< 【題號141到題號160亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當(1)直接法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)糖油拌合法 (4)兩步拌合法 | ||
| ( | ) | 2. | 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(1)軟球糖漿 (2)硬球糖漿 (3)脆糖 (4)濃糖漿 | ||
| ( | ) | 3. | 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(1)增加麵粉量 (2)增加砂糖用量 (3)提高油和蛋量 (4)增加水量 | ||
| ( | ) | 4. | 下列玉米粉之特性何者為非(1)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀 (2)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用 (3)膠體無還原性 (4)冷水中會溶解 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者非為動物膠之特性？(1)冷水中可吸水膨脹 不會溶解 (2)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長 (3)遇酸會分解而失去一部份膠體 (4)加熱會增加其凝固力 | ||
| ( | ) | 6. | 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(1)溫水(40℃) (2)冷水(20℃) (3)冰水(2℃) (4)熱水(80℃) | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(1)戚風蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 8. | 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(1)油脂 (2)水 (3)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 9. | 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(1)水果未經處 理 (2)水果切得太大 (3)爐溫太低 (4)油脂用量不足 | ||
| ( | ) | 10. | 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(1)40～45%，則攪拌出來的成品會比較堅實 (2)10～15% (3)20～25% (4)30～3 5% | ||
| ( | ) | 11. | 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(1)若底火太大則底部有凹洞 (2)麵糊進爐前噴水，以助膨大 (3)烤焙前段不可開爐門 (4)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大 | ||
| ( | ) | 12. | 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(1)將攪拌時產生的 汽泡破壞 (2)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品 (3)降低爐溫 (4)使蒸氣之大量水蒸氣散逸 | ||
| ( | ) | 13. | 派皮缺乏酥片之主要原因(1)麵粉筋度太高 (2)水份太多 (3)使用多量之含水油脂 (4)麵皮攪拌溫度過高 | ||
| ( | ) | 14. | 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(1)麵粉用量不夠 (2)油脂用量不夠 (3)配方內糖的用量太多 (4)蛋糕在爐內受到震動 | ||
| ( | ) | 15. | 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(1)130～1 40% (2)180～200% (3)90～100% (4)110～120% | ||
| ( | ) | 16. | 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為(1)40℃～30℃ 時加入 (2)100℃～95℃ (3)80℃～75℃ (4)65℃～60℃ | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(1)水果蛋糕(麵糊類) (2)重奶油蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)戚風蛋糕 | ||
| ( | ) | 18. | 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(1)低 (2)高 (3)2 倍 (4)3 倍於麵粉之用量 | ||
| ( | ) | 19. | 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(1)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐 (2)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作 (3)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作 (4)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐 | ||
| ( | ) | 20. | 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(1)麵糊溫度太低 (2)油脂在麵糊中充分乳化 (3)加入麵粉時攪 拌均勻 (4)麵糊充分糊化 |