< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(1)糖量太少 (2)發酵不足 (3)發酵過度 (4)爐溫太低 | ||
| ( | ) | 2. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (2)可畜養狗以協助廠區安全管理 (3)地面不得有塵土飛揚 (4)排水系 統不得有異味 | ||
| ( | ) | 3. | 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(1)澱粉的變化 (2)酵 素的變質 (3)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） (4)蛋白質的變化 | ||
| ( | ) | 4. | 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(1)柔性材料越多，捲起時間越長 (2)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 (3)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 (4)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些是用來評估製程能力的指標？(1)客戶 (2)規格 (3)良率 (4)實用要求 | ||
| ( | ) | 6. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (3)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (4)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 | ||
| ( | ) | 7. | 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(1)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 (2)理想的麵糊比重為 0.45～0.5 (3)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 (4)一般裝盤量約八分滿 | ||
| ( | ) | 8. | 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)蓄水池每年至少清理一次並做成紀錄 (2)工作台面應保持二百米燭光以上 (3)發現有病媒 出沒痕跡，才實施有效之病媒防治措施 (4)凡清潔度要求不同之場所，應 加以有效區隔及管理 | ||
| ( | ) | 9. | 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(1)來自高糖含量的滲透壓 (2)溫度高低 (3)添加防腐劑 (4)酸鹼 度（pH 值） | ||
| ( | ) | 10. | 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？(1)雞蛋 (2)低筋麵粉 (3)奶油 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 11. | 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(1)麵粉用量應為 1158 公克 (2)麵糰總重量應為 2778 公克 (3)麵糰總重量應為 2889 公克 (4)麵粉用量應為 1165 公克 | ||
| ( | ) | 12. | 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？(1)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 (2)烹調的中心溫度是重要的管制點 (3)強調事前的監控勝於事後的檢驗 (4)HACCP 的觀念是起源於日本 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些是品質管理的應用範圍？(1)企業策略 (2)營運計劃 (3)品質政策之擬定 (4)品質改善之推行 | ||
| ( | ) | 14. | 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(1)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 (2)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 (3)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 (4) 應有足夠之水量及供水設施 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)指形小西餅 (2)布朗尼 (3)丹麥小西餅 (4)沙布烈餅乾 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(1)有效日期之訂定，應有合理之依據 (2)製程及品質管 制應作紀錄及統計 (3)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 (4)成品不必留樣保存 | ||
| ( | ) | 17. | 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(1)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 (2)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (3)可添 加碳酸氫銨 (4)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 | ||
| ( | ) | 18. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)設備、器具及容器應避免遭受污染 (2)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 (3)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 (4)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(1)化學膨大劑添加太多 (2)麵糊打發 不足 (3)麵糊打發過度 (4)化學膨大劑添加太少 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些為奧地利點心？(1)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (2)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (3)林芝蛋糕（Linzer Torte） (4)沙哈蛋糕（Sacher Torte） |