< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 有關巧克力，下列那些錯誤？(1)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (2)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (3)可可 脂的融點約 32～35℃ (4)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 | ||
| ( | ) | 2. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)割切成形法 (2)手搓成形法 (3)擠出成形法 (4)推壓成形法 | ||
| ( | ) | 3. | 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(1)蛋白質的變化 (2)澱粉的變化 (3)酵 素的變質 (4)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） | ||
| ( | ) | 4. | 有關油脂的敘述，下列那些正確？(1)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗 (2)油炸油應選用發煙點高的油脂 (3)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 (4)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 | ||
| ( | ) | 5. | 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？(1)每個原料成本為 0.4 元 (2)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 (3)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 (4)白色麵糰佔總成本 33.3% | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些是品質管制的正確觀念？(1)提高品質必然增加成本 (2)提供最適當品質給客戶或消費者 (3)品質與價格 無關，與價值有關 (4)品質是品管部門之責任 | ||
| ( | ) | 7. | 下列液體蛋的敘述，那些正確？(1)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用 (2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 (3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (4)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？(1)檢查頻率 (2)管制項目 (3)現場作業人數 (4)標準工時 | ||
| ( | ) | 9. | 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 (2)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (3)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 (4)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 | ||
| ( | ) | 10. | 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？(1) 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟 (2)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠 (3)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂 (4)油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺 | ||
| ( | ) | 11. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？(1) 應保持整潔，不得有不良氣味 (2)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 (3)設置地點應防止污染水源 (4)可設在食品作業場所 | ||
| ( | ) | 13. | 下列膠凍材料的敘述，那些正確？(1)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (2)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 (3)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 (4)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些敘述正確？(1)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (2)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 (3)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程 (4)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 | ||
| ( | ) | 15. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(1)製程及品質管 制應作紀錄及統計 (2)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 (3)成品不必留樣保存 (4)有效日期之訂定，應有合理之依據 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)酸價超過 2.0 mg KOH/g (2)總極性化合物含量達 25%以上 (3)發煙點溫度低於 200℃ (4)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 | ||
| ( | ) | 17. | 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(1)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (2)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (3)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (4)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 | ||
| ( | ) | 18. | 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)抑制麵糰發酵 (2)促進酸化作用 (3)增進麵糰膨脹性 (4)阻礙麵糰氣體 生成 | ||
| ( | ) | 19. | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(1)攪拌彈性（stabili ty） (2)麵糰吸水量 (3)麵粉澱粉酵素的活性 (4)擴展時間（Peak time） | ||
| ( | ) | 20. | 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(1)殺死酵母和部份酵素不活化 (2)蛋白質不會變性 (3)揮發性物質和水分蒸發 (4)糖和蛋白質產生梅納反 應 |