< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？(1) 應保持整潔，不得有不良氣味 (2)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 (3)設置地點應防止污染水源 (4)可設在食品作業場所 | ||
| ( | ) | 2. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)從業人員手部應經常保持清潔 (2)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (3)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 (4)作業人員個人衣物可放置於作業場所 | ||
| ( | ) | 3. | 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(1)發酵時間和配方中酵母用量成反比 (2)直接法體積為原來 2～3 倍 (3)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75% (4)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85% | ||
| ( | ) | 4. | 精度或準度不足的量測儀器應避免使用，須經過下列那些作業後方得使用？(1)內校 (2)檢查 (3)外校 (4)稽核 | ||
| ( | ) | 5. | 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(1)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (2)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 (3)屬於麵糊類蛋糕 (4)屬於乳沫類蛋糕 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些為義大利點心？(1)提拉米蘇（Tiramisu） (2)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (3)義大利 脆餅（Biscotti） (4)油炸脆餅（Frappe） | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(1)矩陣 圖 (2)甘特圖 (3)管製圖 (4)柏拉圖 | ||
| ( | ) | 8. | 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(1)糖量太少 (2)發酵不足 (3)發酵過度 (4)爐溫太低 | ||
| ( | ) | 9. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法 | ||
| ( | ) | 10. | 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(1)販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場 所應設置有效防止病媒侵入之設施 (2)食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗 (3)食 品之熱藏（高溫貯存），溫度應保持在 50℃以上 (4)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，並且保持良好通 風 | ||
| ( | ) | 11. | 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(1)水中的礦物質含量 (2) 室溫 (3)水的量和溫度 (4)水的酸鹼度（pH 值） | ||
| ( | ) | 12. | 食品保存的目的是：(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗 | ||
| ( | ) | 13. | 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(1)澱粉的變化 (2)酵 素的變質 (3)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） (4)蛋白質的變化 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)小蘇打 (2)三酸甘油酯 (3)紅麴 (4)丙酸鈣 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種產品須經發酵過程製作？(1)沙巴琳（Savarin） (2)可麗露（Cannles de Badeaux） (3)法 式道納斯（France Doughnut） (4)比薩（Pizza） | ||
| ( | ) | 16. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法 | ||
| ( | ) | 17. | 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(1)最適溫度 43 ℃ (2)最高溫度 46℃ (3)最低溫度 0℃ (4)最低溫度 6℃ | ||
| ( | ) | 18. | 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)生成二氧化碳 (2)梅納反應 (3)表皮薄膜化形成 (4)酒精昇華 | ||
| ( | ) | 19. | 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(1)使用一般冷凍凍結法 (2)使用急速冷凍凍結法 (3)最大冰結晶生成帶－1～－5℃ (4)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 | ||
| ( | ) | 20. | 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(1)油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大 (2)可抑制黴菌的滋長 (3)促進氧化還原作用 (4)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕 |