< 【題號241到題號260亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)乳白色 (2)紅褐色 (3)金黃色 (4)淺黃色 | ||
| ( | ) | 2. | 依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為(1)50%以上 (2)10% (3)20% (4)30% | ||
| ( | ) | 3. | 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(1)糖 (2)香料 (3)烤焙溫度 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 4. | 標準的水果派皮性質應該(1)酥硬的特質 (2)具鬆酥的片狀組織 (3)具脆而硬的特質 (4)酥軟的特質 | ||
| ( | ) | 5. | 攪拌過度的麵包麵糰會(1)麵糰用手抓時易斷裂 (2)麵糰彈性奇佳 (3)表面濕而黏手 (4)表面乾而無光澤 | ||
| ( | ) | 6. | 蛋糕表面有白斑點是(1)油脂的熔點太高 (2)糖的顆粒太細 (3)糖的顆粒太粗 (4)油脂的熔點太低 | ||
| ( | ) | 7. | 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(1)杏仁粉 2：糖粉 1 (2)核桃粉 2：糖粉 1 (3)玉米粉 1：糖粉 1 (4) 杏仁粉 1：糖粉 1 | ||
| ( | ) | 8. | 奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為(1)鹽的用量太多 (2)爐火太大 (3)蛋的用量太多 (4)爐溫不 夠 | ||
| ( | ) | 9. | 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(1)蛋攪拌不足 (2)應放發粉但未放發粉 (3)膨大材 料過多 (4)攪拌不當 | ||
| ( | ) | 10. | 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(1)麵包的體積除以麵糰的重量 (2)麵糰的重量除以麵包的體積 (3)麵包的體積除以麵包的重量 (4)麵包的重量除 以麵包的體積 | ||
| ( | ) | 11. | 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是(1)基本發酵不夠 (2)基本發酵過度 (3)最後發酵不足 (4)最後發酵過度 | ||
| ( | ) | 12. | 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(1)戚風蛋糕 (2)泡芙 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 13. | 烤焙後派皮過度收縮是因為(1)油脂用量太少 (2)油脂用量太多 (3)麵粉筋度太低 (4)水量不足 | ||
| ( | ) | 14. | 麵包表皮有小氣泡，可能是產品的(1)最後發酵濕度太大 (2)最後發酵濕度太低 (3)麵糰太硬 (4)糖太少 | ||
| ( | ) | 15. | 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)麵糊較乾 (2)出爐應倒扣未倒扣 (3)烤盤擦油太 多 (4)麵粉筋度太強 | ||
| ( | ) | 16. | 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的(1)2 倍 (2)3 倍 (3)4 倍 (4)6 倍 | ||
| ( | ) | 17. | 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(1)冷卻溫度太低 (2)餅乾內油的熔點 太低 (3)使用糖的顆粒太細 (4)冷卻溫度太高 | ||
| ( | ) | 18. | 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(1)洋菜 (2)鹿角菜膠 (3) 動物膠 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 19. | 麵包最後發酵不足其內部組織(1)多孔洞 (2)孔洞大小不一 (3)顆粒粗糙 (4)鬆弛 | ||
| ( | ) | 20. | 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)澱粉 (2)膨大劑的用量 (3)蛋黃 (4)砂糖 |