| ( | | ) | 1.
| 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為(1)3.6 元
(2)3.8 元
(3)4.0 元
(4)4.2 元
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| ( | | ) | 2.
| 依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為(1)20%
(2)30%
(3)50%以上
(4)10%
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| ( | | ) | 3.
| 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(1)麵糰溫度太高
(2)最後發 酵箱濕度太高
(3)麵糰太硬
(4)改良劑用量過多
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| ( | | ) | 4.
| 工作場所裝置紫外線燈(1)可防止微生物污染，不可直接照射人之 眼睛
(2)不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛
(3)不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛
(4)可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛
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| ( | | ) | 5.
| 使用硬水製作麵包時避免(1)增加食鹽量
(2)增加水量
(3)將麵糰溫度上昇
(4)增加酵母量
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| ( | | ) | 6.
| 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(1)55公斤
(2)30
(3)40
(4)51
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| ( | | ) | 7.
| 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(1)65℃左右再行其他作業工作
(2)35℃
(3)45℃
(4)55℃
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| ( | | ) | 8.
| 為使產品銷售時可據以追蹤品質與經歷資料需建立產品之(1)批號
(2)箱數
(3)重量以利銷後追蹤
(4)品名
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| ( | | ) | 9.
| 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(1)細砂糖
(2)水
(3)油
(4)麵粉
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| ( | | ) | 10.
| 乳化劑可使產品(1)增加韌性
(2)增加色澤
(3)膨大
(4)增加貯藏性
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| ( | | ) | 11.
| 在人事與組織中，生產製造負責人不得相互兼任的是(1)人事管理部門
(2)衛生管理
(3)品質管制
(4)安全管理
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| ( | | ) | 12.
| 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(1)油脂
(2)水
(3)洋菜
(4)香料
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| ( | | ) | 13.
| 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的(1)2 倍
(2)3 倍
(3)4 倍
(4)6 倍
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| ( | | ) | 14.
| 奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為(1)爐火太大
(2)蛋的用量太多
(3)爐溫不 夠
(4)鹽的用量太多
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| ( | | ) | 15.
| 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)3～4%
(2)5～6%
(3)7～8%
(4)0～2%
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| ( | | ) | 16.
| 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)5～10%
(2)15～20%
(3)21～25%
(4)26～30%
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| ( | | ) | 17.
| 麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為(1)5 萬元
(2)6 萬元
(3)3 萬元
(4)4 萬元
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| ( | | ) | 18.
| 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理(1)食品添加劑
(2)清潔劑
(3)消毒劑
(4)麵粉
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| ( | | ) | 19.
| 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(1)油
(2)蛋的用量
(3)糖
(4)酵母
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| ( | | ) | 20.
| 引起產品品質發生變異的原因有四種稱為 4M 即為材料(Material)，方法(Method)，機器(Machine)和(1)錢(Money)
(2)市場(Market)
(3)人員(Man)
(4)牛乳(Milk)
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