| ( | | ) | 1.
| 食品ＧＭＰ對製造作業場所清潔度要求最高之區域為(1)準清潔作業區
(2)清潔作業區
(3)原料貯放 區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 2.
| 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？(1)先用鉤狀再 用槳狀
(2)槳狀
(3)鉤狀
(4)網狀
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| ( | | ) | 3.
| 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)15～20%
(2)21～25%
(3)26～30%
(4)5～10%
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| ( | | ) | 4.
| 以下何者為抗氧化劑(1)鹽
(2)丙酸鈣
(3)丙酸鈉
(4)維生素Ｅ
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| ( | | ) | 5.
| 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(1)大理石蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)長崎蛋糕
(4)魔鬼蛋糕
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| ( | | ) | 6.
| 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(1)出爐倒扣，完全冷卻再脫模
(2)出爐平放，完全冷卻再 脫模
(3)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜
(4)出爐平放，稍冷卻即脫模
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| ( | | ) | 7.
| 下列何種產品配方中不使用油脂？(1)蛋黃酥
(2)天使蛋糕
(3)小西餅
(4)派
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| ( | | ) | 8.
| 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)(1)10,800 元
(2)11,200 元
(3)8,765 元
(4)9,000 元
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(1)低溫冷藏
(2)高溫氧化
(3)水解作用
(4)有金屬離子存在時
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| ( | | ) | 10.
| 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(1)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
(2)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
(3)產品外皮增厚
(4)糖分的補給，促進酵母活性化
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| ( | | ) | 11.
| 依食品 GMP 的分類，包裝區應屬(1)非食品處理區
(2)清潔作業區
(3)準清潔作業區
(4)一般作業區
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| ( | | ) | 12.
| 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？(1)28 立 方公尺
(2)20
(3)22
(4)25
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(1)乳化油脂
(2)糖漿
(3)麵粉
(4)奶水
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| ( | | ) | 14.
| 製作某麵包其配方及原料單價如下：麵粉 100%；單價 12 元/公斤、水 60%、鹽 2%；單價 8 元/公斤、油 2%； 單價 40 元/公斤、酵母 2%；單價 14 元/公斤，合計 166%，假定損耗 5%，則分割重量 300 公克/條之原料成本 為(1)3.52
(2)3.88元/條
(3)2.52
(4)3.02
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| ( | | ) | 15.
| 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(1)40
(2)42
(3)44
(4)46元
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| ( | | ) | 16.
| 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在(1)胚芽
(2)內胚乳
(3)麩皮
(4)糊粉層
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| ( | | ) | 17.
| 製作三明治調理加工用之器具，因與食品直接接觸，為避免交叉污染，器具使用前採用乾熱殺菌法，則需以 溫度 110℃以上之乾熱加熱(1)20 分鐘
(2)30 分鐘
(3)5 分鐘
(4)10 分鐘
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者非為動物膠之特性？(1)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長
(2)遇酸會分解而失去一部份膠體
(3)加熱會增加其凝固力
(4)冷水中可吸水膨脹 不會溶解
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| ( | | ) | 19.
| 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(1)與可可粉量相同
(2)可可粉量的 1.5倍
(3)可可粉量的 2 倍
(4)可可粉量的 2.5 倍
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| ( | | ) | 20.
| 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量(1)2.85%
(2)3.85%
(3)0.85%
(4)1.85%
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