<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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( )1. 製作泡芙時,下列何者不是必要的材料?(1)麵粉 (2)鹽 (3)水 (4)油脂
( )2. 貯存時應使物品距離地面至少(1)0 (2)5 (3)20 (4)50公分以上,可利空氣的流通及物品的搬運
( )3. 如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,烘焙後 此小西餅之含水率為 2%,製造之損耗率為 3%,請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元?(1)5 6 (2)66 元 (3)36 (4)46
( )4. 一般所用之品質管制都是利用(1)統計品管 (2)隨機品管 (3)製造品管,而達品管目的 (4)檢驗品管
( )5. 蛋糕表面有白斑點是(1)糖的顆粒太粗 (2)油脂的熔點太低 (3)油脂的熔點太高 (4)糖的顆粒太細
( )6. 下列何種產品配方中不使用油脂?(1)天使蛋糕 (2)小西餅 (3)派 (4)蛋黃酥
( )7. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)膨大劑的用量 (2)蛋黃 (3)砂糖 (4)澱粉
( )8. 配方中純豬油用量為 480 公克,擬改為含油量 80%的瑪琪琳,則瑪琪琳用量為(1)600 公克 (2)650 公克 (3)500 公克 (4)550 公克
( )9. 派皮缺乏應有的酥片其原因為(1)摺疊次數適當 (2)避免麵糰溫度過 高,使用冰水代替水 (3)油脂選用酥片瑪琪琳 (4)油脂熔點太低
( )10. 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%,但其營業利益只有 5%,請問何種費用偏高所引起的?(1)原料費用與製 造費用 (2)包裝材料費用與管理費用 (3)銷售費用與管理費用 (4)銷售費用與直接人工成本
( )11. 製作土司麵包,其烘焙總百分比為 200%,其中水 60% 。今為提升產品品質,配方修改為水 40%,鮮乳 20%, 若水不計費用,鮮乳每公斤 50 元,則製作每條麵糰重 900 克之土司,每條土司原料成本將增加(1)45 元 (2)4.5 元 (3)9 元 (4)13.5 元
( )12. 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係,它主要存在(1)麩皮 (2)糊粉層 (3)胚芽 (4)內胚乳
( )13. 維生素 C 除了是營養添加劑,亦可作為(1)抗氧化劑 (2)殺菌劑 (3)保色劑 (4)漂白劑
( )14. 新鮮酵母容易死亡,必須貯藏在冰箱(3~7℃)中,通常保存期限不宜超過(1)3~4 星期 (2)1~2 年 (3)6~9 月 (4)3~4 月
( )15. 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(1)120~140% (2)不受限制 (3)20~30% (4)45~100%
( )16. 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)紅褐色 (2)金黃色 (3)淺黃色 (4)乳白色
( )17. 一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加(1)小蘇打 (2)塔塔粉 (3)磷酸二鈣 (4)發粉
( )18. 下列何者屬於食品添加物(1)酵母 (2)奶粉 (3)小蘇打 (4)麵粉
( )19. 在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為(1)玉米粉 (2)水 (3)碳酸氫銨 (4)檸檬酸
( )20. 麵糰內糖的用量如超過了(1)2% (2)3% (3)4% (4)8%,酵母的醱酵作用即會受到影響

解答:
001.【2】002.【2】003.【4】004.【1】005.【1】006.【1】007.【4】008.【1】009.【4】010.【3】
011.【2】012.【2】013.【1】014.【1】015.【4】016.【1】017.【1】018.【3】019.【4】020.【4】

詳解: