< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 有關麵粉的敘述，下列那些正確？(1)麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比 (2)麵粉的蛋 白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比 (3)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含量（％）成 正比 (4)麵粉的總水量（％）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（％）成正比 | ||
| ( | ) | 2. | 食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？(1)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上 (2)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上 (3)使用溫度 80℃之熱水 (4)使用溫度 100℃之沸水 | ||
| ( | ) | 3. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 (2)成品為包裝食品者，其成分不 需標示 (3)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定 (4)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)丹麥小西餅 (2)沙布烈餅乾 (3)指形小西餅 (4)布朗尼 | ||
| ( | ) | 5. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (2)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (3)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (4)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些是用來評估製程能力的指標？(1)良率 (2)實用要求 (3)客戶 (4)規格 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些是麵包外部品質評分項目？(1)表皮顏色 (2)表皮質地 (3)組織 (4)體積 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些是計量值品質特性？(1)缺點數 (2)重量 (3)良品數 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 9. | 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(1)酵母超過保存期限 (2)麵糰溫度太低 (3)攪拌不足 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 10. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(1)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式，並確實執行 (2)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行 (3)無理客訴不必處 理 (4)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 | ||
| ( | ) | 11. | 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(1)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (2)麥穀蛋白較具彈性 (3)醇溶蛋白分子較大 (4)醇溶蛋白 延展性較好 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(1)蛋 (2)鹽 (3)糖 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 13. | 有關油脂的敘述，下列那些正確？(1)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 (2)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗 (3)油炸油應選用發煙點高的油脂 (4)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 | ||
| ( | ) | 14. | 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(1)麵包製作時鹽是柔性材料 (2)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 (3)三酸甘油酯就是油脂 (4)葡萄糖甜度比麥芽糖高 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些敘述正確？(1)使用規格值製作管製圖 (2)管製圖使用前應先決定管 制項目 (3)管制項目與使用之管製圖種類無關 (4)管製圖使用前應完成標準化作業 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(1)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施 (2)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗 (3)食 品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上 (4)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通 風 | ||
| ( | ) | 17. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 (2)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (3)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 (4)原材料驗收不合格者，應明確標示 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些正確？(1) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48% (2)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 (3)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% (4)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(1)酸性焦磷酸鈉 (2)小蘇打 (3)食鹽 (4)銨粉 | ||
| ( | ) | 20. | 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(1)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1） (2)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） (3)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1） (4)餡料用（杏仁 2：砂糖 1） |