<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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【23】( )1. 製作雙色花樣冰箱小西餅,使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰,假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2:3,製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅,若製造損耗為 10 %,下列那些正確?(1)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 (2)白色麵糰佔總成本 33.3% (3)每個原料成本為 0.4 元 (4)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰
【234】( )2. 下列那些是製程能力分析常用的方法?(1)成本分析 (2)對製程直接測定,如溫度 (3)間接測定,如 6 標準差(6σ)之概念 (4) 製程變數與產品結果之相關分析
【34】( )3. 下列那些正確?(1)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 (2)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 (3)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (4)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
【14】( )4. 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價 500 元,原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確?(1)若包材每單個產品成本 30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 (2)若每個原料費為 100元,則包材成本佔售價 8% (3)若促銷打 8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為 40 % (4)若原、物料價格調漲至 180 元,為維持原、物料成本佔售價 30 %,則售價需調漲至 600 元/個
【234】( )5. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬?(1)外部失敗成本 (2)預防成本 (3)鑑定成本 (4)內部失 敗成本
【123】( )6. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?(1)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 (2)使蛋糕更濕潤柔軟 (3)增加產量 (4)降低成本
【134】( )7. 有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?(1)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性 (2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份 (3)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度 (4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量
【13】( )8. 製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項(1)使用急速冷凍凍結法 (2)最大冰結晶生成帶-1~-5℃ (3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 (4)使用一般冷凍凍結法
【13】( )9. 下列那些正確?(1)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費每個 0.7 元,則人工費率為 7% (2)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本 (3)某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為 3.5 元,人工、製造費佔售價之 30%,產品毛 利率 35%,則產品之售價為 10 元 (4)製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤 30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代,則可降低成本
【124】( )10. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?(1)烘焙後急速冷卻 (2)烘焙不當 (3)表面噴油 (4)成品內部水 分不平均
【134】( )11. 使用化學膨脹劑的目的有那些?(1)使產品鬆軟 (2)增加酸味 (3)增加產品的體積 (4)使產品內部有細小孔洞
【123】( )12. 下列那些是麵包內部品質評分項目?(1)內部顏色 (2)香味與味道 (3)組織與結構 (4)表皮質地
【23】( )13. 蛋糕的水活性是(1)為該食品中結合水之表示法 (2)為該食品中自由水之表示法 (3)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (4)為該食品中微生物不能利用的水
【123】( )14. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?(1)有效日期之訂定,應有合理之依據 (2)製程及品質管 制應作紀錄及統計 (3)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況,應予以適當標識及處理 (4)成品不必留樣保存
【34】( )15. 製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?(1)廣式月餅-中筋麵粉 (2)起酥皮-低筋麵粉 (3) 義大利麵-杜蘭麵粉 (4)白土司-高筋麵粉
【34】( )16. 下列那些是 QC 工程圖(製程管制方案)之內容?(1)現場作業人數 (2)標準工時 (3)檢查頻率 (4)管制項目
【14】( )17. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %,葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條,下列那些正確?(1 磅約 0.454 公斤,元以下四捨五入)(1)若葡萄乾佔比增加至 25%,則購買葡萄乾之金額為 1652 元 (2)購買葡萄乾之金額為 1156 元 (3)葡萄乾使用量為 10.5 公斤 (4)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元,則成本增加 264 元
【13】( )18. 對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確?(1)利用統計方法解析問題 (2)憑經驗法則去決定問題 (3)使用柏拉圖把握問題點 (4) 根據主觀判斷問題原因
【124】( )19. 麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?(1)麵糰溫度太低 (2)攪拌不足 (3)糖量太少 (4)酵母超過保存期限
【124】( )20. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?(1)增加蛋糕體積 (2)使組織較為細緻 (3)增加蛋 白韌性 (4)增加柔軟性

解答:
001.【23】002.【234】003.【34】004.【14】005.【234】006.【123】007.【134】008.【13】009.【13】010.【124】
011.【134】012.【123】013.【23】014.【123】015.【34】016.【34】017.【14】018.【13】019.【124】020.【124】

詳解: