<【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【24】(24)1. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏,為使其分散均勻,攪拌作業可先和下列那些原料拌合,再和其他原料 拌合?(1)砂糖 (2)雞蛋 (3)低筋麵粉 (4)奶油   (03:產品製作第201題)
【34】(34)2. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?(1)麵糊 添加多磷酸鈉 (2)重奶油蛋糕添加塔塔粉 (3)麵糊攪拌時拌入空氣 (4)麵糰中之水汽   (03:產品製作第207題)
【13】(13)3. 派皮出爐後會收縮,下列那些為其原因?(1)整形時揉捏過多 (2)烤焙過度 (3)使用麵粉 筋度太強 (4)入爐前經足夠時間鬆弛   (04:品質鑑定第60題)
【124】(124)4. 麵包製作時,下列那些正確?(1)分割機是依重量進行分割 (2)後鹽法可縮短攪拌時間 (3)添加脫脂奶粉可以促 進發酵 (4)分割機是依容量進行分割   (03:產品製作第213題)
【23】(23)5. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?(1)梅納反應 (2)表皮薄膜化形成 (3)酒精昇華 (4)生成二氧化碳   (03:產品製作第205題)
【24】(24)6. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜(fat bloom)現象?(1)產品水分位移 (2)巧克力調溫不當 (3)糖粉使用不 當 (4)儲存場所之溫度差異過大   (04:品質鑑定第61題)
【12】(12)7. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?(1)促使麵糰表皮薄膜化 (2)增進麵糰表面張力使其膨脹 (3)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (4)促使麵糰受熱降低焦化作用   (03:產品製作第208題)
【124】(124)8. 添加老麵製作的產品,其特色有那些?(1)增加風味 (2)延緩老化 (3)體積較大 (4)增加產品咬感   (03:產品製作第200題)
【124】(124)9. 巧克力調溫的目的,是使巧克力表面有光澤,易脫模,保存性好,防止產生油脂霜斑(Fat Bloom)產生, 將巧克力加熱至 45~50℃,再冷卻到 27~28℃,再把溫度提升到 30℃左右,調溫過程要得到的晶核,下列 那些錯誤?(1)δ 晶核 (2)α 晶核 (3)β 晶核 (4)γ 晶核   (03:產品製作第204題)
【123】(123)10. 以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?(1)醋酸菌 (2)乳酸菌 (3)野生酵母 (4)商業酵母   (03:產品製作第198題)
【23】(23)11. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值,下列那些正確?(1)降低則增進乳酸生成 (2)降低則增進醋酸生成 (3)超過則增進乳酸生成 (4)超過則增進醋酸生 成   (03:產品製作第210題)
【23】(23)12. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?(1)酒精昇華 (2)生成二氧化碳 (3)梅納反應 (4)表皮薄膜化形成   (03:產品製作第206題)
【24】(24)13. 下列那些正確?(1)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑 (2)發粉是屬於柔性材料 (3) 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內 (4)重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料   (03:產品製作第199題)
【123】(123)14. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?(1)促進麵筋伸展 (2)加強麵筋網狀結構 (3) 提前水合作用 (4)降低麵筋韌性   (03:產品製作第202題)
【124】(124)15. 甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?(1)添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量 (2)糖量 20%以上,可採用 高糖酵母 (3)為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量 (4)為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量   (03:產品製作第214題)
【134】(134)16. 有關蛋在烘焙產品的功能,下列那些正確?(1)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (2)可增加麵筋的韌性 (3)增加烘焙產品的營養價值 (4)作為產品的膨大劑   (03:產品製作第209題)
【134】(134)17. 麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?(1)延長攪拌時間 (2)促進水合作用 (3)增進麵糰機械耐性 (4)阻礙水合作 用   (03:產品製作第211題)
【14】(14)18. 麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?(1)抑制麵糰發酵 (2)促進酸化作用 (3)增進麵糰膨脹性 (4)阻礙麵糰氣體 生成   (03:產品製作第212題)
【23】(23)19. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關係?(1)油脂 100 (2)水 80 (3)裸麥 麵粉 100 (4)糖 80   (03:產品製作第203題)
【134】(134)20. 製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確?(1)基本發酵:27℃、 75%R.H. (2)最後發酵:38℃、85%R.H. (3)刀割表面以 30~40 度角切入 (4)攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24℃   (03:產品製作第215題)

解答:
001.【24】002.【34】003.【13】004.【124】005.【23】006.【24】007.【12】008.【124】009.【124】010.【123】
011.【23】012.【23】013.【24】014.【123】015.【124】016.【134】017.【134】018.【14】019.【23】020.【134】

詳解: