<【題號41到題號60亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【134】(134)1. 有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?(1)麥穀蛋白較具彈性 (2)醇溶蛋白分子較大 (3)醇溶蛋白 延展性較好 (4)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液   (02:原料之選用第123題)
【123】(123)2. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?(1)鹼化可可粉 (2)高脂可可粉 (3)低脂可可粉 (4)酸化可可粉   (02:原料之選用第124題)
【124】(124)3. 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可以得知麵糰的那些資訊?(1)攪拌彈性(stabili ty) (2)麵糰吸水量 (3)麵粉澱粉酵素的活性 (4)擴展時間(Peak time)   (02:原料之選用第117題)
【123】(123)4. 下列那些敘述正確?(1)澱粉的糊化溫度約為 56~60℃ (2)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70% (3)小麥澱粉含直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin) (4)糖化酵素(β-amylase)對熱的穩定度比液化酵素(α-amylase)高   (02:原料之選用第126題)
【123】(123)5. 影響酵母發酵產氣的各種因子有:(1)死的酵母 (2)溫度 (3)滲透壓 (4)小麥種類   (02:原料之選用第112題)
【234】(234)6. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?(1)乙醯化磷酸二澱粉 (2)丙酸 鈉 (3)丁二酸鈉澱粉 (4)維生素 B2   (02:原料之選用第125題)
【12】(12)7. 下列那些為製作翻糖(Fondant)的原料?(1)砂糖 (2)水 (3)玉米粉 (4)果糖   (02:原料之選用第113題)
【12】(12)8. 有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?(1)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 (2)油脂 於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大 (3)可抑制黴菌的滋長 (4)促進氧化還原作用   (02:原料之選用第127題)
【13】(13)9. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述,下列那些正確?(1)可增加麵包的表皮顏色 (2)具有起泡及打發的特性 (3)可增強麵糰的攪拌韌性 (4)可降 低麵糰的發酵彈性   (02:原料之選用第115題)
【134】(134)10. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造:(1)腐敗者 (2)成熟者 (3)有毒或異物者 (4)染有病原菌者   (03:產品製作第156題)
【34】(34)11. 老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?(1)野生酵母 6-20 億個 (2)乳酸菌 1500-2800 萬個 (3)乳酸菌 6-20 億個 (4)野生酵母有 1500-2800萬   (02:原料之選用第119題)
【234】(234)12. 下列那些代糖的甜度比砂糖低?(1)阿斯巴甜 (2)海藻糖 (3)木糖醇 (4)山梨醇   (02:原料之選用第118題)
【24】(24)13. 現欲製作 5 條葡萄乾土司,每條成品重 520 公克,若配方烘焙總百分比為 249.5%,損耗率為 10%,則需要 的麵糰總重量及麵粉的用量應為:(1)麵粉用量應為 1165 公克 (2)麵粉用量應為 1158 公克 (3)麵糰總重量應為 2778 公克 (4)麵糰總重量應為 2889 公克   (03:產品製作第154題)
【124】(124)14. 麵包製作方法中,直接法與中種法比較之優、缺點,下列那些正確?(1)直接法攪拌耐性比較好 (2)中種法發酵耐性比較好 (3)直接法發酵味道比較好 (4)中種法體 積比較好   (03:產品製作第157題)
【234】(234)15. 有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?(1)可測定麵粉的粗蛋白 (2)易受折射光線所產生陰影 的影響發生偏差 (3)平板上之麵粉泡水容易發生偏差 (4)麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差   (02:原料之選用第121題)
【34】(34)16. 某一麵包重 90 公克,其每 100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克,下列那些正確?(1)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% (2)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 (3)每個麵包熱量為 306 大卡 (4)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求 24.5%   (02:原料之選用第122題)
【234】(234)17. 有關測定麵粉品質的儀器,下列那些正確?(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)可測得麵粉 的灰份 (2)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)可測定澱粉酵素的強度 (3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可測出麵粉的吸水量 (4)麵 糰拉力特性測定儀(Extensoigraph)可測出麵糰的延展性   (02:原料之選用第120題)
【34】(34)18. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?(1)軟式麵包(土司麵包)為 高糖、低油 (2)甜麵包為低糖、高油 (3)美式甜麵包為高糖、高油 (4)硬式麵包為低糖、低油   (03:產品製作第155題)
【123】(123)19. 有關油脂的敘述,下列那些正確?(1)油炸油應選用發煙點高的油脂 (2)脂肪酸的碳鏈越長融點越高 (3)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 (4)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為 穩定,不容易氧化酸敗   (02:原料之選用第116題)
【13】(13)20. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?(1)餡料用(杏仁 2:砂糖 1) (2)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 1) (3)可塑性細工用(杏仁 1:砂糖 2) (4)可塑性細工用(杏仁 3:砂糖 1)   (02:原料之選用第114題)

解答:
001.【134】002.【123】003.【124】004.【123】005.【123】006.【234】007.【12】008.【12】009.【13】010.【134】
011.【34】012.【234】013.【24】014.【124】015.【234】016.【34】017.【234】018.【34】019.【123】020.【13】

詳解: