<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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( )1. 製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?(1)乳酪麵糊溫度太低 (2)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (3)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 (4)蛋白打發不夠
( )2. 甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?(1)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量 (2)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 (3)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母 (4)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
( )3. 下列那些正確?(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性 (2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (3)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 (4)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成
( )4. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?(1)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的 黑色斑點 (2)基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈 性 (3)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 (4)基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤 盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊
( )5. 有關糖的敘述,下列那些錯誤?(1)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 (2)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (3)砂糖具有還原性 (4)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高
( )6. 下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜(agar-agar) (4)動物膠(gelatin)
( )7. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?(1) 延長攪拌時間 (2)配方中改用液體油脂 (3)配方中增加用水量 (4)配方中使用部分玉米粉取代麵粉
( )8. 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的?(1)降低檢驗的誤差與變異 (2)提升檢驗 效率與避免爭議 (3)在產品不良時採取矯正與預防對策 (4)降低檢驗作業的錯誤機率
( )9. 現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:(1)麵糰總重量應為 2889 公克 (2)麵粉用量應為 1165 公克 (3)麵粉用量應為 1158 公克 (4)麵糰總重量應為 2778 公克
( )10. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?(1)有較佳的發酵容忍度 (2)減少麵糰發酵損耗 (3)省人 力及設備 (4)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
( )11. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?(1)小蘇打 (2)食鹽 (3)銨粉 (4)酸性焦磷酸鈉
( )12. 以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?(1)乳酸菌 (2)野生酵母 (3)商業酵母 (4)醋酸菌
( )13. 食品保存的目的是:(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗
( )14. 有關油脂的敘述,下列那些正確?(1)油炸油應選用發煙點高的油脂 (2)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 (3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 (4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗
( )15. 下列那些是計量值管製圖?(1)平均數與全距管製圖 (2)多變數管製圖 (3)不良率管製圖 (4)缺點數管製圖
( )16. 有關全脂奶粉成份中,下列那些正確?(1)奶油 28.7% (2)奶油 15% (3)乳糖 36.9% (4)乳糖 53%
( )17. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?(1)超過則增進乳酸生成 (2)超過則增進醋酸生 成 (3)降低則增進乳酸生成 (4)降低則增進醋酸生成
( )18. 依食品業者良好衛生規範,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定?(1)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 (2)設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨 (3)設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 (4)已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可
( )19. 下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?(1)泡芙() (2)貝果(Bagel) (3)可麗露() (4)沙巴琳(Savarin)
( )20. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?(1)玉米澱粉 (2)酸性鹽 (3) 碳酸鈣 (4)蘇打粉

解答:
001.【1234】002.【123】003.【13】004.【234】005.【34】006.【124】007.【14】008.【124】009.【13】010.【14】
011.【134】012.【124】013.【124】014.【123】015.【12】016.【13】017.【14】018.【123】019.【1234】020.【124】

詳解: