<   乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題)    >

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( )1. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?(1)添加蛋白質 分解酵素 (2)延長攪拌時間 (3)增加配方中麵粉的比例 (4)使用法定還原劑
( )2. 麵包製作時,下列那些正確?(1)分割機是依容量進行分割 (2)分割機是依重量進行分割 (3)後鹽法可縮短攪拌時間 (4)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
( )3. 有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?(1)醇溶蛋白分子較大 (2)醇溶蛋白 延展性較好 (3)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (4)麥穀蛋白較具彈性
( )4. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?(1)蛋白質的變化 (2)澱粉的變化 (3)酵 素的變質 (4)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)
( )5. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制?(1)無理客訴不必處 理 (2)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 (3)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式,並確實執行 (4)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行
( )6. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?(1)低脂可可粉 (2)酸化可可粉 (3)鹼化可可粉 (4)高脂可可粉
( )7. 製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?(1)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 (2)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟 (3)水果量多,宜採用糖油拌合法製作 (4)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大
( )8. 下列那些敘述正確?(1)過程有時被稱為流程,但 在製造業裡被稱為製程 (2)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 (3)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (4)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多
( )9. 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者,下列那些錯誤?(1)但檢體已變質者,不得申請複驗 (2)申請複 驗以一次為限,並應繳納檢驗費 (3)得於收到有關通知後十日內,向原抽 驗機關申請複驗 (4)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之
( )10. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 33%、糖粉 66%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)割切成形法 (2)手搓成形法 (3)擠出成形法 (4)推壓成形法
( )11. 下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜(agar-agar) (4)動物膠(gelatin)
( )12. 依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定?(1)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後,始得聘僱 (2)每年應接受健康檢查乙次 (3)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (4)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等
( )13. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)鬆餅(puff pastry) (2)英式司康餅(scone) (3)義大利聖誕 麵包(panettone) (4)蘇打餅乾
( )14. 殺菌液蛋衛生要求有那些?(1)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (2)總生菌數要降到 5000 個以下 (3)沙門氏菌為陰性 (4)大腸桿菌為 10
( )15. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?(1)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 (2)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹 (3)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹 (4)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
( )16. 下列那些為奧地利點心?(1)沙哈蛋糕(Sacher Torte) (2)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te) (3)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten) (4)林芝蛋糕(Linzer Torte)
( )17. 下列何種產品須經發酵過程製作?(1)可麗露(Cannles de Badeaux) (2)法 式道納斯(France Doughnut) (3)比薩(Pizza) (4)沙巴琳(Savarin)
( )18. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?(1)丁二酸鈉澱粉 (2)維生素 B2 (3)乙醯化磷酸二澱粉 (4)丙酸 鈉
( )19. 有關糖的敘述,下列那些錯誤?(1)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (2)砂糖具有還原性 (3)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 (4)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化
( )20. 下列那些敘述正確?(1)管製圖使用前應完成標準化作業 (2)使用規格值製作管製圖 (3)管製圖使用前應先決定管 制項目 (4)管制項目與使用之管製圖種類無關

解答:
001.【124】002.【123】003.【234】004.【1234】005.【34】006.【134】007.【234】008.【123】009.【34】010.【124】
011.【124】012.【12】013.【34】014.【123】015.【124】016.【134】017.【34】018.【124】019.【23】020.【13】

詳解: