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( | ) | 1. | 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(1)增加 (2)減低 (3)不變 (4)無關 | ||
( | ) | 2. | 下列敘述何者正確?(1)使用改良劑,麵包表皮顏色較淺,因其發 酵所需時間較長 (2)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包,攪拌時間與發酵時間應該縮短 (3)麵粉所含蛋白質 愈高,其麵包表皮顏色愈深 (4)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 | ||
( | ) | 3. | 為了使餅乾能長期保存,使用油脂應特別選擇其(1)保型性 (2)打發性 (3)安定性 (4)乳化性 | ||
( | ) | 4. | 不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?(1)無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵 包屑較多 (2)鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈 白色斑點 (3)鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白 (4)無鹽麵包體積最大 | ||
( | ) | 5. | 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?(1)水解酵素(Hydrolase) (2)麥芽酵素(Maltase) (3)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) (4)轉化糖酵素(Invertase) | ||
( | ) | 6. | 牛奶保存於 4~10℃的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而(1)無關 (2)不變 (3)減少 (4)增加 | ||
( | ) | 7. | 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是(1)碳酸銨 (2)碳酸氫銨 (3)發粉 (4)碳酸氫鈉 | ||
( | ) | 8. | 蛋白質酵素(Protease)的功用是(1)增加攪拌時間 (2)降低麵筋強度 (3)與有機酸或酸性鹽中和 (4)減少麵糰流動性 | ||
( | ) | 9. | 高筋麵粉的吸水量約在(1)40~46% (2)62~66% (3)50~55% (4)48~52% | ||
( | ) | 10. | 乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?(1)防腐劑 (2)乳化劑 (3)品質改良劑 (4)殺菌劑 | ||
( | ) | 11. | 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作,下列何者正確?(1)選用油脂融點低的裹入油 (2)水的用量約為麵粉量的 20~25% (3)使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆 (4)如果麵糰中所 用油量較少,則產品品質較脆,體積較大 | ||
( | ) | 12. | 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Extensograph (2)Viscosmeter (3)Amylograph (4)Fari nograph | ||
( | ) | 13. | 有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?(1)配方中用油量愈多,則表皮愈薄, 但質地堅韌 (2)用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加 (3)麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深 (4)不 用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 | ||
( | ) | 14. | 有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?(1)配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放 (2)配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白 (3)製作 白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量 (4)配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性 差 | ||
( | ) | 15. | 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味?(1)豬油 (2)椰子油 (3)麻油 (4)沙拉油 | ||
( | ) | 16. | 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)相同 (2)無關 (3)長 (4)短 | ||
( | ) | 17. | 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(1)高溫氧化 (2)水解作用 (3)有金屬離子存在時 (4)低溫冷藏 | ||
( | ) | 18. | 砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的(1)不變 (2)昇高 (3)無關 (4)減低 | ||
( | ) | 19. | 轉化糖漿主要成分是(1)單醣 (2)雙醣 (3)多醣 (4)乳糖 | ||
( | ) | 20. | 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是(1)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳 (2)分析小麥的蛋白質含量及品質 (3)催熟麵粉中和色澤 (4)利用機械操作除去小麥中的雜質 |