< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (2)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施 (3)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施 (4)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形 | ||
| ( | ) | 2. | 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (2)一般以果膠為膠凍材料 (3)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 (4)需經冷凍處理 | ||
| ( | ) | 3. | 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)促使麵糰表皮薄膜化 (2)增進麵糰表面張力使其膨脹 (3)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (4)促使麵糰受熱降低焦化作用 | ||
| ( | ) | 4. | 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(1)滲透壓 (2)小麥種類 (3)死的酵母 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 5. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)作業人員個人衣物可放置於作業場所 (2)從業人員手部應經常保持清潔 (3)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (4)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜（agar-agar） (4)動物膠（gelatin） | ||
| ( | ) | 7. | 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(1)酒精昇華 (2)生成二氧化碳 (3)梅納反應 (4)表皮薄膜化形成 | ||
| ( | ) | 8. | 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？(1)毛利率 57.7% (2)麵包售價為 25 元 (3)人工費率為 10% (4)製造費率為 8% | ||
| ( | ) | 9. | 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(1)腐敗者 (2)成熟者 (3)有毒或異物者 (4)染有病原菌者 | ||
| ( | ) | 10. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者倉儲管制？(1)倉儲作業應遵行先進先出之原則 (2)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準 (3)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或 予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運 (4)倉庫內物品可隨處貯放於棧板、貨架上 | ||
| ( | ) | 11. | 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(1)加強麵筋網狀結構 (2) 提前水合作用 (3)降低麵筋韌性 (4)促進麵筋伸展 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)每年應接受健康檢查乙次 (2)有 B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 (3)凡與食品直接接觸的 從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等 (4)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱 | ||
| ( | ) | 13. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(1)減少麵糰發酵損耗 (2)省人 力及設備 (3)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 (4)有較佳的發酵容忍度 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)抑制麵糰發酵 (2)促進酸化作用 (3)增進麵糰膨脹性 (4)阻礙麵糰氣體 生成 | ||
| ( | ) | 15. | 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(1)海綿類在 0.40～0.45 之間 (2)天使類在 0.35～0.38 之間 (3)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 (4)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 | ||
| ( | ) | 16. | 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(1)柔性材料越多，捲起時間越長 (2)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 (3)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 (4)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 | ||
| ( | ) | 17. | 有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？(1)相對 濕度維持在 55～65％ (2)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間 (3)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 (4)溫度在 35～45℃ | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些為奧地利點心？(1)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (2)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (3)林芝蛋糕（Linzer Torte） (4)沙哈蛋糕（Sacher Torte） | ||
| ( | ) | 19. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)食品添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用 (2)食品製 造流程規劃應符合安全衛生原則 (3)設備、器具及容器應避免遭受污染 (4)原料有農藥、重金屬或其他毒素等 污染之虞時，應確認其安全性後方可使用 | ||
| ( | ) | 20. | 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(1)蛋白打發不夠 (2)乳酪麵糊溫度太低 (3)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (4)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 |