< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/multiple2406.htm
| ( | ) | 1. | 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(1)體積較大 (2)增加產品咬感 (3)增加風味 (4)延緩老化 | ||
| ( | ) | 2. | 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(1)乳酪麵糊溫度太低 (2)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (3)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 (4)蛋白打發不夠 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)使組織較為細緻 (2)增加蛋 白韌性 (3)增加柔軟性 (4)增加蛋糕體積 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些正確？(1)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 (2)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 (3)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (4)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量 | ||
| ( | ) | 5. | 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(1)小蘇打 (2)食鹽 (3)油脂 (4)酸性焦磷酸鈉 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些正確？(1)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 (2)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (3)發粉是屬於柔性材料 (4) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 | ||
| ( | ) | 7. | 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(1)延展性要好 (2)打發性要好 (3)安定性要好 (4)融點高約 44℃ | ||
| ( | ) | 8. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(1)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行 (2)貯存過程中應定期檢查，並 確實記錄 (3)如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品質及衛生 (4)有造成污染原料、半成品或成品之虞的 物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？(1)良好商店規範（GSP） (2)6 標準差（6σ） (3)良好衛生規範（GHP） (4)良好作業規範（G MP） | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些正確？(1)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 (2)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 (3)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 (4)使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？(1)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 (2)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足 (3)麵糰溫 度過低，發酵不足 (4)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活 | ||
| ( | ) | 12. | 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)生成二氧化碳 (2)梅納反應 (3)表皮薄膜化形成 (4)酒精昇華 | ||
| ( | ) | 13. | 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(1)縮短攪拌時間 (2)降低麵片抗 展性 (3)增加風味 (4)漂白作用 | ||
| ( | ) | 14. | 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 (2)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (3)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 (4)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些是麵包內部品質評分項目？(1)香味與味道 (2)組織與結構 (3)表皮質地 (4)內部顏色 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 (2)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 (3)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 (4)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(1)矩陣 圖 (2)甘特圖 (3)管製圖 (4)柏拉圖 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)鬆餅（puff pastry） (2)英式司康餅（scone） (3)義大利聖誕 麵包（panettone） (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(1)丁二酸鈉澱粉 (2)維生素 B2 (3)乙醯化磷酸二澱粉 (4)丙酸 鈉 | ||
| ( | ) | 20. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (2)砂糖具有還原性 (3)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 (4)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 |