< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(1)海綿類在 0.40～0.45 之間 (2)天使類在 0.35～0.38 之間 (3)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 (4)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 | ||
| ( | ) | 2. | 一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？(1)新機器設備 (2)設備投資遷移至新環境 (3)不遵守正確程式 (4)不良原物料 | ||
| ( | ) | 3. | 下列有關蛋的打發，那些正確？(1)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (2)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 (3)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (4)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些為德國點心？(1)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (2)史多倫（Stollen） (3)蘋果酥捲（Apfel strudel） (4)嘉烈德（Galette） | ||
| ( | ) | 5. | 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(1)利用統計方法解析問題 (2)憑經驗法則去決定問題 (3)使用柏拉圖把握問題點 (4) 根據主觀判斷問題原因 | ||
| ( | ) | 6. | 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(1)使用溫度 80℃以上之乾熱 (2)使用溫度 110℃以上之乾熱 (3)餐具加熱時間 20 分鐘以上 (4)餐具加熱時間 30 分鐘以上 | ||
| ( | ) | 7. | 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(1)退貨 (2)報廢 (3)篩選 (4)折價 | ||
| ( | ) | 8. | 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(1)酒精昇華 (2)生成二氧化碳 (3)梅納反應 (4)表皮薄膜化形成 | ||
| ( | ) | 9. | 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(1)品名 (2)生產者姓名 (3)內容物名稱及重量 (4)食品添加物名稱 | ||
| ( | ) | 10. | 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(1)乳酪麵糊溫度太低 (2)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (3)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 (4)蛋白打發不夠 | ||
| ( | ) | 11. | 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？(1)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元 (2)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元 (3)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元 (4)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元 | ||
| ( | ) | 12. | 有關膨脹劑，下列那些正確？(1)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 (2)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 (3)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 (4)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 | ||
| ( | ) | 13. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (2)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (3)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (4)蜂蜜的主要成份為轉化糖 | ||
| ( | ) | 14. | 使用化學膨脹劑的目的有那些？(1)使產品內部有細小孔洞 (2)使產品鬆軟 (3)增加酸味 (4)增加產品的體積 | ||
| ( | ) | 15. | 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(1)使用一般冷凍凍結法 (2)使用急速冷凍凍結法 (3)最大冰結晶生成帶－1～－5℃ (4)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料驗收不合格者，應明確標示 (2)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 (3)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (4)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 | ||
| ( | ) | 17. | 依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(1)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 (2)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 (3)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 (4)設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 | ||
| ( | ) | 18. | 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(1)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ (2)基本發酵：27℃、 75％R.H. (3)最後發酵：38℃、85％R.H. (4)刀割表面以 30～40 度角切入 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些為奧地利點心？(1)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (2)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (3)林芝蛋糕（Linzer Torte） (4)沙哈蛋糕（Sacher Torte） | ||
| ( | ) | 20. | 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(1)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (2)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 (3)可測定麵粉的粗蛋白 (4)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 |