| ( | | ) | 1.
| 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(1)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(2)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
(3)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
(4)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
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| ( | | ) | 2.
| 碳酸氫銨適用於下列那些產品(1)奶油空心餅
(2)法國麵包
(3)白土司
(4)海綿蛋糕
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(1)海綿蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)戚風蛋糕
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| ( | | ) | 4.
| 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(1)8%
(2)6%
(3)3%
(4)1％以下
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| ( | | ) | 5.
| 某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪 15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為(1)2.58
(2)3.12 元/條
(3)1.95
(4)2.04
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| ( | | ) | 6.
| 常用馬達過載保護器可保護(1)電壓過低
(2)不斷電
(3)短路
(4)欠相
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| ( | | ) | 7.
| 配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？(1)天 使蛋糕
(2)瑪琍餅乾
(3)重奶油蛋糕
(4)法國麵包
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| ( | | ) | 8.
| 下列敘述何者正確？(1)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深
(2)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比
(3)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長
(4)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短
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| ( | | ) | 9.
| 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(1)62.6
(2)63.6
(3)64.6
(4)65.60%
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| ( | | ) | 10.
| 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(1)麵粉
(2)小蘇打
(3)蛋
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 11.
| 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)液化酵素
(2)糖化酵素
(3)蛋白質酵素
(4)脂肪分解酵素
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| ( | | ) | 12.
| 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(1)水分子之間的水素結合
(2)S-S 結合
(3)水素結合
(4)鹽的結合
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| ( | | ) | 13.
| 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(1)使用太多回收麵皮
(2)水份太少
(3)麵糰揉捏過度
(4)麵粉筋度太高
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| ( | | ) | 14.
| 麵包表皮顏色太深其原因為(1)酵母太多
(2)糖量太多
(3)烤爐溫度太低
(4)最後發酵溫度太高
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| ( | | ) | 15.
| 配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品(1)海綿蛋糕
(2)甜麵包
(3)瑪琍餅乾
(4)冰箱小 西餅
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| ( | | ) | 16.
| 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)5～10%
(2)15～20%
(3)21～25%
(4)26～30%
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| ( | | ) | 17.
| 無段變速攪拌機傳動方式為(1)齒輪傳動
(2)皮帶傳動
(3)齒輪皮帶相互搭配
(4)鋼帶傳動
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| ( | | ) | 18.
| 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元
(2)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元
(3)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元
(4)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元
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| ( | | ) | 19.
| 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(1)高筋度麵粉
(2)香料
(3)玉米澱粉
(4)吸濕性強之還原糖
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| ( | | ) | 20.
| 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？(1)鉤狀
(2)網狀
(3)先用鉤狀再 用槳狀
(4)槳狀
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