<【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【1234】(1234)1. 麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?(1) 室溫 (2)水的量和溫度 (3)水的酸鹼度(pH 值) (4)水中的礦物質含量   (03:產品製作第163題)
【14】(14)2. 下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?(1)馬卡龍(Macaron) (2)指形小西餅(Fingers) (3) 義大利脆餅(Biscotti) (4)鏡面餅乾(Miroir)   (03:產品製作第175題)
【34】(34)3. 有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (2)一般以果膠為膠凍材料 (3)選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障 (4)需經冷凍處理   (03:產品製作第168題)
【1234】(1234)4. 麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?(1)溫度高低 (2)添加防腐劑 (3)酸鹼 度(pH 值) (4)來自高糖含量的滲透壓   (03:產品製作第171題)
【123】(123)5. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?(1)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 (2)使蛋糕更濕潤柔軟 (3)增加產量 (4)降低成本   (03:產品製作第165題)
【123】(123)6. 麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?(1)發酵時間和配方中酵母用量成反比 (2)直接法體積為原來 2~3 倍 (3)發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75% (4)發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%   (03:產品製作第167題)
【123】(123)7. 糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?(1)滲透壓上升 (2)水活性降低 (3)抑制微生物生長 (4)增加甜味   (03:產品製作第176題)
【124】(124)8. 奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點?(1)巧克力翻糖披覆蛋 糕體 (2)杏桃果醬披覆蛋糕體 (3)嘉納錫披覆蛋糕體 (4)含有巧克力的蛋糕體   (03:產品製作第169題)
【124】(124)9. 使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?(1)先用 4~5 倍冰水溶解,再使用 (2)和新鮮酵母一樣直接使用 (3)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 (4)先用 4~5 倍的熱水溶 解,再使用   (03:產品製作第158題)
【123】(123)10. 麵包攪拌功能中,下列那些正確?(1)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (2)加速麵粉吸水形成麵筋 (3)使麵筋擴展 (4)使麵糰減少吸水   (03:產品製作第160題)
【12】(12)11. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?(1)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟 (2)有較佳的發酵容忍度 (3)減少麵糰發酵損耗 (4)省人 力及設備   (03:產品製作第162題)
【124】(124)12. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?(1)添加蛋白質 分解酵素 (2)延長攪拌時間 (3)增加配方中麵粉的比例 (4)使用法定還原劑   (03:產品製作第166題)
【234】(234)13. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)砂糖 (2)水蒸氣 (3)油脂 (4)膨脹劑   (03:產品製作第172題)
【24】(24)14. 有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?(1)屬於乳沫類蛋糕 (2)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (3)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 (4)屬於麵糊類蛋糕   (03:產品製作第170題)
【234】(234)15. 麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?(1)蛋白質不會變性 (2)揮發性物質和水分蒸發 (3)糖和蛋白質產生梅納反 應 (4)殺死酵母和部份酵素不活化   (03:產品製作第173題)
【1234】(1234)16. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?(1)蛋白質的變化 (2)澱粉的變化 (3)酵 素的變質 (4)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)   (03:產品製作第174題)
【13】(13)17. 製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項(1)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 (2)使用一般冷凍凍結法 (3)使用急速冷凍凍結法 (4)最大冰結晶生成帶-1~-5℃   (03:產品製作第159題)
【123】(123)18. 下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?(1)動物膠(gelatin) (2)玉米粉 (3)巧克力 (4)洋菜(agar-agar)   (03:產品製作第164題)
【134】(134)19. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法   (03:產品製作第177題)
【13】(13)20. 有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?(1)蛋白攪拌至乾性發泡 (2)模型不可塗油 (3)出爐後應趁熱脫模 (4)蛋白的溫度應在 17~22℃   (03:產品製作第161題)

解答:
001.【1234】002.【14】003.【34】004.【1234】005.【123】006.【123】007.【123】008.【124】009.【124】010.【123】
011.【12】012.【124】013.【234】014.【24】015.【234】016.【1234】017.【13】018.【123】019.【134】020.【13】

詳解: