<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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【124】( )1. 有關重要危害分析管制點(HACCP)制度的敘述,下列那些正確?(1)烹調的中心溫度是重要的管制點 (2)強調事前的監控勝於事後的檢驗 (3)HACCP 的觀念是起源於日本 (4)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品
【123】( )2. 依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定?(1)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 (2)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 (3) 應有足夠之水量及供水設施 (4)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離
【124】( )3. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制?(1)原材料驗收不合格者,應明確標示 (2)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 (3)原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 (4)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定,並可追溯來源
【134】( )4. 有關液體糖的敘述,下列那些正確?(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (2)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (3)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (4)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種
【13】( )5. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?(1)延展性要好 (2)打發性要好 (3)安定性要好 (4)融點高約 44℃
【134】( )6. 企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確?(1)產品無法進行全檢 (2)避免賠償 (3)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (4)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益
【34】( )7. 依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?(1)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (2)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 (3)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後,始得聘僱 (4)每年應接受健康檢查乙次
【13】( )8. 下列那些正確?(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性 (2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (3)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 (4)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
【234】( )9. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?(1)發酵不足 (2)發酵過度 (3)爐溫太低 (4)糖量太少
【14】( )10. 若廠區空間不足,下列那些管制可使用時間做為區隔?(1)人員動向: 高清潔度區→低清潔度區 (2)氣流動向:低清潔度區→高清潔度區 (3)水流動向:低清潔度區→高清潔度區 (4)物流動向:低清潔度區→高清潔度區
【13】( )11. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?(1)銨粉 (2)粉末香料 (3)發粉 (4)食鹽
【12】( )12. 下列那些為德國點心?(1)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (2)史多倫(Stollen) (3)蘋果酥捲(Apfel strudel) (4)嘉烈德(Galette)
【123】( )13. 奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點?(1)含有巧克力的蛋糕體 (2)巧克力翻糖披覆蛋 糕體 (3)杏桃果醬披覆蛋糕體 (4)嘉納錫披覆蛋糕體
【124】( )14. 下列那些為法國點心?(1)瑪德蕾(Madeleines) (2)皇冠泡芙(Brest) (3)提拉米蘇(Tiramisu) (4)嘉烈德(Galett e)
【123】( )15. 下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?(1)糖 (2)奶粉 (3)蛋 (4)鹽
【12】( )16. 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤?(1)得於收到有關通知後十日內,向原抽 驗機關申請複驗 (2)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 (3)但檢體已變質者,不得申請複驗 (4)申請複 驗以一次為限,並應繳納檢驗費
【124】( )17. 依食品業者良好衛生規範,當油炸油出現下列那些指標時,即不可使用?(1)酸價超過 2.0 mg KOH/g (2)總極性化合物含量達 25%以上 (3)發煙點溫度低於 200℃ (4)油炸油 色深且黏漬,泡沫多,具油耗味
【134】( )18. 引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:(1)最高溫度 46℃ (2)最低溫度 0℃ (3)最低溫度 6℃ (4)最適溫度 43 ℃
【124】( )19. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生(1)二氧化碳(CO2) (2)水(H2O) (3)氨(NH3) (4)碳酸鈉(Na2CO3)
【1234】( )20. 下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?(1)泡芙() (2)貝果(Bagel) (3)可麗露() (4)沙巴琳(Savarin)

解答:
001.【124】002.【123】003.【124】004.【134】005.【13】006.【134】007.【34】008.【13】009.【234】010.【14】
011.【13】012.【12】013.【123】014.【124】015.【123】016.【12】017.【124】018.【134】019.【124】020.【1234】

詳解: