| ( | | ) | 1.
| 某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為(1)9.24 元
(2)9.385 元
(3)10.15 元
(4)10.56 元
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| ( | | ) | 2.
| 廠區若設置圍牆，距離地面至少(1)50
(2)30公分以下部份應採用密閉性材料結構
(3)100
(4)80
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| ( | | ) | 3.
| 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)脂肪分解酵素
(2)液化酵素
(3)糖化酵素
(4)蛋白質酵素
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| ( | | ) | 4.
| 麵包最後發酵不足其內部組織(1)鬆弛
(2)多孔洞
(3)孔洞大小不一
(4)顆粒粗糙
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| ( | | ) | 5.
| 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為(1)108 公分
(2)123 公分
(3)126 公分
(4)105 公分
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| ( | | ) | 6.
| 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的(1)碳酸氫鈉(NaHCO3)
(2)氯 化鈣(CaCl2)
(3)硫酸鎂(MgSO4)
(4)碳酸氫銨(NH4HCO3)
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| ( | | ) | 7.
| 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(1)使用糖的顆粒太細
(2)冷卻溫度太高
(3)冷卻溫度太低
(4)餅乾內油的熔點 太低
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| ( | | ) | 8.
| 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(1)蛋糕容易收縮
(2)蛋糕頂部下陷
(3)蛋糕頂部破裂
(4)蛋糕 表皮顏色過深
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| ( | | ) | 9.
| 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(1)烤爐溫度太低
(2)蛋用量太多
(3)麵糊調製時油 水乳化情形不良
(4)烤爐溫度太高
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| ( | | ) | 10.
| 麵糰內糖的用量如超過了(1)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響
(2)2%
(3)3%
(4)4%
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| ( | | ) | 11.
| 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)7～8%
(2)0～2%
(3)3～4%
(4)5～6%
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| ( | | ) | 12.
| 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(1)安定性
(2)乳化性
(3)保型性
(4)打發性
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| ( | | ) | 13.
| 蛋殼所佔全蛋之比例為(1)15～18%
(2)18～20%
(3)6～8%
(4)10～12%
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| ( | | ) | 14.
| 食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其(1)透氣性
(2)透明度
(3)延展性
(4)安全性不適合機械自動操作
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| ( | | ) | 15.
| 為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之(1)批號
(2)箱數
(3)重量以利銷後追蹤
(4)品名
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| ( | | ) | 16.
| 為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性，應將其儲存在(1)20～25℃
(2)10～15℃
(3)4～7℃
(4)- 15～-18℃
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| ( | | ) | 17.
| 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(1)營養
(2)膨脹
(3)風味
(4)柔軟
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| ( | | ) | 18.
| 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Extensograph
(2)Viscosmeter
(3)Amylograph
(4)Fari nograph
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(1)充分攪拌均勻
(2)水果蜜餞 充分瀝乾
(3)麵筋強韌
(4)膨大劑過量
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| ( | | ) | 20.
| 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(1)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
(2)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(3)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
(4)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
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