<【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【234】(234)1. 有關液體糖的敘述,下列那些正確?(1)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (2)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 (3)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (4)蜂蜜的主要成份為轉化糖   (02:原料之選用第102題)
【124】(124)2. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(pH 值)及膨脹性?(1)酸性焦磷酸鈉 (2)小蘇打 (3)食鹽 (4)銨粉   (02:原料之選用第98題)
【124】(124)3. 有關動物膠(gelatin),下列那些正確?(1)凝固點在 10℃以下 (2)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 (3)溶解溫度約 100℃ (4)主要的成 份為蛋白質   (02:原料之選用第104題)
【34】(34)4. 有關麵粉的敘述,下列那些正確?(1)麵粉的灰份含量(%)是與麵粉的蛋白質含量(%)成正比 (2)麵粉的蛋 白質含量(%)與麵粉的水分含量(%)成正比 (3)麵粉的蛋白質含量(%)與麵粉的總固形物含量(%)成 正比 (4)麵粉的總水量(%)(麵粉水分含量+麵粉吸水量)與麵粉的總固形物含量(%)成正比   (02:原料之選用第108題)
【13】(13)5. 有關全脂奶粉成份中,下列那些正確?(1)乳糖 36.9% (2)乳糖 53% (3)奶油 28.7% (4)奶油 15%   (02:原料之選用第107題)
【123】(123)6. 使用化學膨脹劑的目的有那些?(1)增加產品的體積 (2)使產品內部有細小孔洞 (3)使產品鬆軟 (4)增加酸味   (02:原料之選用第103題)
【234】(234)7. 有關膨脹劑,下列那些正確?(1)製作蛋糕 用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 (2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (3)阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低 水份(2~4%)的產品 (4)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值,增加蛋糕顏色及風味   (02:原料之選用第97題)
【14】(14)8. 有關烘焙原料之特性,下列那些正確?(1)葡萄糖甜度比麥芽糖高 (2)麵包製作時鹽是柔性材料 (3)澱粉經糖化酵 素(β-amylase)作用可產生蔗糖 (4)三酸甘油酯就是油脂   (02:原料之選用第110題)
【124】(124)9. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?(1)增加蛋糕體積 (2)使組織較為細緻 (3)增加蛋 白韌性 (4)增加柔軟性   (02:原料之選用第96題)
【34】(34)10. 下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?(1)水果慕斯 (2)核果慕斯 (3)巧克力慕斯 (4)乳 酪慕斯   (02:原料之選用第111題)
【34】(34)11. 有關天然奶油和人造奶油的比較,下列那些正確?(1)烘烤用人造奶油融點較低 (2)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 (3)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (4)天然奶油有較佳的烤焙風味   (02:原料之選用第99題)
【12】(12)12. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤?(1)動物性鮮奶油作業安定性好 (2)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 (3)動 物性鮮奶油打發終點的時間短 (4)植物性鮮奶油作業安定性好   (02:原料之選用第109題)
【234】(234)13. 下列那些正確?(1)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸,可添加乳品加以補 充 (2)麵粉組成分中,含量最多者為澱粉 (3)使用麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測得麵粉的吸水量,攪 拌時間及攪拌耐力 (4)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性   (02:原料之選用第100題)
【234】(234)14. 蘇打粉(Sodium Bicarbonate)在有酸及受熱情況下,會作用而分解產生(1)氨(NH3) (2)碳酸鈉(Na2CO3) (3)二氧化碳(CO2) (4)水(H2O)   (02:原料之選用第105題)
【34】(34)15. 製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)?(1)食鹽 (2)油脂 (3)酸性焦磷酸鈉 (4)小蘇打   (02:原料之選用第95題)
【14】(14)16. 有關糖的敘述,下列那些錯誤?(1)砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 (2)砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 (3)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 (4)砂糖具有還原性   (02:原料之選用第101題)
【14】(14)17. 法國名點聖馬克蛋糕(Saint-Marc)其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?(1) 砂糖 (2)鮮奶油 (3)黃色色素 (4)蛋黃   (02:原料之選用第94題)
【34】(34)18. 配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的?(1)增加風味 (2)漂白作用 (3)縮短攪拌時間 (4)降低麵片抗 展性   (02:原料之選用第93題)
【234】(234)19. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%,是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?(1) 碳酸鈣 (2)蘇打粉 (3)玉米澱粉 (4)酸性鹽   (02:原料之選用第106題)
【14】(14)20. 製作蛋糕的材料,下列那些屬於柔性材料?(1)糖 (2)奶粉 (3)麵粉 (4)油脂   (02:原料之選用第92題)

解答:
001.【234】002.【124】003.【124】004.【34】005.【13】006.【123】007.【234】008.【14】009.【124】010.【34】
011.【34】012.【12】013.【234】014.【234】015.【34】016.【14】017.【14】018.【34】019.【234】020.【14】

詳解: