< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(1)水活性降低 (2)抑制微生物生長 (3)增加甜味 (4)滲透壓上升 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1)配方中增加用水量 (2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (3) 延長攪拌時間 (4)配方中改用液體油脂 | ||
| ( | ) | 3. | 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用？(1)菠蘿皮 (2)塔皮 (3)墨西哥皮 (4)起酥皮 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(1)果糖 (2)砂糖 (3)水 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(1)鏡面餅乾（Miroir） (2)馬卡龍（Macaron） (3)指形小西餅（Fingers） (4) 義大利脆餅（Biscotti） | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些是品質管理的應用範圍？(1)品質改善之推行 (2)企業策略 (3)營運計劃 (4)品質政策之擬定 | ||
| ( | ) | 7. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 (2)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 (3)但檢體已變質者，不得申請複驗 (4)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 | ||
| ( | ) | 8. | 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(1)油脂 (2)酸性焦磷酸鈉 (3)小蘇打 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些與重要危害分析管制點（HACCP）制度的落實有關？(1)良好作業規範（G MP） (2)良好商店規範（GSP） (3)6 標準差（6σ） (4)良好衛生規範（GHP） | ||
| ( | ) | 10. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(1)有效日期之訂定，應有合理之依據 (2)製程及品質管 制應作紀錄及統計 (3)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 (4)成品不必留樣保存 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些正確？(1)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 (2)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (3)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (4)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 | ||
| ( | ) | 12. | 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(1)最低溫度 0℃ (2)最低溫度 6℃ (3)最適溫度 43 ℃ (4)最高溫度 46℃ | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些為德國點心？(1)蘋果酥捲（Apfel strudel） (2)嘉烈德（Galette） (3)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (4)史多倫（Stollen） | ||
| ( | ) | 14. | 使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(1)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用 (2)和新鮮酵母一樣直接使用 (3)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 (4)先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些為法國點心？(1)提拉米蘇（Tiramisu） (2)嘉烈德（Galett e） (3)瑪德蕾（Madeleines） (4)皇冠泡芙（Brest） | ||
| ( | ) | 16. | 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？(1)水流動向：低清潔度區→高清潔度區 (2)物流動向：低清潔度區→高清潔度區 (3)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區 (4)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些正確？(1)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 (2)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (3)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 (4)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 | ||
| ( | ) | 18. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料驗收不合格者，應明確標示 (2)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 (3)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (4)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 | ||
| ( | ) | 19. | 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(1)蛋白質不會變性 (2)揮發性物質和水分蒸發 (3)糖和蛋白質產生梅納反 應 (4)殺死酵母和部份酵素不活化 | ||
| ( | ) | 20. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 (2)設備、器具及容器應避免遭受污染 (3)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 (4)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 |