< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(1)食鹽 (2)銨粉 (3)酸性焦磷酸鈉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 2. | 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(1)滲透壓上升 (2)水活性降低 (3)抑制微生物生長 (4)增加甜味 | ||
| ( | ) | 3. | 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(1)三酸甘油酯就是油脂 (2)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (3)麵包製作時鹽是柔性材料 (4)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 | ||
| ( | ) | 4. | 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(1)廣式月餅－中筋麵粉 (2)起酥皮－低筋麵粉 (3) 義大利麵－杜蘭麵粉 (4)白土司－高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1)配方中增加用水量 (2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (3) 延長攪拌時間 (4)配方中改用液體油脂 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(1)沙巴琳（Savarin）
(2)泡芙（ ）
(3)貝果（Bagel）
(4)可麗露（ ）
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| ( | ) | 7. | 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(1)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (2)天然奶油有較佳的烤焙風味 (3)烘烤用人造奶油融點較低 (4)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 | ||
| ( | ) | 8. | 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？(1)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元 (2)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元 (3)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元 (4)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元 | ||
| ( | ) | 9. | 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？(1)溶解溫度約 100℃ (2)主要的成 份為蛋白質 (3)凝固點在 10℃以下 (4)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 | ||
| ( | ) | 10. | 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(1)羅米亞（R omias） (2)煙卷（Cigarette） (3)嘉烈德（Galette） (4)鏡面餅乾（Miroir） | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些產品是以外觀命名？(1)松露巧克力 (2)磅蛋糕 (3)菠蘿麵包 (4)棋格蛋糕 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(1)銨粉 (2)粉末香料 (3)發粉 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些正確？(1)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (2)發粉是屬於柔性材料 (3) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 (4)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些是計量值管製圖？(1)不良率管製圖 (2)缺點數管製圖 (3)平均數與全距管製圖 (4)多變數管製圖 | ||
| ( | ) | 15. | 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(1)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 (2)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多 (3)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 (4)未使用鹽，麵 包表皮顏色蒼白 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些是計量值品質特性？(1)重量 (2)良品數 (3)溫度 (4)缺點數 | ||
| ( | ) | 17. | 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)增進麵糰表面張力使其膨脹 (2)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (3)促使麵糰受熱降低焦化作用 (4)促使麵糰表皮薄膜化 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些正確？(1)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 (2)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 (3)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 (4)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 | ||
| ( | ) | 19. | 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(1)成品不必留樣保存 (2)有效日期之訂定，應有合理之依據 (3)製程及品質管 制應作紀錄及統計 (4)製造過程之原材料、半成品及成品等之 檢驗狀況，應予以適當標識及處理 | ||
| ( | ) | 20. | 依食品業者良好衛生規範，販賣、貯存烘焙食品之業者，應符合下列那些規定？(1)烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備 (2)未包裝之烘焙食品販賣時 應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備 (3)以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充 餡之蛋糕、派等，應貯放於 10℃以下冷藏櫃內 (4)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料可一 起貯存 |