< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/multiple2406.htm
| ( | ) | 1. | 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(1)添加蛋白質 分解酵素 (2)延長攪拌時間 (3)增加配方中麵粉的比例 (4)使用法定還原劑 | ||
| ( | ) | 2. | 麵包製作時，下列那些正確？(1)分割機是依容量進行分割 (2)分割機是依重量進行分割 (3)後鹽法可縮短攪拌時間 (4)添加脫脂奶粉可以促 進發酵 | ||
| ( | ) | 3. | 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(1)醇溶蛋白分子較大 (2)醇溶蛋白 延展性較好 (3)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (4)麥穀蛋白較具彈性 | ||
| ( | ) | 4. | 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(1)蛋白質的變化 (2)澱粉的變化 (3)酵 素的變質 (4)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） | ||
| ( | ) | 5. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制？(1)無理客訴不必處 理 (2)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 (3)食品工廠應制定消費者申訴案件之 標準作業程式，並確實執行 (4)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式，並確實執行 | ||
| ( | ) | 6. | 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(1)低脂可可粉 (2)酸化可可粉 (3)鹼化可可粉 (4)高脂可可粉 | ||
| ( | ) | 7. | 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(1)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 (2)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 (3)水果量多，宜採用糖油拌合法製作 (4)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些敘述正確？(1)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程 (2)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 (3)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (4)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 | ||
| ( | ) | 9. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)但檢體已變質者，不得申請複驗 (2)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 (3)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 (4)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 | ||
| ( | ) | 10. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)割切成形法 (2)手搓成形法 (3)擠出成形法 (4)推壓成形法 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜（agar-agar） (4)動物膠（gelatin） | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 (2)每年應接受健康檢查乙次 (3)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (4)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)鬆餅（puff pastry） (2)英式司康餅（scone） (3)義大利聖誕 麵包（panettone） (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 14. | 殺菌液蛋衛生要求有那些？(1)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (2)總生菌數要降到 5000 個以下 (3)沙門氏菌為陰性 (4)大腸桿菌為 10 | ||
| ( | ) | 15. | 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(1)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 (2)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹 (3)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹 (4)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些為奧地利點心？(1)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (2)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (3)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (4)林芝蛋糕（Linzer Torte） | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種產品須經發酵過程製作？(1)可麗露（Cannles de Badeaux） (2)法 式道納斯（France Doughnut） (3)比薩（Pizza） (4)沙巴琳（Savarin） | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(1)丁二酸鈉澱粉 (2)維生素 B2 (3)乙醯化磷酸二澱粉 (4)丙酸 鈉 | ||
| ( | ) | 19. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (2)砂糖具有還原性 (3)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 (4)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些敘述正確？(1)管製圖使用前應完成標準化作業 (2)使用規格值製作管製圖 (3)管製圖使用前應先決定管 制項目 (4)管制項目與使用之管製圖種類無關 |