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( | ) | 1. | 下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?(1)泡芙() (2)貝果(Bagel) (3)可麗露() (4)沙巴琳(Savarin) | ||
( | ) | 2. | 以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?(1)促進麵筋擴展 (2)使麵糰溫度均勻 (3)使麵糰發酵均勻 (4)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度 | ||
( | ) | 3. | 有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?(1)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 (2)一般裝盤量約八分滿 (3)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 (4)理想的麵糊比重為 0.45~0.5 | ||
( | ) | 4. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法 | ||
( | ) | 5. | 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?(1)煙卷(Cigarette) (2)嘉烈德(Galette) (3)鏡面餅乾(Miroir) (4)羅米亞(R omias) | ||
( | ) | 6. | 下列那些正確?(1)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (2)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量 (3)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 (4)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 | ||
( | ) | 7. | 下列那些是造成麵包體積過小之原因?(1)烤焙時烤爐溫度較低 (2)最後發酵 時間較短 (3)配方糖量太多 (4)麵糰攪拌不足 | ||
( | ) | 8. | 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?(1)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹 (2)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 (3)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 (4)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹 | ||
( | ) | 9. | 下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?(1)義大利脆餅( Biscotti) (2)馬 卡龍(Macaron) (3)嘉烈德(Galette) (4)鏡面餅乾(Miroir) | ||
( | ) | 10. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 33%、糖粉 66%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)擠出成形法 (2)推壓成形法 (3)割切成形法 (4)手搓成形法 | ||
( | ) | 11. | 有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?(1)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (2)可添 加碳酸氫銨 (3)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 (4)體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致 | ||
( | ) | 12. | 為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?(1)菠蘿皮 (2)塔皮 (3)墨西哥皮 (4)起酥皮 | ||
( | ) | 13. | 製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?(1)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 (2)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (3)柔性材料越多,捲起時間越長 (4)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短 | ||
( | ) | 14. | 下列那些正確?(1)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (2)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 (3)歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕 (4)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 | ||
( | ) | 15. | 製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?(1)水果量多,宜採用糖油拌合法製作 (2)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大 (3)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 (4)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟 | ||
( | ) | 16. | 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?(1)天使類在 0.35~0.38 之間 (2)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間 (3)麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間 (4)海綿類在 0.40~0.45 之間 | ||
( | ) | 17. | 下列那些正確?(1)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性 (2)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (3)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 (4)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 | ||
( | ) | 18. | 有關巧克力,下列那些錯誤?(1)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 (2)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (3)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (4)可可 脂的融點約 32~35℃ | ||
( | ) | 19. | 製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?(1)最終麵包含水 量會較低 (2)麵糰捲起時間較快 (3)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 (4)最後發酵時間縮短 | ||
( | ) | 20. | 有關派的製作,下列那些正確?(1)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 (2)派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形 (3)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 (4)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 |