< 【題號221到題號240亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(1)乳糖 (2)麥芽糖 (3)葡萄糖 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 2. | 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為(1)40℃以上 (2)10℃以下 (3)11～20℃ (4)25～35℃ | ||
| ( | ) | 3. | 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(1)油脂擴散效應 (2)麵筋膨化效 應所得 (3)澱粉糊化效應 (4)酵母發酵效應 | ||
| ( | ) | 4. | 製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(1)櫻桃蒸餾酒 (2)蘭姆酒 (3)白蘭地 (4)伏特加 | ||
| ( | ) | 5. | 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(1)酸 (2)熱 (3)糖 (4)酒精影響而變弱 | ||
| ( | ) | 6. | 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(1)麵筋的形成 (2)改變麵糰的伸展性 (3)酸化的促進 (4)生成氣體 | ||
| ( | ) | 7. | 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(1)鹽 (2)水 (3)油脂 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 8. | 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(1)40～45℃ (2)20～25℃ (3)26～30℃ (4)35～38℃ | ||
| ( | ) | 9. | 一般製作拉糖，其糖液需加熱至(1)140～145℃ (2)150～160℃ (3)120～125℃ (4)126～135℃ | ||
| ( | ) | 10. | 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(1)125～130℃ (2)115～120℃ (3)100～105℃ (4)90～99℃為宜 | ||
| ( | ) | 11. | 墨西哥麵包表皮的配方類似(1)海綿蛋糕 (2)酥硬性小西餅 (3)脆硬性小西餅的配方 (4)重奶油蛋糕 | ||
| ( | ) | 12. | 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(1)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力 (2)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力 (3)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力 (4)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉 | ||
| ( | ) | 13. | 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(1)產品外皮增厚 (2)糖分的補給，促進酵母活性化 (3)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化 (4)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化 | ||
| ( | ) | 14. | 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(1)水分子之間的水素結合 (2)S-S 結合 (3)水素結合 (4)鹽的結合 | ||
| ( | ) | 15. | 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(1)地名 (2)模型名 (3)配方名 (4)創造者名 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(1)麵筋強韌 (2)膨大劑過量 (3)充分攪拌均勻 (4)水果蜜餞 充分瀝乾 | ||
| ( | ) | 17. | 軟性小西餅適合(1)推壓成形 (2)平搓成形作業 (3)擠出成形 (4)切割成形 | ||
| ( | ) | 18. | 製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？(1)蛋 (2)砂糖 (3)油脂 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 19. | 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(1)以利整形 (2)促進風味生成 (3) 以利烤焙 (4)抑制發酵 | ||
| ( | ) | 20. | 使用硬水製作麵包時避免(1)將麵糰溫度上昇 (2)增加酵母量 (3)增加食鹽量 (4)增加水量 |