| ( | | ) | 1.
| 轉化糖漿主要成分是(1)乳糖
(2)單醣
(3)雙醣
(4)多醣
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| ( | | ) | 2.
| 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(1)46元
(2)40
(3)42
(4)44
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| ( | | ) | 3.
| 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？(1)延伸性聚丙烯(OPP)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)聚乙烯(P E)
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| ( | | ) | 4.
| 密封包裝之食品可不標示(1)售價
(2)內容物之成份重量
(3)製造廠名及地址
(4)品名
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| ( | | ) | 5.
| HACCP 制度是建構在(1)危害分析(Hazard Analysis)及 重要管制點(Critical Control Point)工作上
(2)良好作業規範(GMP)與重要管制點(Critical Control Point)工作上
(3)危 害分析(Hazard Analysis)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
(4)良好作業規範(GMP)與衛生標準操作程序(SSOP)工作上
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| ( | | ) | 6.
| 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(1)麵糊太 溼
(2)蛋攪拌不夠發或過發
(3)底火太強
(4)麵糊攪拌太久
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| ( | | ) | 7.
| 地下水源應與污染源保持(1)20
(2)15
(3)10
(4)5公尺以上的距離，以防止污染
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| ( | | ) | 8.
| 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(1)乳糖
(2)麥芽糖
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
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| ( | | ) | 9.
| 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(1)3.6 公斤
(2)3.8 公斤
(3)4 公 斤
(4)4.2 公斤
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| ( | | ) | 10.
| 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(1)轉化糖酵素(Invertase)
(2)水解酵素(Hydrolase)
(3)麥芽酵素(Maltase)
(4)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
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| ( | | ) | 11.
| 製作夾心餅乾，若成品夾心餡為 30％，今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡﹖(1)1.0 公噸
(2)0.53 公噸
(3)0.64 公噸
(4)0.45 公噸
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(1)調整酸鹼度(pH)
(2)賦予甜味
(3)調節硬脆度
(4)著色
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| ( | | ) | 13.
| 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(1)麵糰太硬
(2)餡太軟
(3)攪拌過度
(4)基本發酵過 度
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| ( | | ) | 14.
| 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(1)油脂在麵糊中充分乳化
(2)加入麵粉時攪 拌均勻
(3)麵糊充分糊化
(4)麵糊溫度太低
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| ( | | ) | 15.
| 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(1)動物膠
(2)洋菜
(3)玉米粉
(4)低筋粉
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| ( | | ) | 16.
| 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質 (1)以 9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油
(2)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油
(3)以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油
(4)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油
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| ( | | ) | 17.
| 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(1)15%
(2)33%
(3)50%
(4)5%
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| ( | | ) | 18.
| 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用(1)18
(2)36元
(3)1.8
(4)6
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| ( | | ) | 19.
| 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(1)鬆散
(2)堅硬
(3)很軟
(4)很厚
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| ( | | ) | 20.
| 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(1)50%
(2)60%
(3)30%
(4)40%
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