< 【題號281到題號300亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(1)上火 太高 (2)配方中膨脹劑用量過多 (3)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙 (4)麵糊攪拌不足 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(1)出爐平放，完全冷卻再 脫模 (2)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜 (3)出爐平放，稍冷卻即脫模 (4)出爐倒扣，完全冷卻再脫模 | ||
| ( | ) | 3. | 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(1)油 量過多 (2)攪拌不正確 (3)油量太少 (4)化學膨大劑過多 | ||
| ( | ) | 4. | 下列那個項目不是好的蛋糕條件(1)黏牙 (2)組織細緻、均勻 (3)式樣正確 (4)質地柔軟 | ||
| ( | ) | 5. | 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(1)水果太乾 (2)水 果過度濡濕 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊水分不足 | ||
| ( | ) | 6. | 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(1)內餡分離 (2)內餡不凝固 (3)有顆粒狀巧克力 (4)內餡光滑爽口 | ||
| ( | ) | 7. | 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(1)蛋糕頂部下陷 (2)蛋糕頂部破裂 (3)蛋糕 表皮顏色過深 (4)蛋糕容易收縮 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(1)攪拌不正確 (2)糖量太少 (3)烤盤擦油不足 (4)烤盤不乾淨 | ||
| ( | ) | 9. | 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(1)酥硬 (2)鬆酥 (3)脆硬 (4)鬆軟 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(1)裹油及 摺疊操作不當 (2)烤焙溫度過高 (3)手粉使用過量 (4)冷凍保存時間太久 | ||
| ( | ) | 11. | 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？(1)油脂融點太 高 (2)裹油及摺疊操作不當 (3)最後發酵室溫度太高 (4)操作室溫太高 | ||
| ( | ) | 12. | 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(1)麵粉筋性太低 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌過度 (4)底火太低 | ||
| ( | ) | 13. | 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(1)麵糰揉捏過度 (2)麵粉筋度太高 (3)使用太多回收麵皮 (4)水份太少 | ||
| ( | ) | 14. | 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(1)麵糰太硬 (2)改良劑用量過多 (3)麵糰溫度太高 (4)最後發 酵箱濕度太高 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(1)乳化油脂 (2)糖漿 (3)麵粉 (4)奶水 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(1)後發酵時間太久 (2)攪拌過度 (3)酵 母用量太多 (4)麵粉筋性太低 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(1)攪拌過度 (2)基本發酵過 度 (3)麵糰太硬 (4)餡太軟 | ||
| ( | ) | 18. | 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？(1)改良劑用量過多 (2)中種麵糰溫度太高 (3)延續發酵時間太長 (4)中種麵糰 發酵時間不足 | ||
| ( | ) | 19. | 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(1)烤焙時間太久 (2)麵糊攪拌過度 (3)烤 焙不足 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 20. | 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(1)3% (2)1％以下 (3)8% (4)6% |