<【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【124】(124)1. 下列那些正確?(1)麵糊類(奶油)蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油,對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 (2)配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (3)欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料 用量 (4)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度   (03:產品製作第197題)
【1234】(1234)2. 下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業?(1)可麗露() (2)沙巴琳(Savarin) (3)泡芙() (4)貝果(Bagel)   (03:產品製作第190題)
【23】(23)3. 下列何者產品須二階段烤焙(入烤箱後,產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙)?(1)嘉烈德(Galette) (2)鏡面餅乾(Miroir) (3)義大利脆餅( Biscotti) (4)馬 卡龍(Macaron)   (03:產品製作第187題)
【13】(13)4. 有關巧克力,下列那些錯誤?(1)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 (2)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ (3)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (4)可可 脂的融點約 32~35℃   (03:產品製作第185題)
【134】(134)5. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 33%、糖粉 66%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法   (03:產品製作第182題)
【234】(234)6. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?(1)麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間 (2)海綿類在 0.40~0.45 之間 (3)天使類在 0.35~0.38 之間 (4)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間   (03:產品製作第184題)
【13】(13)7. 有關派的製作,下列那些正確?(1)派皮整形前,需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形 (2)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 (3)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 (4)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料   (03:產品製作第188題)
【23】(23)8. 有關麵糊類蛋糕的製作,下列那些正確?(1)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 (2)一般裝盤量約八分滿 (3)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 (4)理想的麵糊比重為 0.45~0.5   (03:產品製作第195題)
【234】(234)9. 以直接法製作麵包,對於「翻麵」的步驟下列那些正確?(1)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳,減緩發酵速度 (2)促進麵筋擴展 (3)使麵糰溫度均勻 (4)使麵糰發酵均勻   (03:產品製作第189題)
【24】(24)10. 下列那些正確?(1)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 (2)齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 (3)以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 (4)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包 裝封口之完整性   (03:產品製作第193題)
【124】(124)11. 下列那些是造成麵包體積過小之原因?(1)配方糖量太多 (2)麵糰攪拌不足 (3)烤焙時烤爐溫度較低 (4)最後發酵 時間較短   (03:產品製作第191題)
【124】(124)12. 製作水果奶油蛋糕,下列那些錯誤?(1)水果量多,宜採用糖油拌合法製作 (2)相同裝盤量,水果量越多,體 積越大 (3)水果量多,宜選用高筋麵粉製作,以防水果下沉 (4)水果量越多,可增加發粉用量,使蛋糕更鬆軟   (03:產品製作第196題)
【23】(23)13. 製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%(烘焙百分比),下列那些 正確?(1)最後發酵時間縮短 (2)最終麵包含水 量會較低 (3)麵糰捲起時間較快 (4)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短   (03:產品製作第181題)
【234】(234)14. 有關奶油空心餅的製作,下列那些正確?(1)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 (2)體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致 (3)在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (4)可添 加碳酸氫銨   (03:產品製作第183題)
【14】(14)15. 為節省作業程式,以奶油 100%、砂糖 100%、雞蛋 50%拌勻成半成品後,再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用?(1)塔皮 (2)墨西哥皮 (3)起酥皮 (4)菠蘿皮   (03:產品製作第194題)
【234】(234)16. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?(1)配方中所含的乳化 劑,因受熱而產生氣體膨脹 (2)配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹 (3)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 (4)攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹   (03:產品製作第180題)
【24】(24)17. 製作麵包時,對於麵糰配方與攪拌的關係,下列那些正確?(1)柔性材料越 多,麵糰攪拌時間越短 (2)韌性材料多,麵筋擴展時間縮短 (3)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (4)柔性材料越多,捲起時間越長   (03:產品製作第186題)
【123】(123)18. 下列那些正確?(1)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 (2)歐美俗稱的磅蛋糕( Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕 (3)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 (4)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水   (03:產品製作第179題)
【12】(12)19. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100%、奶油 66%、糖粉 33%、雞蛋 20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何 種成形方法完成產品作業?(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法   (03:產品製作第178題)
【23】(23)20. 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合,並一同烤焙?(1)嘉烈德(Galette) (2)鏡面餅乾(Miroir) (3)羅米亞(R omias) (4)煙卷(Cigarette)   (03:產品製作第192題)

解答:
001.【124】002.【1234】003.【23】004.【13】005.【134】006.【234】007.【13】008.【23】009.【234】010.【24】
011.【124】012.【124】013.【23】014.【234】015.【14】016.【234】017.【24】018.【123】019.【12】020.【23】

詳解: