< 【題號381到題號400亂數取20題測驗】-乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題 >
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| ( | ) | 1. | 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可 供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質 (1)以 9%全脂奶粉對 88%的水和 3%無水奶油
(2)以 10%全脂奶粉對 88%的 水和 2%無水奶油
(3)以 10%脫脂奶粉對 87%的水和 3%無水奶油
(4)以 9%脫脂奶粉對 90%的水和 1%無水奶油
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| ( | ) | 2. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個，則全蛋之用量應為(1)280
(2)380
(3)430
(4)455公克
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| ( | ) | 3. | 中筋麵粉每包 310 元，請問每公斤多少元？(1)12 (2)13 (3)14元 (4)11 | ||
| ( | ) | 4. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤，每個原料成本為 50 元，需 3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元，製造費 3000 元，包裝材料費用每個 50 元，銷售管 理費用每個 20 元，公司所需利潤佔售價之 20%，則每個應賣多少元才合理？(1)180
(2)210
(3)280元
(4)168
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| ( | ) | 5. | 某麵粉含水 13%、蛋白質 13.5%、吸水率 66%，經過一段時間儲存後，水分降至 10%，則其蛋白質含量變為(1)11.63 (2)10.75% (3)13.97 (4)12.52 | ||
| ( | ) | 6. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 10 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模子內裝麵糊 240 公克，則每個蛋糕之原料成本應為多少元？(1)25.2元
(2)3.3
(3)6.3
(4)12.6
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| ( | ) | 7. | 下列四種麵粉，那一種最便宜(1)C 麵粉，含水 12.2%，每 100 公斤，價格為 1140 元 (2)D 麵粉，含水 13.0%，每 100公斤，價格為 1120 元 (3)A 麵粉，含水 10.9%，每 100 公斤，價格為 1180 元 (4)B 麵粉，含水 11.5%，每 100 公斤，價格為 1160 元 | ||
| ( | ) | 8. | 經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？(1)1, 800 (2)2,000 (3)2,200 (4)1,600 | ||
| ( | ) | 9. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方做 20 個 8×1.5 英吋之圓型烤模，每個模 子內裝麵糊 240 公克，則麵粉的用量應為(1)1,400
(2)1,500公克
(3)1,200
(4)1,300
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| ( | ) | 10. | 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模，需3 位操作人員，每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用(1)1.8
(2)6
(3)18
(4)36元
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| ( | ) | 11. | 某麵粉含水 12.5%、蛋白質 13.0%、吸水率 60%、灰分 0.48%，儲存一段時間後，水分降至 10%，則其吸水率為(1)65.60% (2)62.6 (3)63.6 (4)64.6 | ||
| ( | ) | 12. | 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%，與廠商談妥，價格為每公斤 11.8 元，這一批交貨 50 噸，取樣分析水分為 13.8%，本公司損失多少錢？(以固形物計算，求小數點到第一位)(1)11,200 元 (2)8,765 元 (3)9,000 元 (4)10,800 元 | ||
| ( | ) | 13. | 如下表，小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於無鹽奶油缺貨，公司政策性決定以烤酥 油代替，烤酥油之使用百分比為(1)50
(2)48.5
(3)46
(4)42
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| ( | ) | 14. | 某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)(1)40 (2)51 (3)55公斤 (4)30 | ||
| ( | ) | 15. | 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 900 公克，裝滿麵糊的重量為 840 公克，請問此麵糊的比重為多少？(1)0.93 (2)0.88 (3)0.82 (4)1.34 | ||
| ( | ) | 16. | 假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？(1)20 (2)22 (3)25 (4)28 立 方公尺 | ||
| ( | ) | 17. | 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時，其基本配方為麵粉 100%、糖 166%、蛋 166%、鹽 3%、沙拉油 25%時，所使用 之攪拌鍋容積為 60 公升時，蛋之用量大約為多少公斤最適合(1)3.5 (2)4.5 (3)5.5 (4)6.5公斤 | ||
| ( | ) | 18. | 某麵粉含水分 13%、蛋白質 12%、吸水率 63%、灰分 0.5%，則固形物百分比為(1)99.50% (2)88 (3)87 (4)37 | ||
| ( | ) | 19. | 以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶保存不易，想調整配方，但不希望風味 及口感上有太大的變化，應如何修訂此配方(1)以脫脂奶粉 12%對水 88%混合調配
(2)以脫脂奶粉 9%對水 91%混合調配
(3)以全脂奶粉 9%對水 91%混合 調配
(4)以全脂奶粉 13%對水 87%混合調配
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| ( | ) | 20. | 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(1)106 (2)126元 (3)48 (4)58 |