< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(1)小麥種類 (2)死的酵母 (3)溫度 (4)滲透壓 | ||
| ( | ) | 2. | 食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？(1)使用溫度 80℃之熱水 (2)使用溫度 100℃之沸水 (3)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上 (4)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些是麵包外部品質評分項目？(1)體積 (2)表皮顏色 (3)表皮質地 (4)組織 | ||
| ( | ) | 4. | 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(1)發酵時間和配方中酵母用量成反比 (2)直接法體積為原來 2～3 倍 (3)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75% (4)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85% | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些為奧地利點心？(1)林芝蛋糕（Linzer Torte） (2)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (3)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (4)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） | ||
| ( | ) | 6. | 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(1)麵粉 (2)油脂 (3)糖 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種產品須經發酵過程製作？(1)沙巴琳（Savarin） (2)可麗露（Cannles de Badeaux） (3)法 式道納斯（France Doughnut） (4)比薩（Pizza） | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)義大利聖誕 麵包（panettone） (2)蘇打餅乾 (3)鬆餅（puff pastry） (4)英式司康餅（scone） | ||
| ( | ) | 9. | 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(1)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (2)促進麵筋擴展 (3)使麵糰溫度均勻 (4)使麵糰發酵均勻 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)使組織較為細緻 (2)增加蛋 白韌性 (3)增加柔軟性 (4)增加蛋糕體積 | ||
| ( | ) | 11. | 殺菌液蛋衛生要求有那些？(1)大腸桿菌為 10 (2)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (3)總生菌數要降到 5000 個以下 (4)沙門氏菌為陰性 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 (2)工作台面應保持二百米燭光以上 (3)發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施 (4)凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理 | ||
| ( | ) | 13. | 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(1)若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 (2)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 (3)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 (4)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 | ||
| ( | ) | 14. | 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(1)油脂 (2)酸性焦磷酸鈉 (3)小蘇打 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 15. | 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？(1)乳酸菌 (2)野生酵母 (3)商業酵母 (4)醋酸菌 | ||
| ( | ) | 16. | 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(1)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 (2)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 (3)海綿類在 0.40～0.45 之間 (4)天使類在 0.35～0.38 之間 | ||
| ( | ) | 17. | 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(1)乳糖 36.9% (2)乳糖 53% (3)奶油 28.7% (4)奶油 15% | ||
| ( | ) | 18. | 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)β 晶核 (2)γ 晶核 (3)δ 晶核 (4)α 晶核 | ||
| ( | ) | 19. | 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(1)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (2)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 (3)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 (4)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 | ||
| ( | ) | 20. | 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)表皮薄膜化形成 (2)酒精昇華 (3)生成二氧化碳 (4)梅納反應 |