| 【123】 | ( | | ) | 1.
| 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味
(2)酸價超過 2.0 mg KOH/g
(3)總極性化合物含量達 25%以上
(4)發煙點溫度低於 200℃
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| 【123】 | ( | | ) | 2.
| 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(1)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性
(2)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小
(3)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊
(4)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點
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| 【12】 | ( | | ) | 3.
| 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(1)乳酸菌 6-20 億個
(2)野生酵母有 1500-2800萬
(3)野生酵母 6-20 億個
(4)乳酸菌 1500-2800 萬個
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| 【124】 | ( | | ) | 4.
| 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒
(2)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒
(3)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒
(4)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分
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| 【12】 | ( | | ) | 5.
| 下列那些是計量值管製圖？(1)平均數與全距管製圖
(2)多變數管製圖
(3)不良率管製圖
(4)缺點數管製圖
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| 【14】 | ( | | ) | 6.
| 下列液體蛋的敘述，那些正確？(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用
(2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化
(3)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用
(4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化
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| 【234】 | ( | | ) | 7.
| 下列那些正確？(1)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
(2)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46
(3)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕
(4)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
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| 【24】 | ( | | ) | 8.
| 有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？(1)溫度在 35～45℃
(2)相對 濕度維持在 55～65％
(3)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間
(4)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備
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| 【12】 | ( | | ) | 9.
| 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)丙酸鈣
(2)小蘇打
(3)三酸甘油酯
(4)紅麴
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| 【12】 | ( | | ) | 10.
| 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(1)砂糖
(2)水
(3)玉米粉
(4)果糖
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| 【234】 | ( | | ) | 11.
| 下列那些是麵包外部品質評分項目？(1)組織
(2)體積
(3)表皮顏色
(4)表皮質地
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| 【24】 | ( | | ) | 12.
| 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(1)麵粉用量應為 1165 公克
(2)麵粉用量應為 1158 公克
(3)麵糰總重量應為 2778 公克
(4)麵糰總重量應為 2889 公克
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| 【234】 | ( | | ) | 13.
| 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(1)鹽
(2)糖
(3)奶粉
(4)蛋
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| 【23】 | ( | | ) | 14.
| 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)作業人員個人衣物可放置於作業場所
(2)從業人員手部應經常保持清潔
(3)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為
(4)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品
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| 【123】 | ( | | ) | 15.
| 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(1)丙酸 鈉
(2)丁二酸鈉澱粉
(3)維生素 B2
(4)乙醯化磷酸二澱粉
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| 【124】 | ( | | ) | 16.
| 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄
(2)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄
(3)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸
(4)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中
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| 【234】 | ( | | ) | 17.
| 下列那些正確？(1)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量
(2)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度
(3)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
(4)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多
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| 【123】 | ( | | ) | 18.
| 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)增加烘焙產品的營養價值
(2)作為產品的膨大劑
(3)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
(4)可增加麵筋的韌性
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| 【13】 | ( | | ) | 19.
| 下列那些是管製圖之主要用途？(1)圖示看板
(2)交貨檢查用
(3)製程解析管制用
(4)決定方針用
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| 【124】 | ( | | ) | 20.
| 下列那些敘述正確？(1)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控
(2)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現
(3)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多
(4)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程
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