| ( | | ) | 1.
| 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？(1)0.88
(2)0.82
(3)1.34
(4)0.93
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| ( | | ) | 2.
| 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量(1)3.85%
(2)0.85%
(3)1.85%
(4)2.85%
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| ( | | ) | 3.
| 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(1)油
(2)麵粉
(3)細砂糖
(4)水
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| ( | | ) | 4.
| 某工廠專門生產土司麵包，其每小時產能 900 條。若每條土司麵糰為 900 克，烘焙總百分比 200%，該工廠每 天生產 16 小時，則需使用麵粉(1)2592 公斤
(2)6480 公斤
(3)12960 公斤
(4)810 公斤
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| ( | | ) | 5.
| 熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為(1)停止加熱電鈴響餘繼續動作
(2)停止送風加熱繼續 動作
(3)停止加熱送風
(4)全機停止
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| ( | | ) | 6.
| 葡萄乾貯存時，應(1)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處
(2)避免將盒 子拆封，放置於 60℃乾燥之處
(3)不必考慮貯存條件
(4)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處
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| ( | | ) | 7.
| 蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在(1)室溫
(2)4～7℃
(3)-18℃
(4)-40℃櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃
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| ( | | ) | 8.
| 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(1)2～4%
(2)6～8%
(3)10～12%
(4)15～20%
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| ( | | ) | 9.
| 包裝的標示不須具備(1)品名
(2)食品添加物名稱
(3)製法
(4)淨重
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| ( | | ) | 10.
| 麵包最後發酵不足其內部組織(1)鬆弛
(2)多孔洞
(3)孔洞大小不一
(4)顆粒粗糙
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| ( | | ) | 11.
| 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40％，但其營業利益只有 5％，請問何種費用偏高所引起的？(1)銷售費用與管理費用
(2)銷售費用與直接人工成本
(3)原料費用與製 造費用
(4)包裝材料費用與管理費用
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| ( | | ) | 12.
| 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(1)540 元
(2)1500 元
(3)486 元
(4)510 元
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| ( | | ) | 13.
| 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(1)第三區
(2)第四區
(3)第一區
(4)第二區
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| ( | | ) | 14.
| 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(1)2倍
(2)1月3日
(3)1月2日
(4)1
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| ( | | ) | 15.
| 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味 及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方 (1)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配
(2)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
(3)以全脂奶粉 9%對水 91%混合 調配
(4)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
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| ( | | ) | 16.
| 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(1)玉米粉 1：糖粉 1
(2) 杏仁粉 1：糖粉 1
(3)杏仁粉 2：糖粉 1
(4)核桃粉 2：糖粉 1
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| ( | | ) | 17.
| 以含水量 20％的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80％則使用瑪琪琳宜改成(1)100%
(2)70%
(3)80%
(4)90%
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| ( | | ) | 18.
| 為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪，其原則為(1)互相批評
(2)事先安排好發言人
(3)觀念愈少 愈好
(4)絕不批評
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| ( | | ) | 19.
| 製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為(1)5000 元
(2)6250 元
(3)50000 元
(4)62500 元
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| ( | | ) | 20.
| 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(1)發粉
(2)巧克力
(3)核果
(4)椰子粉
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