| ( | | ) | 1.
| 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(1)生成氣體
(2)麵筋的形成
(3)改變麵糰的伸展性
(4)酸化的促進
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| ( | | ) | 2.
| 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(1)麥芽糖
(2)海藻糖
(3)蔗糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 3.
| 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？(1)4%
(2)6%
(3)8%
(4)10%
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| ( | | ) | 4.
| 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(1)鬆酥
(2)脆硬
(3)鬆軟
(4)酥硬
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| ( | | ) | 5.
| 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)淺黃色
(2)乳白色
(3)紅褐色
(4)金黃色
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| ( | | ) | 6.
| 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(1)1020 立方公分
(2)1570 立方公分
(3)2000 立方公分
(4)500 立方公分
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| ( | | ) | 7.
| 檢查作業的檯面應保持在(1)440
(2)540米燭光以上的亮度
(3)240
(4)340
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| ( | | ) | 8.
| 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(1)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之)
(2)20%
(3)30%
(4)40%
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| ( | | ) | 9.
| 抗氧化劑一般用在(1)油脂
(2)麵粉
(3)硬水
(4)奶製品
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| ( | | ) | 10.
| 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)21～25%
(2)26～30%
(3)5～10%
(4)15～20%
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| ( | | ) | 11.
| 含糖比例最高的產品是(1)法國麵包
(2)水果蛋糕
(3)蘇打餅乾
(4)鬆餅
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| ( | | ) | 12.
| 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(1)防止蟲咬
(2)增加光澤
(3)防止水果脫水
(4)增加水果保存期 限
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| ( | | ) | 13.
| 一般所用之品質管制都是利用(1)製造品管，而達品管目的
(2)檢驗品管
(3)統計品管
(4)隨機品管
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| ( | | ) | 14.
| 攝氏零下 40℃等於華氏(1)40℉
(2)-40℉
(3)104℉
(4)-25℉
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| ( | | ) | 15.
| 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(1)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
(2)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(3)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
(4)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
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| ( | | ) | 16.
| 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(1)130～1 40%
(2)180～200%
(3)90～100%
(4)110～120%
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| ( | | ) | 17.
| 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(1)麵包的體積除以麵包的重量
(2)麵包的重量除 以麵包的體積
(3)麵包的體積除以麵糰的重量
(4)麵糰的重量除以麵包的體積
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| ( | | ) | 18.
| 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(1)利用機械操作除去小麥中的雜質
(2)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
(3)分析小麥的蛋白質含量及品質
(4)催熟麵粉中和色澤
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| ( | | ) | 19.
| 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(1)出爐倒扣，完全冷卻再脫模
(2)出爐平放，完全冷卻再 脫模
(3)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜
(4)出爐平放，稍冷卻即脫模
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| ( | | ) | 20.
| 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(1)雙重反應的
(2)與反應速度無關
(3)快速反應的
(4)慢速反應的
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