<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

免費免註冊,彰化一整天線上測驗:http://exam.bestdaylong.com/multiple2406.htm

【123】( )1. 企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確?(1)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (2)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 (3)產品無法進行全檢 (4)避免賠償
【13】( )2. 有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?(1)屬於麵糊類蛋糕 (2)屬於乳沫類蛋糕 (3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加
【12】( )3. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式?(1)作業應遵行先進先出之原則 (2)作業中需溫溼度管制者,應建立管制 方法與基準 (3)不同食品作業場所不必做適 當區隔 (4)物品應分類貯放直接放置地面
【24】( )4. 下列那些是管製圖之主要用途?(1)決定方針用 (2)圖示看板 (3)交貨檢查用 (4)製程解析管制用
【34】( )5. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?(1)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油 (2)甜麵包為低糖、高油 (3)美式甜麵包為高糖、高油 (4)硬式麵包為低糖、低油
【123】( )6. 有關液體糖的敘述,下列那些正確?(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (3)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (4)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
【34】( )7. 製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?(1)奶粉 (2)麵粉 (3)油脂 (4)糖
【124】( )8. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?(1)烘焙後急速冷卻 (2)烘焙不當 (3)表面噴油 (4)成品內部水 分不平均
【14】( )9. 下列那些配方為重奶油蛋糕?(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (2)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (3)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% (4)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100%
【234】( )10. 引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:(1)最低溫度 0℃ (2)最低溫度 6℃ (3)最適溫度 43 ℃ (4)最高溫度 46℃
【14】( )11. 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤?(1)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 (2)但檢體已變質者,不得申請複驗 (3)申請複 驗以一次為限,並應繳納檢驗費 (4)得於收到有關通知後十日內,向原抽 驗機關申請複驗
【23】( )12. 下列那些是用來評估製程能力的指標?(1)客戶 (2)規格 (3)良率 (4)實用要求
【23】( )13. 蛋糕的水活性是(1)為該食品中結合水之表示法 (2)為該食品中自由水之表示法 (3)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (4)為該食品中微生物不能利用的水
【34】( )14. 有關糖的敘述,下列那些錯誤?(1)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 (2)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (3)砂糖具有還原性 (4)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
【24】( )15. 製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?(1)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (2)柔性材料越多,捲起時間越長 (3)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短 (4)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短
【124】( )16. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項?(1)食品添加物名稱 (2)品名 (3)生產者姓名 (4)內容物名稱及重量
【234】( )17. 有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?(1)可增加麵筋的韌性 (2)增加烘焙產品的營養價值 (3)作為產品的膨大劑 (4)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用
【23】( )18. 下列那些正確?(1)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃 (2)使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少 (3)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重 (4)為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉
【14】( )19. 下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」?(1)柏拉圖 (2)矩陣 圖 (3)甘特圖 (4)管製圖
【134】( )20. 製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?(1)基本發酵:27℃、 75%R.H. (2)最後發酵:38℃、85%R.H. (3)刀割表面以 30~40 度角切入 (4)攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃

解答:
001.【123】002.【13】003.【12】004.【24】005.【34】006.【123】007.【34】008.【124】009.【14】010.【234】
011.【14】012.【23】013.【23】014.【34】015.【24】016.【124】017.【234】018.【23】019.【14】020.【134】

詳解: