| ( | | ) | 1.
| 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？(1)25～30℃
(2)35～40℃
(3)55～70℃
(4)85～90℃
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| ( | | ) | 2.
| 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(1)麵粉 過量
(2)發粉過量
(3)油不足
(4)麵糊量過多
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| ( | | ) | 3.
| 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(1)糖油拌合法
(2)二 步法
(3)直接法
(4)中種法
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| ( | | ) | 4.
| 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Fari nograph
(2)Extensograph
(3)Viscosmeter
(4)Amylograph
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| ( | | ) | 5.
| 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(1)90～99℃為宜
(2)125～130℃
(3)115～120℃
(4)100～105℃
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| ( | | ) | 6.
| 欲生產 50 個酵母道納斯(油炸甜圈餅)，每個麵糰重 50 公克，則應準備麵粉(1)1640 公克
(2)1562.5 公克
(3)1736.1 公克
(4)1718.8 公克
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| ( | | ) | 7.
| 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(1)打發性
(2)安定性
(3)乳化性
(4)保型性
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| ( | | ) | 8.
| 下列何者屬於食品添加物(1)小蘇打
(2)麵粉
(3)酵母
(4)奶粉
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| ( | | ) | 9.
| 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(1)有顆粒狀巧克力
(2)內餡光滑爽口
(3)內餡分離
(4)內餡不凝固
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| ( | | ) | 10.
| 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(1)麵粉
(2)細砂糖
(3)水
(4)油
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| ( | | ) | 11.
| 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(1)62.6
(2)63.6
(3)64.6
(4)65.60%
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| ( | | ) | 12.
| 麵包最後發酵不足其內部組織(1)多孔洞
(2)孔洞大小不一
(3)顆粒粗糙
(4)鬆弛
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| ( | | ) | 13.
| 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)麵糊攪拌不足
(2)麵糊水分不足
(3)烤焙時間太久
(4)上火太大
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| ( | | ) | 14.
| 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(1)澱粉糊化效應
(2)酵母發酵效應
(3)油脂擴散效應
(4)麵筋膨化效 應所得
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| ( | | ) | 15.
| 葡萄乾貯存時，應(1)不必考慮貯存條件
(2)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處
(3)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處
(4)避免將盒 子拆封，放置於 60℃乾燥之處
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| ( | | ) | 16.
| 影響法國麵包品質最大的因素是(1)攪拌
(2)整形
(3)發酵
(4)水份
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| ( | | ) | 17.
| 烘焙後之產品，其中心溫度應降至(1)40℃
(2)50℃
(3)60℃以下，才可以包裝
(4)30℃
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| ( | | ) | 18.
| 軟性小西餅適合(1)擠出成形
(2)切割成形
(3)推壓成形
(4)平搓成形作業
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| ( | | ) | 19.
| 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(1)1500 元
(2)486 元
(3)510 元
(4)540 元
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| ( | | ) | 20.
| 某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為(1)10.56 元
(2)9.24 元
(3)9.385 元
(4)10.15 元
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