| ( | | ) | 1.
| 以下西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤，請問此鍋小西餅總原料成本為多少元？ (1)4,115元
(2)2,165
(3)2,865
(4)3,865
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| ( | | ) | 2.
| 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(1)125～130℃
(2)115～120℃
(3)100～105℃
(4)90～99℃為宜
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| ( | | ) | 3.
| 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(1)小蘇打
(2)發粉(B.P.)
(3)碳酸氫銨
(4)酵母
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| ( | | ) | 4.
| 經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？(1)2,200
(2)1,600
(3)1, 800
(4)2,000
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| ( | | ) | 5.
| 派皮過度收縮其原因為(1)整形時揉捏過多
(2)使用中筋或低筋麵粉
(3)配方中採用冰水
(4)派皮中油脂用量太多
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種製法容易造成麵包快速老化(1)正常中種法
(2)正常直接法
(3)基本中種法
(4)快速直接法
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| ( | | ) | 7.
| 天然奶油今年價格降低 2 成，若今年每公斤為 90 元，則去年每公斤為(1)112.5 元
(2)110 元
(3)108 元
(4)106.5 元
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| ( | | ) | 8.
| 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(1)攪拌過度
(2)酵 母用量太多
(3)麵粉筋性太低
(4)後發酵時間太久
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| ( | | ) | 9.
| 食品 GMP 最注重工廠的(1)產量的大小
(2)美觀雄偉
(3)自主管理及衛生安全
(4)豐富的利潤
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| ( | | ) | 10.
| 食品ＧＭＰ合約有效期間，自訂約日起(1)二年
(2)三年
(3)五年期滿自動終止
(4)一年
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| ( | | ) | 11.
| 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(1)蛋糕頂部下陷
(2)蛋糕頂部破裂
(3)蛋糕 表皮顏色過深
(4)蛋糕容易收縮
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| ( | | ) | 12.
| 製作土司麵包最好選用(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)低筋麵粉
(4)特高筋麵粉
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| ( | | ) | 13.
| 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(1)選用油脂融點低的裹入油
(2)水的用量約為麵粉量的 20～25%
(3)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆
(4)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大
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| ( | | ) | 14.
| 有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？(1)配方中糖的用量應減少
(2)配方中的水份應增多
(3)配方中的酵母用量應增加
(4)配方中 油脂用量應減少
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| ( | | ) | 15.
| 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(1)第一區
(2)第二區
(3)第三區
(4)第四區
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| ( | | ) | 16.
| 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(1)牛奶
(2)雞蛋
(3)玉米粉
(4)動物膠
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| ( | | ) | 17.
| 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(1)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作
(2)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作
(3)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(4)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
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| ( | | ) | 18.
| 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(1)0.54
(2)0.6
(3)0.65
(4)0.45
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| ( | | ) | 19.
| 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條，若損耗以 10％計，則總麵糰需要(1)5500 公克
(2)60 00 公克
(3)4500 公克
(4)5000 公克
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| ( | | ) | 20.
| 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(1)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜
(2)出爐平放，稍冷卻即脫模
(3)出爐倒扣，完全冷卻再脫模
(4)出爐平放，完全冷卻再 脫模
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