| ( | | ) | 1.
| 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(1)水份太少
(2)麵糰揉捏過度
(3)麵粉筋度太高
(4)使用太多回收麵皮
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| ( | | ) | 2.
| 統計上所謂全距 R 是指(1)最大值－最小值／2
(2)最大值－最小值
(3)最大值÷最小值
(4)最大值＋最小值
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| ( | | ) | 3.
| 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之縱向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，請問隧 道爐之長度為(1)24 公尺
(2)30 公尺
(3)36 公尺
(4)18 公尺
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| ( | | ) | 4.
| 以下何者為抗氧化劑(1)鹽
(2)丙酸鈣
(3)丙酸鈉
(4)維生素Ｅ
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| ( | | ) | 5.
| 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(1)低筋麵粉
(2)玉米澱粉
(3)洗筋粉
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 6.
| 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(1)水果未經處 理
(2)水果切得太大
(3)爐溫太低
(4)油脂用量不足
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| ( | | ) | 7.
| 一般所用之品質管制都是利用(1)隨機品管
(2)製造品管，而達品管目的
(3)檢驗品管
(4)統計品管
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| ( | | ) | 8.
| 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(1)蔗糖
(2)果糖
(3)麥芽糖
(4)海藻糖
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| ( | | ) | 9.
| 在人事與組織中，生產製造負責人不得相互兼任的是(1)品質管制
(2)安全管理
(3)人事管理部門
(4)衛生管理
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| ( | | ) | 10.
| 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(1)4 公 斤
(2)4.2 公斤
(3)3.6 公斤
(4)3.8 公斤
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| ( | | ) | 11.
| 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？(1)中種麵糰溫度太高
(2)延續發酵時間太長
(3)中種麵糰 發酵時間不足
(4)改良劑用量過多
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(1)攪拌過度
(2)上火太強
(3)麵糊太稀
(4)麵糊太乾
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| ( | | ) | 13.
| 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(1)核果
(2)椰子粉
(3)發粉
(4)巧克力
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| ( | | ) | 14.
| 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(1)麵粉選用低筋粉
(2)配方內油 太少
(3)配方內糖或油的用量過多
(4)配方內水分太少
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| ( | | ) | 15.
| 使用食品添加物時要考慮以下那一點(1)進口者
(2)品質可用
(3)必須有食品添加物許可證
(4)價格便宜
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| ( | | ) | 16.
| 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(1)35～38℃，50～60％RH
(2)35～38℃，65～75％RH
(3)15～20℃， 75％RH
(4)35～38℃，85％RH
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| ( | | ) | 17.
| 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為(1)40℃～30℃ 時加入
(2)100℃～95℃
(3)80℃～75℃
(4)65℃～60℃
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| ( | | ) | 18.
| 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(1)酸鹼度
(2)發酵作用
(3)產品內部顏色
(4)溫度
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| ( | | ) | 19.
| 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(1)攪拌不正確
(2)油量太少
(3)化學膨大劑過多
(4)油 量過多
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| ( | | ) | 20.
| 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？(1)6%
(2)8%
(3)10%
(4)4%
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