| ( | | ) | 1.
| 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(1)麵粉
(2)鹽
(3)水
(4)油脂
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| ( | | ) | 2.
| 貯存時應使物品距離地面至少(1)0
(2)5
(3)20
(4)50公分以上，可利空氣的流通及物品的搬運
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| ( | | ) | 3.
| 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (1)5 6
(2)66 元
(3)36
(4)46
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| ( | | ) | 4.
| 一般所用之品質管制都是利用(1)統計品管
(2)隨機品管
(3)製造品管，而達品管目的
(4)檢驗品管
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| ( | | ) | 5.
| 蛋糕表面有白斑點是(1)糖的顆粒太粗
(2)油脂的熔點太低
(3)油脂的熔點太高
(4)糖的顆粒太細
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種產品配方中不使用油脂？(1)天使蛋糕
(2)小西餅
(3)派
(4)蛋黃酥
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| ( | | ) | 7.
| 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)膨大劑的用量
(2)蛋黃
(3)砂糖
(4)澱粉
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| ( | | ) | 8.
| 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(1)600 公克
(2)650 公克
(3)500 公克
(4)550 公克
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| ( | | ) | 9.
| 派皮缺乏應有的酥片其原因為(1)摺疊次數適當
(2)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水
(3)油脂選用酥片瑪琪琳
(4)油脂熔點太低
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| ( | | ) | 10.
| 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40％，但其營業利益只有 5％，請問何種費用偏高所引起的？(1)原料費用與製 造費用
(2)包裝材料費用與管理費用
(3)銷售費用與管理費用
(4)銷售費用與直接人工成本
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| ( | | ) | 11.
| 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加(1)45 元
(2)4.5 元
(3)9 元
(4)13.5 元
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| ( | | ) | 12.
| 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(1)麩皮
(2)糊粉層
(3)胚芽
(4)內胚乳
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| ( | | ) | 13.
| 維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為(1)抗氧化劑
(2)殺菌劑
(3)保色劑
(4)漂白劑
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| ( | | ) | 14.
| 新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過(1)3～4 星期
(2)1～2 年
(3)6～9 月
(4)3～4 月
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| ( | | ) | 15.
| 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(1)120～140%
(2)不受限制
(3)20～30%
(4)45～100%
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| ( | | ) | 16.
| 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)紅褐色
(2)金黃色
(3)淺黃色
(4)乳白色
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| ( | | ) | 17.
| 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(1)小蘇打
(2)塔塔粉
(3)磷酸二鈣
(4)發粉
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者屬於食品添加物(1)酵母
(2)奶粉
(3)小蘇打
(4)麵粉
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| ( | | ) | 19.
| 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(1)玉米粉
(2)水
(3)碳酸氫銨
(4)檸檬酸
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| ( | | ) | 20.
| 麵糰內糖的用量如超過了(1)2%
(2)3%
(3)4%
(4)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響
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