| ( | | ) | 1.
| 己知烘焙總百分比為 200％糖用量為 12％，則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為(1)180 公 克
(2)240 公克
(3)100 公克
(4)150 公克
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| ( | | ) | 2.
| 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(1)大理石蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)長崎蛋糕
(4)魔鬼蛋糕
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| ( | | ) | 3.
| HACCP 制度是建構在(1)危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上
(2)良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上
(3)危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(4)良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
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| ( | | ) | 4.
| 食品ＧＭＰ合約有效期間，自訂約日起(1)三年
(2)五年期滿自動終止
(3)一年
(4)二年
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| ( | | ) | 5.
| 烘焙食品ＧＭＰ認証追蹤中，加嚴追蹤時，每(1)一個月
(2)二個月
(3)三個月
(4)六個月一次以上追蹤查驗
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| ( | | ) | 6.
| 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(1)洋菜
(2)玉米粉
(3)低筋粉
(4)動物膠
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| ( | | ) | 7.
| 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？(1)0.93
(2)0.88
(3)0.82
(4)1.34
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| ( | | ) | 8.
| 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為(1)240 元
(2)3 00 元
(3)350 元
(4)200 元
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| ( | | ) | 9.
| 無段變速攪拌機傳動方式為(1)齒輪傳動
(2)皮帶傳動
(3)齒輪皮帶相互搭配
(4)鋼帶傳動
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| ( | | ) | 10.
| 統計上所謂全距 R 是指(1)最大值－最小值／2
(2)最大值－最小值
(3)最大值÷最小值
(4)最大值＋最小值
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| ( | | ) | 11.
| 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(1)60%
(2)30%
(3)40%
(4)50%
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| ( | | ) | 12.
| 依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為(1)1 00
(2)200ppm 以下
(3)10
(4)50
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| ( | | ) | 13.
| 兩種蛋糕配方，一種以烘焙百分比計算，另一種以實際百分比計算，若原料總重量同樣為 5 公斤，其中麵粉重 量同為 1 公斤，蛋分別以 60％添加，則蛋之重量(1)實際百分比者較高
(2)兩者相等
(3)兩 者無關
(4)烘焙百分比者高較高
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| ( | | ) | 14.
| 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(1)小蘇打
(2)發粉(B.P.)
(3)碳酸氫銨
(4)酵母
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| ( | | ) | 15.
| 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(1)小蘇打
(2)碳酸銨
(3)碳酸氫銨
(4)發粉
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| ( | | ) | 16.
| 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於(1)中速反應
(2)慢速反應
(3)與反應速度無關
(4)快速反應
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| ( | | ) | 17.
| 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(1)豬油
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)烤酥油(雪白油)
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| ( | | ) | 18.
| 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(1)增加產品顏色與風味
(2)增加產品酥鬆感
(3)增加膨脹力
(4)增加麵糰韌性
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| ( | | ) | 19.
| 品質管制的工作是(1)生產製造人員
(2)檢驗人員
(3)販賣人員
(4)全體員工之責任
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| ( | | ) | 20.
| 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(1)65.60%
(2)62.6
(3)63.6
(4)64.6
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