| ( | | ) | 1.
| 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(1)膨大劑
(2)氧化劑
(3)還原劑
(4)乳化劑
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| ( | | ) | 2.
| 無段變速攪拌機傳動方式為(1)齒輪傳動
(2)皮帶傳動
(3)齒輪皮帶相互搭配
(4)鋼帶傳動
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| ( | | ) | 3.
| 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (1)5 6
(2)66 元
(3)36
(4)46
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| ( | | ) | 4.
| 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(1)麵粉 過量
(2)發粉過量
(3)油不足
(4)麵糊量過多
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| ( | | ) | 5.
| 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(1)紅色四十號
(2)紅色二號
(3)紅色三號
(4)紅色四號
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| ( | | ) | 6.
| 硬式麵包的產品特性為(1)表皮硬、內部脆
(2)表皮硬、內部硬
(3)表皮脆、內部硬
(4)表皮脆、內部軟
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| ( | | ) | 7.
| HACCP 制度是建構在(1)危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上
(2)良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上
(3)危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(4)良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
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| ( | | ) | 8.
| 地下水源應與污染源保持(1)20
(2)15
(3)10
(4)5公尺以上的距離，以防止污染
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| ( | | ) | 9.
| 為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性，應將其儲存在(1)- 15～-18℃
(2)20～25℃
(3)10～15℃
(4)4～7℃
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| ( | | ) | 10.
| 可耐 120℃殺菌處理的包裝材料(1)聚苯乙烯
(2)低密度聚乙烯
(3)中密度聚乙烯
(4)高密度聚乙烯
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| ( | | ) | 11.
| 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(1)傾聽後再詳細說明
(2)盡力說服
(3)不理其意見
(4)請同事說明
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| ( | | ) | 12.
| 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元，依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤(1)貴 15 元
(2)相同
(3)便宜 15 元
(4)便宜 20 元
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| ( | | ) | 13.
| 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(1)4.8kgs
(2)8.8kgs
(3)17.6kgs
(4)2.4kgs
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| ( | | ) | 14.
| 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)固體油脂
(2)液體油脂
(3)黃豆蛋白
(4)塔 塔粉
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| ( | | ) | 15.
| 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(1)19.26 公斤
(2)20.35 公斤
(3)21.24 公斤
(4)18.25 公斤
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| ( | | ) | 16.
| 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(1)香料
(2)烤焙溫度
(3)奶粉
(4)糖
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| ( | | ) | 17.
| 椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為(1)1000 元
(2)2800 元
(3)4000 元
(4)3111 元
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| ( | | ) | 18.
| 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥 油代替，烤酥油之使用百分比為(1)48.5
(2)46
(3)42
(4)50
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| ( | | ) | 19.
| 片裝巧克力最佳貯存溫度為(1)0℃
(2)-18℃
(3)35℃
(4)20℃
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| ( | | ) | 20.
| 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在(1)20～30℃
(2)40℃以上
(3)0℃以下
(4)4～10℃
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