< 【題號261到題號280亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(1)發粉過量 (2)油不足 (3)麵糊量過多 (4)麵粉 過量 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(1)麵糊太 溼 (2)蛋攪拌不夠發或過發 (3)底火太強 (4)麵糊攪拌太久 | ||
| ( | ) | 3. | 蛋糕內水果下沈的原因為(1)發粉用量太多 (2)配方中油量太少 (3)麵糊太乾 (4)配方中的糖用量太少 | ||
| ( | ) | 4. | 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(1)配方內糖或油的用量過多 (2)配方內水分太少 (3)麵粉選用低筋粉 (4)配方內油 太少 | ||
| ( | ) | 5. | 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(1)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊 (2)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 (3)使用壓麵機摺疊操作 (4)大型產品整形後未予穿刺 | ||
| ( | ) | 6. | 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(1)麵包體積變小 (2)麵包內部顆粒粗 大 (3)表皮顏色太深 (4)風味較佳 | ||
| ( | ) | 7. | 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為(1)切割時層次分明 (2)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘 (3) 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃) (4)裹入用油熔點太低 | ||
| ( | ) | 8. | 麵包表皮顏色太深其原因為(1)最後發酵濕度太高 (2)中間發酵時間太長 (3)麵粉筋度太高 (4)使用過多的手粉 | ||
| ( | ) | 9. | 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(1)配方內選用高筋粉 (2)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 (3)發粉使用過量 (4)蛋白打至濕性 發泡 | ||
| ( | ) | 10. | 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(1)80% (2)90% (3)100% (4)125% | ||
| ( | ) | 11. | 派皮缺乏應有的酥片其原因為(1)油脂選用酥片瑪琪琳 (2)油脂熔點太低 (3)摺疊次數適當 (4)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水 | ||
| ( | ) | 12. | 派皮過度收縮其原因為(1)派皮中油脂用量太多 (2)整形時揉捏過多 (3)使用中筋或低筋麵粉 (4)配方中採用冰水 | ||
| ( | ) | 13. | 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為(1)配方內使用氯氣麵粉 (2)配方內水分用量太少 (3)底火太強 (4)攪拌時未能 將油脂拌勻 | ||
| ( | ) | 14. | 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(1)選用液體蛋 (2)麵糊溫度過高或過低 (3)烤模墊紙 (4)配方中柔性原料適量 | ||
| ( | ) | 15. | 影響法國麵包品質最大的因素是(1)水份 (2)攪拌 (3)整形 (4)發酵 | ||
| ( | ) | 16. | 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(1)烤盤擦油太多 (2)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 (3)裝 盤麵糊數量不夠 (4)配方中麵粉用一部份玉米粉取代 | ||
| ( | ) | 17. | 麵包表皮顏色太深其原因為(1)酵母太多 (2)糖量太多 (3)烤爐溫度太低 (4)最後發酵溫度太高 | ||
| ( | ) | 18. | 蛋糕中央部份有裂口其原因為(1)麵粉用量太少 (2)筋度太弱 (3)爐溫太高 (4)攪拌均勻 | ||
| ( | ) | 19. | 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(1)中溫(180℃～200℃) (2)低 溫(140℃～160℃) (3)不受溫度影響 (4)高溫(220℃～240℃) | ||
| ( | ) | 20. | 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(1)蛋在攪拌時拌打 不夠 (2)配方中採用細砂糖 (3)蛋糕在爐內受到振動 (4)蛋攪拌前加熱至 42℃ |