<   【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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(　)1. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)生成二氧化碳 (2)梅納反應 (3)表皮薄膜化形成 (4)酒精昇華
(　)2. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 (2)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (3)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量 (4)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量
(　)3. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(1)超過則增進乳酸生成 (2)超過則增進醋酸生 成 (3)降低則增進乳酸生成 (4)降低則增進醋酸生成
(　)4. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)阻礙麵糰氣體 生成 (2)抑制麵糰發酵 (3)促進酸化作用 (4)增進麵糰膨脹性
(　)5. 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(1)阻礙水合作 用 (2)延長攪拌時間 (3)促進水合作用 (4)增進麵糰機械耐性
(　)6. 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(1)整形時揉捏過多 (2)烤焙過度 (3)使用麵粉 筋度太強 (4)入爐前經足夠時間鬆弛
(　)7. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？(1)醋酸菌 (2)乳酸菌 (3)野生酵母 (4)商業酵母
(　)8. 麵包製作時，下列那些正確？(1)分割機是依容量進行分割 (2)分割機是依重量進行分割 (3)後鹽法可縮短攪拌時間 (4)添加脫脂奶粉可以促 進發酵
(　)9. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(1)麵糰中之水汽 (2)麵糊 添加多磷酸鈉 (3)重奶油蛋糕添加塔塔粉 (4)麵糊攪拌時拌入空氣
(　)10. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(1)增加產品咬感 (2)增加風味 (3)延緩老化 (4)體積較大
(　)11. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(1)生成二氧化碳 (2)梅納反應 (3)表皮薄膜化形成 (4)酒精昇華
(　)12. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(1)基本發酵：27℃、 75％R.H. (2)最後發酵：38℃、85％R.H. (3)刀割表面以 30～40 度角切入 (4)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃
(　)13. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)促使麵糰受熱降低焦化作用 (2)促使麵糰表皮薄膜化 (3)增進麵糰表面張力使其膨脹 (4)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本
(　)14. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)δ 晶核 (2)α 晶核 (3)β 晶核 (4)γ 晶核
(　)15. 下列那些正確？(1)發粉是屬於柔性材料 (2) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 (3)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 (4)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑
(　)16. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？(1)奶油 (2)砂糖 (3)雞蛋 (4)低筋麵粉
(　)17. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)增加烘焙產品的營養價值 (2)作為產品的膨大劑 (3)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (4)可增加麵筋的韌性
(　)18. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(1)糖粉使用不 當 (2)儲存場所之溫度差異過大 (3)產品水分位移 (4)巧克力調溫不當
(　)19. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(1) 提前水合作用 (2)降低麵筋韌性 (3)促進麵筋伸展 (4)加強麵筋網狀結構
(　)20. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(1)水 80 (2)裸麥 麵粉 100 (3)糖 80 (4)油脂 100

解答:
001.【34】002.【134】003.【14】004.【12】005.【124】006.【13】007.【123】008.【123】009.【14】010.【123】
011.【12】012.【134】013.【23】014.【124】015.【13】016.【13】017.【123】018.【24】019.【134】020.【12】

詳解: