< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(1)甘特圖 (2)管製圖 (3)柏拉圖 (4)矩陣 圖 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(1)糖 (2)奶粉 (3)蛋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 3. | 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(1)作業人員工作 中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為 (2)作業人員可以雙手直接調理不經加熱 即可食用之食品 (3)作業人員個人衣物可放置於作業場所 (4)從業人員手部應經常保持清潔 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些敘述正確？(1)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 (2)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ (3)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% (4)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） | ||
| ( | ) | 5. | 下列有關蛋的打發，那些正確？(1)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (2)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 (3)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (4)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 | ||
| ( | ) | 6. | 依食品業者良好衛生規範，食品販賣業者應符合下列那些規定？(1)販賣場所之光線應達到 100 米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色 (2)應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛 生管理工作 (3)販賣貯存作業應遵行先進先出之原則 (4)販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基 準，並據以執行 | ||
| ( | ) | 7. | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(1)攪拌彈性（stabili ty） (2)麵糰吸水量 (3)麵粉澱粉酵素的活性 (4)擴展時間（Peak time） | ||
| ( | ) | 8. | 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 %。若不考慮損耗，下列那些正確？(1)每天銷售 800 個麵 包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元 (2)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個 麵包成本增加 0.09 元 (3)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %，則使用 A牌酵母成本較高 (4)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75 % | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些正確？(1)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量 (2)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 (3)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 (4)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 | ||
| ( | ) | 10. | 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？(1)凝固點在 10℃以下 (2)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 (3)溶解溫度約 100℃ (4)主要的成 份為蛋白質 | ||
| ( | ) | 11. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形 (2)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (3)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施 (4)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些是計量值品質特性？(1)溫度 (2)缺點數 (3)重量 (4)良品數 | ||
| ( | ) | 13. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(1)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用 (2)使用之原材料應符合相關之食品衛 生標準或規定，並可追溯來源 (3)原材料驗收不合格者，應明確標示 (4)原材料之暫存應避免使製造過程中之半 成品或成品產生污染 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些正確？(1)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 (2)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 (3)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 (4)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 | ||
| ( | ) | 15. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？(1)運輸車輛應保持清潔衛生 (2)低溫食品堆疊 時應保持穩固及緊密 (3)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態 (4)運輸過程中應避免日光直射 | ||
| ( | ) | 16. | 有關膨脹劑，下列那些正確？(1)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 (2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (3)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 (4)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 | ||
| ( | ) | 17. | 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(1)玉米澱粉 (2)酸性鹽 (3) 碳酸鈣 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 18. | 關於拒收貨品的處理對策，下列那些正確？(1)報廢 (2)篩選 (3)折價 (4)退貨 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬？(1)預防成本 (2)鑑定成本 (3)內部失 敗成本 (4)外部失敗成本 | ||
| ( | ) | 20. | 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？(1)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充 餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 (2)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一 起貯存 (3)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 (4)未包裝之烘焙食品販賣時 應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 |