<【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >

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【234】(234)1. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?(1)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的 黑色斑點 (2)基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈 性 (3)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 (4)基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤 盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊   (04:品質鑑定第75題)
【34】(34)2. 蛋糕的水活性是(1)為該食品中微生物不能利用的水 (2)為該食品中結合水之表示法 (3)為該食品中自由水之表示法 (4)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值   (04:品質鑑定第64題)
【24】(24)3. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?(1)化學膨大劑添加太多 (2)麵糊打發 不足 (3)麵糊打發過度 (4)化學膨大劑添加太少   (04:品質鑑定第68題)
【123】(123)4. 下列那些是麵包外部品質評分項目?(1)體積 (2)表皮顏色 (3)表皮質地 (4)組織   (04:品質鑑定第77題)
【14】(14)5. 下列那些正確?(1)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類 (2)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 (3)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 (4)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象   (04:品質鑑定第71題)
【123】(123)6. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?(1)發酵過度 (2)爐溫太低 (3)糖量太少 (4)發酵不足   (04:品質鑑定第67題)
【124】(124)7. 烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?(1)麵粉使用不適當 (2)化學膨大劑使用過多 (3)打發不足 (4)打發過度   (04:品質鑑定第69題)
【124】(124)8. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?(1)未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白 (2)未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 (3)鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 (4)超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強   (04:品質鑑定第73題)
【13】(13)9. 加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?(1)殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (2)殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (3)滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (4)滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死   (06:食品之貯存第32題)
【124】(124)10. 食品保存的目的是:(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗   (06:食品之貯存第30題)
【23】(23)11. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?(1)配方中增加用水量 (2)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (3) 延長攪拌時間 (4)配方中改用液體油脂   (04:品質鑑定第63題)
【1234】(1234)12. 製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?(1)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (2)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 (3)蛋白打發不夠 (4)乳酪麵糊溫度太低   (04:品質鑑定第65題)
【234】(234)13. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確?(1)UHT 殺菌溫度 120℃以上,時間 15 秒 (2)一般殺菌 溫度 62~65℃,時間 30 分 (3)HTST 殺菌溫度 72℃以上,時間 15 秒 (4)UHT 殺菌,溫度 120~150℃以上,時間 1~3 秒   (06:食品之貯存第33題)
【123】(123)14. 下列那些是麵包內部品質評分項目?(1)內部顏色 (2)香味與味道 (3)組織與結構 (4)表皮質地   (04:品質鑑定第76題)
【134】(134)15. 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確?(1)未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂 (2)油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺 (3) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟 (4)未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相 差甚遠   (04:品質鑑定第74題)
【134】(134)16. 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?(1)麵糰溫 度過低,發酵不足 (2)烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活 (3)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 (4)麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足   (04:品質鑑定第70題)
【124】(124)17. 麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?(1)麵糰溫度太低 (2)攪拌不足 (3)糖量太少 (4)酵母超過保存期限   (04:品質鑑定第66題)
【134】(134)18. 引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:(1)最高溫度 46℃ (2)最低溫度 0℃ (3)最低溫度 6℃ (4)最適溫度 43 ℃   (06:食品之貯存第31題)
【123】(123)19. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?(1)成品內部水 分不平均 (2)烘焙後急速冷卻 (3)烘焙不當 (4)表面噴油   (04:品質鑑定第62題)
【23】(23)20. 下列那些正確?(1)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃 (2)使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少 (3)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重 (4)為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉   (04:品質鑑定第72題)

解答:
001.【234】002.【34】003.【24】004.【123】005.【14】006.【123】007.【124】008.【124】009.【13】010.【124】
011.【23】012.【1234】013.【234】014.【123】015.【134】016.【134】017.【124】018.【134】019.【123】020.【23】

詳解: