| ( | | ) | 1.
| 高水活性食品是指成品之水活性在多少以上之食品？(1)0.9
(2)0.95
(3)0.8
(4)0.85
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(1)輕奶油蛋糕
(2)戚風蛋糕
(3)水果蛋糕(麵糊類)
(4)重奶油蛋糕
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| ( | | ) | 3.
| 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(1)小蘇打粉
(2)太白粉
(3)塔塔粉
(4)石膏粉
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| ( | | ) | 4.
| 有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖(1)12 公尺
(2)16 公尺
(3)10 公尺
(4)8 公尺
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| ( | | ) | 5.
| 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(1)柴油
(2)電力
(3)微波
(4)瓦斯
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| ( | | ) | 6.
| 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為(1)105 公分
(2)108 公分
(3)123 公分
(4)126 公分
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| ( | | ) | 7.
| 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)塔 塔粉
(2)固體油脂
(3)液體油脂
(4)黃豆蛋白
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| ( | | ) | 8.
| 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元，裹入油每 公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包，其每個產品成本為(1)7.2 元
(2)2.7 元
(3)3.2 元
(4)5.0 元
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| ( | | ) | 9.
| 未包裝之烘焙產品販賣時應備有清潔之器具供顧客選用產品，其器具若使用煮沸殺菌法處理，應於 100℃之 沸水中加熱(1)4 分鐘
(2)5 分鐘以上
(3)1 分鐘
(4)2 分鐘
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| ( | | ) | 10.
| 麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為(1)3 萬元
(2)4 萬元
(3)5 萬元
(4)6 萬元
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| ( | | ) | 11.
| 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個，每個麵糊重為 500 公克，配方百分比之總和為 510％，烘烤損耗率若為 10％，若 配方中之砂糖量為 120％，每公斤砂糖 30 元，則每個蛋糕之砂糖成本約為(1)6 元
(2)3 元
(3)4 元
(4)5 元
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| ( | | ) | 12.
| 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(1)154 克
(2)200 克
(3)7 7 克
(4)108 克
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| ( | | ) | 13.
| 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤，烘焙後 此小西餅之含水率為 2%，製造之損耗率為 3%，請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元？ (1)5 6
(2)66 元
(3)36
(4)46
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| ( | | ) | 14.
| 配方中，不添加任何油脂的產品是(1)魔鬼蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)廣式月餅
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| ( | | ) | 15.
| 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(1)35%
(2)55%
(3)64%
(4)25%
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| ( | | ) | 16.
| 製作紅豆麵包，每個麵包麵糰重 60 克，餡重 30 克，假設麵糰與餡每公斤成本相同，產品原料費佔售價之 30%，今因紅豆餡漲價 30%，則原料費佔售價比率變為(1)31%
(2)32%
(3)33%
(4)34%
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| ( | | ) | 17.
| 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥 油代替，烤酥油之使用百分比為(1)48.5
(2)46
(3)42
(4)50
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| ( | | ) | 18.
| G.M.P.廠房，其特殊作業區之牆角及柱角應具適當的弧度，其曲率半徑應在(1)1 公分以上
(2)2 公分以上
(3)3 公 分以上
(4)0.5 公分以上，以利清洗清毒
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| ( | | ) | 19.
| 乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？(1)防腐劑
(2)乳化劑
(3)品質改良劑
(4)殺菌劑
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| ( | | ) | 20.
| 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(1)乳化油脂
(2)糖漿
(3)麵粉
(4)奶水
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