<   【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題   >

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【123】( )1. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?(1)基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈 性 (2)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小 (3)基本發酵時間低於標準時,麵糰整形後烤 盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊 (4)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的 黑色斑點
【123】( )2. 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確?(1) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟 (2)未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相 差甚遠 (3)未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂 (4)油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺
【12】( )3. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?(1)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (2) 延長攪拌時間 (3)配方中改用液體油脂 (4)配方中增加用水量
【12】( )4. 蛋糕的水活性是(1)為該食品中自由水之表示法 (2)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (3)為該食品中微生物不能利用的水 (4)為該食品中結合水之表示法
【134】( )5. 麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?(1)攪拌不足 (2)糖量太少 (3)酵母超過保存期限 (4)麵糰溫度太低
【1234】( )6. 製作蒸烤乳酪蛋糕時,常發現乳酪沉底,其可能的原因為那些?(1)乳酪麵糊溫度太低 (2)蛋白 和乳酪麵糊攪拌過度 (3)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 (4)蛋白打發不夠
【134】( )7. 烤焙中蛋糕收縮原因,下列那些正確?(1)化學膨大劑使用過多 (2)打發不足 (3)打發過度 (4)麵粉使用不適當
【13】( )8. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?(1)麵糊打發 不足 (2)麵糊打發過度 (3)化學膨大劑添加太少 (4)化學膨大劑添加太多
【124】( )9. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?(1)爐溫太低 (2)糖量太少 (3)發酵不足 (4)發酵過度
【134】( )10. 下列那些是麵包外部品質評分項目?(1)表皮質地 (2)組織 (3)體積 (4)表皮顏色
【124】( )11. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(checking)的原因?(1)烘焙後急速冷卻 (2)烘焙不當 (3)表面噴油 (4)成品內部水 分不平均
【234】( )12. 下列那些是麵包內部品質評分項目?(1)表皮質地 (2)內部顏色 (3)香味與味道 (4)組織與結構
【234】( )13. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正確?(1)UHT 殺菌溫度 120℃以上,時間 15 秒 (2)一般殺菌 溫度 62~65℃,時間 30 分 (3)HTST 殺菌溫度 72℃以上,時間 15 秒 (4)UHT 殺菌,溫度 120~150℃以上,時間 1~3 秒
【13】( )14. 加熱殺菌方法有殺菌(pasteurization)和滅菌(sterilization)二種,下列那些敘述錯誤?(1)殺菌是高溫,使用 1 20℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (2)殺菌是低溫,使用 63℃、30 分 鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (3)滅菌是低溫,使用 63℃、30 分鐘,或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (4)滅菌是 高溫,使用 120℃(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
【34】( )15. 下列那些正確?(1)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 (2)麵粉的破損 澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 (3)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (4)中種麵糰的基 本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
【134】( )16. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?(1)未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 (2)鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 (3)超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 (4)未使用鹽,麵 包表皮顏色蒼白
【14】( )17. 下列那些正確?(1)土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包重 (2)為使麵包品質最佳,應使用剛磨好的麵 粉 (3)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘,以確保麵包柔軟好吃 (4)使用中種法製作麵包,酵母使用 量比快速直接法少
【124】( )18. 食品保存的目的是:(1)延長可食期限 (2)保存產量過剩的產品 (3)加速品質低落 (4)減緩變壞或腐敗
【234】( )19. 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?(1)烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活 (2)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 (3)麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 (4)麵糰溫 度過低,發酵不足
【134】( )20. 引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度:(1)最高溫度 46℃ (2)最低溫度 0℃ (3)最低溫度 6℃ (4)最適溫度 43 ℃

解答:
001.【123】002.【123】003.【12】004.【12】005.【134】006.【1234】007.【134】008.【13】009.【124】010.【134】
011.【124】012.【234】013.【234】014.【13】015.【34】016.【134】017.【14】018.【124】019.【234】020.【134】

詳解: