< 【題號241到題號260亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為(1)30% (2)50%以上 (3)10% (4)20% | ||
| ( | ) | 2. | 奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為(1)爐溫不 夠 (2)鹽的用量太多 (3)爐火太大 (4)蛋的用量太多 | ||
| ( | ) | 3. | 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是(1)基本發酵過度 (2)最後發酵不足 (3)最後發酵過度 (4)基本發酵不夠 | ||
| ( | ) | 4. | 基本發酵不足的麵包外表顏色(1)紅褐色 (2)金黃色 (3)淺黃色 (4)乳白色 | ||
| ( | ) | 5. | 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(1)洋菜 (2)鹿角菜膠 (3) 動物膠 (4)果膠 | ||
| ( | ) | 6. | 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(1)烤焙溫度 (2)奶粉 (3)糖 (4)香料 | ||
| ( | ) | 7. | 烤焙後派皮過度收縮是因為(1)油脂用量太多 (2)麵粉筋度太低 (3)水量不足 (4)油脂用量太少 | ||
| ( | ) | 8. | 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(1)戚風蛋糕 (2)泡芙 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕 | ||
| ( | ) | 9. | 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(1)攪拌不當 (2)蛋攪拌不足 (3)應放發粉但未放發粉 (4)膨大材 料過多 | ||
| ( | ) | 10. | 蛋糕表面有白斑點是(1)油脂的熔點太高 (2)糖的顆粒太細 (3)糖的顆粒太粗 (4)油脂的熔點太低 | ||
| ( | ) | 11. | 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(1)核桃粉 2：糖粉 1 (2)玉米粉 1：糖粉 1 (3) 杏仁粉 1：糖粉 1 (4)杏仁粉 2：糖粉 1 | ||
| ( | ) | 12. | 麵包表皮有小氣泡，可能是產品的(1)麵糰太硬 (2)糖太少 (3)最後發酵濕度太大 (4)最後發酵濕度太低 | ||
| ( | ) | 13. | 攪拌過度的麵包麵糰會(1)表面濕而黏手 (2)表面乾而無光澤 (3)麵糰用手抓時易斷裂 (4)麵糰彈性奇佳 | ||
| ( | ) | 14. | 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(1)蛋黃 (2)砂糖 (3)澱粉 (4)膨大劑的用量 | ||
| ( | ) | 15. | 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(1)麵包的重量除 以麵包的體積 (2)麵包的體積除以麵糰的重量 (3)麵糰的重量除以麵包的體積 (4)麵包的體積除以麵包的重量 | ||
| ( | ) | 16. | 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(1)使用糖的顆粒太細 (2)冷卻溫度太高 (3)冷卻溫度太低 (4)餅乾內油的熔點 太低 | ||
| ( | ) | 17. | 麵包最後發酵不足其內部組織(1)孔洞大小不一 (2)顆粒粗糙 (3)鬆弛 (4)多孔洞 | ||
| ( | ) | 18. | 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(1)出爐應倒扣未倒扣 (2)烤盤擦油太 多 (3)麵粉筋度太強 (4)麵糊較乾 | ||
| ( | ) | 19. | 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的(1)6 倍 (2)2 倍 (3)3 倍 (4)4 倍 | ||
| ( | ) | 20. | 標準的水果派皮性質應該(1)具鬆酥的片狀組織 (2)具脆而硬的特質 (3)酥軟的特質 (4)酥硬的特質 |