< 【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(1)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 (2)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所致 (3)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 (4)可添 加碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？(1)鏡面餅乾（Miroir） (2)義大利脆餅（ Biscotti） (3)馬 卡龍（Macaron） (4)嘉烈德（Galette） | ||
| ( | ) | 3. | 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(1)海綿類在 0.40～0.45 之間 (2)天使類在 0.35～0.38 之間 (3)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間 (4)麵糊類的比重在 0. 35～0.38 之間 | ||
| ( | ) | 4. | 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(1)麵糊中水份受熱變 成水蒸汽膨脹 (2)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹 (3)配方中所含的乳化 劑，因受熱而產生氣體膨脹 (4)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹 | ||
| ( | ) | 5. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)推壓成形法 (2)割切成形法 (3)手搓成形法 (4)擠出成形法 | ||
| ( | ) | 6. | 下列那些正確？(1)歐美俗稱的磅蛋糕（ Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 (2)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功 能是降低蛋白的鹼性 (3)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (4)理想海綿蛋糕麵糊比重約為 0.46 | ||
| ( | ) | 7. | 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合，並一同烤焙？(1)嘉烈德（Galette） (2)鏡面餅乾（Miroir） (3)羅米亞（R omias） (4)煙卷（Cigarette） | ||
| ( | ) | 8. | 製作麵包時，對於麵糰配方與攪拌的關係，下列那些正確？(1)韌性材料多，麵筋擴展時間縮短 (2)增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 (3)柔性材料越多，捲起時間越長 (4)柔性材料越 多，麵糰攪拌時間越短 | ||
| ( | ) | 9. | 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列 那些產品使用？(1)墨西哥皮 (2)起酥皮 (3)菠蘿皮 (4)塔皮 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(1)麵糰攪拌不足 (2)烤焙時烤爐溫度較低 (3)最後發酵 時間較短 (4)配方糖量太多 | ||
| ( | ) | 11. | 有關麵糊類蛋糕的製作，下列那些正確？(1)理想的麵糊比重為 0.45～0.5 (2)輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油 蛋糕輕 (3)一般裝盤量約八分滿 (4)重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 | ||
| ( | ) | 12. | 有關派的製作，下列那些正確？(1)製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 (2)派皮配方中油 脂用量太少會使派皮過度收縮 (3)製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 (4)派皮整形前，需放入冰箱 中冷藏的目的為使油脂凝固，易於整形 | ||
| ( | ) | 13. | 有關巧克力，下列那些錯誤？(1)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃ (2)可可 脂的融點約 32～35℃ (3)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 (4)融化巧克力的溫度不可超過 50℃ | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者產品，須經二種不同加熱方式，才能完成產品作業？(1)可麗露（ ）
(2)沙巴琳（Savarin）
(3)泡芙（ ）
(4)貝果（Bagel）
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| ( | ) | 15. | 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何 種成形方法完成產品作業？(1)手搓成形法 (2)擠出成形法 (3)推壓成形法 (4)割切成形法 | ||
| ( | ) | 16. | 以直接法製作麵包，對於「翻麵」的步驟下列那些正確？(1)排出麵糰 內因發酵產生的二氧化碳，減緩發酵速度 (2)促進麵筋擴展 (3)使麵糰溫度均勻 (4)使麵糰發酵均勻 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那些正確？(1)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂為麵粉含量 80%時視為重奶油，對麵粉含量 35%時視為輕奶 油 (2)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 (3)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料 用量 (4)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些正確？(1)齒輪傳動之攪拌機，調整轉速時一定要先把攪拌機停止，再調整排檔，起動開關 (2)以攪拌機攪拌吐司麵糰時，應先以快速攪拌使所有原料混合均勻，再以最慢速攪拌使麵 筋結構緩慢形成 (3)包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關，若速度變動，熱封溫度亦需作調整，以確保包 裝封口之完整性 (4)攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關，所以為求最快之攪拌時間，攪拌機轉速的選擇愈高愈好 | ||
| ( | ) | 19. | 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些 正確？(1)最終麵包含水 量會較低 (2)麵糰捲起時間較快 (3)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 (4)最後發酵時間縮短 | ||
| ( | ) | 20. | 製作水果奶油蛋糕，下列那些錯誤？(1)水果量多，宜選用高筋麵粉製作，以防水果下沉 (2)水果量越多，可增加發粉用量，使蛋糕更鬆軟 (3)水果量多，宜採用糖油拌合法製作 (4)相同裝盤量，水果量越多，體 積越大 |