<【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【13】(13)1. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?(1)發粉 (2)食鹽 (3)銨粉 (4)粉末香料   (02:原料之選用第90題)
【134】(134)2. 下列蛋的敘述,那些正確?(1)蛋的熱變性為不可逆 (2)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 (3)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 (4)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃   (02:原料之選用第84題)
【34】(34)3. 下列那些烘焙原料是食品添加物?(1)三酸甘油酯 (2)紅麴 (3)丙酸鈣 (4)小蘇打   (02:原料之選用第83題)
【23】(23)4. 下列液體蛋的敘述,那些正確?(1)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用 (2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化 (3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (4)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化   (02:原料之選用第87題)
【134】(134)5. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅?(1)沙布烈餅乾 (2)指形小西餅 (3)布朗尼 (4)丹麥小西餅   (01:產品分類第17題)
【234】(234)6. 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?(1)使麵包柔軟不易老化 (2)防止麵包發黴 (3)促進 酵母活力 (4)增加麵包風味   (02:原料之選用第88題)
【234】(234)7. 下列那些為法國點心?(1)提拉米蘇(Tiramisu) (2)嘉烈德(Galett e) (3)瑪德蕾(Madeleines) (4)皇冠泡芙(Brest)   (01:產品分類第12題)
【12】(12)8. 下列那些為德國點心?(1)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (2)史多倫(Stollen) (3)蘋果酥捲(Apfel strudel) (4)嘉烈德(Galette)   (01:產品分類第14題)
【24】(24)9. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?(1)融點高約 44℃ (2)延展性要好 (3)打發性要好 (4)安定性要好   (02:原料之選用第85題)
【134】(134)10. 德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?(1)黑櫻桃 (2) 蘭姆酒 (3)鮮奶油 (4)櫻桃酒   (02:原料之選用第91題)
【12】(12)11. 下列那些配方為重奶油蛋糕?(1)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (2)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (3)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (4)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%   (01:產品分類第18題)
【234】(234)12. 下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?(1)鹽 (2)糖 (3)奶粉 (4)蛋   (02:原料之選用第86題)
【124】(124)13. 下列那些產品是以外觀命名?(1)棋格蛋糕 (2)松露巧克力 (3)磅蛋糕 (4)菠蘿麵包   (01:產品分類第19題)
【123】(123)14. 下列有關蛋的打發,那些正確?(1)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (2)蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高 (3)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (4)蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加   (02:原料之選用第89題)
【12】(12)15. 製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?(1) 義大利麵-杜蘭麵粉 (2)白土司-高筋麵粉 (3)廣式月餅-中筋麵粉 (4)起酥皮-低筋麵粉   (01:產品分類第16題)
【134】(134)16. 下列那些為義大利點心?(1)提拉米蘇(Tiramisu) (2)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (3)義大利 脆餅(Biscotti) (4)油炸脆餅(Frappe)   (01:產品分類第13題)
【34】(34)17. 下列何種產品須經發酵過程製作?(1)可麗露(Cannles de Badeaux) (2)法 式道納斯(France Doughnut) (3)比薩(Pizza) (4)沙巴琳(Savarin)   (01:產品分類第15題)
【12】(12)18. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)義大利聖誕 麵包(panettone) (2)蘇打餅乾 (3)鬆餅(puff pastry) (4)英式司康餅(scone)   (01:產品分類第20題)
【123】(123)19. 下列膠凍材料的敘述,那些正確?(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 (2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 (4)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體   (02:原料之選用第82題)
【123】(123)20. 下列那些為奧地利點心?(1)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten) (2)林芝蛋糕(Linzer Torte) (3)沙哈蛋糕(Sacher Torte) (4)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te)   (01:產品分類第11題)

解答:
001.【13】002.【134】003.【34】004.【23】005.【134】006.【234】007.【234】008.【12】009.【24】010.【134】
011.【12】012.【234】013.【124】014.【123】015.【12】016.【134】017.【34】018.【12】019.【123】020.【123】

詳解: