< 【題號1到題號20亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者是屬於餅乾類產品(1)奶油空心餅 (2)台式囍餅 (3)廣式月餅 (4)小西餅 | ||
| ( | ) | 2. | 麵粉俗稱之「統粉」是指(1)粉心外緣的麵粉 (2)小麥全部內胚乳部份 (3)全粒小麥磨出的麵粉 (4)小麥粉心部份的麵粉 | ||
| ( | ) | 3. | 小麥胚芽中含有(1)25% (2)30%的蛋白質 (3)15% (4)20% | ||
| ( | ) | 4. | 製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量 應減少(1)12% (2)15% (3)5% (4)10% | ||
| ( | ) | 5. | 生派皮生派餡的派是屬於(1)雙皮派 (2)單皮派 (3)油炸派 (4)冷凍戚風派 | ||
| ( | ) | 6. | 牛奶雞蛋布丁派屬於(1)生派皮生派餡 (2)熟派皮熟派餡 (3)熟派皮生派餡 (4)生派皮熟派餡 | ||
| ( | ) | 7. | 硬式麵包的產品特性為(1)表皮脆、內部軟 (2)表皮硬、內部脆 (3)表皮硬、內部硬 (4)表皮脆、內部硬 | ||
| ( | ) | 8. | 配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？(1)瑪琍餅乾 (2)重奶油蛋糕 (3)法國麵包 (4)天 使蛋糕 | ||
| ( | ) | 9. | 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於(1)快速反應 (2)中速反應 (3)慢速反應 (4)與反應速度無關 | ||
| ( | ) | 10. | 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為(1)4.50% (2)1.50% (3)2.50% (4)3.50% | ||
| ( | ) | 11. | 葡萄糖屬於(1)單醣 (2)雙醣 (3)寡醣 (4)多醣類 | ||
| ( | ) | 12. | 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(1)果糖 (2)麥芽糖 (3)海藻糖 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 13. | 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為(1)12.50% (2)13.50% (3)14.50% (4)11.50% | ||
| ( | ) | 14. | 配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品(1)海綿蛋糕 (2)甜麵包 (3)瑪琍餅乾 (4)冰箱小 西餅 | ||
| ( | ) | 15. | 含糖比例最高的產品是(1)鬆餅 (2)法國麵包 (3)水果蛋糕 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 16. | 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是(1)天使蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)法國麵包 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 17. | 全脂特級鮮奶，油脂含量最低為(1)3.50% (2)10% (3)8.50% (4)6% | ||
| ( | ) | 18. | 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為(1)減少蛋白 質強度 (2)增強麵粉筋性 (3)增加液化酵素含量 (4)增加糖化酵素含量 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(1)瑪琍餅乾 (2)重奶油蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種產品配方中不使用油脂？(1)蛋黃酥 (2)天使蛋糕 (3)小西餅 (4)派 |