< 【題號121到題號140亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 分割後之麵糰滾圓的目的為(1)防止新生氣體之消失 (2)造型 (3)抑制發酵 (4)使麵糰不會黏在一起 | ||
| ( | ) | 2. | 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(1)洋菜 (2)香料 (3)油脂 (4)水 | ||
| ( | ) | 3. | 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(1)沙拉油 (2)麵粉 (3)小蘇打 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 4. | 配方中麵粉酸度過強時，應以(1)自來水 (2)小蘇打 (3)塔塔粉 (4)香料調整 | ||
| ( | ) | 5. | 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(1)溫度 (2)酸鹼度 (3)發酵作用 (4)產品內部顏色 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者對增加麵包中之氣體無關(1)加入適量糖精 (2)加入適量改良劑 (3)增加發酵時間 (4)增加酵母用量 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(1)水汽脹力 (2)濕麵筋承受力 (3)油脂可塑性 (4)調整風味 | ||
| ( | ) | 8. | 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(1)液體狀 (2)流動性良好 (3)可塑性良好 (4)愈硬愈好 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(1)麵糊太乾 (2)攪拌過度 (3)上火太強 (4)麵糊太稀 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(1)未刷蛋水 (2)麵糰貯放在爐旁太 久 (3)油脂熔點太低 (4)摺疊操作不當 | ||
| ( | ) | 11. | 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(1)廣式月餅 (2)奶油蛋糕 (3)瑪琍餅乾 (4)奶油空心餅 | ||
| ( | ) | 12. | 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(1)乳化劑 (2)香料 (3)椰子油 (4)膨鬆劑 | ||
| ( | ) | 13. | 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低(1)直接法攪拌 (2)主麵糰攪拌 (3)快速法攪拌 (4)中種麵糰攪拌 | ||
| ( | ) | 14. | 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(1)乳糖 (2)高果糖 (3)葡萄糖 (4)麥芽 糖 | ||
| ( | ) | 15. | 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(1)香料 (2)玉米澱粉 (3)吸濕性強之還原糖 (4)高筋度麵粉 | ||
| ( | ) | 16. | 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(1)2.4kgs (2)4.8kgs (3)8.8kgs (4)17.6kgs | ||
| ( | ) | 17. | 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(1)低筋麵粉 (2)玉米澱粉 (3)洗筋粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(1)調整酸鹼度(pH) (2)賦予甜味 (3)調節硬脆度 (4)著色 | ||
| ( | ) | 19. | 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為(1)60/80 (2)50/50 (3)70/30 (4)65/35 | ||
| ( | ) | 20. | 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性(1)增加 (2)受鹽用量之影響 (3)不變 (4)減少 |