< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(1)滲透壓 (2)小麥種類 (3)死的酵母 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)增加蛋 白韌性 (2)增加柔軟性 (3)增加蛋糕體積 (4)使組織較為細緻 | ||
| ( | ) | 3. | 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(1)內容物名稱及重量 (2)食品添加物名稱 (3)品名 (4)生產者姓名 | ||
| ( | ) | 4. | 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？(1)充氮包裝 (2) 充氧包裝 (3)添加脫氧劑 (4)真空包裝 | ||
| ( | ) | 5. | 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(1)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性 (2)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 (3)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 (4)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點 | ||
| ( | ) | 6. | 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(1)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% (2)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 (3)每個麵包熱量為 306 大卡 (4)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% | ||
| ( | ) | 7. | 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？(1)低筋麵粉 (2)奶油 (3)砂糖 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 8. | 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？(1)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充 餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 (2)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一 起貯存 (3)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 (4)未包裝之烘焙食品販賣時 應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 | ||
| ( | ) | 9. | 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (2)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 (3)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 (4)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 | ||
| ( | ) | 10. | 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(1)染有病原菌者 (2)腐敗者 (3)成熟者 (4)有毒或異物者 | ||
| ( | ) | 11. | 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？(1)每個麵包人工成本為 1.5 元 (2)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本 可降低 0.075 元 (3)若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時 (4)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76% | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些是品質管理的應用範圍？(1)企業策略 (2)營運計劃 (3)品質政策之擬定 (4)品質改善之推行 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些配方為重奶油蛋糕？(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (2)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (3)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (4)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些敘述正確？(1)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (2)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 (3)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程 (4)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)丹麥小西餅 (2)沙布烈餅乾 (3)指形小西餅 (4)布朗尼 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些敘述正確？(1)管製圖使用前應先決定管 制項目 (2)管制項目與使用之管製圖種類無關 (3)管製圖使用前應完成標準化作業 (4)使用規格值製作管製圖 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(1)洋菜（agar-agar） (2)動物膠（gelatin） (3)玉米粉 (4)巧克力 | ||
| ( | ) | 18. | 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(1)蛋白打發不夠 (2)乳酪麵糊溫度太低 (3)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (4)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 | ||
| ( | ) | 19. | 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(1)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 (2)三酸甘油酯就是油脂 (3)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (4)麵包製作時鹽是柔性材料 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(1)丁二酸鈉澱粉 (2)維生素 B2 (3)乙醯化磷酸二澱粉 (4)丙酸 鈉 |