<乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >

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【134】(134)1. 麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?(1)發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75% (2)發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85% (3)發酵時間和配方中酵母用量成反比 (4)直接法體積為原來 2~3 倍   (03:產品製作第167題)
【123】(123)2. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?(1)貯存過程中應定期檢查,並 確實記錄 (2)如有異狀應立即處理,以確保食品或原料之品質及衛生 (3)有造成污染原料、半成品或成品之虞的 物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施 (4)低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在 20℃以下之場所進行   (09:烘焙食品良好作業規範第74題)
【13】(13)3. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?(1)雞蛋 (2)低筋麵粉 (3)奶油 (4)砂糖   (03:產品製作第201題)
【14】(14)4. 有關烘焙原料之特性,下列那些正確?(1)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (2)麵包製作時鹽是柔性材料 (3)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖 (4)三酸甘油酯就是油脂   (02:原料之選用第110題)
【124】(124)5. 下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜(agar-agar) (4)動物膠(gelatin)   (03:產品製作第164題)
【123】(123)6. 有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?(1)醇溶蛋白 延展性較好 (2)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (3)麥穀蛋白較具彈性 (4)醇溶蛋白分子較大   (02:原料之選用第123題)
【34】(34)7. 下列那些是用來評估製程能力的指標?(1)實用要求 (2)客戶 (3)規格 (4)良率   (07:品質管制第27題)
【123】(123)8. 下列那些正確?(1)麵粉組成分中,含量最多者為澱粉 (2)使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力 (3)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 (4)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充   (02:原料之選用第100題)
【12】(12)9. 有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?(1)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 (2)油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大 (3)可抑制黴菌的滋長 (4)促進氧化還原作用   (02:原料之選用第127題)
【34】(34)10. 下列那些配方為重奶油蛋糕?(1)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (2)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% (3)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (4)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%   (01:產品分類第18題)
【134】(134)11. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬?(1)內部失 敗成本 (2)外部失敗成本 (3)預防成本 (4)鑑定成本   (07:品質管制第31題)
【23】(23)12. 依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?(1)作業人員個人衣物可放置於作業場所 (2)從業人員手部應經常保持清潔 (3)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (4)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品   (09:烘焙食品良好作業規範第64題)
【124】(124)13. 糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?(1)水活性降低 (2)抑制微生物生長 (3)增加甜味 (4)滲透壓上升   (03:產品製作第176題)
【234】(234)14. 有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?(1)可測定麵粉的粗蛋白 (2)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 (3)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (4)麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差   (02:原料之選用第121題)
【123】(123)15. 依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定?(1)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通 風 (2)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施 (3)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗 (4)食 品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在 50℃以上   (09:烘焙食品良好作業規範第77題)
【14】(14)16. 下列何種產品須經發酵過程製作?(1)沙巴琳(Savarin) (2)可麗露(Cannles de Badeaux) (3)法 式道納斯(France Doughnut) (4)比薩(Pizza)   (01:產品分類第15題)
【134】(134)17. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?(1)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間 (2)麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間 (3)海綿類在 0.40~0.45 之間 (4)天使類在 0.35~0.38 之間   (03:產品製作第184題)
【124】(124)18. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)油脂 (2)膨脹劑 (3)砂糖 (4)水蒸氣   (03:產品製作第172題)
【124】(124)19. 有關重要危害分析管制點(HACCP)制度的敘述,下列那些正確?(1)烹調的中心溫度是重要的管制點 (2)強調事前的監控勝於事後的檢驗 (3)HACCP 的觀念是起源於日本 (4)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品   (09:烘焙食品良好作業規範第65題)
【34】(34)20. 依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?(1)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (2)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 (3)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後,始得聘僱 (4)每年應接受健康檢查乙次   (09:烘焙食品良好作業規範第62題)

解答:
001.【134】002.【123】003.【13】004.【14】005.【124】006.【123】007.【34】008.【123】009.【12】010.【34】
011.【134】012.【23】013.【124】014.【234】015.【123】016.【14】017.【134】018.【124】019.【124】020.【34】

詳解: