< 【題號161到題號180亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(1)動物性鮮奶油 (2)奶油霜飾 (3)巧克 力 (4)植物性鮮奶油 | ||
| ( | ) | 2. | 在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是(1)攪拌條件 (2)香料用量 (3)碳酸氫銨 (4)水量 | ||
| ( | ) | 3. | 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(1)烤爐溫度 (2)配方平衡 (3)膨脹劑種類 (4)香料 | ||
| ( | ) | 4. | 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(1)化口性 (2)包裝型態 (3)風味融合性 (4)安定性 | ||
| ( | ) | 5. | 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(1)SP 海綿蛋糕 (2)香草海綿蛋糕 (3)戚風蛋糕 (4)長崎蛋糕 | ||
| ( | ) | 6. | 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(1)第四區 (2)第一區 (3)第二區 (4)第三區 | ||
| ( | ) | 7. | 攝氏零下 40℃等於華氏(1)104℉ (2)-25℉ (3)40℉ (4)-40℉ | ||
| ( | ) | 8. | 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(1)0.6 (2)0.65 (3)0.45 (4)0.54 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種製法容易造成麵包快速老化(1)正常中種法 (2)正常直接法 (3)基本中種法 (4)快速直接法 | ||
| ( | ) | 10. | 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(1)香草海綿蛋糕 (2)草莓海綿 蛋糕 (3)咖啡海綿蛋糕 (4)巧克力海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 11. | 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為(1)800 公克 (2)850 公克 (3)900 公克 (4)120 0 公克 | ||
| ( | ) | 12. | 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(1)55% (2)64% (3)25% (4)35% | ||
| ( | ) | 13. | 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是(1)硬質鹹餅乾 (2)甜餅乾 (3)小西餅 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 14. | 快速酵母粉於夏天使用時(1)溶於 50℃以上溫水 (2)與糖先行混勻 (3)先溶於冰水 (4)溶於與體溫相似的水 | ||
| ( | ) | 15. | 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(1)愈小 (2)不一定 (3)與溫度無關 (4)愈大 | ||
| ( | ) | 16. | 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(1)防止水果脫水 (2)增加水果保存期 限 (3)防止蟲咬 (4)增加光澤 | ||
| ( | ) | 17. | 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(1)中種法 (2)糖油拌合法 (3)二 步法 (4)直接法 | ||
| ( | ) | 18. | 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(1)7 7 克 (2)108 克 (3)154 克 (4)200 克 | ||
| ( | ) | 19. | 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(1)第一區 (2)第二區 (3)第三區 (4)第四區 | ||
| ( | ) | 20. | 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(1)1020 立方公分 (2)1570 立方公分 (3)2000 立方公分 (4)500 立方公分 |