< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (2)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施 (3)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施 (4)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(1)發粉 (2)食鹽 (3)銨粉 (4)粉末香料 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些為奧地利點心？(1)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (2)林芝蛋糕（Linzer Torte） (3)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (4)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） | ||
| ( | ) | 4. | 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(1)使麵糰溫度均勻 (2)使麵糰發酵均勻 (3)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (4)促進麵筋擴展 | ||
| ( | ) | 5. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(1)作業應遵行先進先出之原則 (2)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準 (3)不同食品作業場所不必做適 當區隔 (4)物品應分類貯放直接放置地面 | ||
| ( | ) | 6. | 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(1)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹 (2)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹 (3)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 (4)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹 | ||
| ( | ) | 7. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (2)砂糖具有還原性 (3)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 (4)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)使組織較為細緻 (2)增加蛋 白韌性 (3)增加柔軟性 (4)增加蛋糕體積 | ||
| ( | ) | 9. | 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 (2)酸價超過 2.0 mg KOH/g (3)總極性化合物含量達 25%以上 (4)發煙點溫度低於 200℃ | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(1)使用法定還原劑 (2)添加蛋白質 分解酵素 (3)延長攪拌時間 (4)增加配方中麵粉的比例 | ||
| ( | ) | 11. | 下列液體蛋的敘述，那些正確？(1)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用 (2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 (3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (4)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(1)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 (2)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 (3)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 (4) 應有足夠之水量及供水設施 | ||
| ( | ) | 13. | 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(1)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 (2)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 (3)水果量多，宜採用糖油拌合法製作 (4)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 | ||
| ( | ) | 14. | 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(1)蘇打粉 (2)玉米澱粉 (3)酸性鹽 (4) 碳酸鈣 | ||
| ( | ) | 15. | 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(1)糖 (2)奶粉 (3)麵粉 (4)油脂 | ||
| ( | ) | 16. | 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)可增加麵筋的韌性 (2)增加烘焙產品的營養價值 (3)作為產品的膨大劑 (4)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(1)最後發酵 時間較短 (2)配方糖量太多 (3)麵糰攪拌不足 (4)烤焙時烤爐溫度較低 | ||
| ( | ) | 18. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (2)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 (3)原材料驗收不合格者，應明確標示 (4)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 | ||
| ( | ) | 19. | 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(1)真空包裝 (2)充氮包裝 (3) 充氧包裝 (4)添加脫氧劑 | ||
| ( | ) | 20. | 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(1)具有起泡及打發的特性 (2)可增強麵糰的攪拌韌性 (3)可降 低麵糰的發酵彈性 (4)可增加麵包的表皮顏色 |