| ( | | ) | 1.
| 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(1)保型性
(2)打發性
(3)安定性
(4)乳化性
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| ( | | ) | 2.
| 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(1)600 公克
(2)650 公克
(3)500 公克
(4)550 公克
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| ( | | ) | 3.
| 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(1)降低爐溫
(2)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(3)將攪拌時產生的 汽泡破壞
(4)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品
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| ( | | ) | 4.
| 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(1)椰子粉
(2)發粉
(3)巧克力
(4)核果
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| ( | | ) | 5.
| 通過食品ＧＭＰ認証之工廠或產品，於一年內累計年度主要缺點達(1)三次
(2)五次
(3)十次者取消認証 字號及標誌使用權
(4)一次
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| ( | | ) | 6.
| 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(1)吸濕性強之還原糖
(2)高筋度麵粉
(3)香料
(4)玉米澱粉
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| ( | | ) | 7.
| 蛋殼所佔全蛋之比例為(1)6～8%
(2)10～12%
(3)15～18%
(4)18～20%
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| ( | | ) | 8.
| 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？(1)鉤狀
(2)網狀
(3)先用鉤狀再 用槳狀
(4)槳狀
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| ( | | ) | 9.
| 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整(1)發粉
(2)油脂
(3)水份
(4)鹽份
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| ( | | ) | 10.
| 已知實際百分比麵粉為 20％白油為 10％，則白油的烘焙百分比為(1)60%
(2)30%
(3)40%
(4)50%
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| ( | | ) | 11.
| 某廠專門生產土司麵包，雇用男工 3 人，月薪 25,000 元，女工 2 人，月薪 15,000 元，每年固定發 2 個月獎金，一個月生產 25 天，每天生產 8 小時，每小時生產 300 條，則每條人工成本為(1)2.04
(2)2.58
(3)3.12 元/條
(4)1.95
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| ( | | ) | 12.
| 冷藏食品中心溫度應保持在(1)15℃以下
(2)10℃以下
(3)7℃以下
(4)3℃以下，凍結點以上
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| ( | | ) | 13.
| 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(1)烤盤擦油不足
(2)烤盤不乾淨
(3)攪拌不正確
(4)糖量太少
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| ( | | ) | 14.
| 下列奶製品中，最容易變質的是(1)奶粉
(2)煉乳
(3)保久乳
(4)布丁
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| ( | | ) | 15.
| 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(1)配方平衡
(2)膨脹劑種類
(3)香料
(4)烤爐溫度
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| ( | | ) | 16.
| 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(1)內餡光滑爽口
(2)內餡分離
(3)內餡不凝固
(4)有顆粒狀巧克力
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| ( | | ) | 17.
| 從事生產麵食烘焙的工廠，至少有(1)三人
(2)四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘 焙食品的 GMP 認證
(3)一人
(4)二人
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| ( | | ) | 18.
| 使用硬水製作麵包時避免(1)將麵糰溫度上昇
(2)增加酵母量
(3)增加食鹽量
(4)增加水量
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| ( | | ) | 19.
| 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(1)油脂擴散效應
(2)麵筋膨化效 應所得
(3)澱粉糊化效應
(4)酵母發酵效應
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| ( | | ) | 20.
| 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(1)6℃
(2)3℃
(3)4℃
(4)5℃
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