< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 (2)非使用自來水者，應指定專人每日作有效 餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄 (3)製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者， 應建立相關管制方法與基準，並確實記錄 (4)食品在製造作業過程中可直接與地 面接觸 | ||
| ( | ) | 2. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法 | ||
| ( | ) | 3. | 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(1)有毒或異物者 (2)染有病原菌者 (3)腐敗者 (4)成熟者 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些是計量值品質特性？(1)缺點數 (2)重量 (3)良品數 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 5. | 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？(1)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元 (2)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元 (3)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元 (4)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元 | ||
| ( | ) | 6. | 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(1)刀割表面以 30～40 度角切入 (2)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ (3)基本發酵：27℃、 75％R.H. (4)最後發酵：38℃、85％R.H. | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些正確？(1)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (2)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 (3)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (4)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？(1)管制項目 (2)現場作業人數 (3)標準工時 (4)檢查頻率 | ||
| ( | ) | 9. | 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(1)屬於麵糊類蛋糕 (2)屬於乳沫類蛋糕 (3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 | ||
| ( | ) | 10. | 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(1)降低則增進醋酸生成 (2)超過則增進乳酸生成 (3)超過則增進醋酸生 成 (4)降低則增進乳酸生成 | ||
| ( | ) | 11. | 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)梅納反應 (2)表皮薄膜化形成 (3)酒精昇華 (4)生成二氧化碳 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(1)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式，並確實執行 (2)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行 (3)無理客訴不必處 理 (4)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？(1)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活 (2)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 (3)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足 (4)麵糰溫 度過低，發酵不足 | ||
| ( | ) | 14. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (2)可畜養狗以協助廠區安全管理 (3)地面不得有塵土飛揚 (4)排水系 統不得有異味 | ||
| ( | ) | 15. | 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)增進麵糰表面張力使其膨脹 (2)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (3)促使麵糰受熱降低焦化作用 (4)促使麵糰表皮薄膜化 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些敘述正確？(1)管製圖使用前應完成標準化作業 (2)使用規格值製作管製圖 (3)管製圖使用前應先決定管 制項目 (4)管制項目與使用之管製圖種類無關 | ||
| ( | ) | 17. | 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(1)可增加麵包的表皮顏色 (2)具有起泡及打發的特性 (3)可增強麵糰的攪拌韌性 (4)可降 低麵糰的發酵彈性 | ||
| ( | ) | 18. | 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(1)酸性鹽 (2) 碳酸鈣 (3)蘇打粉 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(1)儲存場所之溫度差異過大 (2)產品水分位移 (3)巧克力調溫不當 (4)糖粉使用不 當 | ||
| ( | ) | 20. | 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(1)死的酵母 (2)溫度 (3)滲透壓 (4)小麥種類 |