< 【題號101到題號120亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(1)21.24 公斤 (2)18.25 公斤 (3)19.26 公斤 (4)20.35 公斤 | ||
| ( | ) | 2. | 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(1)15～16℃ (2)17～22℃ (3)23～25℃ (4)26～28℃ | ||
| ( | ) | 3. | 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(1)26℃ (2)20℃ (3)36℃ (4)33℃ | ||
| ( | ) | 4. | 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(1)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 (2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 (3)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻 (4)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 | ||
| ( | ) | 5. | 海綿蛋糕之理想比重為(1)0.3 (2)0.46 (3)0.55 (4)0.7 | ||
| ( | ) | 6. | 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(1)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份 (2)酵母的活性好 (3)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份 (4)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 | ||
| ( | ) | 7. | 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(1)麵包 (2)甜餅乾 (3)小西點 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 8. | 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(1)22.5%(果糖漿之固體含量以 75%計之) (2)20% (3)30% (4)40% | ||
| ( | ) | 9. | 下列產品出爐後，吸濕性最強的是(1)蘇打餅乾 (2)小西點 (3)煎餅(wafer) (4)甜餅乾 | ||
| ( | ) | 10. | 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(1)3.6 公斤 (2)3.8 公斤 (3)4 公 斤 (4)4.2 公斤 | ||
| ( | ) | 11. | 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(1)0.50% (2)1% (3)1.50% (4)0.40% | ||
| ( | ) | 12. | 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(1)33～37℃ (2)21～23℃ (3)24～26℃ (4)30～32℃ | ||
| ( | ) | 13. | 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(1)豬油 (2)大豆沙拉油 (3)精製椰子油 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 14. | 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(1)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS) (2)30 (3)45 (4)55 | ||
| ( | ) | 15. | 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(1)小西點 (2)甜餅乾 (3)蘇打餅乾 (4)煎餅(wafer) | ||
| ( | ) | 16. | 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(1)水 (2)碳酸氫銨 (3)檸檬酸 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 17. | 配方中，不添加任何油脂的產品是(1)魔鬼蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)廣式月餅 | ||
| ( | ) | 18. | 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應(1)與一般普通蛋糕同 (2)烤焙時間稍長 (3)較高 (4)較低 | ||
| ( | ) | 19. | 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(1)玉米澱粉 (2)蛋白 (3)麵粉 (4)高果糖 | ||
| ( | ) | 20. | 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(1)550 公克 (2)600 公克 (3)650 公克 (4)500 公克 |