<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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( )1. 為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其(1)保型性 (2)打發性 (3)安定性 (4)乳化性
( )2. 配方中純豬油用量為 480 公克,擬改為含油量 80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為(1)600 公克 (2)650 公克 (3)500 公克 (4)550 公克
( )3. 長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的(1)降低爐溫 (2)使蒸氣之大量水蒸氣散逸 (3)將攪拌時產生的 汽泡破壞 (4)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡,如此才可得到平坦膨脹的產品
( )4. 為增加小西餅口味的變化,下列那種原料不能添加﹖(1)椰子粉 (2)發粉 (3)巧克力 (4)核果
( )5. 通過食品GMP認証之工廠或產品,於一年內累計年度主要缺點達(1)三次 (2)五次 (3)十次者取消認証 字號及標誌使用權 (4)一次
( )6. 為防止麵包老化、抑制乾硬,可在配方中加入(1)吸濕性強之還原糖 (2)高筋度麵粉 (3)香料 (4)玉米澱粉
( )7. 蛋殼所佔全蛋之比例為(1)6~8% (2)10~12% (3)15~18% (4)18~20%
( )8. 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器?(1)鉤狀 (2)網狀 (3)先用鉤狀再 用槳狀 (4)槳狀
( )9. 以巧克力取代可可粉時,其配方中材料應調整(1)發粉 (2)油脂 (3)水份 (4)鹽份
( )10. 已知實際百分比麵粉為 20%白油為 10%,則白油的烘焙百分比為(1)60% (2)30% (3)40% (4)50%
( )11. 某廠專門生產土司麵包,雇用男工 3 人,月薪 25,000 元,女工 2 人,月薪 15,000 元,每年固定發 2 個月獎金,一個月生產 25 天,每天生產 8 小時,每小時生產 300 條,則每條人工成本為(1)2.04 (2)2.58 (3)3.12 元/條 (4)1.95
( )12. 冷藏食品中心溫度應保持在(1)15℃以下 (2)10℃以下 (3)7℃以下 (4)3℃以下,凍結點以上
( )13. 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因?(1)烤盤擦油不足 (2)烤盤不乾淨 (3)攪拌不正確 (4)糖量太少
( )14. 下列奶製品中,最容易變質的是(1)奶粉 (2)煉乳 (3)保久乳 (4)布丁
( )15. 餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關(1)配方平衡 (2)膨脹劑種類 (3)香料 (4)烤爐溫度
( )16. 巧克力慕斯內餡,下列那一項不是嚴重缺點?(1)內餡光滑爽口 (2)內餡分離 (3)內餡不凝固 (4)有顆粒狀巧克力
( )17. 從事生產麵食烘焙的工廠,至少有(1)三人 (2)四人,擁有烘焙食品類技術士證照,才可申請烘 焙食品的 GMP 認證 (3)一人 (4)二人
( )18. 使用硬水製作麵包時避免(1)將麵糰溫度上昇 (2)增加酵母量 (3)增加食鹽量 (4)增加水量
( )19. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(1)油脂擴散效應 (2)麵筋膨化效 應所得 (3)澱粉糊化效應 (4)酵母發酵效應
( )20. 直接法麵糰理想溫度 26℃,室內溫度 28℃,麵粉溫度 27℃,機器摩擦增高溫度 20℃,其適用水溫是(1)6℃ (2)3℃ (3)4℃ (4)5℃

解答:
001.【3】002.【1】003.【4】004.【2】005.【1】006.【1】007.【2】008.【2】009.【2】010.【4】
011.【1】012.【3】013.【4】014.【4】015.【3】016.【1】017.【3】018.【3】019.【2】020.【2】

詳解: