| ( | | ) | 1.
| 具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是(1)聚乙烯
(2)鋁箔
(3)牛皮紙
(4)玻璃紙
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| ( | | ) | 2.
| 生產油炸甜圈餅(道納司、doughnuts)，其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克。若每生產 30000 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤，另因產品吸油需再補充加油 100 公斤。若油炸油每公斤 40 元，則平均每個油炸甜圈餅分攤之 油炸油成本為(1)0.67 元
(2)0.8 元
(3)0.87 元
(4)1.0 元
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| ( | | ) | 3.
| 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為(1)5 元
(2)6 元
(3)3 元
(4)4 元
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| ( | | ) | 4.
| 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)5～10%
(2)15～20%
(3)21～25%
(4)26～30%
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| ( | | ) | 5.
| 食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為(1)準清潔作業區
(2)清潔作業區
(3)原料貯放 區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 6.
| 製作脆皮比薩，整形後應(1)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(2)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(3)鬆弛 30 分鐘後烤焙
(4)立即入爐烤焙
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| ( | | ) | 7.
| 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(1)精製椰子油
(2)鮮奶油
(3)豬油
(4)大豆沙拉油
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| ( | | ) | 8.
| 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(1)55
(2)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(3)30
(4)45
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| ( | | ) | 9.
| 派皮缺乏酥片之主要原因(1)水份太多
(2)使用多量之含水油脂
(3)麵皮攪拌溫度過高
(4)麵粉筋度太高
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| ( | | ) | 10.
| 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(1)糖與奶水
(2)奶水與鹽
(3)糖與鹽
(4)酵母與糖
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| ( | | ) | 11.
| 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(1)0.6
(2)0.65
(3)0.45
(4)0.54
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| ( | | ) | 12.
| 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(1)40
(2)42
(3)44
(4)46元
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| ( | | ) | 13.
| 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(1)無關
(2)不變
(3)減少
(4)增加
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| ( | | ) | 14.
| 充氣包裝中有抑菌效果的氣體是(1)二氧化碳(CO2)
(2)二氧化氮(NO2)
(3)氧(O2)
(4)一氧化碳(CO)
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| ( | | ) | 15.
| 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？ (1)6.3
(2)12.6
(3)25.2元
(4)3.3
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| ( | | ) | 16.
| 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(1)2.4kgs
(2)4.8kgs
(3)8.8kgs
(4)17.6kgs
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者非為動物膠之特性？(1)加熱會增加其凝固力
(2)冷水中可吸水膨脹 不會溶解
(3)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長
(4)遇酸會分解而失去一部份膠體
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| ( | | ) | 18.
| 熱藏食品之保存溫度為(1)65℃以上
(2)30℃
(3)40℃
(4)50℃
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| ( | | ) | 19.
| 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味 及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方(1)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配
(2)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
(3)以全脂奶粉 9%對水 91%混合 調配
(4)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
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| ( | | ) | 20.
| 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(1)第四區
(2)第一區
(3)第二區
(4)第三區
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