| ( | | ) | 1.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)62.5 元
(2)45.6 元
(3)50.6 元
(4)52.3 元
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| ( | | ) | 2.
| 廠區若設置圍牆，距離地面至少(1)100
(2)80
(3)50
(4)30公分以下部份應採用密閉性材料結構
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| ( | | ) | 3.
| 椰子粉應貯藏於(1)清潔、低溫、陽光直射之處
(2)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處
(3)到處可以存放
(4)清潔、乾淨、高溫之處
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| ( | | ) | 4.
| 當一個基層幹部，部屬有不同意見時要(1)請同事說明
(2)傾聽後再詳細說明
(3)盡力說服
(4)不理其意見
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| ( | | ) | 5.
| 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(1)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(2)30
(3)45
(4)55
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| ( | | ) | 6.
| 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(1)油脂
(2)麵粉
(3)鹽
(4)水
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| ( | | ) | 7.
| 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？(1)1.34
(2)0.93
(3)0.88
(4)0.82
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| ( | | ) | 8.
| 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(1)水
(2)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
(3)蛋
(4)油脂
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者屬於食品添加物(1)麵粉
(2)酵母
(3)奶粉
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 10.
| 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為(1)70/30
(2)65/35
(3)60/80
(4)50/50
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| ( | | ) | 11.
| 使用非自來水的食品廠，應指定專人(1)每月
(2)每年測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核
(3)每日
(4)每週
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| ( | | ) | 12.
| 葡萄乾貯存時，應(1)避免將盒 子拆封，放置於 60℃乾燥之處
(2)不必考慮貯存條件
(3)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處
(4)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處
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| ( | | ) | 13.
| 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(1)糖
(2)香料
(3)烤焙溫度
(4)奶粉
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| ( | | ) | 14.
| 下列何單位不是食品良好作業規範推行會報的配合單位(1)交通部
(2)工業局
(3)衛生署
(4)標檢局
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| ( | | ) | 15.
| 耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)泡沫塑膠
(4)鋁箔
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| ( | | ) | 16.
| 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(1)煎餅(wafer)
(2)小西點
(3)甜餅乾
(4)蘇打餅乾
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| ( | | ) | 17.
| 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(1)軟球糖漿
(2)硬球糖漿
(3)脆糖
(4)濃糖漿
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| ( | | ) | 18.
| 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(1)1％以下
(2)8%
(3)6%
(4)3%
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| ( | | ) | 19.
| 製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？(1)打發過度
(2)鮮奶油放置太久
(3) 室溫太高
(4)打發不足
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| ( | | ) | 20.
| 配方中，不添加任何油脂的產品是(1)水果蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)廣式月餅
(4)魔鬼蛋糕
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