<   【題號261到題號280亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題   >

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( )1. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(1)配方內選用高筋粉 (2)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 (3)發粉使用過量 (4)蛋白打至濕性 發泡
( )2. 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(1)烤模墊紙 (2)配方中柔性原料適量 (3)選用液體蛋 (4)麵糊溫度過高或過低
( )3. 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為(1)攪拌時未能 將油脂拌勻 (2)配方內使用氯氣麵粉 (3)配方內水分用量太少 (4)底火太強
( )4. 蛋糕內水果下沈的原因為(1)配方中油量太少 (2)麵糊太乾 (3)配方中的糖用量太少 (4)發粉用量太多
( )5. 麵包表皮顏色太深其原因為(1)糖量太多 (2)烤爐溫度太低 (3)最後發酵溫度太高 (4)酵母太多
( )6. 烤焙鬆餅體積不大,膨脹性小其原因為(1)切割時層次分明 (2)摺疊後鬆弛 10~15 分鐘 (3) 爐溫採用高溫烤焙(220~230℃) (4)裹入用油熔點太低
( )7. 麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形(1)麵粉 過量 (2)發粉過量 (3)油不足 (4)麵糊量過多
( )8. 派皮缺乏應有的酥片其原因為(1)摺疊次數適當 (2)避免麵糰溫度過 高,使用冰水代替水 (3)油脂選用酥片瑪琪琳 (4)油脂熔點太低
( )9. 海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為(1)配方內油 太少 (2)配方內糖或油的用量過多 (3)配方內水分太少 (4)麵粉選用低筋粉
( )10. 麵包表皮顏色太深其原因為(1)使用過多的手粉 (2)最後發酵濕度太高 (3)中間發酵時間太長 (4)麵粉筋度太高
( )11. 派皮過度收縮其原因為(1)配方中採用冰水 (2)派皮中油脂用量太多 (3)整形時揉捏過多 (4)使用中筋或低筋麵粉
( )12. 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因(1)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊 (2)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 (3)使用壓麵機摺疊操作 (4)大型產品整形後未予穿刺
( )13. 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用(1)低 溫(140℃~160℃) (2)不受溫度影響 (3)高溫(220℃~240℃) (4)中溫(180℃~200℃)
( )14. 海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因(1)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 (2)裝 盤麵糊數量不夠 (3)配方中麵粉用一部份玉米粉取代 (4)烤盤擦油太多
( )15. 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(1)風味較佳 (2)麵包體積變小 (3)麵包內部顆粒粗 大 (4)表皮顏色太深
( )16. 蛋糕中央部份有裂口其原因為(1)爐溫太高 (2)攪拌均勻 (3)麵粉用量太少 (4)筋度太弱
( )17. 影響法國麵包品質最大的因素是(1)攪拌 (2)整形 (3)發酵 (4)水份
( )18. 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比,否則會影響其體積(1)100% (2)125% (3)80% (4)90%
( )19. 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(1)麵糊攪拌太久 (2)麵糊太 溼 (3)蛋攪拌不夠發或過發 (4)底火太強
( )20. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(1)蛋糕在爐內受到振動 (2)蛋攪拌前加熱至 42℃ (3)蛋在攪拌時拌打 不夠 (4)配方中採用細砂糖

解答:
001.【1】002.【4】003.【1】004.【4】005.【1】006.【4】007.【2】008.【4】009.【2】010.【2】
011.【3】012.【3】013.【4】014.【3】015.【2】016.【1】017.【3】018.【1】019.【2】020.【1】

詳解: