< 【題號201到題號220亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(1)泡芙 (2)小西餅 (3)派 (4)奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 2. | 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(1)26～30% (2)5～10% (3)15～20% (4)21～25% | ||
| ( | ) | 3. | 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(1)柔軟 (2)營養 (3)膨脹 (4)風味 | ||
| ( | ) | 4. | 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(1)碳酸氫銨 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)發粉(B.P.) | ||
| ( | ) | 5. | 製作脆皮比薩，整形後應(1)立即入爐烤焙 (2)鬆弛 60 分鐘後烤焙 (3)鬆弛 50 分鐘後烤焙 (4)鬆弛 30 分鐘後烤焙 | ||
| ( | ) | 6. | 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(1)55℃ (2)65℃左右再行其他作業工作 (3)35℃ (4)45℃ | ||
| ( | ) | 7. | 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(1)黃杏桃 (2)南梅 (3)葡萄 (4)櫻桃 | ||
| ( | ) | 8. | 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(1)40% (2)50% (3)60% (4)30% | ||
| ( | ) | 9. | 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(1)糖化酵素 (2)蛋白質酵素 (3)脂肪分解酵素 (4)液化酵素 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(1)Mo zzerella Cheese (2)Parmenson Cheese (3)Cream Cheese (4)Cheddar Cheese | ||
| ( | ) | 11. | 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(1)銅製 (2)陶瓷 (3)鐵製 (4)鋁製 | ||
| ( | ) | 12. | 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(1)巧克力 (2)核果 (3)椰子粉 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 13. | 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(1)洋菜 (2)動物膠 (3)果膠 (4)鹿角菜膠 | ||
| ( | ) | 14. | 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(1)2:1:1:1 (2)1:2:1:1 (3)1:1:1:1 (4)1:1:2:1 | ||
| ( | ) | 15. | 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(1)弱鹼 (2)強酸 (3)強鹼 (4)弱酸 | ||
| ( | ) | 16. | 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(1)4 層以下 (2)6～12 層 (3)20～30 層 (4)千層以上 | ||
| ( | ) | 17. | 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(1)10～12% (2)15～20% (3)2～4% (4)6～8% | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不是小西餅機器成型方式？(1)擠出 (2)推壓 (3)線切 (4)輪切 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(1)比熱 (2)輻射 (3)對流 (4)傳導 | ||
| ( | ) | 20. | 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(1)瓦斯 (2)柴油 (3)電力 (4)微波 |