<   【題號41到題號60亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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【24】( )1. 現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:(1)麵糰總重量應為 2778 公克 (2)麵糰總重量應為 2889 公克 (3)麵粉用量應為 1165 公克 (4)麵粉用量應為 1158 公克
【234】( )2. 影響酵母發酵產氣的各種因子有:(1)小麥種類 (2)死的酵母 (3)溫度 (4)滲透壓
【23】( )3. 下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料?(1)果糖 (2)砂糖 (3)水 (4)玉米粉
【124】( )4. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:(1)染有病原菌者 (2)腐敗者 (3)成熟者 (4)有毒或異物者
【124】( )5. 有關油脂的敘述,下列那些正確?(1)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 (2)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 (3)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗 (4)油炸油應選用發煙點高的油脂
【34】( )6. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?(1)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油 (2)甜麵包為低糖、高油 (3)美式甜麵包為高糖、高油 (4)硬式麵包為低糖、低油
【123】( )7. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?(1)鹼化可可粉 (2)高脂可可粉 (3)低脂可可粉 (4)酸化可可粉
【124】( )8. 有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?(1)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (2)麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差 (3)可測定麵粉的粗蛋白 (4)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差
【34】( )9. 老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?(1)野生酵母 6-20 億個 (2)乳酸菌 1500-2800 萬個 (3)乳酸菌 6-20 億個 (4)野生酵母有 1500-2800萬
【234】( )10. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?(1)乙醯化磷酸二澱粉 (2)丙酸 鈉 (3)丁二酸鈉澱粉 (4)維生素 B2
【124】( )11. 有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?(1)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液 (2)麥穀蛋白較具彈性 (3)醇溶蛋白分子較大 (4)醇溶蛋白 延展性較好
【124】( )12. 下列那些代糖的甜度比砂糖低?(1)木糖醇 (2)山梨醇 (3)阿斯巴甜 (4)海藻糖
【13】( )13. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?(1)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2) (2)可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1) (3)餡料用(杏仁 2:砂糖 1) (4)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 1)
【123】( )14. 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?(1)擴展時間(Peak time) (2)攪拌彈性(stabili ty) (3)麵糰吸水量 (4)麵粉澱粉酵素的活性
【124】( )15. 有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量 (2)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性 (3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份 (4)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度
【13】( )16. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?(1)可增強麵糰的攪拌韌性 (2)可降 低麵糰的發酵彈性 (3)可增加麵包的表皮顏色 (4)具有起泡及打發的特性
【34】( )17. 有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?(1)可抑制黴菌的滋長 (2)促進氧化還原作用 (3)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 (4)油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
【234】( )18. 麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確?(1)直接法發酵味道比較好 (2)中種法體 積比較好 (3)直接法攪拌耐性比較好 (4)中種法發酵耐性比較好
【234】( )19. 下列那些敘述正確?(1)糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高 (2)澱粉的糊化溫度約為 56~60℃ (3)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% (4)小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)
【23】( )20. 某一麵包重 90 公克,其每 100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克,下列那些正確?(1)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 (2)每個麵包熱量為 306 大卡 (3)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求 24.5% (4)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%

解答:
001.【24】002.【234】003.【23】004.【124】005.【124】006.【34】007.【123】008.【124】009.【34】010.【234】
011.【124】012.【124】013.【13】014.【123】015.【124】016.【13】017.【34】018.【234】019.【234】020.【23】

詳解: