| ( | | ) | 1.
| 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(1)配方內水分太少
(2)麵粉選用低筋粉
(3)配方內油 太少
(4)配方內糖或油的用量過多
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| ( | | ) | 2.
| 製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用(1)玉米粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)低筋麵粉
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| ( | | ) | 3.
| 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(1)攪拌不正確
(2)油量太少
(3)化學膨大劑過多
(4)油 量過多
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| ( | | ) | 4.
| 影響法國麵包品質最大的因素是(1)發酵
(2)水份
(3)攪拌
(4)整形
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| ( | | ) | 5.
| 布丁派應貯存在(1)7℃
(2)10℃
(3)12℃
(4)15℃以下冷藏櫃內
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| ( | | ) | 6.
| 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(1)中溫(180℃～200℃)
(2)低 溫(140℃～160℃)
(3)不受溫度影響
(4)高溫(220℃～240℃)
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| ( | | ) | 7.
| 快速酵母粉於夏天使用時(1)溶於 50℃以上溫水
(2)與糖先行混勻
(3)先溶於冰水
(4)溶於與體溫相似的水
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| ( | | ) | 8.
| 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(1)增加麵糰韌性
(2)增加產品顏色與風味
(3)增加產品酥鬆感
(4)增加膨脹力
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| ( | | ) | 9.
| 食品 GMP 工廠之蓄水池(塔、槽)應保持清潔，且設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源幾公尺以上，以防 污染。(1)10 公尺
(2)15 公尺
(3)1 公尺
(4)3 公尺
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者屬於食品添加物(1)奶粉
(2)小蘇打
(3)麵粉
(4)酵母
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| ( | | ) | 11.
| 以下何者為抗氧化劑(1)鹽
(2)丙酸鈣
(3)丙酸鈉
(4)維生素Ｅ
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| ( | | ) | 12.
| 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(1)5～15℃
(2)-10～-20℃
(3)-10～-1℃
(4)0～5℃
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| ( | | ) | 13.
| 抗氧化劑一般用在(1)油脂
(2)麵粉
(3)硬水
(4)奶製品
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| ( | | ) | 14.
| 分割後之麵糰滾圓的目的為(1)抑制發酵
(2)使麵糰不會黏在一起
(3)防止新生氣體之消失
(4)造型
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| ( | | ) | 15.
| 倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在(1)5 公分以上
(2)30 公分以上
(3)50 公分以上，以利空氣流通 及物品之搬運
(4)3 公分以上
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| ( | | ) | 16.
| 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)烤焙時間太久
(2)上火太大
(3)麵糊攪拌不足
(4)麵糊水分不足
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| ( | | ) | 17.
| 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(1)1％以下
(2)8%
(3)6%
(4)3%
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| ( | | ) | 18.
| 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(1)麵包
(2)甜餅乾
(3)小西點
(4)蘇打餅乾
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| ( | | ) | 19.
| 試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？(1)微生物試驗場
(2)物理試驗場
(3)化學試驗場
(4)病原菌操作場
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| ( | | ) | 20.
| 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(1)250
(2)300
(3)160
(4)200
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