< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(1)乳酪麵糊溫度太低 (2)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (3)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 (4)蛋白打發不夠 | ||
| ( | ) | 2. | 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 (2)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 (3)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 (4)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些正確？(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性 (2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (3)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關 (4)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 | ||
| ( | ) | 4. | 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(1)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點 (2)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性 (3)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 (4)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 | ||
| ( | ) | 5. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (2)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (3)砂糖具有還原性 (4)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜（agar-agar） (4)動物膠（gelatin） | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1) 延長攪拌時間 (2)配方中改用液體油脂 (3)配方中增加用水量 (4)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？(1)降低檢驗的誤差與變異 (2)提升檢驗 效率與避免爭議 (3)在產品不良時採取矯正與預防對策 (4)降低檢驗作業的錯誤機率 | ||
| ( | ) | 9. | 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(1)麵糰總重量應為 2889 公克 (2)麵粉用量應為 1165 公克 (3)麵粉用量應為 1158 公克 (4)麵糰總重量應為 2778 公克 | ||
| ( | ) | 10. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(1)有較佳的發酵容忍度 (2)減少麵糰發酵損耗 (3)省人 力及設備 (4)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(1)小蘇打 (2)食鹽 (3)銨粉 (4)酸性焦磷酸鈉 | ||
| ( | ) | 12. | 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？(1)乳酸菌 (2)野生酵母 (3)商業酵母 (4)醋酸菌 | ||
| ( | ) | 13. | 食品保存的目的是：(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗 | ||
| ( | ) | 14. | 有關油脂的敘述，下列那些正確？(1)油炸油應選用發煙點高的油脂 (2)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 (3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 (4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些是計量值管製圖？(1)平均數與全距管製圖 (2)多變數管製圖 (3)不良率管製圖 (4)缺點數管製圖 | ||
| ( | ) | 16. | 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(1)奶油 28.7% (2)奶油 15% (3)乳糖 36.9% (4)乳糖 53% | ||
| ( | ) | 17. | 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(1)超過則增進乳酸生成 (2)超過則增進醋酸生 成 (3)降低則增進乳酸生成 (4)降低則增進醋酸生成 | ||
| ( | ) | 18. | 依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(1)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 (2)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 (3)設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 (4)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(1)泡芙（ ）
(2)貝果（Bagel）
(3)可麗露（ ）
(4)沙巴琳（Savarin）
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| ( | ) | 20. | 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(1)玉米澱粉 (2)酸性鹽 (3) 碳酸鈣 (4)蘇打粉 |