| ( | | ) | 1.
| 烘焙食品包裝使用脫氧劑時，須選用氧氣透過率低的包裝質料，即氧氣透過率(cc/每平方公尺、1 氣壓、24 小時) 不得超過(1)50cc
(2)20cc
(3)30cc
(4)40cc
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| ( | | ) | 2.
| 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(1)減低
(2)不變
(3)昇高
(4)無關
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| ( | | ) | 3.
| 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為(1)99.73%
(2)100%
(3)68.27%
(4)95.44%
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| ( | | ) | 4.
| 欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉(1)1640 公克
(2)1562.5 公克
(3)1736.1 公克
(4)1718.8 公克
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| ( | | ) | 5.
| 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(1)沙拉油
(2)麵粉
(3)小蘇打
(4)蛋
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(1)保持麵糰硬度
(2)防止麵筋形成
(3)防止破皮
(4)避免油脂軟化
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| ( | | ) | 7.
| 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(1)防止蟲咬
(2)增加光澤
(3)防止水果脫水
(4)增加水果保存期 限
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| ( | | ) | 8.
| 下列水龍頭開關方式不是食品ＧＭＰ所允許的洗手設施﹖(1)腳踏式
(2)手動扭轉式
(3)肘動式
(4)電眼感應式
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| ( | | ) | 9.
| 製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為(1)62500 元
(2)5000 元
(3)6250 元
(4)50000 元
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| ( | | ) | 10.
| 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(1)麵糊攪拌不足
(2)麵糊水分不足
(3)水果太乾
(4)水 果過度濡濕
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| ( | | ) | 11.
| 冷凍食品應保存在攝氏(1)-10℃以下
(2)-12℃以下
(3)-18℃以下
(4)0℃以下
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| ( | | ) | 12.
| 配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖(1)美觀性
(2)耐壓強 度
(3)成本
(4)破裂強度
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| ( | | ) | 13.
| 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(1)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量
(2)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差
(3)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放
(4)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白
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| ( | | ) | 14.
| 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(1)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份
(2)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
(3)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份
(4)酵母的活性好
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| ( | | ) | 15.
| 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是(1)廣式月餅
(2)天使蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)法國麵包
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| ( | | ) | 16.
| 要做好品質管制最基本的是(1)要做好包裝
(2)要訓練人員
(3)要建立各項標準
(4)要做好檢驗
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| ( | | ) | 17.
| 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(1)鬆軟
(2)酥硬
(3)鬆酥
(4)脆硬
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| ( | | ) | 18.
| 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？ (1)168
(2)180
(3)210
(4)280元
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| ( | | ) | 19.
| 包裝的標示不須具備(1)食品添加物名稱
(2)製法
(3)淨重
(4)品名
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| ( | | ) | 20.
| 一般製作拉糖，其糖液需加熱至(1)126～135℃
(2)140～145℃
(3)150～160℃
(4)120～125℃
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