< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| 【123】 | ( | ) | 1. | 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(1)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (2)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 (3)產品無法進行全檢 (4)避免賠償 | |
| 【13】 | ( | ) | 2. | 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(1)屬於麵糊類蛋糕 (2)屬於乳沫類蛋糕 (3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 | |
| 【12】 | ( | ) | 3. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品物流業者物流管制標準作業程式？(1)作業應遵行先進先出之原則 (2)作業中需溫溼度管制者，應建立管制 方法與基準 (3)不同食品作業場所不必做適 當區隔 (4)物品應分類貯放直接放置地面 | |
| 【24】 | ( | ) | 4. | 下列那些是管製圖之主要用途？(1)決定方針用 (2)圖示看板 (3)交貨檢查用 (4)製程解析管制用 | |
| 【34】 | ( | ) | 5. | 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(1)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油 (2)甜麵包為低糖、高油 (3)美式甜麵包為高糖、高油 (4)硬式麵包為低糖、低油 | |
| 【123】 | ( | ) | 6. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (3)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (4)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 | |
| 【34】 | ( | ) | 7. | 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(1)奶粉 (2)麵粉 (3)油脂 (4)糖 | |
| 【124】 | ( | ) | 8. | 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(1)烘焙後急速冷卻 (2)烘焙不當 (3)表面噴油 (4)成品內部水 分不平均 | |
| 【14】 | ( | ) | 9. | 下列那些配方為重奶油蛋糕？(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (2)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (3)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% (4)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% | |
| 【234】 | ( | ) | 10. | 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(1)最低溫度 0℃ (2)最低溫度 6℃ (3)最適溫度 43 ℃ (4)最高溫度 46℃ | |
| 【14】 | ( | ) | 11. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 (2)但檢體已變質者，不得申請複驗 (3)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 (4)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 | |
| 【23】 | ( | ) | 12. | 下列那些是用來評估製程能力的指標？(1)客戶 (2)規格 (3)良率 (4)實用要求 | |
| 【23】 | ( | ) | 13. | 蛋糕的水活性是(1)為該食品中結合水之表示法 (2)為該食品中自由水之表示法 (3)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (4)為該食品中微生物不能利用的水 | |
| 【34】 | ( | ) | 14. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (2)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (3)砂糖具有還原性 (4)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 | |
| 【24】 | ( | ) | 15. | 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(1)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (2)柔性材料越多，捲起時間越長 (3)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 (4)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 | |
| 【124】 | ( | ) | 16. | 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(1)食品添加物名稱 (2)品名 (3)生產者姓名 (4)內容物名稱及重量 | |
| 【234】 | ( | ) | 17. | 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)可增加麵筋的韌性 (2)增加烘焙產品的營養價值 (3)作為產品的膨大劑 (4)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 | |
| 【23】 | ( | ) | 18. | 下列那些正確？(1)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 (2)使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 (3)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 (4)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 | |
| 【14】 | ( | ) | 19. | 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(1)柏拉圖 (2)矩陣 圖 (3)甘特圖 (4)管製圖 | |
| 【134】 | ( | ) | 20. | 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(1)基本發酵：27℃、 75％R.H. (2)最後發酵：38℃、85％R.H. (3)刀割表面以 30～40 度角切入 (4)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ |