< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(1)促進水合作用 (2)增進麵糰機械耐性 (3)阻礙水合作 用 (4)延長攪拌時間 | ||
| ( | ) | 2. | 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）(1)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元 (2)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元 (3)購買葡萄乾之金額為 1156 元 (4)葡萄乾使用量為 10.5 公斤 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些產品是以外觀命名？(1)菠蘿麵包 (2)棋格蛋糕 (3)松露巧克力 (4)磅蛋糕 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)義大利聖誕 麵包（panettone） (2)蘇打餅乾 (3)鬆餅（puff pastry） (4)英式司康餅（scone） | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些是品質管制的正確觀念？(1)提供最適當品質給客戶或消費者 (2)品質與價格 無關，與價值有關 (3)品質是品管部門之責任 (4)提高品質必然增加成本 | ||
| ( | ) | 6. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(1)作業應遵行先進先出之原則 (2)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準 (3)不同食品作業場所不必做適 當區隔 (4)物品應分類貯放直接放置地面 | ||
| ( | ) | 7. | 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(1)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 (2)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 (3)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (4)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 | ||
| ( | ) | 8. | 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(1)油脂 100 (2)水 80 (3)裸麥 麵粉 100 (4)糖 80 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些正確？(1)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (2)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (3)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 (4)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 | ||
| ( | ) | 10. | 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(1)打發性要好 (2)安定性要好 (3)融點高約 44℃ (4)延展性要好 | ||
| ( | ) | 11. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法 | ||
| ( | ) | 12. | 下列膠凍材料的敘述，那些正確？(1)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 (2)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 (3)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 (4)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 | ||
| ( | ) | 13. | 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？(1)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區 (2)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區 (3)水流動向：低清潔度區→高清潔度區 (4)物流動向：低清潔度區→高清潔度區 | ||
| ( | ) | 14. | 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(1)需經冷凍處理 (2)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (3)一般以果膠為膠凍材料 (4)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 | ||
| ( | ) | 15. | 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(1)水的量和溫度 (2)水的酸鹼度（pH 值） (3)水中的礦物質含量 (4) 室溫 | ||
| ( | ) | 16. | 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(1)酵母超過保存期限 (2)麵糰溫度太低 (3)攪拌不足 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 17. | 下列蛋的敘述，那些正確？(1)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 (2)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃ (3)蛋的熱變性為不可逆 (4)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 | ||
| ( | ) | 18. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 (2)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 (3)但檢體已變質者，不得申請複驗 (4)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 | ||
| ( | ) | 19. | 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(1)乳酸菌 6-20 億個 (2)野生酵母有 1500-2800萬 (3)野生酵母 6-20 億個 (4)乳酸菌 1500-2800 萬個 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些是管製圖之主要用途？(1)決定方針用 (2)圖示看板 (3)交貨檢查用 (4)製程解析管制用 |