| ( | | ) | 1.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染
|
| ( | | ) | 2.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 3.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
|
| ( | | ) | 4.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)漢堡
(2)雞蛋
(3)生蠔
(4)罐頭食品
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| ( | | ) | 5.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
|
| ( | | ) | 6.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高水分
(2)高酸度
(3)乾燥
(4)高溫
|
| ( | | ) | 7.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
|
| ( | | ) | 8.
| 調味料之使用，何者正確(1)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)不屬於食品添加物，無限量標準
(3)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(4)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
|
| ( | | ) | 9.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 10.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)五年
(2)七年
(3)一年
(4)三年
|
| ( | | ) | 11.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉
(2)硝
(3)酒
(4)香料
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鹽
(2)鮮奶油
(3)米
(4)糖
|
| ( | | ) | 13.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(2)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(3)粥 1 碗(約 250 公克)
(4)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
|
| ( | | ) | 14.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 15.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 16.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
|
| ( | | ) | 17.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)食品用洗潔劑
(2)價值不斐之食材
(3)過期回收產品
(4)廢棄食品容器具
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 19.
| 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
|
| ( | | ) | 20.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)上面可放置東西
(2)避免引來病媒
(3)減少清理次數
(4)美觀大方
|
| ( | | ) | 21.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克
(2)1 公克
(3)3 公克
(4)0.3 公克
|
| ( | | ) | 22.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)更美味
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｂ型
(2)Ｃ型
(3)Ｄ型
(4)Ａ型
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)曲狀桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 25.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 26.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以紅肉取代白肉
(2)以水果取代蔬菜
(3)以果汁取代水果
(4)以糙米取代白米
|
| ( | | ) | 27.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 28.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(2)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(3)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(4)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
|
| ( | | ) | 30.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制
(2)使用範圍無限制
(3)使用範圍及使用量均有限制
(4)使用量並無限制
|
| ( | | ) | 31.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)EDCBAFG
(2)GFEDCBA
(3)CBDFGAE
(4)CBADEFG
|
| ( | | ) | 32.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)以非食品做為盤飾
(4)未經滅菌處理，不得接觸熟食
|
| ( | | ) | 33.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 34.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
|
| ( | | ) | 35.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)6.6
(2)7.6
(3)4.6
(4)5.6
|
| ( | | ) | 36.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)紅變肉
(2)綠變肉
(3)黑變肉
(4)褐變肉
|
| ( | | ) | 37.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/4
(2)1/3
(3)1/2
(4)1/5
|
| ( | | ) | 38.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)經濟便宜
(2)使用者口碑
(3)各種洗潔劑的性質
(4)廠牌名氣的大小
|
| ( | | ) | 40.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 41.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
|
| ( | | ) | 42.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
|
| ( | | ) | 43.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(2)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(3)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(4)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
|
| ( | | ) | 44.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)醣類
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)糖精
(2)楓糖
(3)阿斯巴甜
(4)醋磺內酯鉀(ACE-K)
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)外觀完整，乾溼皆可
(2)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(3)色澤非常亮艷
(4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
|
| ( | | ) | 47.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(2)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 48.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 49.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 50.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用蚊香
(2)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(3)使用白色防蟲簾
(4)噴灑農藥
|
| ( | | ) | 51.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 52.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)縮短貯存期限
(2)增加價格
(3)避免交叉污染
(4)增加重量
|
| ( | | ) | 53.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(2)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(3)應妥善運用空間，儘量堆疊
(4)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
|
| ( | | ) | 54.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(2)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(3)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
|
| ( | | ) | 55.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)有完整標示
(2)有使用防腐劑延長保存
(3)麵條沾黏
(4)色澤白皙
|
| ( | | ) | 56.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)鍋具存放櫃
(2)主廚自家
(3)乾料庫房
(4)辦公室的文件保存區
|
| ( | | ) | 57.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 58.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肝病毒
(2)肺病毒
(3)神經毒
(4)腸病毒
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)粉心粉
(2)高筋粉
(3)低筋粉
(4)全麥麵粉
|
| ( | | ) | 60.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)馬鈴薯泥
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
|
| ( | | ) | 61.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(2)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(3)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(4)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
|
| ( | | ) | 62.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 63.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 64.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)漂白水
(2)清潔劑
(3)肥皂粉
(4)清潔藥水
|
| ( | | ) | 65.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)置於流水下解凍
|
| ( | | ) | 66.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 67.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
|
| ( | | ) | 68.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)病原性大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 69.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(2)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(3)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(4)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
|
| ( | | ) | 70.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)19.5-24.9
(2)18.5-23.9
(3)21.5-26.9
(4)20.5-25.9
|
| ( | | ) | 71.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 72.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 73.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)屬於準清潔作業區
(2)室內應保持正壓
(3)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4)門戶可雙向進出
|
| ( | | ) | 74.
| 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)餅乾
(2)乳品、乳酪
(3)罐頭食品
(4)烏龍麵、豆干絲及豆干
|
| ( | | ) | 75.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)必要時實施食品良好衛生規範準則
(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
|
| ( | | ) | 76.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 77.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 78.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個葡式蛋塔
(2)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(3)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(4)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
|
| ( | | ) | 79.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
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| ( | | ) | 80.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|