<   【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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(　)1. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(1)產品水分位移 (2)巧克力調溫不當 (3)糖粉使用不 當 (4)儲存場所之溫度差異過大
(　)2. 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(1)增進麵糰機械耐性 (2)阻礙水合作 用 (3)延長攪拌時間 (4)促進水合作用
(　)3. 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(1)烤焙過度 (2)使用麵粉 筋度太強 (3)入爐前經足夠時間鬆弛 (4)整形時揉捏過多
(　)4. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(1)麵糰中之水汽 (2)麵糊 添加多磷酸鈉 (3)重奶油蛋糕添加塔塔粉 (4)麵糊攪拌時拌入空氣
(　)5. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(1)表皮薄膜化形成 (2)酒精昇華 (3)生成二氧化碳 (4)梅納反應
(　)6. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(1)增進麵糰 吸濕性並降低麵包成本 (2)促使麵糰受熱降低焦化作用 (3)促使麵糰表皮薄膜化 (4)增進麵糰表面張力使其膨脹
(　)7. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(1)加強麵筋網狀結構 (2) 提前水合作用 (3)降低麵筋韌性 (4)促進麵筋伸展
(　)8. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(1)生成二氧化碳 (2)梅納反應 (3)表皮薄膜化形成 (4)酒精昇華
(　)9. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(1)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量 (2)糖量 20％以上，可採用 高糖酵母 (3)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量 (4)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量
(　)10. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(1)水 80 (2)裸麥 麵粉 100 (3)糖 80 (4)油脂 100
(　)11. 以天然酵母（nature yeast）培養的老麵，也稱為複合酵母，是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種， 其中含有那些微生物？(1)野生酵母 (2)商業酵母 (3)醋酸菌 (4)乳酸菌
(　)12. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(1)蛋黃的卵磷 脂可提供乳化作用 (2)可增加麵筋的韌性 (3)增加烘焙產品的營養價值 (4)作為產品的膨大劑
(　)13. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生， 將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列 那些錯誤？(1)β 晶核 (2)γ 晶核 (3)δ 晶核 (4)α 晶核
(　)14. 下列那些正確？(1)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料 (2)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑 (3)發粉是屬於柔性材料 (4) 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內
(　)15. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(1)抑制麵糰發酵 (2)促進酸化作用 (3)增進麵糰膨脹性 (4)阻礙麵糰氣體 生成
(　)16. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(1)降低則增進醋酸生成 (2)超過則增進乳酸生成 (3)超過則增進醋酸生 成 (4)降低則增進乳酸生成
(　)17. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料 拌合？(1)砂糖 (2)雞蛋 (3)低筋麵粉 (4)奶油
(　)18. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(1)刀割表面以 30～40 度角切入 (2)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃ (3)基本發酵：27℃、 75％R.H. (4)最後發酵：38℃、85％R.H.
(　)19. 添加老麵製作的產品，其特色有那些？(1)延緩老化 (2)體積較大 (3)增加產品咬感 (4)增加風味
(　)20. 麵包製作時，下列那些正確？(1)後鹽法可縮短攪拌時間 (2)添加脫脂奶粉可以促 進發酵 (3)分割機是依容量進行分割 (4)分割機是依重量進行分割

解答:
001.【24】002.【123】003.【24】004.【14】005.【34】006.【34】007.【124】008.【34】009.【124】010.【12】
011.【134】012.【134】013.【234】014.【13】015.【14】016.【12】017.【24】018.【123】019.【134】020.【134】

詳解: