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【124】( )1. 以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?(1)使麵糰溫度均勻 (2)使麵糰發酵均勻 (3)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度 (4)促進麵筋擴展
【234】( )2. 下列那些正確?(1)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (2)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 (3)歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕 (4)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性
【23】( )3. 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?(1)嘉烈德(Galette) (2)鏡面餅乾(Miroir) (3)羅米亞(R omias) (4)煙卷(Cigarette)
【1234】( )4. 下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?(1)可麗露() (2)沙巴琳(Savarin) (3)泡芙() (4)貝果(Bagel)
【123】( )5. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?(1)海綿類在 0.40~0.45 之間 (2)天使類在 0.35~0.38 之間 (3)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間 (4)麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間
【134】( )6. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?(1)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹 (2)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹 (3)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 (4)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹
【123】( )7. 有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?(1)體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致 (2)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (3)可添 加碳酸氫銨 (4)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致
【34】( )8. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法
【12】( )9. 為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?(1)菠蘿皮 (2)塔皮 (3)墨西哥皮 (4)起酥皮
【123】( )10. 下列那些是造成麵包體積過小之原因?(1)最後發酵 時間較短 (2)配方糖量太多 (3)麵糰攪拌不足 (4)烤焙時烤爐溫度較低
【24】( )11. 下列那些正確?(1)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 (2)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性 (3)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (4)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
【124】( )12. 製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?(1)水果量多,宜採用糖油拌合法製作 (2)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大 (3)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 (4)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟
【13】( )13. 有關派的製作,下列那些正確?(1)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 (2)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 (3)派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形 (4)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料
【13】( )14. 有關巧克力,下列那些錯誤?(1)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 (2)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (3)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (4)可可 脂的融點約 32~35℃
【134】( )15. 下列那些正確?(1)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (2)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量 (3)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 (4)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油
【14】( )16. 有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?(1)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 (2)理想的麵糊比重為 0.45~0.5 (3)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 (4)一般裝盤量約八分滿
【23】( )17. 製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?(1)最後發酵時間縮短 (2)最終麵包含水 量會較低 (3)麵糰捲起時間較快 (4)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
【23】( )18. 下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?(1)嘉烈德(Galette) (2)鏡面餅乾(Miroir) (3)義大利脆餅( Biscotti) (4)馬 卡龍(Macaron)
【123】( )19. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 33%、糖粉 66%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法
【13】( )20. 製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?(1)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 (2)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (3)柔性材料越多,捲起時間越長 (4)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短

解答:
001.【124】002.【234】003.【23】004.【1234】005.【123】006.【134】007.【123】008.【34】009.【12】010.【123】
011.【24】012.【124】013.【13】014.【13】015.【134】016.【14】017.【23】018.【23】019.【123】020.【13】

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