<   【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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【123】( )1. 下列那些產品是以外觀命名?(1)菠蘿麵包 (2)棋格蛋糕 (3)松露巧克力 (4)磅蛋糕
【134】( )2. 下列有關蛋的打發,那些正確?(1)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 (2)蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 (3)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (4)蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
【134】( )3. 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進 酵母活力
【13】( )4. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?(1)安定性要好 (2)融點高約 44℃ (3)延展性要好 (4)打發性要好
【14】( )5. 下列何種產品須經發酵過程製作?(1)沙巴琳(Savarin) (2)可麗露(Cannles de Badeaux) (3)法 式道納斯(France Doughnut) (4)比薩(Pizza)
【124】( )6. 下列那些為奧地利點心?(1)林芝蛋糕(Linzer Torte) (2)沙哈蛋糕(Sacher Torte) (3)核桃塔(Engadiner Nuss Tor te) (4)鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)
【34】( )7. 下列那些為德國點心?(1)蘋果酥捲(Apfel strudel) (2)嘉烈德(Galette) (3)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (4)史多倫(Stollen)
【124】( )8. 德國名點黑森林蛋糕(Schwarz walder-kirsch torte)裝飾原料中除巧克力外,下列那些為其原料?(1)櫻桃酒 (2)黑櫻桃 (3) 蘭姆酒 (4)鮮奶油
【14】( )9. 下列那些烘焙原料是食品添加物?(1)小蘇打 (2)三酸甘油酯 (3)紅麴 (4)丙酸鈣
【234】( )10. 下列蛋的敘述,那些正確?(1)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 (2)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 (3)安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至 85℃ (4)蛋的熱變性為不可逆
【23】( )11. 製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?(1)起酥皮-低筋麵粉 (2) 義大利麵-杜蘭麵粉 (3)白土司-高筋麵粉 (4)廣式月餅-中筋麵粉
【124】( )12. 下列那些為義大利點心?(1)油炸脆餅(Frappe) (2)提拉米蘇(Tiramisu) (3)年輪蛋糕(Baum-Kuchen) (4)義大利 脆餅(Biscotti)
【34】( )13. 下列那些配方為重奶油蛋糕?(1)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% (2)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% (3)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (4)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%
【124】( )14. 下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?(1)奶粉 (2)蛋 (3)鹽 (4)糖
【12】( )15. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)義大利聖誕 麵包(panettone) (2)蘇打餅乾 (3)鬆餅(puff pastry) (4)英式司康餅(scone)
【124】( )16. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅?(1)丹麥小西餅 (2)沙布烈餅乾 (3)指形小西餅 (4)布朗尼
【13】( )17. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?(1)發粉 (2)食鹽 (3)銨粉 (4)粉末香料
【123】( )18. 下列膠凍材料的敘述,那些正確?(1)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 (2)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (3)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 (4)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體
【14】( )19. 下列液體蛋的敘述,那些正確?(1)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (2)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化 (3)殺菌蛋品已經過 殺菌,開封後仍可長時間使用 (4)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化
【123】( )20. 下列那些為法國點心?(1)嘉烈德(Galett e) (2)瑪德蕾(Madeleines) (3)皇冠泡芙(Brest) (4)提拉米蘇(Tiramisu)

解答:
001.【123】002.【134】003.【134】004.【13】005.【14】006.【124】007.【34】008.【124】009.【14】010.【234】
011.【23】012.【124】013.【34】014.【124】015.【12】016.【124】017.【13】018.【123】019.【14】020.【123】

詳解: