< 【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)英式司康餅（scone） (2)義大利聖誕 麵包（panettone） (3)蘇打餅乾 (4)鬆餅（puff pastry） | ||
| ( | ) | 2. | 下列液體蛋的敘述，那些正確？(1)殺菌蛋品已經過 殺菌，開封後仍可長時間使用 (2)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化 (3)冷凍蛋品應提前解凍後再使用 (4)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些為法國點心？(1)提拉米蘇（Tiramisu） (2)嘉烈德（Galett e） (3)瑪德蕾（Madeleines） (4)皇冠泡芙（Brest） | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(1)蛋 (2)鹽 (3)糖 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 5. | 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(1)白土司－高筋麵粉 (2)廣式月餅－中筋麵粉 (3)起酥皮－低筋麵粉 (4) 義大利麵－杜蘭麵粉 | ||
| ( | ) | 6. | 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？(1) 蘭姆酒 (2)鮮奶油 (3)櫻桃酒 (4)黑櫻桃 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些烘焙原料是食品添加物？(1)紅麴 (2)丙酸鈣 (3)小蘇打 (4)三酸甘油酯 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些產品是以外觀命名？(1)松露巧克力 (2)磅蛋糕 (3)菠蘿麵包 (4)棋格蛋糕 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種產品須經發酵過程製作？(1)可麗露（Cannles de Badeaux） (2)法 式道納斯（France Doughnut） (3)比薩（Pizza） (4)沙巴琳（Savarin） | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(1)防止麵包發黴 (2)促進 酵母活力 (3)增加麵包風味 (4)使麵包柔軟不易老化 | ||
| ( | ) | 11. | 下列膠凍材料的敘述，那些正確？(1)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (2)高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 (3)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 (4)動物膠的膠凝溫度比果膠、洋 菜低 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些配方為重奶油蛋糕？(1)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% (2)麵粉 100%、砂糖 100%、雞 蛋 100%、奶油 100% (3)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (4)麵粉 100%、砂 糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% | ||
| ( | ) | 13. | 下列那些為奧地利點心？(1)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (2)核桃塔（Engadiner Nuss Tor te） (3)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten） (4)林芝蛋糕（Linzer Torte） | ||
| ( | ) | 14. | 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(1)延展性要好 (2)打發性要好 (3)安定性要好 (4)融點高約 44℃ | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(1)丹麥小西餅 (2)沙布烈餅乾 (3)指形小西餅 (4)布朗尼 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那些為德國點心？(1)蘋果酥捲（Apfel strudel） (2)嘉烈德（Galette） (3)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (4)史多倫（Stollen） | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些為義大利點心？(1)提拉米蘇（Tiramisu） (2)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (3)義大利 脆餅（Biscotti） (4)油炸脆餅（Frappe） | ||
| ( | ) | 18. | 下列蛋的敘述，那些正確？(1)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃ (2)蛋的熱變性為不可逆 (3)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋 黃高 (4)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 | ||
| ( | ) | 19. | 下列有關蛋的打發，那些正確？(1)蛋白糖（meringue）的體積和穩定度隨著糖比例增加 而增加 (2)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 (3)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高 (4)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(1)粉末香料 (2)發粉 (3)食鹽 (4)銨粉 |