< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？(1) 砂糖 (2)鮮奶油 (3)黃色色素 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 2. | 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(1)蘇打粉 (2)玉米澱粉 (3)酸性鹽 (4) 碳酸鈣 | ||
| ( | ) | 3. | 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？(1)生產者姓名 (2)內容物名稱及重量 (3)食品添加物名稱 (4)品名 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些為法國點心？(1)提拉米蘇（Tiramisu） (2)嘉烈德（Galett e） (3)瑪德蕾（Madeleines） (4)皇冠泡芙（Brest） | ||
| ( | ) | 5. | 有關巧克力，下列那些錯誤？(1)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (2)可可 脂的融點約 32～35℃ (3)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 (4)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ | ||
| ( | ) | 6. | 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(1)水的量和溫度 (2)水的酸鹼度（pH 值） (3)水中的礦物質含量 (4) 室溫 | ||
| ( | ) | 7. | 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(1)糖和蛋白質產生梅納反 應 (2)殺死酵母和部份酵素不活化 (3)蛋白質不會變性 (4)揮發性物質和水分蒸發 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(1)添加蛋白質 分解酵素 (2)延長攪拌時間 (3)增加配方中麵粉的比例 (4)使用法定還原劑 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(1)防止麵包發黴 (2)促進 酵母活力 (3)增加麵包風味 (4)使麵包柔軟不易老化 | ||
| ( | ) | 10. | 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)阻礙麵糰氣體 生成 (2)抑制麵糰發酵 (3)促進酸化作用 (4)增進麵糰膨脹性 | ||
| ( | ) | 11. | 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(1)小蘇打 (2)食鹽 (3)油脂 (4)酸性焦磷酸鈉 | ||
| ( | ) | 12. | 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(1)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (2)麵包製作時鹽是柔性材料 (3)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 (4)三酸甘油酯就是油脂 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些正確？(1)某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元 (2)製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 (3)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% (4)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(1)玉米粉 (2)果糖 (3)砂糖 (4)水 | ||
| ( | ) | 15. | 依食品業者良好衛生規範，廁所應符合下列那些規定？(1)設置地點應防止污染水源 (2)可設在食品作業場所 (3) 應保持整潔，不得有不良氣味 (4)應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些是管製圖之主要用途？(1)製程解析管制用 (2)決定方針用 (3)圖示看板 (4)交貨檢查用 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些是製程能力分析常用的方法？(1)間接測定，如 6 標準差（6σ）之概念 (2) 製程變數與產品結果之相關分析 (3)成本分析 (4)對製程直接測定，如溫度 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些敘述正確？(1)使用規格值製作管製圖 (2)管製圖使用前應先決定管 制項目 (3)管制項目與使用之管製圖種類無關 (4)管製圖使用前應完成標準化作業 | ||
| ( | ) | 19. | 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)δ 晶核 (2)α 晶核 (3)β 晶核 (4)γ 晶核 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(1)化學膨大劑添加太少 (2)化學膨大劑添加太多 (3)麵糊打發 不足 (4)麵糊打發過度 |