<乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題) >

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【4】(4)1. 砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的(1)無關 (2)減低 (3)不變 (4)昇高   (02:原料之選用第55題)
【2】(2)2. 試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間?(1)化學試驗場 (2)病原菌操作場 (3)微生物試驗場 (4)物理試驗場   (09:烘焙食品良好作業規範第17題)
【4】(4)3. 常用馬達過載保護器可保護(1)電壓過低 (2)不斷電 (3)短路 (4)欠相   (10:機械之原理及使用常識第3題)
【3】(3)4. 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)塔 塔粉 (2)固體油脂 (3)液體油脂 (4)黃豆蛋白   (03:產品製作第94題)
【4】(4)5. 高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在(1)低溫、低濕 (2)高溫、高濕 (3)高溫、低濕 (4) 低溫、高濕   (06:食品之貯存第27題)
【3】(3)6. 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(1)麵粉 (2)小蘇打 (3)蛋 (4)沙拉油   (03:產品製作第41題)
【4】(4)7. 產品製作,下列何者不受 pH 值變動影響(1)酸鹼度 (2)發酵作用 (3)產品內部顏色 (4)溫度   (03:產品製作第34題)
【3】(3)8. 蛋白質酵素(Protease)的功用是(1)減少麵糰流動性 (2)增加攪拌時間 (3)降低麵筋強度 (4)與有機酸或酸性鹽中和   (02:原料之選用第69題)
【1】(1)9. 中筋麵粉每包 310 元,請問每公斤多少元?(1)14元 (2)11 (3)12 (4)13   (08:成本計算第7題)
【4】(4)10. 統計上所謂全距 R 是指(1)最大值÷最小值 (2)最大值+最小值 (3)最大值-最小值/2 (4)最大值-最小值   (07:品質管制第4題)
【3】(3)11. 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(1)30~3 5% (2)40~45%,則攪拌出來的成品會比較堅實 (3)10~15% (4)20~25%   (03:產品製作第53題)
【1】(1)12. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊 240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元?(1)6.3 (2)12.6 (3)25.2元 (4)3.3   (08:成本計算第12題)
【1】(1)13. 沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在(1)200p pm以上 (2)10ppm (3)50ppm (4)100ppm   (09:烘焙食品良好作業規範第38題)
【2】(2)14. 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(1)15% (2)33% (3)50% (4)5%   (02:原料之選用第19題)
【4】(4)15. 使用脫氧劑包裝主要是抑制(1)酵母菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)黴菌   (05:烘焙食品之包裝第25題)
【3】(3)16. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)蛋黃 (2)砂糖 (3)澱粉 (4)膨大劑的用量   (03:產品製作第152題)
【2】(2)17. 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為(1)1.50% (2)2.50% (3)3.50% (4)4.50%   (02:原料之選用第2題)
【2】(2)18. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(1)防止麵筋形成 (2)防止破皮 (3)避免油脂軟化 (4)保持麵糰硬度   (03:產品製作第103題)
【1】(1)19. 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條,若損耗以 10%計,則總麵糰需要(1)5000 公克 (2)5500 公克 (3)60 00 公克 (4)4500 公克   (08:成本計算第35題)
【1】(1)20. 220V 三相電源攪拌機啟動時,發現攪拌方向錯誤,應先將電源關閉,然後(1)電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可 (2)退貨原 廠商 (3)改變 110V 伏特電源 (4)電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可   (10:機械之原理及使用常識第8題)

解答:
001.【4】002.【2】003.【4】004.【3】005.【4】006.【3】007.【4】008.【3】009.【1】010.【4】
011.【3】012.【1】013.【1】014.【2】015.【4】016.【3】017.【2】018.【2】019.【1】020.【1】

詳解: