< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)梅納反應 (2)表皮薄膜化形成 (3)酒精昇華 (4)生成二氧化碳 | ||
| ( | ) | 2. | 蛋糕的水活性是(1)為該食品中微生物不能利用的水 (2)為該食品中結合水之表示法 (3)為該食品中自由水之表示法 (4)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 | ||
| ( | ) | 3. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 (2)每年應接受健康檢查乙次 (3)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (4)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 | ||
| ( | ) | 4. | 食品保存的目的是：(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些敘述正確？(1)過程量測與監控的目的在於提早發現問 題並避免不合格品的大量出現 (2)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 (3)過程有時被稱為流程，但 在製造業裡被稱為製程 (4)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 | ||
| ( | ) | 6. | 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(1)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 (2)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 (3)若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 (4)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 | ||
| ( | ) | 7. | 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？(1)最後發酵時間縮短 (2)最終麵包含水 量會較低 (3)麵糰捲起時間較快 (4)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 | ||
| ( | ) | 8. | 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(1)水 80 (2)裸麥 麵粉 100 (3)糖 80 (4)油脂 100 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？(1)降低檢驗作業的錯誤機率 (2)降低檢驗的誤差與變異 (3)提升檢驗 效率與避免爭議 (4)在產品不良時採取矯正與預防對策 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些是管製圖之主要用途？(1)決定方針用 (2)圖示看板 (3)交貨檢查用 (4)製程解析管制用 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進 酵母活力 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (2) 延長攪拌時間 (3)配方中改用液體油脂 (4)配方中增加用水量 | ||
| ( | ) | 13. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)成品為包裝食品者，其成分不 需標示 (2)食品添加物之使用應符合「食品添 加物使用範圍及用量標準」之規定 (3)食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭 受外界污染 (4)回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(1)加速麵粉吸水形成麵筋 (2)使麵筋擴展 (3)使麵糰減少吸水 (4)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 | ||
| ( | ) | 15. | 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(1)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） (2)蛋白質的變化 (3)澱粉的變化 (4)酵 素的變質 | ||
| ( | ) | 16. | 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(1)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (2)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (3)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (4)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 | ||
| ( | ) | 17. | 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 (2)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (3)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 (4)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 | ||
| ( | ) | 18. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法 | ||
| ( | ) | 19. | 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(1)最適溫度 43 ℃ (2)最高溫度 46℃ (3)最低溫度 0℃ (4)最低溫度 6℃ | ||
| ( | ) | 20. | 企業採行抽檢的主要原因中，下列那些正確？(1)顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 (2)全 數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 (3)產品無法進行全檢 (4)避免賠償 |