< 【題號201到題號220亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)脂肪分解酵素 (2)液化酵素 (3)糖化酵素 (4)蛋白質酵素 | ||
| ( | ) | 2. | 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(1)1:2:1:1 (2)1:1:1:1 (3)1:1:2:1 (4)2:1:1:1 | ||
| ( | ) | 3. | 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(1)6～8% (2)10～12% (3)15～20% (4)2～4% | ||
| ( | ) | 4. | 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(1)45℃ (2)55℃ (3)65℃左右再行其他作業工作 (4)35℃ | ||
| ( | ) | 5. | 製作脆皮比薩，整形後應(1)鬆弛 30 分鐘後烤焙 (2)立即入爐烤焙 (3)鬆弛 60 分鐘後烤焙 (4)鬆弛 50 分鐘後烤焙 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(1)比熱 (2)輻射 (3)對流 (4)傳導 | ||
| ( | ) | 7. | 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)26～30% (2)5～10% (3)15～20% (4)21～25% | ||
| ( | ) | 8. | 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(1)葡萄 (2)櫻桃 (3)黃杏桃 (4)南梅 | ||
| ( | ) | 9. | 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(1)營養 (2)膨脹 (3)風味 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 10. | 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(1)4 層以下 (2)6～12 層 (3)20～30 層 (4)千層以上 | ||
| ( | ) | 11. | 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(1)電力 (2)微波 (3)瓦斯 (4)柴油 | ||
| ( | ) | 12. | 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(1)陶瓷 (2)鐵製 (3)鋁製 (4)銅製 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(1)Parmenson Cheese (2)Cream Cheese (3)Cheddar Cheese (4)Mo zzerella Cheese | ||
| ( | ) | 14. | 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(1)奶油蛋糕 (2)泡芙 (3)小西餅 (4)派 | ||
| ( | ) | 15. | 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(1)碳酸氫銨 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)發粉(B.P.) | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者不是小西餅機器成型方式？(1)推壓 (2)線切 (3)輪切 (4)擠出 | ||
| ( | ) | 17. | 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(1)30% (2)40% (3)50% (4)60% | ||
| ( | ) | 18. | 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(1)椰子粉 (2)發粉 (3)巧克力 (4)核果 | ||
| ( | ) | 19. | 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(1)動物膠 (2)果膠 (3)鹿角菜膠 (4)洋菜 | ||
| ( | ) | 20. | 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(1)弱酸 (2)弱鹼 (3)強酸 (4)強鹼 |