< 【題號61到題號80亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？(1)鹽使用過量，麵包表皮顏色蒼白 (2)無鹽麵包體積最大 (3)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵 包屑較多 (4)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，各處散佈 白色斑點 | ||
| ( | ) | 2. | 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(1)無關 (2)減低 (3)不變 (4)昇高 | ||
| ( | ) | 3. | 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(1)Fari nograph (2)Extensograph (3)Viscosmeter (4)Amylograph | ||
| ( | ) | 4. | 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(1)長 (2)短 (3)相同 (4)無關 | ||
| ( | ) | 5. | 下列敘述何者正確？(1)麵粉所含蛋白質 愈高，其麵包表皮顏色愈深 (2)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 (3)使用改良劑，麵包表皮顏色較淺，因其發 酵所需時間較長 (4)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短 | ||
| ( | ) | 6. | 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(1)配方中用油量愈多，則表皮愈薄， 但質地堅韌 (2)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加 (3)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深 (4)不 用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕 | ||
| ( | ) | 7. | 乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？(1)乳化劑 (2)品質改良劑 (3)殺菌劑 (4)防腐劑 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋白質酵素(Protease)的功用是(1)降低麵筋強度 (2)與有機酸或酸性鹽中和 (3)減少麵糰流動性 (4)增加攪拌時間 | ||
| ( | ) | 9. | 轉化糖漿主要成分是(1)雙醣 (2)多醣 (3)乳糖 (4)單醣 | ||
| ( | ) | 10. | 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑，混合而成的物質是(1)發粉 (2)碳酸氫鈉 (3)碳酸銨 (4)碳酸氫銨 | ||
| ( | ) | 11. | 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(1)不變 (2)無關 (3)增加 (4)減低 | ||
| ( | ) | 12. | 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(1)不變 (2)減少 (3)增加 (4)無關 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味？(1)麻油 (2)沙拉油 (3)豬油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 14. | 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(1)轉化糖酵素(Invertase) (2)水解酵素(Hydrolase) (3)麥芽酵素(Maltase) (4)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase) | ||
| ( | ) | 15. | 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(1)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放 (2)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼白 (3)製作 白麵包，糖的用量超過 8%，則應減少酵母用量 (4)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性 差 | ||
| ( | ) | 16. | 高筋麵粉的吸水量約在(1)62～66％ (2)50～55％ (3)48～52％ (4)40～46％ | ||
| ( | ) | 17. | 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(1)水的用量約為麵粉量的 20～25% (2)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆 (3)如果麵糰中所 用油量較少，則產品品質較脆，體積較大 (4)選用油脂融點低的裹入油 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(1)水解作用 (2)有金屬離子存在時 (3)低溫冷藏 (4)高溫氧化 | ||
| ( | ) | 19. | 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(1)利用機械操作除去小麥中的雜質 (2)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳 (3)分析小麥的蛋白質含量及品質 (4)催熟麵粉中和色澤 | ||
| ( | ) | 20. | 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(1)安定性 (2)乳化性 (3)保型性 (4)打發性 |