< 【題號181到題號200亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何種成分與麵包香味無關﹖(1)油脂 (2)雞蛋 (3)酒精 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 2. | 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(1)折疊操作不當 (2)裹入用油比例太高 (3)使用太多低筋麵粉 (4)爐溫過高 | ||
| ( | ) | 3. | 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(1)奶水與鹽 (2)糖與鹽 (3)酵母與糖 (4)糖與奶水 | ||
| ( | ) | 4. | 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(1)黃豆蛋白 (2)塔 塔粉 (3)固體油脂 (4)液體油脂 | ||
| ( | ) | 5. | 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(1)奶水 (2)果汁 (3)糖漿 (4)全蛋 | ||
| ( | ) | 6. | 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是(1)攪拌時間 (2)蛋含量高低 (3)烤焙溫度高低 (4)麵糊軟硬度 | ||
| ( | ) | 7. | 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(1)雞蛋 (2)玉米粉 (3)動物膠 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 8. | 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(1)50℃ (2)20℃ (3)30℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 9. | 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(1)35～38℃，85％RH (2)35～38℃，50～60％RH (3)35～38℃，65～75％RH (4)15～20℃， 75％RH | ||
| ( | ) | 10. | 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(1)塔塔粉 (2)石膏粉 (3)小蘇打粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 11. | 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的(1)硫酸鎂(MgSO4) (2)碳酸氫銨(NH4HCO3) (3)碳酸氫鈉(NaHCO3) (4)氯 化鈣(CaCl2) | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(1)防止麵筋形成 (2)防止破皮 (3)避免油脂軟化 (4)保持麵糰硬度 | ||
| ( | ) | 13. | 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(1)葵花油 (2)雪白油 (3)瑪琪琳 (4)酥油 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(1)豬油 (2)酥油 (3)瑪琪琳 (4)雪白油 | ||
| ( | ) | 15. | 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(1)增加產品顏色與風味 (2)增加產品酥鬆感 (3)增加膨脹力 (4)增加麵糰韌性 | ||
| ( | ) | 16. | 有關油炸油使用常識下列何者是對﹖(1)使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 (2)油炸油不用時也 要保持於 180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 (3)油炸油應每星期過濾一次 (4)應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(1)35% (2)45％為宜 (3)15% (4)25% | ||
| ( | ) | 18. | 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(1)澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加 (2)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝固 (3)煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 (4)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 | ||
| ( | ) | 19. | 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(1)上火太大 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊水分不足 (4)烤焙時間太久 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(1)銨鹽 (2)糖 (3)塔塔粉 (4)食鹽 |