<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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【123】( )1. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:(1)有毒或異物者 (2)染有病原菌者 (3)腐敗者 (4)成熟者
【124】( )2. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?(1)爐溫太低 (2)糖量太少 (3)發酵不足 (4)發酵過度
【234】( )3. 下列那些為奧地利點心?(1)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te) (2)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten) (3)林芝蛋糕(Linzer Torte) (4)沙哈蛋糕(Sacher Torte)
【123】( )4. 殺菌液蛋衛生要求有那些?(1)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (2)總生菌數要降到 5000 個以下 (3)沙門氏菌為陰性 (4)大腸桿菌為 10
【234】( )5. 以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?(1)商業酵母 (2)醋酸菌 (3)乳酸菌 (4)野生酵母
【24】( )6. 有關巧克力,下列那些錯誤?(1)可可 脂的融點約 32~35℃ (2)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 (3)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (4)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃
【12】( )7. 下列那些配方為重奶油蛋糕?(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (2)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (3)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (4)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%
【34】( )8. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?(1)減少麵糰發酵損耗 (2)省人 力及設備 (3)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟 (4)有較佳的發酵容忍度
【124】( )9. 下列那些為義大利點心?(1)油炸脆餅(Frappe) (2)提拉米蘇(Tiramisu) (3)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (4)義大利 脆餅(Biscotti)
【134】( )10. 下列那些代糖的甜度比砂糖低?(1)山梨醇 (2)阿斯巴甜 (3)海藻糖 (4)木糖醇
【34】( )11. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?(1)超過則增進醋酸生 成 (2)降低則增進乳酸生成 (3)降低則增進醋酸生成 (4)超過則增進乳酸生成
【234】( )12. 有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份 (2)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度 (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量 (4)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性
【123】( )13. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅?(1)布朗尼 (2)丹麥小西餅 (3)沙布烈餅乾 (4)指形小西餅
【234】( )14. 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬?(1)外部失敗成本 (2)預防成本 (3)鑑定成本 (4)內部失 敗成本
【134】( )15. 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?(1)麵糰溫 度過低,發酵不足 (2)烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活 (3)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 (4)麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
【123】( )16. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?(1)使用法定還原劑 (2)添加蛋白質 分解酵素 (3)延長攪拌時間 (4)增加配方中麵粉的比例
【24】( )17. 下列那些正確?(1)製作海綿蛋糕,使用之全蛋液每公斤 30 元,今全蛋液缺貨,改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代,則可降低成本 (2)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元,已知佔售價之 25%,若人工費每個 0.7 元,則人工費率為 7% (3)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量,若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境,使重量增加,可降低成本 (4)某工廠開發出一新產品,已知原、物料費用為 3.5 元,人工、製造費佔售價之 30%,產品毛 利率 35%,則產品之售價為 10 元
【24】( )18. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?(1)粉末香料 (2)發粉 (3)食鹽 (4)銨粉
【13】( )19. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?(1)可增加麵包的表皮顏色 (2)具有起泡及打發的特性 (3)可增強麵糰的攪拌韌性 (4)可降 低麵糰的發酵彈性
【12】( )20. 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %,葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條,下列那些正確?(1 磅約 0.454 公斤,元以下四捨五入)(1)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元,則成本增加 264 元 (2)若葡萄乾佔比增加至 25%,則購買葡萄乾之金額為 1652 元 (3)購買葡萄乾之金額為 1156 元 (4)葡萄乾使用量為 10.5 公斤

解答:
001.【123】002.【124】003.【234】004.【123】005.【234】006.【24】007.【12】008.【34】009.【124】010.【134】
011.【34】012.【234】013.【123】014.【234】015.【134】016.【123】017.【24】018.【24】019.【13】020.【12】

詳解: