< 【題號261到題號280亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 影響法國麵包品質最大的因素是(1)水份 (2)攪拌 (3)整形 (4)發酵 | ||
| ( | ) | 2. | 麵包表皮顏色太深其原因為(1)使用過多的手粉 (2)最後發酵濕度太高 (3)中間發酵時間太長 (4)麵粉筋度太高 | ||
| ( | ) | 3. | 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(1)90% (2)100% (3)125% (4)80% | ||
| ( | ) | 4. | 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(1)烤模墊紙 (2)配方中柔性原料適量 (3)選用液體蛋 (4)麵糊溫度過高或過低 | ||
| ( | ) | 5. | 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(1)蛋攪拌前加熱至 42℃ (2)蛋在攪拌時拌打 不夠 (3)配方中採用細砂糖 (4)蛋糕在爐內受到振動 | ||
| ( | ) | 6. | 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(1)麵包體積變小 (2)麵包內部顆粒粗 大 (3)表皮顏色太深 (4)風味較佳 | ||
| ( | ) | 7. | 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(1)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 (2)裝 盤麵糊數量不夠 (3)配方中麵粉用一部份玉米粉取代 (4)烤盤擦油太多 | ||
| ( | ) | 8. | 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(1)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 (2)使用壓麵機摺疊操作 (3)大型產品整形後未予穿刺 (4)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊 | ||
| ( | ) | 9. | 蛋糕內水果下沈的原因為(1)發粉用量太多 (2)配方中油量太少 (3)麵糊太乾 (4)配方中的糖用量太少 | ||
| ( | ) | 10. | 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(1)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 (2)發粉使用過量 (3)蛋白打至濕性 發泡 (4)配方內選用高筋粉 | ||
| ( | ) | 11. | 蛋糕中央部份有裂口其原因為(1)攪拌均勻 (2)麵粉用量太少 (3)筋度太弱 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 12. | 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(1)麵糊量過多 (2)麵粉 過量 (3)發粉過量 (4)油不足 | ||
| ( | ) | 13. | 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為(1)配方內水分用量太少 (2)底火太強 (3)攪拌時未能 將油脂拌勻 (4)配方內使用氯氣麵粉 | ||
| ( | ) | 14. | 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(1)不受溫度影響 (2)高溫(220℃～240℃) (3)中溫(180℃～200℃) (4)低 溫(140℃～160℃) | ||
| ( | ) | 15. | 麵包表皮顏色太深其原因為(1)糖量太多 (2)烤爐溫度太低 (3)最後發酵溫度太高 (4)酵母太多 | ||
| ( | ) | 16. | 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(1)配方內水分太少 (2)麵粉選用低筋粉 (3)配方內油 太少 (4)配方內糖或油的用量過多 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(1)麵糊攪拌太久 (2)麵糊太 溼 (3)蛋攪拌不夠發或過發 (4)底火太強 | ||
| ( | ) | 18. | 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為(1)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘 (2) 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃) (3)裹入用油熔點太低 (4)切割時層次分明 | ||
| ( | ) | 19. | 派皮過度收縮其原因為(1)配方中採用冰水 (2)派皮中油脂用量太多 (3)整形時揉捏過多 (4)使用中筋或低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 20. | 派皮缺乏應有的酥片其原因為(1)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水 (2)油脂選用酥片瑪琪琳 (3)油脂熔點太低 (4)摺疊次數適當 |