< 【題號81到題號100亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用，以下何者正確？(1)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中 (2)節省攪拌時間 (3)延緩老化的作用 (4)減少麵糰吸水量 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一種小麥其蛋白質含量最高？(1)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat) (2)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) (3) 白麥(White Wheat) (4)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat) | ||
| ( | ) | 3. | 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)0～2% (2)3～4% (3)5～6% (4)7～8% | ||
| ( | ) | 4. | 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法－後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是：(1)降低麵糰 溫度 (2)增加麵糰溫度 (3)使麵筋的水合較慢 (4)增加攪拌時間 | ||
| ( | ) | 5. | 有一配方，純油(100%)用量為 200 克，今改用含油量 80%的瑪琪琳，請問瑪琪琳的用量應為多少克？(1)160 (2)200 (3)250 (4)300 | ||
| ( | ) | 6. | 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？(1)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小 (2)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻 (3)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低 (4)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 | ||
| ( | ) | 7. | 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為(1)278 公克 (2)248 公克 (3)258 公克 (4)268 公克 | ||
| ( | ) | 8. | 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(1)糖 (2)酵母 (3)油 (4)蛋的用量 | ||
| ( | ) | 9. | 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何？(1)35～40℃ (2)55～70℃ (3)85～90℃ (4)25～30℃ | ||
| ( | ) | 10. | 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(1)麵糊調製時油 水乳化情形不良 (2)烤爐溫度太高 (3)烤爐溫度太低 (4)蛋用量太多 | ||
| ( | ) | 11. | 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(1)4℃ (2)5℃ (3)6℃ (4)3℃ | ||
| ( | ) | 12. | 有關鹽在烘焙產品中的作用，下列何者為非？(1)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 (2)減少麵糰的韌性和彈性 (3)控制酵母的發酵 (4)量多時，在含糖 量高的產品中可降低甜味 | ||
| ( | ) | 13. | 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(1)120～140% (2)不受限制 (3)20～30% (4)45～100% | ||
| ( | ) | 14. | 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(1)1.4 公斤 (2)1.6 公斤 (3)1.8 公斤 (4)1.2 公斤 | ||
| ( | ) | 15. | 有關製作冷凍麵糰配方的調整，下列何者正確？(1)配方中糖的用量應減少 (2)配方中的水份應增多 (3)配方中的酵母用量應增加 (4)配方中 油脂用量應減少 | ||
| ( | ) | 16. | 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在(1)40～42℃ (2)55～60℃ 時，所需攪拌時間較短 (3)11～13℃ (4)20～21℃ | ||
| ( | ) | 17. | 水果派皮油脂用量應為(1)90～110% (2)不受限制 (3)25～35% (4)40～80% | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不是添加氧化劑的主要功用？(1)改進麵糰操作性 (2)增加產品體 積 (3)強化蛋白質組織 (4)降低麵筋強度 | ||
| ( | ) | 19. | 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下？(1)10% (2)4% (3)6% (4)8% | ||
| ( | ) | 20. | 維生素 C 除了是營養添加劑，亦可作為(1)保色劑 (2)漂白劑 (3)抗氧化劑 (4)殺菌劑 |