< 【題號21到題號40亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 發粉與蘇打粉的代換比例為(1)03:01 (2)04:01 (3)01:01 (4)02:01 | ||
| ( | ) | 2. | 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(1)去水醋酸鈉 (2)苯甲酸 (3)安息香酸鹽 (4)丙酸鹽 | ||
| ( | ) | 3. | 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是(1)水為分散相 (2)油包水 (3)油為分散相 (4)油為連續相 | ||
| ( | ) | 4. | 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(1)很厚 (2)鬆散 (3)堅硬 (4)很軟 | ||
| ( | ) | 5. | 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(1)玉米粉 (2)低筋粉 (3)動物膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 6. | 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(1)與反應速度無關 (2)快速反應的 (3)慢速反應的 (4)雙重反應的 | ||
| ( | ) | 7. | 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(1)水 (2)油 (3)麵粉 (4)細砂糖 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(1)50% (2)5% (3)15% (4)33% | ||
| ( | ) | 9. | 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(1)可可粉量的 1.5倍 (2)可可粉量的 2 倍 (3)可可粉量的 2.5 倍 (4)與可可粉量相同 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者屬於食品添加物(1)小蘇打 (2)麵粉 (3)酵母 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 11. | 麵糰內糖的用量如超過了(1)4% (2)8%，酵母的醱酵作用即會受到影響 (3)2% (4)3% | ||
| ( | ) | 12. | 蛋白的水份含量約為(1)68% (2)78% (3)88% (4)98% | ||
| ( | ) | 13. | 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(1)烤酥油(雪白油) (2)豬油 (3)花生油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 14. | 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(1)碳酸銨 (2)碳酸氫銨 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 15. | 新鮮酵母含水量約為(1)6～8% (2)30% (3)70% (4)90% | ||
| ( | ) | 16. | 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量(1)3.85% (2)0.85% (3)1.85% (4)2.85% | ||
| ( | ) | 17. | 含酒石酸的發粉其作用是屬於(1)次快性的 (2)快性的 (3)與反應速度無關 (4)慢性的 | ||
| ( | ) | 18. | 溶解乾酵母的水溫最好採用(1)20～24℃ (2)25～29℃ (3)30～35℃ (4)39～43℃ | ||
| ( | ) | 19. | 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(1)紅色三號 (2)紅色四號 (3)紅色四十號 (4)紅色二號 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋糕用的麵粉應採用(1)水份多而顆粒細 (2)水分多而顆粒粗 (3)顆粒細而均勻 (4)顆粒粗而均勻 |