<   【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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(　)1. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？(1)醋酸菌 (2)乳酸菌 (3)野生酵母 (4)商業酵母
(　)2. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(1)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ (2)基本發酵：27℃、 75％R.H. (3)最後發酵：38℃、85％R.H. (4)刀割表面以 30～40 度角切入
(　)3. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)δ 晶核 (2)α 晶核 (3)β 晶核 (4)γ 晶核
(　)4. 麵包製作時，下列那些正確？(1)添加脫脂奶粉可以促 進發酵 (2)分割機是依容量進行分割 (3)分割機是依重量進行分割 (4)後鹽法可縮短攪拌時間
(　)5. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(1)儲存場所之溫度差異過大 (2)產品水分位移 (3)巧克力調溫不當 (4)糖粉使用不 當
(　)6. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)酒精昇華 (2)生成二氧化碳 (3)梅納反應 (4)表皮薄膜化形成
(　)7. 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(1)烤焙過度 (2)使用麵粉 筋度太強 (3)入爐前經足夠時間鬆弛 (4)整形時揉捏過多
(　)8. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(1)麵糰中之水汽 (2)麵糊 添加多磷酸鈉 (3)重奶油蛋糕添加塔塔粉 (4)麵糊攪拌時拌入空氣
(　)9. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？(1)砂糖 (2)雞蛋 (3)低筋麵粉 (4)奶油
(　)10. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 (2)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 (3)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (4)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量
(　)11. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(1)油脂 100 (2)水 80 (3)裸麥 麵粉 100 (4)糖 80
(　)12. 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(1)增進麵糰機械耐性 (2)阻礙水合作 用 (3)延長攪拌時間 (4)促進水合作用
(　)13. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)作為產品的膨大劑 (2)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (3)可增加麵筋的韌性 (4)增加烘焙產品的營養價值
(　)14. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(1)增加風味 (2)延緩老化 (3)體積較大 (4)增加產品咬感
(　)15. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)抑制麵糰發酵 (2)促進酸化作用 (3)增進麵糰膨脹性 (4)阻礙麵糰氣體 生成
(　)16. 下列那些正確？(1) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內 (2)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 (3)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (4)發粉是屬於柔性材料
(　)17. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)促使麵糰表皮薄膜化 (2)增進麵糰表面張力使其膨脹 (3)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (4)促使麵糰受熱降低焦化作用
(　)18. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(1)降低麵筋韌性 (2)促進麵筋伸展 (3)加強麵筋網狀結構 (4) 提前水合作用
(　)19. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(1)梅納反應 (2)表皮薄膜化形成 (3)酒精昇華 (4)生成二氧化碳
(　)20. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(1)超過則增進乳酸生成 (2)超過則增進醋酸生 成 (3)降低則增進乳酸生成 (4)降低則增進醋酸生成

解答:
001.【123】002.【124】003.【124】004.【234】005.【13】006.【14】007.【24】008.【14】009.【24】010.【124】
011.【23】012.【123】013.【124】014.【124】015.【14】016.【24】017.【12】018.【234】019.【14】020.【14】

詳解: