| ( | | ) | 1.
| 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(1)2倍
(2)1月3日
(3)1月2日
(4)1
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| ( | | ) | 2.
| 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？(1)操作室溫太高
(2)油脂融點太 高
(3)裹油及摺疊操作不當
(4)最後發酵室溫度太高
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| ( | | ) | 3.
| 軟性小西餅適合(1)平搓成形作業
(2)擠出成形
(3)切割成形
(4)推壓成形
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| ( | | ) | 4.
| 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(1)酵母
(2)小蘇打
(3)發粉(B.P.)
(4)碳酸氫銨
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| ( | | ) | 5.
| 為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪，其原則為(1)互相批評
(2)事先安排好發言人
(3)觀念愈少 愈好
(4)絕不批評
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(1)輻射
(2)對流
(3)傳導
(4)比熱
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| ( | | ) | 7.
| 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(1)200
(2)250
(3)300
(4)160
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| ( | | ) | 8.
| 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為(1)350 元
(2)200 元
(3)240 元
(4)3 00 元
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| ( | | ) | 9.
| 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(1)烤爐溫度
(2)配方平衡
(3)膨脹劑種類
(4)香料
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| ( | | ) | 10.
| 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)配方內糖的用量太多
(2)蛋糕在爐內受到震動
(3)麵粉用量不夠
(4)油脂用量不夠
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| ( | | ) | 11.
| 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(1)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(2)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
(3)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(4)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
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| ( | | ) | 12.
| 製作奶油空心餅，其配方及原料單價如下：麵粉 100%，11.7 元/公斤；全蛋液 180%，40 元/公斤；油 72％，50 元/公斤；鹽 3%，10 元/公斤；水 125%(不計價)。假設生產損耗及不良品率合計為 20%，則生產麵糊重 20 公克 之奶油空心餅 10000 個，所需之原料成本為(1)5000 元
(2)6250 元
(3)50000 元
(4)62500 元
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| ( | | ) | 13.
| 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(1)碳酸銨
(2)碳酸氫銨
(3)發粉
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 14.
| 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(1)2:1:1:1
(2)1:2:1:1
(3)1:1:1:1
(4)1:1:2:1
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| ( | | ) | 15.
| 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(1)南梅
(2)葡萄
(3)櫻桃
(4)黃杏桃
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| ( | | ) | 16.
| 碳酸氫銨適用於下列那些產品(1)奶油空心餅
(2)法國麵包
(3)白土司
(4)海綿蛋糕
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| ( | | ) | 17.
| 從事生產麵食烘焙的工廠，至少有(1)三人
(2)四人，擁有烘焙食品類技術士證照，才可申請烘 焙食品的 GMP 認證
(3)一人
(4)二人
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| ( | | ) | 18.
| 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性(1)減少
(2)增加
(3)受鹽用量之影響
(4)不變
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| ( | | ) | 19.
| 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為(1)108 元
(2)106.5 元
(3)112.5 元
(4)110 元
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| ( | | ) | 20.
| 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用 之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(1)3.5
(2)4.5
(3)5.5
(4)6.5公斤
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