< 【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Amylograph (2)Fari nograph (3)Extensograph (4)Viscosmeter | ||
| ( | ) | 2. | 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(1)麥芽酵素(Maltase) (2)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) (3)轉化糖酵素(Invertase) (4)水解酵素(Hydrolase) | ||
| ( | ) | 3. | 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(1)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白 (2)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量 (3)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差 (4)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放 | ||
| ( | ) | 4. | 下列敘述何者正確？(1)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長 (2)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短 (3)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深 (4)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 | ||
| ( | ) | 5. | 轉化糖漿主要成分是(1)多醣 (2)乳糖 (3)單醣 (4)雙醣 | ||
| ( | ) | 6. | 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(1)無關 (2)不變 (3)減少 (4)增加 | ||
| ( | ) | 7. | 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(1)安定性 (2)乳化性 (3)保型性 (4)打發性 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋白質酵素(Protease)的功用是(1)減少麵糰流動性 (2)增加攪拌時間 (3)降低麵筋強度 (4)與有機酸或酸性鹽中和 | ||
| ( | ) | 9. | 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(1)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加 (2)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深 (3)不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 (4)配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌 | ||
| ( | ) | 10. | 高筋麵粉的吸水量約在(1)50～55％ (2)48～52％ (3)40～46％ (4)62～66％ | ||
| ( | ) | 11. | 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(1)碳酸氫鈉 (2)碳酸銨 (3)碳酸氫銨 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 12. | 乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？(1)防腐劑 (2)乳化劑 (3)品質改良劑 (4)殺菌劑 | ||
| ( | ) | 13. | 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(1)分析小麥的蛋白質含量及品質 (2)催熟麵粉中和色澤 (3)利用機械操作除去小麥中的雜質 (4)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳 | ||
| ( | ) | 14. | 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(1)無關 (2)減低 (3)不變 (4)昇高 | ||
| ( | ) | 15. | 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)短 (2)相同 (3)無關 (4)長 | ||
| ( | ) | 16. | 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(1)減低 (2)不變 (3)無關 (4)增加 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？(1)豬油 (2)椰子油 (3)麻油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 18. | 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？(1)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多 (2)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點 (3)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白 (4)無鹽麵包體積最大 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(1)高溫氧化 (2)水解作用 (3)有金屬離子存在時 (4)低溫冷藏 | ||
| ( | ) | 20. | 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(1)選用油脂融點低的裹入油 (2)水的用量約為麵粉量的 20～25% (3)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆 (4)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大 |