< 【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 有關麵粉的敘述，下列那些正確？(1)麵粉的總水量（％）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（％）成正比 (2)麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比 (3)麵粉的蛋 白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比 (4)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含量（％）成 正比 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(1)銨粉 (2)酸性焦磷酸鈉 (3)小蘇打 (4)食鹽 | ||
| ( | ) | 3. | 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？(1)凝固點在 10℃以下 (2)由動物的皮或骨提煉出來的膠質 (3)溶解溫度約 100℃ (4)主要的成 份為蛋白質 | ||
| ( | ) | 4. | 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(1)麵包製作時鹽是柔性材料 (2)澱粉經糖化酵 素（β-amylase）作用可產生蔗糖 (3)三酸甘油酯就是油脂 (4)葡萄糖甜度比麥芽糖高 | ||
| ( | ) | 5. | 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(1)二氧化碳（CO2） (2)水（H2O） (3)氨（NH3） (4)碳酸鈉（Na2CO3） | ||
| ( | ) | 6. | 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(1)酸性鹽 (2) 碳酸鈣 (3)蘇打粉 (4)玉米澱粉 | ||
| ( | ) | 7. | 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(1)油脂 (2)糖 (3)奶粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(1)增加蛋 白韌性 (2)增加柔軟性 (3)增加蛋糕體積 (4)使組織較為細緻 | ||
| ( | ) | 9. | 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(1)小蘇打 (2)食鹽 (3)油脂 (4)酸性焦磷酸鈉 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(1)乳 酪慕斯 (2)水果慕斯 (3)核果慕斯 (4)巧克力慕斯 | ||
| ( | ) | 11. | 法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？(1)黃色色素 (2)蛋黃 (3) 砂糖 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 12. | 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(1)奶油 28.7% (2)奶油 15% (3)乳糖 36.9% (4)乳糖 53% | ||
| ( | ) | 13. | 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(1)葡萄 糖漿是澱粉糖的一種 (2)蜂蜜的主要成份為轉化糖 (3)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖 (4)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 | ||
| ( | ) | 14. | 有關膨脹劑，下列那些正確？(1)製作蛋糕 用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小 (2)一般蛋糕製作應選用雙重發粉 (3)阿摩尼亞膨脹力強，但只適用於低 水份（2～4%）的產品 (4)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味 | ||
| ( | ) | 15. | 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(1)裹入用人造奶油有較佳可塑性 (2)天然奶油有較佳的烤焙風味 (3)烘烤用人造奶油融點較低 (4)餐桌用人造奶油有較佳的打發性 | ||
| ( | ) | 16. | 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(1)砂糖具有還原性 (2)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高 (3)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化 (4)葡萄糖漿 是澱粉分解而成 | ||
| ( | ) | 17. | 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(1)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 (2)動 物性鮮奶油打發終點的時間短 (3)植物性鮮奶油作業安定性好 (4)動物性鮮奶油作業安定性好 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些正確？(1)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉 (2)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪 拌時間及攪拌耐力 (3)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 (4)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補 充 | ||
| ( | ) | 19. | 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(1)縮短攪拌時間 (2)降低麵片抗 展性 (3)增加風味 (4)漂白作用 | ||
| ( | ) | 20. | 使用化學膨脹劑的目的有那些？(1)使產品鬆軟 (2)增加酸味 (3)增加產品的體積 (4)使產品內部有細小孔洞 |