| ( | | ) | 1.
| 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(1)不一定
(2)與溫度無關
(3)愈大
(4)愈小
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| ( | | ) | 2.
| 熱風旋轉爐設計良好計時器裝置設計之功能為(1)停止加熱電鈴響餘繼續動作
(2)停止送風加熱繼續 動作
(3)停止加熱送風
(4)全機停止
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| ( | | ) | 3.
| 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(1)全蛋
(2)奶水
(3)果汁
(4)糖漿
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| ( | | ) | 4.
| 使用非自來水的食品廠，應指定專人(1)每月
(2)每年測定有效氯殘留量，並作紀錄以備查核
(3)每日
(4)每週
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| ( | | ) | 5.
| 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(1)麵糰的重量除以麵包的體積
(2)麵包的體積除以麵包的重量
(3)麵包的重量除 以麵包的體積
(4)麵包的體積除以麵糰的重量
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| ( | | ) | 6.
| 常用馬達過載保護器可保護(1)欠相
(2)電壓過低
(3)不斷電
(4)短路
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| ( | | ) | 7.
| 蛋糕表面有白斑點是(1)糖的顆粒太細
(2)糖的顆粒太粗
(3)油脂的熔點太低
(4)油脂的熔點太高
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| ( | | ) | 8.
| 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(1)分析小麥的蛋白質含量及品質
(2)催熟麵粉中和色澤
(3)利用機械操作除去小麥中的雜質
(4)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳
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| ( | | ) | 9.
| 烘焙食品包裝材料透氣性最小的是(1)鋁箔
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)玻璃紙
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| ( | | ) | 10.
| 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10﹪，以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個，則所需之原料成本為(1)540 元
(2)1500 元
(3)486 元
(4)510 元
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| ( | | ) | 11.
| 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(1)麵糊攪拌不足
(2)上火 太高
(3)配方中膨脹劑用量過多
(4)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
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| ( | | ) | 12.
| 配方中，不添加任何油脂的產品是(1)廣式月餅
(2)魔鬼蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)天使蛋糕
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| ( | | ) | 13.
| 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為(1)4 元
(2)5 元
(3)6 元
(4)3 元
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| ( | | ) | 14.
| 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(1)20℃
(2)36℃
(3)33℃
(4)26℃
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| ( | | ) | 15.
| 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(1)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加
(2)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固
(3)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠
(4)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性
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| ( | | ) | 16.
| 麵粉俗稱之「統粉」是指(1)小麥全部內胚乳部份
(2)全粒小麥磨出的麵粉
(3)小麥粉心部份的麵粉
(4)粉心外緣的麵粉
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| ( | | ) | 17.
| 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(1)發粉
(2)小蘇打
(3)塔塔粉
(4)磷酸二鈣
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| ( | | ) | 18.
| 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(1)香料
(2)烤爐溫度
(3)配方平衡
(4)膨脹劑種類
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| ( | | ) | 19.
| 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用(1)普通黃油
(2)食品級潤滑油
(3)全合成機油
(4)礦物油
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| ( | | ) | 20.
| 葡萄乾貯存時，應(1)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處
(2)避免將盒 子拆封，放置於 60℃乾燥之處
(3)不必考慮貯存條件
(4)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處
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