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( | ) | 1. | 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確?(1)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻 (2)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低 (3)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高 (4)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小 | ||
( | ) | 2. | 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(1)麵糊調製時油 水乳化情形不良 (2)烤爐溫度太高 (3)烤爐溫度太低 (4)蛋用量太多 | ||
( | ) | 3. | 下列那一種小麥其蛋白質含量最高?(1)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) (2) 白麥(White Wheat) (3)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat) (4)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat) | ||
( | ) | 4. | 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%,其麵粉用量應為(1)278 公克 (2)248 公克 (3)258 公克 (4)268 公克 | ||
( | ) | 5. | 有關製作冷凍麵糰配方的調整,下列何者正確?(1)配方中的酵母用量應增加 (2)配方中 油脂用量應減少 (3)配方中糖的用量應減少 (4)配方中的水份應增多 | ||
( | ) | 6. | 活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用,以下何者正確?(1)延緩老化的作用 (2)減少麵糰吸水量 (3)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中 (4)節省攪拌時間 | ||
( | ) | 7. | 有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?(1)量多時,在含糖 量高的產品中可降低甜味 (2)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 (3)減少麵糰的韌性和彈性 (4)控制酵母的發酵 | ||
( | ) | 8. | 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(1)糖 (2)酵母 (3)油 (4)蛋的用量 | ||
( | ) | 9. | 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(1)45~100% (2)120~140% (3)不受限制 (4)20~30% | ||
( | ) | 10. | 有一配方,純油(100%)用量為 200 克,今改用含油量 80%的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為多少克?(1)160 (2)200 (3)250 (4)300 | ||
( | ) | 11. | 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:(1)增加攪拌時間 (2)降低麵糰 溫度 (3)增加麵糰溫度 (4)使麵筋的水合較慢 | ||
( | ) | 12. | 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?(1)85~90℃ (2)25~30℃ (3)35~40℃ (4)55~70℃ | ||
( | ) | 13. | 維生素 C 除了是營養添加劑,亦可作為(1)保色劑 (2)漂白劑 (3)抗氧化劑 (4)殺菌劑 | ||
( | ) | 14. | 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時,蛋的溫度在(1)40~42℃ (2)55~60℃ 時,所需攪拌時間較短 (3)11~13℃ (4)20~21℃ | ||
( | ) | 15. | 直接法麵糰理想溫度 26℃,室內溫度 28℃,麵粉溫度 27℃,機器摩擦增高溫度 20℃,其適用水溫是(1)5℃ (2)6℃ (3)3℃ (4)4℃ | ||
( | ) | 16. | 依中國國家標準 CNS 的定義,硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下?(1)6% (2)8% (3)10% (4)4% | ||
( | ) | 17. | 下列何者不是添加氧化劑的主要功用?(1)降低麵筋強度 (2)改進麵糰操作性 (3)增加產品體 積 (4)強化蛋白質組織 | ||
( | ) | 18. | 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(1)7~8% (2)0~2% (3)3~4% (4)5~6% | ||
( | ) | 19. | 水果派皮油脂用量應為(1)90~110% (2)不受限制 (3)25~35% (4)40~80% | ||
( | ) | 20. | 主麵糰水量為 12 公斤,自來水溫度 20℃,適用水溫 5℃,其應用之水量為(1)1.8 公斤 (2)1.2 公斤 (3)1.4 公斤 (4)1.6 公斤 |