< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| 【124】 | ( | ) | 1. | 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？(1)烹調的中心溫度是重要的管制點 (2)強調事前的監控勝於事後的檢驗 (3)HACCP 的觀念是起源於日本 (4)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 | |
| 【123】 | ( | ) | 2. | 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(1)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 (2)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 (3) 應有足夠之水量及供水設施 (4)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 | |
| 【124】 | ( | ) | 3. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料驗收不合格者，應明確標示 (2)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 (3)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (4)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 | |
| 【134】 | ( | ) | 4. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (2)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (3)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (4)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 | |
| 【13】 | ( | ) | 5. | 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(1)延展性要好 (2)打發性要好 (3)安定性要好 (4)融點高約 44℃ | |
| 【134】 | ( | ) | 6. | 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(1)產品無法進行全檢 (2)避免賠償 (3)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (4)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 | |
| 【34】 | ( | ) | 7. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (2)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 (3)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 (4)每年應接受健康檢查乙次 | |
| 【13】 | ( | ) | 8. | 下列那些正確？(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性 (2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (3)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關 (4)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 | |
| 【234】 | ( | ) | 9. | 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(1)發酵不足 (2)發酵過度 (3)爐溫太低 (4)糖量太少 | |
| 【14】 | ( | ) | 10. | 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？(1)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區 (2)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區 (3)水流動向：低清潔度區→高清潔度區 (4)物流動向：低清潔度區→高清潔度區 | |
| 【13】 | ( | ) | 11. | 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(1)銨粉 (2)粉末香料 (3)發粉 (4)食鹽 | |
| 【12】 | ( | ) | 12. | 下列那些為德國點心？(1)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (2)史多倫（Stollen） (3)蘋果酥捲（Apfel strudel） (4)嘉烈德（Galette） | |
| 【123】 | ( | ) | 13. | 奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(1)含有巧克力的蛋糕體 (2)巧克力翻糖披覆蛋 糕體 (3)杏桃果醬披覆蛋糕體 (4)嘉納錫披覆蛋糕體 | |
| 【124】 | ( | ) | 14. | 下列那些為法國點心？(1)瑪德蕾（Madeleines） (2)皇冠泡芙（Brest） (3)提拉米蘇（Tiramisu） (4)嘉烈德（Galett e） | |
| 【123】 | ( | ) | 15. | 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(1)糖 (2)奶粉 (3)蛋 (4)鹽 | |
| 【12】 | ( | ) | 16. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 (2)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 (3)但檢體已變質者，不得申請複驗 (4)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 | |
| 【124】 | ( | ) | 17. | 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)酸價超過 2.0 mg KOH/g (2)總極性化合物含量達 25%以上 (3)發煙點溫度低於 200℃ (4)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 | |
| 【134】 | ( | ) | 18. | 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(1)最高溫度 46℃ (2)最低溫度 0℃ (3)最低溫度 6℃ (4)最適溫度 43 ℃ | |
| 【124】 | ( | ) | 19. | 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(1)二氧化碳（CO2） (2)水（H2O） (3)氨（NH3） (4)碳酸鈉（Na2CO3） | |
| 【1234】 | ( | ) | 20. | 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(1)泡芙（ ）
(2)貝果（Bagel）
(3)可麗露（ ）
(4)沙巴琳（Savarin）
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