| ( | | ) | 1.
| 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(1)35%
(2)45％為宜
(3)15%
(4)25%
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| ( | | ) | 2.
| 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在(1)21～30 天
(2)15～20 天
(3)10～14 天
(4)3～5 天內用完
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| ( | | ) | 3.
| 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(1)21～23℃
(2)24～26℃
(3)30～32℃
(4)33～37℃
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| ( | | ) | 4.
| 製作土司麵包最好選用(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)特高筋麵粉
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| ( | | ) | 5.
| 品質管制之循環為(1)A-C-D-P
(2)P-D-C-A
(3)C-P-D-A
(4)P-A-C-D
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| ( | | ) | 6.
| 為防止麵包老化常在製作時加入(1)酸鹼中和劑
(2)抗氧化劑
(3)乳化劑
(4)膨大劑
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| ( | | ) | 7.
| 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(1)廣式月餅
(2)奶油蛋糕
(3)瑪琍餅乾
(4)奶油空心餅
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| ( | | ) | 8.
| 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(1)玉米粉
(2)動物膠
(3)牛奶
(4)雞蛋
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| ( | | ) | 9.
| 標準的水果派皮性質應該(1)具脆而硬的特質
(2)酥軟的特質
(3)酥硬的特質
(4)具鬆酥的片狀組織
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| ( | | ) | 10.
| 何者不屬於計量值管制圖(1)
(2)
(3)
(4)
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| ( | | ) | 11.
| 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻
(2)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
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| ( | | ) | 12.
| 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？(1)28 立 方公尺
(2)20
(3)22
(4)25
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| ( | | ) | 13.
| 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？(1)25～30℃
(2)35～40℃
(3)55～70℃
(4)85～90℃
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| ( | | ) | 14.
| 攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉，若每小時攪拌 4 次，請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉(1)220 袋
(2)240 袋
(3)260 袋
(4)200 袋
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| ( | | ) | 15.
| 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染(1)肘動式
(2)手動式
(3)電眼式
(4)自動式
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| ( | | ) | 16.
| 下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？(1)未加糖粉
(2)攪拌不均勻
(3)油脂使用量不足
(4)餅乾屑顆粒太粗
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| ( | | ) | 17.
| 工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄，至少應保存至該批成品(1)有效期限後兩個月
(2)賣完以後
(3)有效期限
(4)有效期限後一 個月
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者屬於食品添加物(1)麵粉
(2)酵母
(3)奶粉
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 19.
| 麵包表皮顏色太深其原因為(1)最後發酵溫度太高
(2)酵母太多
(3)糖量太多
(4)烤爐溫度太低
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者是屬於餅乾類產品(1)奶油空心餅
(2)台式囍餅
(3)廣式月餅
(4)小西餅
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