| ( | | ) | 1.
| 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(1)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
(2)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份
(3)酵母的活性好
(4)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份
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| ( | | ) | 2.
| 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應(1)與一般普通蛋糕同
(2)烤焙時間稍長
(3)較高
(4)較低
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| ( | | ) | 3.
| 葡萄糖屬於(1)單醣
(2)雙醣
(3)寡醣
(4)多醣類
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| ( | | ) | 4.
| HACCP 制度是建構在(1)危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(2)良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(3)危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上
(4)良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上
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| ( | | ) | 5.
| 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(1)乳糖
(2)高果糖
(3)葡萄糖
(4)麥芽 糖
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| ( | | ) | 6.
| 具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是(1)牛皮紙
(2)玻璃紙
(3)聚乙烯
(4)鋁箔
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| ( | | ) | 7.
| 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是(1)最後發酵過度
(2)基本發酵不夠
(3)基本發酵過度
(4)最後發酵不足
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| ( | | ) | 8.
| 下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖(1)攪拌混合設備
(2)封罐設備
(3)烤焙設備
(4)秤量設備
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| ( | | ) | 9.
| 無段變速攪拌機傳動方式為(1)齒輪皮帶相互搭配
(2)鋼帶傳動
(3)齒輪傳動
(4)皮帶傳動
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| ( | | ) | 10.
| 為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用(1)脫氧劑
(2)乾燥劑
(3)抗氧化劑
(4)防腐劑
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| ( | | ) | 11.
| 食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為(1)準清潔作業區
(2)清潔作業區
(3)原料貯放 區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 12.
| 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖(1)封口溫度
(2)產品大小
(3)運轉速度
(4)包材品質
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| ( | | ) | 13.
| 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(1)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大
(2)選用油脂融點低的裹入油
(3)水的用量約為麵粉量的 20～25%
(4)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆
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| ( | | ) | 14.
| 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(1)40%
(2)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(3)20%
(4)30%
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| ( | | ) | 15.
| 蛋殼所佔全蛋之比例為(1)6～8%
(2)10～12%
(3)15～18%
(4)18～20%
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| ( | | ) | 16.
| 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)烤盤擦油太 多
(2)麵粉筋度太強
(3)麵糊較乾
(4)出爐應倒扣未倒扣
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| ( | | ) | 17.
| 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具(1)高透光性高透氣性
(2)低透光性高透氣性
(3)高透光性低透氣性
(4)低透光性低透氣性
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(1)戚風蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)輕奶油蛋糕
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| ( | | ) | 19.
| 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(1)2000 立方公分
(2)500 立方公分
(3)1020 立方公分
(4)1570 立方公分
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| ( | | ) | 20.
| 軟性小西餅適合(1)切割成形
(2)推壓成形
(3)平搓成形作業
(4)擠出成形
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