< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定？(1)設備與器具使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨 (2)設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔 劑或消毒劑污染食品 (3)已清洗與消毒過之設備和器具，隨處存放即可 (4)食品接觸面應保持平滑、無凹陷 或裂縫 | ||
| ( | ) | 2. | 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(1)可測定麵粉的粗蛋白 (2)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 (3)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (4)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些敘述正確？(1)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程 (2)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 (3)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (4)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 | ||
| ( | ) | 4. | 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)水蒸氣 (2)油脂 (3)膨脹劑 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些是品質成本？(1)預防成本 (2)行銷成本 (3)鑑定成本 (4)原料成本 | ||
| ( | ) | 6. | 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(1)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 (2)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (3)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 (4)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些為德國點心？(1)嘉烈德（Galette） (2)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (3)史多倫（Stollen） (4)蘋果酥捲（Apfel strudel） | ||
| ( | ) | 8. | 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？(1)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元 (2)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元 (3)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元 (4)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些正確？(1)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 (2)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (3)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量 (4)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)三酸甘油酯 (2)紅麴 (3)丙酸鈣 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 11. | 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(1)烘烤用人造奶油融點較低 (2)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (3)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (4)天然奶油有較佳的烤焙風味 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (2)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施 (3)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施 (4)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)增加蛋 白韌性 (2)增加柔軟性 (3)增加蛋糕體積 (4)使組織較為細緻 | ||
| ( | ) | 14. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 (2)設備、器具及容器應避免遭受污染 (3)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 (4)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 | ||
| ( | ) | 15. | 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(1)篩選 (2)折價 (3)退貨 (4)報廢 | ||
| ( | ) | 16. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 (2)成品為包裝食品者，其成分不 需標示 (3)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定 (4)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染 | ||
| ( | ) | 17. | 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(1)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 (2)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 (3)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (4)可添 加碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 18. | 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(1)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 (2)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 (3)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 (4)若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些正確？(1)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關 (2)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 (3)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性 (4)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些是管製圖之主要用途？(1)交貨檢查用 (2)製程解析管制用 (3)決定方針用 (4)圖示看板 |