<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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【123】( )1. 依食品業者良好衛生規範,當油炸油出現下列那些指標時,即不可使用?(1)油炸油 色深且黏漬,泡沫多,具油耗味 (2)酸價超過 2.0 mg KOH/g (3)總極性化合物含量達 25%以上 (4)發煙點溫度低於 200℃
【123】( )2. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?(1)基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈 性 (2)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 (3)基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤 盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 (4)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的 黑色斑點
【12】( )3. 老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?(1)乳酸菌 6-20 億個 (2)野生酵母有 1500-2800萬 (3)野生酵母 6-20 億個 (4)乳酸菌 1500-2800 萬個
【124】( )4. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確?(1)HTST 殺菌溫度 72℃以上,時間 15 秒 (2)UHT 殺菌,溫度 120~150℃以上,時間 1~3 秒 (3)UHT 殺菌溫度 120℃以上,時間 15 秒 (4)一般殺菌 溫度 62~65℃,時間 30 分
【12】( )5. 下列那些是計量值管製圖?(1)平均數與全距管製圖 (2)多變數管製圖 (3)不良率管製圖 (4)缺點數管製圖
【14】( )6. 下列液體蛋的敘述,那些正確?(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化 (3)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用 (4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
【234】( )7. 下列那些正確?(1)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (2)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 (3)歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕 (4)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
【24】( )8. 有關麵粉貯存的敘述,下列那些正確?(1)溫度在 35~45℃ (2)相對 濕度維持在 55~65% (3)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊,以節省空間 (4)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備
【12】( )9. 下列那些烘焙原料是食品添加物?(1)丙酸鈣 (2)小蘇打 (3)三酸甘油酯 (4)紅麴
【12】( )10. 下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料?(1)砂糖 (2)水 (3)玉米粉 (4)果糖
【234】( )11. 下列那些是麵包外部品質評分項目?(1)組織 (2)體積 (3)表皮顏色 (4)表皮質地
【24】( )12. 現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:(1)麵粉用量應為 1165 公克 (2)麵粉用量應為 1158 公克 (3)麵糰總重量應為 2778 公克 (4)麵糰總重量應為 2889 公克
【234】( )13. 下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?(1)鹽 (2)糖 (3)奶粉 (4)蛋
【23】( )14. 依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?(1)作業人員個人衣物可放置於作業場所 (2)從業人員手部應經常保持清潔 (3)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (4)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品
【123】( )15. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?(1)丙酸 鈉 (2)丁二酸鈉澱粉 (3)維生素 B2 (4)乙醯化磷酸二澱粉
【124】( )16. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?(1)非使用自來水者,應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄 (2)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄 (3)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 (4)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
【234】( )17. 下列那些正確?(1)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量 (2)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 (3)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 (4)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
【123】( )18. 有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?(1)增加烘焙產品的營養價值 (2)作為產品的膨大劑 (3)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (4)可增加麵筋的韌性
【13】( )19. 下列那些是管製圖之主要用途?(1)圖示看板 (2)交貨檢查用 (3)製程解析管制用 (4)決定方針用
【124】( )20. 下列那些敘述正確?(1)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 (2)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (3)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 (4)過程有時被稱為流程,但 在製造業裡被稱為製程

解答:
001.【123】002.【123】003.【12】004.【124】005.【12】006.【14】007.【234】008.【24】009.【12】010.【12】
011.【234】012.【24】013.【234】014.【23】015.【123】016.【124】017.【234】018.【123】019.【13】020.【124】

詳解: