< 【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(1)蛋白打發不夠 (2)乳酪麵糊溫度太低 (3)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (4)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 | ||
| ( | ) | 2. | 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(1)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的 黑色斑點 (2)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈 性 (3)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 (4)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤 盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 | ||
| ( | ) | 3. | 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(1)發酵不足 (2)發酵過度 (3)爐溫太低 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 4. | 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？(1)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 (2)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 (3)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒 (4)一般殺菌 溫度 62～65℃，時間 30 分 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(1)烘焙後急速冷卻 (2)烘焙不當 (3)表面噴油 (4)成品內部水 分不平均 | ||
| ( | ) | 6. | 食品保存的目的是：(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(1) 延長攪拌時間 (2)配方中改用液體油脂 (3)配方中增加用水量 (4)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？(1)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 (2)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足 (3)麵糰溫 度過低，發酵不足 (4)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活 | ||
| ( | ) | 9. | 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(1)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 (2)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多 (3)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 (4)未使用鹽，麵 包表皮顏色蒼白 | ||
| ( | ) | 10. | 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(1)麵糊打發過度 (2)化學膨大劑添加太少 (3)化學膨大劑添加太多 (4)麵糊打發 不足 | ||
| ( | ) | 11. | 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？(1)油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺 (2) 油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟 (3)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相 差甚遠 (4)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那些是麵包外部品質評分項目？(1)表皮質地 (2)組織 (3)體積 (4)表皮顏色 | ||
| ( | ) | 13. | 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(1)麵粉使用不適當 (2)化學膨大劑使用過多 (3)打發不足 (4)打發過度 | ||
| ( | ) | 14. | 蛋糕的水活性是(1)為該食品中自由水之表示法 (2)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (3)為該食品中微生物不能利用的水 (4)為該食品中結合水之表示法 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那些是麵包內部品質評分項目？(1)表皮質地 (2)內部顏色 (3)香味與味道 (4)組織與結構 | ||
| ( | ) | 16. | 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(1)酵母超過保存期限 (2)麵糰溫度太低 (3)攪拌不足 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 17. | 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：(1)最低溫度 6℃ (2)最適溫度 43 ℃ (3)最高溫度 46℃ (4)最低溫度 0℃ | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些正確？(1)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (2)麵粉的破損 澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (3)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (4)中種麵糰的基 本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類 | ||
| ( | ) | 19. | 下列那些正確？(1)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 (2)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵 粉 (3)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 (4)使用中種法製作麵包，酵母使用 量比快速直接法少 | ||
| ( | ) | 20. | 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？(1)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分 鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (2)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (3)滅菌是 高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (4)殺菌是高溫，使用 1 20℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 |