃以下
(2)-4～-5℃
(3)-6～-10℃
(4)-11～-15℃
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| ( | | ) | 4.
| 本身無法加熱封密，必須在其表面塗佈可熱封性的材料是(1)聚丙烯(PP)
(2)泡沫塑 膠
(3)延伸性聚乙烯(OPP)
(4)鋁箔
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| ( | | ) | 5.
| 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(1)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
(2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
(3)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻
(4)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
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| ( | | ) | 6.
| 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(1)石膏粉
(2)小蘇打粉
(3)太白粉
(4)塔塔粉
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| ( | | ) | 7.
| 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為(1)268 公克
(2)278 公克
(3)248 公克
(4)258 公克
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| ( | | ) | 8.
| 積層包裝材料的熱封性常來自(1)聚苯乙烯(PS)
(2)延伸性聚丙烯(OPP)
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚氯乙烯(PVC)
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(1)酥油
(2)瑪琪琳
(3)雪白油
(4)豬油
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| ( | | ) | 10.
| 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(1)催熟麵粉中和色澤
(2)利用機械操作除去小麥中的雜質
(3)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
(4)分析小麥的蛋白質含量及品質
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| ( | | ) | 11.
| 製作脆皮比薩，整形後應(1)立即入爐烤焙
(2)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(3)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(4)鬆弛 30 分鐘後烤焙
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(1)比熱
(2)輻射
(3)對流
(4)傳導
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種為洗手消毒室的最合理動線(1)洗手台→消毒器→烘乾機
(2)洗手台→烘乾機→消毒器
(3)消毒器→洗手台→烘乾機
(4)消毒器→烘乾 機→洗手台
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| ( | | ) | 14.
| 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(1)第三區
(2)第四區
(3)第一區
(4)第二區
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| ( | | ) | 15.
| 廠區若設置圍牆，距離地面至少(1)80
(2)50
(3)30公分以下部份應採用密閉性材料結構
(4)100
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| ( | | ) | 16.
| 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(1)洗筋粉
(2)高筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 17.
| 市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在(1)23℃以下之環境存放
(2)7.2℃以下
(3)10.5℃以下
(4)15.8℃以下
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| ( | | ) | 18.
| 品質保證之目的為(1)使顧客很容易購買
(2)使顧客要多少就能 買多少
(3)使顧客買到滿意的產品
(4)使顧客買到便宜產品
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| ( | | ) | 19.
| 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(1)糖與奶水
(2)奶水與鹽
(3)糖與鹽
(4)酵母與糖
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| ( | | ) | 20.
| 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(1)黃杏桃
(2)南梅
(3)葡萄
(4)櫻桃
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