| ( | | ) | 1.
| 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(1)酵母與糖
(2)糖與奶水
(3)奶水與鹽
(4)糖與鹽
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| ( | | ) | 2.
| 品質保證之目的為(1)使顧客買到滿意的產品
(2)使顧客買到便宜產品
(3)使顧客很容易購買
(4)使顧客要多少就能 買多少
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| ( | | ) | 3.
| 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在(1)0～5℃
(2)5～15℃
(3)-10～-20℃
(4)-10～-1℃
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| ( | | ) | 4.
| 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(1)1％以下
(2)8%
(3)6%
(4)3%
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| ( | | ) | 5.
| 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(1)麥芒
(2)胚乳
(3)麩皮
(4)胚芽
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| ( | | ) | 6.
| 水果派皮油脂用量應為(1)40～80%
(2)90～110%
(3)不受限制
(4)25～35%
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| ( | | ) | 7.
| 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(1)蔗糖
(2)乳糖
(3)麥芽糖
(4)葡萄糖
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| ( | | ) | 8.
| 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)聚乙烯(P E)
(3)延伸性聚丙烯(OPP)
(4)聚丙烯(PP)
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| ( | | ) | 9.
| 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低(1)中種麵糰攪拌
(2)直接法攪拌
(3)主麵糰攪拌
(4)快速法攪拌
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| ( | | ) | 10.
| 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)45.6 元
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| ( | | ) | 11.
| 衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(1)0.25％以下
(2)25ppm 以下
(3)2.5ppm 以下
(4)2.5％以下
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| ( | | ) | 12.
| 使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌 機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為(1)12℃
(2)13℃
(3)10℃
(4)11℃
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| ( | | ) | 13.
| 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(1)麥芽酵素(Maltase)
(2)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(3)轉化糖酵素(Invertase)
(4)水解酵素(Hydrolase)
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| ( | | ) | 14.
| 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖(1)產品大小
(2)運轉速度
(3)包材品質
(4)封口溫度
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| ( | | ) | 15.
| 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(1)麵粉
(2)小蘇打
(3)蛋
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 16.
| 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(1)30～32℃
(2)33～37℃
(3)21～23℃
(4)24～26℃
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者是屬於餅乾類產品(1)台式囍餅
(2)廣式月餅
(3)小西餅
(4)奶油空心餅
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| ( | | ) | 18.
| 麵糰內糖的用量如超過了(1)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響
(2)2%
(3)3%
(4)4%
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| ( | | ) | 19.
| 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為(1)4 元
(2)5 元
(3)6 元
(4)3 元
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| ( | | ) | 20.
| 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每 公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為(1)5.0 元
(2)7.2 元
(3)2.7 元
(4)3.2 元
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