<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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【3】( )1. 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因?(1)烤盤不乾淨 (2)攪拌不正確 (3)糖量太少 (4)烤盤擦油不足
【3】( )2. 220V 三相電源攪拌機啟動時,發現攪拌方向錯誤,應先將電源關閉,然後(1)改變 110V 伏特電源 (2)電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可 (3)電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可 (4)退貨原 廠商
【2】( )3. 圓烤盤直徑 20 公分,高 5 公分,則其容積為(1)1020 立方公分 (2)1570 立方公分 (3)2000 立方公分 (4)500 立方公分
【3】( )4. 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在(1)內胚乳 (2)麩皮 (3)糊粉層 (4)胚芽
【1】( )5. 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)液體油脂 (2)黃豆蛋白 (3)塔 塔粉 (4)固體油脂
【3】( )6. 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(1)創造者名 (2)地名 (3)模型名 (4)配方名
【1】( )7. 可耐 120℃殺菌處理的包裝材料(1)高密度聚乙烯 (2)聚苯乙烯 (3)低密度聚乙烯 (4)中密度聚乙烯
【3】( )8. 沒有洗手消毒室泡鞋池,使用氯化合物消毒劑時,其餘氯濃度應經常保持在(1)50ppm (2)100ppm (3)200p pm以上 (4)10ppm
【1】( )9. 蛋糕表面有白斑點是(1)糖的顆粒太粗 (2)油脂的熔點太低 (3)油脂的熔點太高 (4)糖的顆粒太細
【2】( )10. 製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域,地面之排水斜度應在(1)1/10 以上 (2)1/100 (3)1/50 (4)1月20日
【3】( )11. 高水活性的烘焙食品,為了使產品品嚐時,具有濕潤感及鮮美,應將其儲放在(1)高溫、高濕 (2)高溫、低濕 (3) 低溫、高濕 (4)低溫、低濕
【4】( )12. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊 240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元?(1)12.6 (2)25.2元 (3)3.3 (4)6.3
【1】( )13. 製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加(1)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 (2)蛋 (3)油脂 (4)水
【3】( )14. 耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是(1)鋁箔 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)泡沫塑膠
【4】( )15. 管制圖呈常態分配±3σ 時,檢驗 1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中?(1)30 次 (2)5 次 (3)0.3 次 (4)3 次
【2】( )16. 巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?(1)有顆粒狀巧克力 (2)內餡光滑爽口 (3)內餡分離 (4)內餡不凝固
【3】( )17. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(1)重奶油蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)戚風蛋糕 (4)瑪琍餅乾
【2】( )18. 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是(1)甜餅乾 (2)小西餅 (3)蘇打餅乾 (4)硬質鹹餅乾
【4】( )19. 已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%,則白油的烘焙百分比為(1)60% (2)30% (3)40% (4)50%
【1】( )20. 派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?(1)水份太少 (2)麵糰揉捏過度 (3)麵粉筋度太高 (4)使用太多回收麵皮

解答:
001.【3】002.【3】003.【2】004.【3】005.【1】006.【3】007.【1】008.【3】009.【1】010.【2】
011.【3】012.【4】013.【1】014.【3】015.【4】016.【2】017.【3】018.【2】019.【4】020.【1】

詳解: