| ( | | ) | 1.
| 一般蛋糕、麵包機械包裝最常用的包裝材料是(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)聚乙烯(PE)
(3)結晶化聚丙烯(CPP)
(4)延伸性聚丙烯(OPP)
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| ( | | ) | 2.
| 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(1)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
(2)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(3)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(4)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
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| ( | | ) | 3.
| 快速酵母粉於夏天使用時(1)先溶於冰水
(2)溶於與體溫相似的水
(3)溶於 50℃以上溫水
(4)與糖先行混勻
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| ( | | ) | 4.
| 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(1)細砂糖
(2)水
(3)油
(4)麵粉
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| ( | | ) | 5.
| 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(1)豬油
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)烤酥油(雪白油)
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| ( | | ) | 6.
| 申請食品良好作業規範(食品 GMP)的認證應向何單位提出(1)衛生福利部
(2)商檢局
(3)交通部
(4)工業局
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| ( | | ) | 7.
| 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(1)主管
(2)工務人員
(3)操作員
(4)原廠技師
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| ( | | ) | 8.
| 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(1)太白粉
(2)塔塔粉
(3)石膏粉
(4)小蘇打粉
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| ( | | ) | 9.
| 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為(1)2.50%
(2)3.50%
(3)4.50%
(4)1.50%
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| ( | | ) | 10.
| 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(1)麵糰太硬
(2)改良劑用量過多
(3)麵糰溫度太高
(4)最後發 酵箱濕度太高
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| ( | | ) | 11.
| 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(1)麵包的重量除 以麵包的體積
(2)麵包的體積除以麵糰的重量
(3)麵糰的重量除以麵包的體積
(4)麵包的體積除以麵包的重量
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| ( | | ) | 12.
| 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)蛋糕在爐內受到震動
(2)麵粉用量不夠
(3)油脂用量不夠
(4)配方內糖的用量太多
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| ( | | ) | 13.
| 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(1)玉米澱粉
(2)蛋白
(3)麵粉
(4)高果糖
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| ( | | ) | 14.
| 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(1)分析小麥的蛋白質含量及品質
(2)催熟麵粉中和色澤
(3)利用機械操作除去小麥中的雜質
(4)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
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| ( | | ) | 15.
| 有關油炸油使用常識下列何者是對﹖(1)應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油
(2)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
(3)油炸油不用時也 要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
(4)油炸油應每星期過濾一次
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| ( | | ) | 16.
| 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(1)44
(2)46元
(3)40
(4)42
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| ( | | ) | 17.
| 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(1)攪拌不當
(2)蛋攪拌不足
(3)應放發粉但未放發粉
(4)膨大材 料過多
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| ( | | ) | 18.
| 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(1)5℃
(2)6℃
(3)3℃
(4)4℃
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| ( | | ) | 19.
| 市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在(1)23℃以下之環境存放
(2)7.2℃以下
(3)10.5℃以下
(4)15.8℃以下
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| ( | | ) | 20.
| 小麥胚芽中含有(1)30%的蛋白質
(2)15%
(3)20%
(4)25%
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