| ( | | ) | 1.
| 地下水源應與污染源保持(1)15
(2)10
(3)5公尺以上的距離，以防止污染
(4)20
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| ( | | ) | 2.
| 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(1)冷卻溫度太低
(2)餅乾內油的熔點 太低
(3)使用糖的顆粒太細
(4)冷卻溫度太高
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| ( | | ) | 3.
| 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(1) 以利烤焙
(2)抑制發酵
(3)以利整形
(4)促進風味生成
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| ( | | ) | 4.
| 下列那一種小麥其蛋白質含量最高？(1)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)
(2) 白麥(White Wheat)
(3)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)
(4)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)
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| ( | | ) | 5.
| 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(1)巧克力
(2)核果
(3)椰子粉
(4)發粉
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| ( | | ) | 6.
| 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(1)膨大劑
(2)氧化劑
(3)還原劑
(4)乳化劑
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| ( | | ) | 7.
| 延展性最好的材料是(1)延伸性聚丙烯(OPP)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚乙烯(PE)
(4)結晶化聚丙烯(CPP)
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| ( | | ) | 8.
| 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(1)牛奶
(2)雞蛋
(3)玉米粉
(4)動物膠
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| ( | | ) | 9.
| 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為(1)30 公尺
(2)36 公尺
(3)18 公尺
(4)24 公尺
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| ( | | ) | 10.
| 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10％計，則總麵糰需要(1)4500 公克
(2)5000 公克
(3)5500 公克
(4)60 00 公克
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| ( | | ) | 11.
| 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)塔 塔粉
(2)固體油脂
(3)液體油脂
(4)黃豆蛋白
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| ( | | ) | 12.
| 配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖(1)破裂強度
(2)美觀性
(3)耐壓強 度
(4)成本
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| ( | | ) | 13.
| 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(1)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(2)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(3)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
(4)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作
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| ( | | ) | 14.
| 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(1)油不足
(2)麵糊量過多
(3)麵粉 過量
(4)發粉過量
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(1)油脂熔點太低
(2)摺疊操作不當
(3)未刷蛋水
(4)麵糰貯放在爐旁太 久
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| ( | | ) | 16.
| 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(1)危害管制點分 析
(2)蟲鼠害防治
(3)用水
(4)員工健康狀況之監控與衛生教育
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| ( | | ) | 17.
| 椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為(1)4000 元
(2)3111 元
(3)1000 元
(4)2800 元
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| ( | | ) | 18.
| 220V 三相電源攪拌機啟動時，發現攪拌方向錯誤，應先將電源關閉，然後(1)電源線內綠 色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可
(2)電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可
(3)退貨原 廠商
(4)改變 110V 伏特電源
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| ( | | ) | 19.
| 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為(1)350 元
(2)200 元
(3)240 元
(4)3 00 元
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| ( | | ) | 20.
| 下列水龍頭開關方式不是食品ＧＭＰ所允許的洗手設施﹖(1)肘動式
(2)電眼感應式
(3)腳踏式
(4)手動扭轉式
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