| ( | | ) | 1.
| 有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖(1)10 公尺
(2)8 公尺
(3)12 公尺
(4)16 公尺
|
| ( | | ) | 2.
| 為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用(1)脫氧劑
(2)乾燥劑
(3)抗氧化劑
(4)防腐劑
|
| ( | | ) | 3.
| 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(1)玉米粉
(2)水
(3)碳酸氫銨
(4)檸檬酸
|
| ( | | ) | 4.
| 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(1)轉化糖酵素(Invertase)
(2)水解酵素(Hydrolase)
(3)麥芽酵素(Maltase)
(4)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
|
| ( | | ) | 5.
| 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(1)烤焙前段不可開爐門
(2)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大
(3)若底火太大則底部有凹洞
(4)麵糊進爐前噴水，以助膨大
|
| ( | | ) | 6.
| 麵包表皮顏色太深其原因為(1)烤爐溫度太低
(2)最後發酵溫度太高
(3)酵母太多
(4)糖量太多
|
| ( | | ) | 7.
| 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為(1)01:01
(2)01:01.5
(3)01:02
(4)01:02.5
|
| ( | | ) | 8.
| 旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會(1)不升不降
(2)先上升再下降
(3)下降
(4)上升
|
| ( | | ) | 9.
| 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加(1)4.5 元
(2)9 元
(3)13.5 元
(4)45 元
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(1)麵糰貯放在爐旁太 久
(2)油脂熔點太低
(3)摺疊操作不當
(4)未刷蛋水
|
| ( | | ) | 11.
| 蛋糕內水果下沈的原因為(1)配方中的糖用量太少
(2)發粉用量太多
(3)配方中油量太少
(4)麵糊太乾
|
| ( | | ) | 12.
| 抗氧化劑一般用在(1)麵粉
(2)硬水
(3)奶製品
(4)油脂
|
| ( | | ) | 13.
| 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以 溫度 110℃以上之乾熱加熱(1)10 分鐘
(2)20 分鐘
(3)30 分鐘
(4)5 分鐘
|
| ( | | ) | 14.
| 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(1)50%
(2)5%
(3)15%
(4)33%
|
| ( | | ) | 15.
| 使用食品添加物時要考慮以下那一點(1)必須有食品添加物許可證
(2)價格便宜
(3)進口者
(4)品質可用
|
| ( | | ) | 16.
| 高筋麵粉的吸水量約在(1)48～52％
(2)40～46％
(3)62～66％
(4)50～55％
|
| ( | | ) | 17.
| 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於(1)快速反應
(2)中速反應
(3)慢速反應
(4)與反應速度無關
|
| ( | | ) | 18.
| 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
(2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
|
| ( | | ) | 19.
| 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Viscosmeter
(2)Amylograph
(3)Fari nograph
(4)Extensograph
|
| ( | | ) | 20.
| 洗手消毒室應緊鄰(1)倉庫
(2)包裝區設置，並應獨立隔開
(3)品管室
(4)一般作業區
|