< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(1)麵粉 (2)油脂 (3)糖 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些為法國點心？(1)瑪德蕾（Madeleines） (2)皇冠泡芙（Brest） (3)提拉米蘇（Tiramisu） (4)嘉烈德（Galett e） | ||
| ( | ) | 3. | 依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？(1)發煙點溫度低於 200℃ (2)油炸油 色深且黏漬，泡沫多，具油耗味 (3)酸價超過 2.0 mg KOH/g (4)總極性化合物含量達 25%以上 | ||
| ( | ) | 4. | 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(1)使麵糰發酵均勻 (2)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (3)促進麵筋擴展 (4)使麵糰溫度均勻 | ||
| ( | ) | 5. | 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(1)中種法發酵耐性比較好 (2)直接法發酵味道比較好 (3)中種法體 積比較好 (4)直接法攪拌耐性比較好 | ||
| ( | ) | 6. | 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(1)蛋白攪拌至乾性發泡 (2)模型不可塗油 (3)出爐後應趁熱脫模 (4)蛋白的溫度應在 17～22℃ | ||
| ( | ) | 7. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(1)成品不必留樣保存 (2)有效日期之訂定，應有合理之依據 (3)製程及品質管 制應作紀錄及統計 (4)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 | ||
| ( | ) | 8. | 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(1)食鹽 (2)油脂 (3)酸性焦磷酸鈉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些正確？(1)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 (2)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 (3)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 (4)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(1)粉末香料 (2)發粉 (3)食鹽 (4)銨粉 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些是管製圖之主要用途？(1)交貨檢查用 (2)製程解析管制用 (3)決定方針用 (4)圖示看板 | ||
| ( | ) | 12. | 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(1)折價 (2)退貨 (3)報廢 (4)篩選 | ||
| ( | ) | 13. | 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(1)酸鹼 度（pH 值） (2)來自高糖含量的滲透壓 (3)溫度高低 (4)添加防腐劑 | ||
| ( | ) | 14. | 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(1)嘉烈德（Galette） (2)鏡面餅乾（Miroir） (3)羅米亞（R omias） (4)煙卷（Cigarette） | ||
| ( | ) | 15. | 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(1)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (2)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (3)天然奶油有較佳的烤焙風味 (4)烘烤用人造奶油融點較低 | ||
| ( | ) | 16. | 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(1)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (2)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (3)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (4)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)英式司康餅（scone） (2)義大利聖誕 麵包（panettone） (3)蘇打餅乾 (4)鬆餅（puff pastry） | ||
| ( | ) | 18. | 下列液體蛋的敘述，那些正確？(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 (3)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用 (4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 | ||
| ( | ) | 19. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (2)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (3)砂糖具有還原性 (4)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(1)鑑定成本 (2)內部失 敗成本 (3)外部失敗成本 (4)預防成本 |