< 【題號161到題號180亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫複選題205題 >
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| ( | ) | 1. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(1)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品 (2)可畜養狗以協助廠區安全管理 (3)地面不得有塵土飛揚 (4)排水系 統不得有異味 | ||
| ( | ) | 2. | 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3 %、鹽 2%、水 64%、改 良劑 1 %。若不考慮損耗，下列那些正確？(1)若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 23.25 元，則產品毛利率增加 0.75 % (2)每天銷售 800 個麵 包，若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%，則每天會少賺 200 元 (3)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個 麵包成本增加 0.09 元 (4)A 牌酵母每公斤 100 元，若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %，則使用 A牌酵母成本較高 | ||
| ( | ) | 3. | 下列那些正確？(1)製作海綿蛋糕，使用之全蛋液每公斤 30 元，今全蛋液缺貨，改使用每公斤50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代，則可降低成本 (2)每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費每個 0.7 元，則人工費率為 7% (3)麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量，若將麵粉存放於相對 濕度較高的環境，使重量增加，可降低成本 (4)某工廠開發出一新產品，已知原、物料費用為 3.5 元，人工、製造費佔售價之 30%，產品毛 利率 35%，則產品之售價為 10 元 | ||
| ( | ) | 4. | 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(1)餐具加熱時間 30 分鐘以上 (2)使用溫度 80℃以上之乾熱 (3)使用溫度 110℃以上之乾熱 (4)餐具加熱時間 20 分鐘以上 | ||
| ( | ) | 5. | 食品良好衛生規範準則，煮沸殺菌法下列那些正確？(1)使用溫度 100℃之沸水 (2)毛巾、抹布煮沸時間 3 分鐘以上 (3)毛巾、抹布煮沸時間 5 分鐘以上 (4)使用溫度 80℃之熱水 | ||
| ( | ) | 6. | 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤 3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(1)若糖粉及砂糖價格都下跌20%，則自磨糖粉成本仍較低 (2)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費每公斤 5 元，自磨糖粉可降低成本30000 元/月 (3)若投入新磨粉設備，人工成本降至每公斤 11 元，且無損耗，但設備折舊每月固定增加 2 萬元， 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%，則當每月使用量達 2 噸以上時，自磨糖粉成本仍較低 (4)每月使用 1.5 噸自磨糖粉，成本降低 22500 元/月 | ||
| ( | ) | 7. | 下列那些正確？(1)麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量，所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉，以提高產品吸水量，可降低成本 (2)製作白吐司麵包，以烘焙百分比計算，全脂奶粉佔 2%， 今若改用全脂鮮乳取代，則應使用 4%鮮乳，且水份應減少 2% (3)製作成品 90 公克之紅豆麵包，製作及烘焙損 耗總計 10%，紅豆餡：麵糰重=2：3，紅豆餡 120 元/公斤，麵糰 28 元/公斤，則每個麵包原料成本為 6.48 元 (4) 某麵包原料成本佔售價 42%，若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元，則原料成本佔售價變為 48% | ||
| ( | ) | 8. | 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(1)利用統計方法解析問題 (2)憑經驗法則去決定問題 (3)使用柏拉圖把握問題點 (4) 根據主觀判斷問題原因 | ||
| ( | ) | 9. | 下列那些敘述正確？(1)使用規格值製作管製圖 (2)管製圖使用前應先決定管 制項目 (3)管制項目與使用之管製圖種類無關 (4)管製圖使用前應完成標準化作業 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那些是品質管制的正確觀念？(1)提高品質必然增加成本 (2)提供最適當品質給客戶或消費者 (3)品質與價格 無關，與價值有關 (4)品質是品管部門之責任 | ||
| ( | ) | 11. | 有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(1)敘述原因與結果之間的關係 (2)又稱為魚骨圖 (3)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類 (4)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄 | ||
| ( | ) | 12. | 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(1)排水系統不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設 施 (2)牆壁、支柱與地面不得有納垢、 侵蝕或積水等情形 (3)食品暴露之正上方樓板或天花板有結露現象 (4)出入口、門窗、通風口及其他孔道應設置 防止病媒侵入設施 | ||
| ( | ) | 13. | 每個菠蘿麵包之原、物料費為 5.5 元，已知佔售價之 25%，若人工費用每個 2.2 元，製造費用每個 1.6 元，則 下列那些正確？(1)麵包售價為 25 元 (2)人工費率為 10% (3)製造費率為 8% (4)毛利率 57.7% | ||
| ( | ) | 14. | 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %，葡萄乾每磅價格為 50 元。若製作每條 1200 公克之吐司 50 條，下列那些正確？（1 磅約 0.454 公斤，元以下四捨五入）(1)購買葡萄乾之金額為 1156 元 (2)葡萄乾使用量為 10.5 公斤 (3)若葡萄乾價格每磅調漲 10 元，則成本增加 264 元 (4)若葡萄乾佔比增加至 25%，則購買葡萄乾之金額為 1652 元 | ||
| ( | ) | 15. | 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造損耗為 10 %，下列那些正確？(1)製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 (2)製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 (3)白色麵糰佔總成本 33.3% (4)每個原料成本為 0.4 元 | ||
| ( | ) | 16. | 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求，今欲開發一個售價 500 元，原、物料成本佔售價 30 %之生日蛋糕 。下列那些正確？(1)若促銷打 8 折，但原、物料價格不變，則原、物料成本佔售價比為 40 % (2)若原、物料價格調漲至 180 元，為維持原、物料成本佔售價 30 %，則售價需調漲至 600 元/個 (3)若包材每單個產品成本 30 元，則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 (4)若每個原料費為 100元，則包材成本佔售價 8% | ||
| ( | ) | 17. | 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包，各工段設備最大能力：麵糰攪拌為 300 公斤/時，分割機8000 個/時，人工整型 5680 個/時，最後發酵 9500 個/時，烤焙滿爐可烤 1200 個麵包，烤焙時間 15 分鐘，生產線共有員工 18 人，平均薪資 320 元/時，若不考量各工段生產損耗，全線連續生產不中斷及等待，下列那些正確？(1)若工廠改善製程將 烤焙時間縮短為 12 分鐘，則人工費率為 5.76% (2)每個麵包人工成本為 1.5 元 (3)若某天三人辭職，造成加班，平均薪資增加 40 元/時，每個麵包人工成本 可降低 0.075 元 (4)若要降低人工費率 3%，則可訓練人工整型速度提升 3%，至 5850 個/時 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那些為製程能力分析之用途？(1)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用 (2)考核及篩選合格之作業員 (3)提供資料給設計部門，以現有製程能力設計新產品 (4)設定一適當之中心 值，以獲得最經濟之生產 | ||
| ( | ) | 19. | 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元，人事費 35 萬元，水、電、瓦斯 5 萬元，其他支出 10 萬元，若原、物料費用佔售價 40%，下列那些正確？(1)若某月促銷，全產品打 8 折，要達到損益兩平，營業額應達 120 萬元 (2)要達到損益兩平，每月營業額應達 100 萬元 (3)若營業額每月達 150 萬元，則店利益有 50 萬元 (4)若每月營業額為 50 萬元，則店淨損 20 萬元 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那些是 QC 工程圖（製程管制方案）之內容？(1)標準工時 (2)檢查頻率 (3)管制項目 (4)現場作業人數 |