< 【題號41到題號60亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(1)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% (2)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 (3)每個麵包熱量為 306 大卡 (4)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% | ||
| ( | ) | 2. | 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(1)麵糰總重量應為 2889 公克 (2)麵粉用量應為 1165 公克 (3)麵粉用量應為 1158 公克 (4)麵糰總重量應為 2778 公克 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些敘述正確？(1)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高 (2)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃ (3)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% (4)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin） | ||
| ( | ) | 4. | 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(1)直接法攪拌耐性比較好 (2)中種法發酵耐性比較好 (3)直接法發酵味道比較好 (4)中種法體 積比較好 | ||
| ( | ) | 5. | 有關油脂的敘述，下列那些正確？(1)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 (2)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 (3)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為 穩定，不容易氧化酸敗 (4)油炸油應選用發煙點高的油脂 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(1)水 (2)玉米粉 (3)果糖 (4)砂糖 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(1)山梨醇 (2)阿斯巴甜 (3)海藻糖 (4)木糖醇 | ||
| ( | ) | 8. | 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(1)攪拌彈性（stabili ty） (2)麵糰吸水量 (3)麵粉澱粉酵素的活性 (4)擴展時間（Peak time） | ||
| ( | ) | 9. | 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(1)高脂可可粉 (2)低脂可可粉 (3)酸化可可粉 (4)鹼化可可粉 | ||
| ( | ) | 10. | 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(1)餡料用（杏仁 2：砂糖 1） (2)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1） (3)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） (4)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1） | ||
| ( | ) | 11. | 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(1)可抑制黴菌的滋長 (2)促進氧化還原作用 (3)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕 (4)油脂 於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(1)丁二酸鈉澱粉 (2)維生素 B2 (3)乙醯化磷酸二澱粉 (4)丙酸 鈉 | ||
| ( | ) | 13. | 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(1)腐敗者 (2)成熟者 (3)有毒或異物者 (4)染有病原菌者 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(1)美式甜麵包為高糖、高油 (2)硬式麵包為低糖、低油 (3)軟式麵包（土司麵包）為 高糖、低油 (4)甜麵包為低糖、高油 | ||
| ( | ) | 15. | 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(1)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量 (2)麵 糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性 (3)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉 的灰份 (4)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度 | ||
| ( | ) | 16. | 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(1)醇溶蛋白分子較大 (2)醇溶蛋白 延展性較好 (3)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (4)麥穀蛋白較具彈性 | ||
| ( | ) | 17. | 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(1)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 (2)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (3)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差 (4)可測定麵粉的粗蛋白 | ||
| ( | ) | 18. | 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(1)乳酸菌 6-20 億個 (2)野生酵母有 1500-2800萬 (3)野生酵母 6-20 億個 (4)乳酸菌 1500-2800 萬個 | ||
| ( | ) | 19. | 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(1)可降 低麵糰的發酵彈性 (2)可增加麵包的表皮顏色 (3)具有起泡及打發的特性 (4)可增強麵糰的攪拌韌性 | ||
| ( | ) | 20. | 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(1)溫度 (2)滲透壓 (3)小麥種類 (4)死的酵母 |