<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)   >

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( )1. 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(1)不一定 (2)與溫度無關 (3)愈大 (4)愈小
( )2. 熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為(1)停止加熱電鈴響餘繼續動作 (2)停止送風加熱繼續 動作 (3)停止加熱送風 (4)全機停止
( )3. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用(1)全蛋 (2)奶水 (3)果汁 (4)糖漿
( )4. 使用非自來水的食品廠,應指定專人(1)每月 (2)每年測定有效氯殘留量,並作紀錄以備查核 (3)每日 (4)每週
( )5. 麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是(1)麵糰的重量除以麵包的體積 (2)麵包的體積除以麵包的重量 (3)麵包的重量除 以麵包的體積 (4)麵包的體積除以麵糰的重量
( )6. 常用馬達過載保護器可保護(1)欠相 (2)電壓過低 (3)不斷電 (4)短路
( )7. 蛋糕表面有白斑點是(1)糖的顆粒太細 (2)糖的顆粒太粗 (3)油脂的熔點太低 (4)油脂的熔點太高
( )8. 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是(1)分析小麥的蛋白質含量及品質 (2)催熟麵粉中和色澤 (3)利用機械操作除去小麥中的雜質 (4)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
( )9. 烘焙食品包裝材料透氣性最小的是(1)鋁箔 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)玻璃紙
( )10. 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪,以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個,則所需之原料成本為(1)540 元 (2)1500 元 (3)486 元 (4)510 元
( )11. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為:(1)麵糊攪拌不足 (2)上火 太高 (3)配方中膨脹劑用量過多 (4)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
( )12. 配方中,不添加任何油脂的產品是(1)廣式月餅 (2)魔鬼蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕
( )13. 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個,每個麵糊重為 500 公克,配方百分比之總和為 510%,烘烤損耗率若為 10%,若 配方中之砂糖量為 120%,每公斤砂糖 30 元,則每個蛋糕之砂糖成本約為(1)4 元 (2)5 元 (3)6 元 (4)3 元
( )14. 利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為(1)20℃ (2)36℃ (3)33℃ (4)26℃
( )15. 水果派餡的調製,下列何者為非﹖(1)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加 (2)糖的濃度會降澱粉的膠凝性,所以糖加入太多,派餡不易凝固 (3)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 (4)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
( )16. 麵粉俗稱之「統粉」是指(1)小麥全部內胚乳部份 (2)全粒小麥磨出的麵粉 (3)小麥粉心部份的麵粉 (4)粉心外緣的麵粉
( )17. 一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加(1)發粉 (2)小蘇打 (3)塔塔粉 (4)磷酸二鈣
( )18. 餅乾烤焙時,表面產生氣泡現象的原因,與以下何者無關(1)香料 (2)烤爐溫度 (3)配方平衡 (4)膨脹劑種類
( )19. 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸,需使用(1)普通黃油 (2)食品級潤滑油 (3)全合成機油 (4)礦物油
( )20. 葡萄乾貯存時,應(1)將盒子拆封,放置於 40℃高溫之處 (2)避免將盒 子拆封,放置於 60℃乾燥之處 (3)不必考慮貯存條件 (4)避免將盒子拆封,放置於 22℃乾燥之處

解答:
001.【4】002.【1】003.【1】004.【3】005.【2】006.【1】007.【2】008.【2】009.【1】010.【1】
011.【3】012.【4】013.【1】014.【4】015.【3】016.【1】017.【2】018.【1】019.【2】020.【4】

詳解: