<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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【34】( )1. 下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」?(1)矩陣 圖 (2)甘特圖 (3)管製圖 (4)柏拉圖
【234】( )2. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)砂糖 (2)水蒸氣 (3)油脂 (4)膨脹劑
【34】( )3. 下列那些烘焙原料是食品添加物?(1)三酸甘油酯 (2)紅麴 (3)丙酸鈣 (4)小蘇打
【124】( )4. 麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?(1)直接法體積為原來 2~3 倍 (2)發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75% (3)發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85% (4)發酵時間和配方中酵母用量成反比
【13】( )5. 下列那些正確?(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性 (2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (3)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 (4)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
【234】( )6. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:(1)成熟者 (2)有毒或異物者 (3)染有病原菌者 (4)腐敗者
【234】( )7. 下列那些產品是以外觀命名?(1)磅蛋糕 (2)菠蘿麵包 (3)棋格蛋糕 (4)松露巧克力
【124】( )8. 改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些?(1)真空包裝 (2)充氮包裝 (3) 充氧包裝 (4)添加脫氧劑
【124】( )9. 依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?(1)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施 (2)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗 (3)食 品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在 50℃以上 (4)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通 風
【34】( )10. 下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料?(1)玉米粉 (2)果糖 (3)砂糖 (4)水
【24】( )11. 精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用?(1)檢查 (2)外校 (3)稽核 (4)內校
【134】( )12. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法
【14】( )13. 下列那些與重要危害分析管制點(HACCP)制度的落實有關?(1)良好作業規範(G MP) (2)良好商店規範(GSP) (3)6 標準差(6σ) (4)良好衛生規範(GHP)
【23】( )14. 下列那些是品質管理的應用範圍?(1)營運計劃 (2)品質政策之擬定 (3)品質改善之推行 (4)企業策略
【23】( )15. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?(1)促使麵糰受熱降低焦化作用 (2)促使麵糰表皮薄膜化 (3)增進麵糰表面張力使其膨脹 (4)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
【123】( )16. 有關液體糖的敘述,下列那些正確?(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (3)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (4)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
【124】( )17. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?(1)加強麵筋網狀結構 (2) 提前水合作用 (3)降低麵筋韌性 (4)促進麵筋伸展
【13】( )18. 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌,乾熱殺菌法下列那些正確?(1)餐具加熱時間 30 分鐘以上 (2)使用溫度 80℃以上之乾熱 (3)使用溫度 110℃以上之乾熱 (4)餐具加熱時間 20 分鐘以上
【24】( )19. 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費用每個 2.2 元,製造費用每個 1.6 元,則 下列那些正確?(1)製造費率為 8% (2)毛利率 57.7% (3)麵包售價為 25 元 (4)人工費率為 10%
【13】( )20. 下列那些正確?(1)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費每個 0.7 元,則人工費率為 7% (2)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本 (3)某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為 3.5 元,人工、製造費佔售價之 30%,產品毛 利率 35%,則產品之售價為 10 元 (4)製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤 30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代,則可降低成本

解答:
001.【34】002.【234】003.【34】004.【124】005.【13】006.【234】007.【234】008.【124】009.【124】010.【34】
011.【24】012.【134】013.【14】014.【23】015.【23】016.【123】017.【124】018.【13】019.【24】020.【13】

詳解: