| ( | | ) | 1.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)依環境保護法規定處理
(2)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(3)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(4)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
|
| ( | | ) | 2.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 3.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(2)爆香時加入適量的加碘鹽
(3)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(4)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 4.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
|
| ( | | ) | 5.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)菜單多樣，少量製備
(2)提早製備，隨時供應
(3)大量製備，一次完成
(4)處理迅速，避免疏忽
|
| ( | | ) | 6.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 7.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
|
| ( | | ) | 8.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可
(2)每三個月
(3)每半年
(4)每一年
|
| ( | | ) | 9.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)反式脂肪酸含量
(2)基因改造成分
(3)須冷藏或須冷凍
(4)水分含量
|
| ( | | ) | 10.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(2)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(3)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(4)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
|
| ( | | ) | 11.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)物理性
|
| ( | | ) | 12.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 13.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 14.
| 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)乳品、乳酪
(2)罐頭食品
(3)烏龍麵、豆干絲及豆干
(4)餅乾
|
| ( | | ) | 15.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 16.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
|
| ( | | ) | 17.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)次氯酸鈉
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 18.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)BDFHJ
(2)ADEFJ
(3)DEFIJ
(4)ADFGJ
|
| ( | | ) | 19.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)可置於碗盤區固定位置方便取用
(2)應標明其購買日期及價格
(3)符合食品安全衛生管理法之規定
(4)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
|
| ( | | ) | 20.
| 調味料之使用，何者正確(1)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(2)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
|
| ( | | ) | 21.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)罐頭食品
(4)截切生菜
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)川燙肉類
|
| ( | | ) | 23.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 24.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)-18
(2)8
(3)4
(4)0
|
| ( | | ) | 25.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)120 米燭光以上
(2)140 米燭光以上
(3)180 米燭光以上
(4)200 米燭光以上
|
| ( | | ) | 26.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)3 公克
(2)0.3 公克
(3)0.5 公克
(4)1 公克
|
| ( | | ) | 27.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
|
| ( | | ) | 28.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 29.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 30.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 31.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)直角
(4)圓弧角
|
| ( | | ) | 32.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁
(2)雞腿肉
(3)豬腱
(4)牛腩
|
| ( | | ) | 33.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
|
| ( | | ) | 35.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)切割吐司片使用蔬果用砧板
(2)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(3)烹調用油宜達發煙點後再炸
(4)以鹽水洗滌海鮮類
|
| ( | | ) | 36.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 37.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
|
| ( | | ) | 38.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(2)容器具允許偶有變色或變形
(3)均須符合溶出試驗及材質試驗
(4)紙類容器無須符合塑膠類規定
|
| ( | | ) | 39.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 40.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
|
| ( | | ) | 41.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(4)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
|
| ( | | ) | 42.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 43.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(2)應瞭解材質特性及使用方式
(3)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(4)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
|
| ( | | ) | 44.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)禽肉
(2)水果
(3)蔬菜
(4)海產
|
| ( | | ) | 45.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 46.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)外帶收費標準
(2)火鍋達人姓名
(3)湯底製作方式
(4)供應時間限制
|
| ( | | ) | 47.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)新產品開發
(2)個人與環境衛生維護
(3)滅火器認識
(4)成本控制
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)多攝取海鮮
(2)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(3)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(4)食用高單位碘補充劑
|
| ( | | ) | 49.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)可任意添加於食品中
(2)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(3)視其安全性認定是否可添加於食品中
(4)不得作食品添加物用
|
| ( | | ) | 50.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 51.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)門戶可雙向進出
(2)屬於準清潔作業區
(3)室內應保持正壓
(4)進入門戶必須設置空氣浴塵室
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)亞硝酸鹽
(2)蔗糖素
(3)己二烯酸
(4)甲醛
|
| ( | | ) | 53.
| 奶粉應購買(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
|
| ( | | ) | 54.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)110℃
(2)80℃
(3)90℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 55.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性
(2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
|
| ( | | ) | 56.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
|
| ( | | ) | 57.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 59.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)一年
(2)三年
(3)五年
(4)七年
|
| ( | | ) | 60.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法
(2)價格高低
(3)國內外品牌
(4)花色樣式
|
| ( | | ) | 61.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(2)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(3)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(4)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
|
| ( | | ) | 62.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(2)主動告知管理人員進行健康管理
(3)自行服藥後繼續工作
(4)工作賺錢重要，忍痛撐下去
|
| ( | | ) | 63.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(2)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(3)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(4)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
|
| ( | | ) | 64.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 65.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)每次量測應固定同一位置
(2)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(3)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(4)溫度計每兩年應至少校正一次
|
| ( | | ) | 66.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 67.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)經濟便宜
(2)使用者口碑
(3)各種洗潔劑的性質
(4)廠牌名氣的大小
|
| ( | | ) | 69.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)用 75%酒精可以殺死
(2)外層有脂肪膜
(3)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(4)1-10 個病毒即可致病
|
| ( | | ) | 70.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
|
| ( | | ) | 71.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肝病毒
(2)肺病毒
(3)神經毒
(4)腸病毒
|
| ( | | ) | 72.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)黃色五號
|
| ( | | ) | 74.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 75.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：4
(2)1：5
(3)1：2
(4)1：3
|
| ( | | ) | 76.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)黴菌毒素
(2)麻痺性貝毒
(3)食品添加物
(4)組織胺
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者敘述正確(1)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(3)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
|
| ( | | ) | 79.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)1 年
|
| ( | | ) | 80.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)有效日期
(2)賞味期限
(3)保存期限
(4)製造日期
|