< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 下列那些是製程能力分析常用的方法？(1)成本分析 (2)對製程直接測定，如溫度 (3)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念 (4) 製程變數與產品結果之相關分析 | ||
| ( | ) | 2. | 法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？(1)蛋黃 (2) 砂糖 (3)鮮奶油 (4)黃色色素 | ||
| ( | ) | 3. | 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)促使麵糰表皮薄膜化 (2)增進麵糰表面張力使其膨脹 (3)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (4)促使麵糰受熱降低焦化作用 | ||
| ( | ) | 4. | 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)阻礙麵糰氣體 生成 (2)抑制麵糰發酵 (3)促進酸化作用 (4)增進麵糰膨脹性 | ||
| ( | ) | 5. | 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(1)增加產量 (2)降低成本 (3)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 (4)使蛋糕更濕潤柔軟 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些是品質管理的應用範圍？(1)品質改善之推行 (2)企業策略 (3)營運計劃 (4)品質政策之擬定 | ||
| ( | ) | 7. | 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(1)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (2)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 (3)可測定麵粉的粗蛋白 (4)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 | ||
| ( | ) | 8. | 若廠區空間不足，下列那些管制可使用時間做為區隔？(1)水流動向：低清潔度區→高清潔度區 (2)物流動向：低清潔度區→高清潔度區 (3)人員動向： 高清潔度區→低清潔度區 (4)氣流動向：低清潔度區→高清潔度區 | ||
| ( | ) | 9. | 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(1)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油 (2)甜麵包為低糖、高油 (3)美式甜麵包為高糖、高油 (4)硬式麵包為低糖、低油 | ||
| ( | ) | 10. | 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(1)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (2)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (3)天然奶油有較佳的烤焙風味 (4)烘烤用人造奶油融點較低 | ||
| ( | ) | 11. | 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(1)品名 (2)生產者姓名 (3)內容物名稱及重量 (4)食品添加物名稱 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些敘述正確？(1)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） (2)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 (3)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ (4)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% | ||
| ( | ) | 13. | 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(1)延長攪拌時間 (2)促進水合作用 (3)增進麵糰機械耐性 (4)阻礙水合作 用 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些正確？(1)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (2)發粉是屬於柔性材料 (3) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 (4)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 | ||
| ( | ) | 15. | 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(1)使用溫度 110℃以上之乾熱 (2)餐具加熱時間 20 分鐘以上 (3)餐具加熱時間 30 分鐘以上 (4)使用溫度 80℃以上之乾熱 | ||
| ( | ) | 16. | 殺菌液蛋衛生要求有那些？(1)沙門氏菌為陰性 (2)大腸桿菌為 10 (3)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (4)總生菌數要降到 5000 個以下 | ||
| ( | ) | 17. | 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(1)降低麵筋韌性 (2)促進麵筋伸展 (3)加強麵筋網狀結構 (4) 提前水合作用 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1)配方中改用液體油脂 (2)配方中增加用水量 (3)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (4) 延長攪拌時間 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)小蘇打 (2)三酸甘油酯 (3)紅麴 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 20. | 有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(1)又稱為魚骨圖 (2)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類 (3)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄 (4)敘述原因與結果之間的關係 |