< 【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(1)蛋白質不會變性 (2)揮發性物質和水分蒸發 (3)糖和蛋白質產生梅納反 應 (4)殺死酵母和部份酵素不活化 | ||
| ( | ) | 2. | 使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？(1)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 (2)先用 4～5 倍的熱水溶 解，再使用 (3)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用 (4)和新鮮酵母一樣直接使用 | ||
| ( | ) | 3. | 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項(1)使用急速冷凍凍結法 (2)最大冰結晶生成帶－1～－5℃ (3)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 (4)使用一般冷凍凍結法 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(1)使用法定還原劑 (2)添加蛋白質 分解酵素 (3)延長攪拌時間 (4)增加配方中麵粉的比例 | ||
| ( | ) | 5. | 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(1)降低成本 (2)平衡蜜餞水果和麵糊的水 分 (3)使蛋糕更濕潤柔軟 (4)增加產量 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？(1)指形小西餅（Fingers） (2) 義大利脆餅（Biscotti） (3)鏡面餅乾（Miroir） (4)馬卡龍（Macaron） | ||
| ( | ) | 7. | 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(1)來自高糖含量的滲透壓 (2)溫度高低 (3)添加防腐劑 (4)酸鹼 度（pH 值） | ||
| ( | ) | 8. | 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(1)發酵室溫度為 28～29℃， 相對濕度為 75% (2)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85% (3)發酵時間和配方中酵母用量成反比 (4)直接法體積為原來 2～3 倍 | ||
| ( | ) | 9. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法 | ||
| ( | ) | 10. | 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(1)水中的礦物質含量 (2) 室溫 (3)水的量和溫度 (4)水的酸鹼度（pH 值） | ||
| ( | ) | 11. | 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(1)巧克力 (2)洋菜（agar-agar） (3)動物膠（gelatin） (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 12. | 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？(1)增加甜味 (2)滲透壓上升 (3)水活性降低 (4)抑制微生物生長 | ||
| ( | ) | 13. | 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(1)減少麵糰發酵損耗 (2)省人 力及設備 (3)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 (4)有較佳的發酵容忍度 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(1)使麵筋擴展 (2)使麵糰減少吸水 (3)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (4)加速麵粉吸水形成麵筋 | ||
| ( | ) | 15. | 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(1)出爐後應趁熱脫模 (2)蛋白的溫度應在 17～22℃ (3)蛋白攪拌至乾性發泡 (4)模型不可塗油 | ||
| ( | ) | 16. | 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(1)屬於麵糊類蛋糕 (2)屬於乳沫類蛋糕 (3)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (4)發粉用量隨著油脂用量增 加而增加 | ||
| ( | ) | 17. | 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(1)砂糖 (2)水蒸氣 (3)油脂 (4)膨脹劑 | ||
| ( | ) | 18. | 奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？(1)嘉納錫披覆蛋糕體 (2)含有巧克力的蛋糕體 (3)巧克力翻糖披覆蛋 糕體 (4)杏桃果醬披覆蛋糕體 | ||
| ( | ) | 19. | 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(1)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 (2)一般以果膠為膠凍材料 (3)選用殺菌蛋品製作，衛生品質 較有保障 (4)需經冷凍處理 | ||
| ( | ) | 20. | 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(1)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction） (2)蛋白質的變化 (3)澱粉的變化 (4)酵 素的變質 |