| ( | | ) | 1.
| 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(1)1:1:2:1
(2)2:1:1:1
(3)1:2:1:1
(4)1:1:1:1
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| ( | | ) | 2.
| 配方中，不添加任何油脂的產品是(1)魔鬼蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)廣式月餅
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| ( | | ) | 3.
| 為了適應包裝需要，包裝材料常須做積層加工例：KOP/AL/PE 其所代表的是(1)四層的積 層材料
(2)一層
(3)二層
(4)三層
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| ( | | ) | 4.
| 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(1)促進風味生成
(2) 以利烤焙
(3)抑制發酵
(4)以利整形
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| ( | | ) | 5.
| 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖(1)運轉速度
(2)包材品質
(3)封口溫度
(4)產品大小
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| ( | | ) | 6.
| 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(1)55℃
(2)65℃左右再行其他作業工作
(3)35℃
(4)45℃
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| ( | | ) | 7.
| 海綿蛋糕之理想比重為(1)0.3
(2)0.46
(3)0.55
(4)0.7
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| ( | | ) | 8.
| 下列何項不屬於衛生標準操作程序(SSOP)之項目？(1)用水
(2)員工健康狀況之監控與衛生教育
(3)危害管制點分 析
(4)蟲鼠害防治
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| ( | | ) | 9.
| 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(1)胚芽
(2)麥芒
(3)胚乳
(4)麩皮
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| ( | | ) | 10.
| 具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是(1)牛皮紙
(2)玻璃紙
(3)聚乙烯
(4)鋁箔
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| ( | | ) | 11.
| 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)脂肪分解酵素
(2)液化酵素
(3)糖化酵素
(4)蛋白質酵素
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| ( | | ) | 12.
| 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是(1)最後發酵過度
(2)基本發酵不夠
(3)基本發酵過度
(4)最後發酵不足
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| ( | | ) | 13.
| 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(1)250
(2)300
(3)160
(4)200
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| ( | | ) | 14.
| 試驗室中，下列那一場所應嚴格加以隔間？(1)化學試驗場
(2)病原菌操作場
(3)微生物試驗場
(4)物理試驗場
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| ( | | ) | 15.
| 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3，其原料成本為 80 元，則其售價應為(1)200 元
(2)240 元
(3)3 00 元
(4)350 元
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| ( | | ) | 16.
| 工作場所裝置紫外線燈(1)不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛
(2)可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛
(3)可防止微生物污染，不可直接照射人之 眼睛
(4)不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛
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| ( | | ) | 17.
| 配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？(1)重奶油蛋糕
(2)法國麵包
(3)天 使蛋糕
(4)瑪琍餅乾
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| ( | | ) | 18.
| 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為(1)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘
(2) 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃)
(3)裹入用油熔點太低
(4)切割時層次分明
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| ( | | ) | 19.
| 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(1)麥芽糖
(2)海藻糖
(3)蔗糖
(4)果糖
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| ( | | ) | 20.
| 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
(2)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻
(3)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻
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