<   【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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【12】( )1. 下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?(1)巧克力慕斯 (2)乳 酪慕斯 (3)水果慕斯 (4)核果慕斯
【234】( )2. 下列那些正確?(1)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充 (2)麵粉組成分中,含量最多者為澱粉 (3)使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力 (4)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性
【14】( )3. 有關糖的敘述,下列那些錯誤?(1)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 (2)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 (3)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (4)砂糖具有還原性
【123】( )4. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?(1)蘇打粉 (2)玉米澱粉 (3)酸性鹽 (4) 碳酸鈣
【12】( )5. 有關烘焙原料之特性,下列那些正確?(1)三酸甘油酯就是油脂 (2)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (3)麵包製作時鹽是柔性材料 (4)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖
【124】( )6. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?(1)增加蛋糕體積 (2)使組織較為細緻 (3)增加蛋 白韌性 (4)增加柔軟性
【234】( )7. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生(1)氨(NH3) (2)碳酸鈉(Na2CO3) (3)二氧化碳(CO2) (4)水(H2O)
【14】( )8. 法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?(1) 砂糖 (2)鮮奶油 (3)黃色色素 (4)蛋黃
【14】( )9. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?(1)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 (2)動 物性鮮奶油打發終點的時間短 (3)植物性鮮奶油作業安定性好 (4)動物性鮮奶油作業安定性好
【23】( )10. 製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?(1)麵粉 (2)油脂 (3)糖 (4)奶粉
【123】( )11. 有關膨脹劑,下列那些正確?(1)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (2)阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品 (3)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味 (4)製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
【14】( )12. 有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?(1)天然奶油有較佳的烤焙風味 (2)烘烤用人造奶油融點較低 (3)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (4)裹入用人造奶油有較佳可塑性
【123】( )13. 有關動物膠(gelatin),下列那些正確?(1)主要的成 份為蛋白質 (2)凝固點在 10℃以下 (3)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 (4)溶解溫度約 100℃
【123】( )14. 有關液體糖的敘述,下列那些正確?(1)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (2)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (3)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (4)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖
【34】( )15. 配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?(1)增加風味 (2)漂白作用 (3)縮短攪拌時間 (4)降低麵片抗 展性
【24】( )16. 有關全脂奶粉成份中,下列那些正確?(1)乳糖 53% (2)奶油 28.7% (3)奶油 15% (4)乳糖 36.9%
【123】( )17. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?(1)銨粉 (2)酸性焦磷酸鈉 (3)小蘇打 (4)食鹽
【124】( )18. 使用化學膨脹劑的目的有那些?(1)使產品內部有細小孔洞 (2)使產品鬆軟 (3)增加酸味 (4)增加產品的體積
【34】( )19. 有關麵粉的敘述,下列那些正確?(1)麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比 (2)麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比 (3)麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比 (4)麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比
【12】( )20. 製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?(1)酸性焦磷酸鈉 (2)小蘇打 (3)食鹽 (4)油脂

解答:
001.【12】002.【234】003.【14】004.【123】005.【12】006.【124】007.【234】008.【14】009.【14】010.【23】
011.【123】012.【14】013.【123】014.【123】015.【34】016.【24】017.【123】018.【124】019.【34】020.【12】

詳解: