< 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題(任選20題) >
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| ( | ) | 1. | 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(1)使麵筋擴展 (2)使麵糰減少吸水 (3)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (4)加速麵粉吸水形成麵筋 | ||
| ( | ) | 2. | 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(1)促進麵筋擴展 (2)使麵糰溫度均勻 (3)使麵糰發酵均勻 (4)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 | ||
| ( | ) | 3. | 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 (2)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (3)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 (4)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 | ||
| ( | ) | 4. | 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(1)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (2)麥穀蛋白較具彈性 (3)醇溶蛋白分子較大 (4)醇溶蛋白 延展性較好 | ||
| ( | ) | 5. | 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(1)硬式麵包為低糖、低油 (2)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油 (3)甜麵包為低糖、高油 (4)美式甜麵包為高糖、高油 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些是麵包內部品質評分項目？(1)表皮質地 (2)內部顏色 (3)香味與味道 (4)組織與結構 | ||
| ( | ) | 7. | 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？(1)HACCP 的觀念是起源於日本 (2)最早應用 HACCP 觀念於食品的品項為水產品 (3)烹調的中心溫度是重要的管制點 (4)強調事前的監控勝於事後的檢驗 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)使組織較為細緻 (2)增加蛋 白韌性 (3)增加柔軟性 (4)增加蛋糕體積 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些產品是以外觀命名？(1)菠蘿麵包 (2)棋格蛋糕 (3)松露巧克力 (4)磅蛋糕 | ||
| ( | ) | 10. | 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(1)使蛋糕更濕潤柔軟 (2)增加產量 (3)降低成本 (4)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些正確？(1)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 (2)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (3)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (4)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 | ||
| ( | ) | 12. | 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(1)水（H2O） (2)氨（NH3） (3)碳酸鈉（Na2CO3） (4)二氧化碳（CO2） | ||
| ( | ) | 13. | 殺菌液蛋衛生要求有那些？(1)沙門氏菌為陰性 (2)大腸桿菌為 10 (3)使用傳統包 裝在 4.4℃可保存 7-14 天 (4)總生菌數要降到 5000 個以下 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那些為法國點心？(1)提拉米蘇（Tiramisu） (2)嘉烈德（Galett e） (3)瑪德蕾（Madeleines） (4)皇冠泡芙（Brest） | ||
| ( | ) | 15. | 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？(1)溶解溫度約 100℃ (2)主要的成 份為蛋白質 (3)凝固點在 10℃以下 (4)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)三酸甘油酯 (2)紅麴 (3)丙酸鈣 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 17. | 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確？(1)若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 (2)若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% (3)若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % (4)若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些為義大利點心？(1)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (2)義大利 脆餅（Biscotti） (3)油炸脆餅（Frappe） (4)提拉米蘇（Tiramisu） | ||
| ( | ) | 19. | 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(1)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 (2)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 (3)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (4)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 | ||
| ( | ) | 20. | 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？(1)麵糰捲起時間較快 (2)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 (3)最後發酵時間縮短 (4)最終麵包含水 量會較低 |