<【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【124】(124)1. 麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃昇至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?(1)糖和蛋白質產生梅納反 應 (2)殺死酵母和部份酵素不活化 (3)蛋白質不會變性 (4)揮發性物質和水分蒸發   (03:產品製作第173題)
【12】(12)2. 下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?(1)鏡面餅乾(Miroir) (2)馬卡龍(Macaron) (3)指形小西餅(Fingers) (4) 義大利脆餅(Biscotti)   (03:產品製作第175題)
【124】(124)3. 糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些?(1)水活性降低 (2)抑制微生物生長 (3)增加甜味 (4)滲透壓上升   (03:產品製作第176題)
【1234】(1234)4. 麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?(1)水的酸鹼度(pH 值) (2)水中的礦物質含量 (3) 室溫 (4)水的量和溫度   (03:產品製作第163題)
【124】(124)5. 下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?(1)玉米粉 (2)巧克力 (3)洋菜(agar-agar) (4)動物膠(gelatin)   (03:產品製作第164題)
【124】(124)6. 使用快發酵母粉製作麵包,下列那些錯誤?(1)先用 4~5 倍冰水溶解,再使用 (2)和新鮮酵母一樣直接使用 (3)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 (4)先用 4~5 倍的熱水溶 解,再使用   (03:產品製作第158題)
【123】(123)7. 麵包攪拌功能中,下列那些正確?(1)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (2)加速麵粉吸水形成麵筋 (3)使麵筋擴展 (4)使麵糰減少吸水   (03:產品製作第160題)
【24】(24)8. 有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤?(1)蛋白的溫度應在 17~22℃ (2)蛋白攪拌至乾性發泡 (3)模型不可塗油 (4)出爐後應趁熱脫模   (03:產品製作第161題)
【234】(234)9. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 50%、糖粉 50%、雞蛋 25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法   (03:產品製作第177題)
【13】(13)10. 有關重奶油蛋糕的敘述,下列那些正確?(1)屬於麵糊類蛋糕 (2)屬於乳沫類蛋糕 (3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加   (03:產品製作第170題)
【1234】(1234)11. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥,在乾燥過程會產生那些變化?(1)蛋白質的變化 (2)澱粉的變化 (3)酵 素的變質 (4)非酵素的變質梅納反應(Maillard reaction)   (03:產品製作第174題)
【123】(123)12. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的,下列那些正確?(1)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 (2)使蛋糕更濕潤柔軟 (3)增加產量 (4)降低成本   (03:產品製作第165題)
【123】(123)13. 麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?(1)發酵時間和配方中酵母用量成反比 (2)直接法體積為原來 2~3 倍 (3)發酵室溫度為 28~29℃, 相對濕度為 75% (4)發酵室溫度為 38℃,相對濕度為 85%   (03:產品製作第167題)
【1234】(1234)14. 麵包製作,影響發酵速度的因素下列那些正確?(1)酸鹼 度(pH 值) (2)來自高糖含量的滲透壓 (3)溫度高低 (4)添加防腐劑   (03:產品製作第171題)
【124】(124)15. 奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點?(1)巧克力翻糖披覆蛋 糕體 (2)杏桃果醬披覆蛋糕體 (3)嘉納錫披覆蛋糕體 (4)含有巧克力的蛋糕體   (03:產品製作第169題)
【14】(14)16. 有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確?(1)需經冷凍處理 (2)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (3)一般以果膠為膠凍材料 (4)選用殺菌蛋品製作,衛生品質 較有保障   (03:產品製作第168題)
【123】(123)17. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性,並降低麵糰的抗展性?(1)使用法定還原劑 (2)添加蛋白質 分解酵素 (3)延長攪拌時間 (4)增加配方中麵粉的比例   (03:產品製作第166題)
【14】(14)18. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?(1)有較佳的發酵容忍度 (2)減少麵糰發酵損耗 (3)省人 力及設備 (4)產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟   (03:產品製作第162題)
【13】(13)19. 製作慕斯(Mousse)產品需要冷凍,冷凍應注意事項(1)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 (2)使用一般冷凍凍結法 (3)使用急速冷凍凍結法 (4)最大冰結晶生成帶-1~-5℃   (03:產品製作第159題)
【134】(134)20. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)膨脹劑 (2)砂糖 (3)水蒸氣 (4)油脂   (03:產品製作第172題)

解答:
001.【124】002.【12】003.【124】004.【1234】005.【124】006.【124】007.【123】008.【24】009.【234】010.【13】
011.【1234】012.【123】013.【123】014.【1234】015.【124】016.【14】017.【123】018.【14】019.【13】020.【134】

詳解: