< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 下列那些正確？(1)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (2)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 (3)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 (4)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？(1)6 標準差（6σ） (2)良好衛生規範（GHP） (3)良好作業規範（G MP） (4)良好商店規範（GSP） | ||
| ( | ) | 3. | 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(1)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 (2)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 (3)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 (4)若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 | ||
| ( | ) | 4. | 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(1)發酵過度 (2)爐溫太低 (3)糖量太少 (4)發酵不足 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(1) 義大利脆餅（Biscotti） (2)鏡面餅乾（Miroir） (3)馬卡龍（Macaron） (4)指形小西餅（Fingers） | ||
| ( | ) | 6. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(1)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 (2)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 (3)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 (4)倉儲作業應遵行先進先出之原則 | ||
| ( | ) | 7. | 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(1)直接法發酵味道比較好 (2)中種法體 積比較好 (3)直接法攪拌耐性比較好 (4)中種法發酵耐性比較好 | ||
| ( | ) | 8. | 食品保存的目的是：(1)加速品質低落 (2)減緩變壞或腐敗 (3)延長可食期限 (4)保存產量過剩的產品 | ||
| ( | ) | 9. | 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)發煙點溫度低於 200℃ (2)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 (3)酸價超過 2.0 mg KOH/g (4)總極性化合物含量達 25%以上 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(1)果糖 (2)砂糖 (3)水 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些是計量值管製圖？(1)缺點數管製圖 (2)平均數與全距管製圖 (3)多變數管製圖 (4)不良率管製圖 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染 (2)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 (3)成品為包裝食品者，其成分不 需標示 (4)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定 | ||
| ( | ) | 13. | 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(1)攪拌不足 (2)糖量太少 (3)酵母超過保存期限 (4)麵糰溫度太低 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些為奧地利點心？(1)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (2)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (3)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (4)林芝蛋糕（Linzer Torte） | ||
| ( | ) | 15. | 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(1)直接法體積為原來 2～3 倍 (2)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75% (3)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85% (4)發酵時間和配方中酵母用量成反比 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些正確？(1)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 (2)使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 (3)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 (4)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些正確？(1) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48% (2)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 (3)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% (4)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元 | ||
| ( | ) | 18. | 一般在製造的過程中，品質特性一定都會變動，無法做成完全一致的產品，下列那些是引起變動的異常（非 機遇）原因？(1)新機器設備 (2)設備投資遷移至新環境 (3)不遵守正確程式 (4)不良原物料 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (2) 延長攪拌時間 (3)配方中改用液體油脂 (4)配方中增加用水量 | ||
| ( | ) | 20. | 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(1)增加風味 (2)延緩老化 (3)體積較大 (4)增加產品咬感 |