<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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【3】( )1. 下列四種麵粉,那一種最便宜(1)B 麵粉,含水 11.5%,每 100 公斤,價格為 1160 元 (2)C 麵粉,含水 12.2%,每 100 公斤,價格為 1140 元 (3)D 麵粉,含水 13.0%,每 100公斤,價格為 1120 元 (4)A 麵粉,含水 10.9%,每 100 公斤,價格為 1180 元
【4】( )2. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模 子內裝麵糊 240 公克,則麵粉的用量應為(1)1,300 (2)1,400 (3)1,500公克 (4)1,200
【2】( )3. 可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(1)與可可粉量相同 (2)可可粉量的 1.5倍 (3)可可粉量的 2 倍 (4)可可粉量的 2.5 倍
【1】( )4. 影響法國麵包品質最大的因素是(1)發酵 (2)水份 (3)攪拌 (4)整形
【4】( )5. 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(1)水汽脹力 (2)濕麵筋承受力 (3)油脂可塑性 (4)調整風味
【2】( )6. 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為(1)底火太強 (2)攪拌時未能 將油脂拌勻 (3)配方內使用氯氣麵粉 (4)配方內水分用量太少
【2】( )7. 原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是(1)甜餅乾 (2)小西點 (3)蘇打餅乾 (4)麵包
【2】( )8. 製作奶油空心餅,其配方及原料單價如下:麵粉 100%,11.7 元/公斤;全蛋液 180%,40 元/公斤;油 72%,50 元/公斤;鹽 3%,10 元/公斤;水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%,則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個,所需之原料成本為(1)5000 元 (2)6250 元 (3)50000 元 (4)62500 元
【3】( )9. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(1)45%為宜 (2)15% (3)25% (4)35%
【3】( )10. 不耐低溫的包材是(1)聚乙烯(PE) (2)保麗龍 (3)聚丙烯(PP) (4)耐龍(PA)
【3】( )11. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(1)快速反應的 (2)慢速反應的 (3)雙重反應的 (4)與反應速度無關
【4】( )12. 配方中純豬油用量為 480 公克,擬改為含油量 80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為(1)650 公克 (2)500 公克 (3)550 公克 (4)600 公克
【4】( )13. 某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克,烘焙總百分比 200%,該工廠每 天生產 16 小時,則需使用麵粉(1)12960 公斤 (2)810 公斤 (3)2592 公斤 (4)6480 公斤
【1】( )14. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(1)動物膠 (2)洋菜 (3)玉米粉 (4)低筋粉
【3】( )15. 衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(1)2.5ppm 以下 (2)2.5%以下 (3)0.25%以下 (4)25ppm 以下
【4】( )16. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(1)30~32℃ (2)33~37℃ (3)21~23℃ (4)24~26℃
【1】( )17. 地下水源應與污染源保持(1)15 (2)10 (3)5公尺以上的距離,以防止污染 (4)20
【2】( )18. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(1)無關 (2)增加 (3)減低 (4)不變
【3】( )19. 產品售價包含直接人工成本 15%,如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元,則其每天 需生產產品的價值為(1)3,212 元 (2)2,824 元 (3)4,666 元 (4)3,840 元
【2】( )20. 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)麵粉筋度太強 (2)麵糊較乾 (3)出爐應倒扣未倒扣 (4)烤盤擦油太 多

解答:
001.【3】002.【4】003.【2】004.【1】005.【4】006.【2】007.【2】008.【2】009.【3】010.【3】
011.【3】012.【4】013.【4】014.【1】015.【3】016.【4】017.【1】018.【2】019.【3】020.【2】

詳解: