< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(1)奶油 28.7% (2)奶油 15% (3)乳糖 36.9% (4)乳糖 53% | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些是計量值品質特性？(1)良品數 (2)溫度 (3)缺點數 (4)重量 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些是麵包內部品質評分項目？(1)內部顏色 (2)香味與味道 (3)組織與結構 (4)表皮質地 | ||
| ( | ) | 4. | 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(1)可增強麵糰的攪拌韌性 (2)可降 低麵糰的發酵彈性 (3)可增加麵包的表皮顏色 (4)具有起泡及打發的特性 | ||
| ( | ) | 5. | 依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？(1) 應保持整潔，不得有不良氣味 (2)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 (3)設置地點應防止污染水源 (4)可設在食品作業場所 | ||
| ( | ) | 6. | 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 (2)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (3)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 (4)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 | ||
| ( | ) | 7. | 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(1)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 (2) 應有足夠之水量及供水設施 (3)地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 (4)飲用水與非飲用水之管路系統應 明顯區分 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(1)可麗露（ ）
(2)沙巴琳（Savarin）
(3)泡芙（ ）
(4)貝果（Bagel）
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| ( | ) | 9. | 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(1)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 (2)理想的麵糊比重為 0.45～0.5 (3)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 (4)一般裝盤量約八分滿 | ||
| ( | ) | 10. | 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (2)一般以果膠為膠凍材料 (3)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 (4)需經冷凍處理 | ||
| ( | ) | 11. | 下列膠凍材料的敘述，那些正確？(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 (2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 (4)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 | ||
| ( | ) | 12. | 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(1)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多 (2)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 (3)未使用鹽，麵 包表皮顏色蒼白 (4)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 | ||
| ( | ) | 13. | 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？(1)但檢體已變質者，不得申請複驗 (2)申請複 驗以一次為限，並應繳納檢驗費 (3)得於收到有關通知後十日內，向原抽 驗機關申請複驗 (4)受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 | ||
| ( | ) | 14. | 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)δ 晶核 (2)α 晶核 (3)β 晶核 (4)γ 晶核 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(1)木糖醇 (2)山梨醇 (3)阿斯巴甜 (4)海藻糖 | ||
| ( | ) | 16. | 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(1)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 (2)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (3)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 (4)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(1)玉米粉 (2)果糖 (3)砂糖 (4)水 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進 酵母活力 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些正確？(1) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 (2)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 (3)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (4)發粉是屬於柔性材料 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些產品是以外觀命名？(1)磅蛋糕 (2)菠蘿麵包 (3)棋格蛋糕 (4)松露巧克力 |