<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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【4】( )1. 市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若貯存時間在 8 小時以下,應放置在(1)10.5℃以下 (2)15.8℃以下 (3)23℃以下之環境存放 (4)7.2℃以下
【1】( )2. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(1)26~30℃ (2)35~38℃ (3)40~45℃ (4)20~25℃
【1】( )3. 工作場所裝置紫外線燈(1)可防止微生物污染,不可直接照射人之 眼睛 (2)不可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛 (3)不可防止微生生物污染,不可直接照射人之眼睛 (4)可防止微生物污染,可直接照射人之眼睛
【2】( )4. 產品製作,下列何者不受 pH 值變動影響(1)產品內部顏色 (2)溫度 (3)酸鹼度 (4)發酵作用
【2】( )5. 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊 240 公克,則每個蛋糕之原料成本應為多少元?(1)3.3 (2)6.3 (3)12.6 (4)25.2元
【3】( )6. 有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘,若以隧道爐烤焙(烤焙量可以完全供應烤爐)請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖(1)8 公尺 (2)12 公尺 (3)16 公尺 (4)10 公尺
【2】( )7. 食品GMP合約有效期間,自訂約日起(1)一年 (2)二年 (3)三年 (4)五年期滿自動終止
【2】( )8. 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(1)8% (2)6% (3)3% (4)1%以下
【1】( )9. 麵包表皮有小氣泡,可能是產品的(1)最後發酵濕度太大 (2)最後發酵濕度太低 (3)麵糰太硬 (4)糖太少
【4】( )10. 以下何者為抗氧化劑(1)鹽 (2)丙酸鈣 (3)丙酸鈉 (4)維生素E
【4】( )11. 烘焙製品之顏色與用糖種類有關,若於同一烤焙溫度操作下,加入何種糖類,其著色最差(1)高果糖 (2)葡萄糖 (3)麥芽 糖 (4)乳糖
【1】( )12. 為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加﹖(1)發粉 (2)巧克力 (3)核果 (4)椰子粉
【3】( )13. 在以直接法製作麵包的配方中,已知水的用量為 640 克,適用水溫 8℃,自來水溫 20℃,則應用冰量為(1)154 克 (2)200 克 (3)7 7 克 (4)108 克
【3】( )14. 清潔作業區的室內,若有窗台且超過 2 公分,則應有適當的斜度,其檯面與水平應形成(1)25° (2)35° (3)45° 以上的斜角 (4)15°
【2】( )15. 帶殼蛋每公斤 38 元,但帶殼蛋的破損率為 15%,連在蛋殼上的蛋液有 5%,蛋殼本身佔全蛋的 10%,因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液,每公斤的價格應為(1)50.6 元 (2)52.3 元 (3)62.5 元 (4)45.6 元
【2】( )16. 使用脫氧劑包裝主要是抑制(1)肉毒桿菌 (2)黴菌 (3)酵母菌 (4)金黃色葡萄球菌
【4】( )17. 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為(1)3.50% (2)4.50% (3)1.50% (4)2.50%
【1】( )18. 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(1)調整酸鹼度(pH) (2)賦予甜味 (3)調節硬脆度 (4)著色
【4】( )19. 耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是(1)聚乙烯(PE) (2)牛皮紙 (3)玻璃紙 (4)鋁箔積層
【3】( )20. 製作夾心餅乾,若成品夾心餡為 30%,今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖(1)1.0 公噸 (2)0.53 公噸 (3)0.64 公噸 (4)0.45 公噸

解答:
001.【4】002.【1】003.【1】004.【2】005.【2】006.【3】007.【2】008.【2】009.【1】010.【4】
011.【4】012.【1】013.【3】014.【3】015.【2】016.【2】017.【4】018.【1】019.【4】020.【3】

詳解: