| ( | | ) | 1.
| 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(1)碳酸氫鈉
(2)碳酸銨
(3)碳酸氫銨
(4)發粉
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(1)瑪琍餅乾
(2)重奶油蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)戚風蛋糕
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| ( | | ) | 3.
| 製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域，地面之排水斜度應在(1)1月20日
(2)1/10 以上
(3)1/100
(4)1/50
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| ( | | ) | 4.
| 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(1)0～5℃
(2)5～15℃
(3)-10～-20℃
(4)-10～-1℃
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| ( | | ) | 5.
| 分割後之麵糰滾圓的目的為(1)防止新生氣體之消失
(2)造型
(3)抑制發酵
(4)使麵糰不會黏在一起
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| ( | | ) | 6.
| 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(1)125%
(2)80%
(3)90%
(4)100%
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| ( | | ) | 7.
| 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(1)玉米粉
(2)低筋粉
(3)動物膠
(4)洋菜
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| ( | | ) | 8.
| 製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？(1)砂糖
(2)油脂
(3)麵粉
(4)蛋
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| ( | | ) | 9.
| 一般所用之品質管制都是利用(1)製造品管，而達品管目的
(2)檢驗品管
(3)統計品管
(4)隨機品管
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| ( | | ) | 10.
| 己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(1)240 公克
(2)100 公克
(3)150 公克
(4)180 公 克
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| ( | | ) | 11.
| 食品 GMP 最注重工廠的(1)美觀雄偉
(2)自主管理及衛生安全
(3)豐富的利潤
(4)產量的大小
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| ( | | ) | 12.
| 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)烤盤擦油太 多
(2)麵粉筋度太強
(3)麵糊較乾
(4)出爐應倒扣未倒扣
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| ( | | ) | 13.
| 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(1)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(2)轉化糖酵素(Invertase)
(3)水解酵素(Hydrolase)
(4)麥芽酵素(Maltase)
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| ( | | ) | 14.
| 製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為(1)3.02
(2)3.52
(3)3.88元/條
(4)2.52
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| ( | | ) | 15.
| 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(1)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣
(2)發粉使用過量
(3)蛋白打至濕性 發泡
(4)配方內選用高筋粉
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| ( | | ) | 16.
| 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是(1)法國麵包
(2)廣式月餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
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| ( | | ) | 17.
| 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(1)麥芽糖
(2)葡萄糖
(3)蔗糖
(4)乳糖
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| ( | | ) | 18.
| 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整(1)麵粉
(2)發粉
(3)糖份
(4)水份
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| ( | | ) | 19.
| 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(1)碳酸氫銨
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)碳酸銨
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| ( | | ) | 20.
| 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(1)玉米粉
(2)動物膠
(3)牛奶
(4)雞蛋
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