| ( | | ) | 1.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應標記內容，以利追溯來源
(2)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(3)不須定時查看溫度及濕度
(4)應大量囤積，先進後出
|
| ( | | ) | 2.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品材料
(2)食品添加物
(3)營養物質
(4)食品保健成分
|
| ( | | ) | 3.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉質鬆軟表皮平滑
(2)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(3)雞體味重肉無彈性
(4)肉有光澤緊實毛細孔突起
|
| ( | | ) | 4.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 5.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個葡式蛋塔
(2)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(3)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(4)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
|
| ( | | ) | 6.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應妥善運用空間，儘量堆疊
(2)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(3)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
|
| ( | | ) | 7.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 8.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)易生鏽
(2)耐腐蝕
(3)不易清理
(4)使用年限短
|
| ( | | ) | 9.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷凍庫內
(2)湯鍋放在冰水內
(3)湯鍋放在調理檯上
(4)湯鍋放在冷藏庫內
|
| ( | | ) | 10.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1 公尺
(2)1.5 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
|
| ( | | ) | 11.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
|
| ( | | ) | 12.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陽光充足的通風處
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
|
| ( | | ) | 13.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)肉
(2)腸、皮膚
(3)卵巢、肝臟
(4)眼睛
|
| ( | | ) | 14.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.2 公克
(2)5.2 公克
(3)3.6 公克
(4)2.8 公克
|
| ( | | ) | 15.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(2)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(3)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(4)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
|
| ( | | ) | 17.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 18.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)19.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 19.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)粥 1 碗(約 250 公克)
(2)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
|
| ( | | ) | 20.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 21.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)12
(2)-18
(3)7
(4)0
|
| ( | | ) | 22.
| 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)罐頭食品
(2)烏龍麵、豆干絲及豆干
(3)餅乾
(4)乳品、乳酪
|
| ( | | ) | 23.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高溫
(2)高水分
(3)高酸度
(4)乾燥
|
| ( | | ) | 24.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
|
| ( | | ) | 26.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)專人
|
| ( | | ) | 27.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)90%RH
(2)25~30℃，70~80%RH
(3)20~25℃，50~60%RH
(4)15~20℃，30~35%RH
|
| ( | | ) | 28.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
|
| ( | | ) | 29.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 30.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)擺放誘餌於工作檯面
(2)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)妥善收藏已開封的食品
|
| ( | | ) | 31.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔劑
(2)肥皂粉
(3)清潔藥水
(4)漂白水
|
| ( | | ) | 32.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 33.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
|
| ( | | ) | 34.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每一年
(2)想到再檢查即可
(3)每三個月
(4)每半年
|
| ( | | ) | 35.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)48 小時
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)36 小時
|
| ( | | ) | 36.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
|
| ( | | ) | 37.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
|
| ( | | ) | 38.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁
(2)雞腿肉
(3)豬腱
(4)牛腩
|
| ( | | ) | 39.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 40.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
|
| ( | | ) | 41.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
|
| ( | | ) | 42.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
|
| ( | | ) | 43.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)4.6～6.5
(2)4.6～7.5
(3)6.0～8.5
(4)6.0～9.5
|
| ( | | ) | 44.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)廢棄物清理法
(2)食品良好衛生規範準則
(3)環境保護法
(4)食品安全衛生管理法
|
| ( | | ) | 45.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)8 小時
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)4 小時
|
| ( | | ) | 46.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 47.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)優碘
(2)碘 131
(3)碘化鉀
(4)碘酒
|
| ( | | ) | 48.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 49.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 50.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)褐變肉
(2)紅變肉
(3)綠變肉
(4)黑變肉
|
| ( | | ) | 51.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(2)視其安全性認定是否可添加於食品中
(3)不得作食品添加物用
(4)可任意添加於食品中
|
| ( | | ) | 52.
| 調味料之使用，何者正確(1)不屬於食品添加物，無限量標準
(2)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(3)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
|
| ( | | ) | 53.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉
(2)硝
(3)酒
(4)香料
|
| ( | | ) | 54.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 56.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)圓弧角
(2)加裝飾條
(3)加裝鐵皮
(4)直角
|
| ( | | ) | 57.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 58.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肝病毒
(2)肺病毒
(3)神經毒
(4)腸病毒
|
| ( | | ) | 59.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 60.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 61.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 62.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(2)爆香時加入適量的加碘鹽
(3)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(4)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 63.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)110℃
(2)80℃
(3)90℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 64.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 65.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯腳、杯身、杯底、杯內
(2)杯底、杯身、杯內、杯腳
(3)杯內、杯身、杯底、杯腳
(4)杯身、杯底、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 66.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(2)牛肉 1 兩
(3)葡萄 8 粒
(4)雞蛋 1 個
|
| ( | | ) | 68.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：4
(2)1：5
(3)1：2
(4)1：3
|
| ( | | ) | 69.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 70.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4)此飲料富含維生素 C
|
| ( | | ) | 71.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)有無標示主要食材皆可
(2)標示熬製食材中含量最多者
(3)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(4)應必須標示所有食材及成分
|
| ( | | ) | 72.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
|
| ( | | ) | 73.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 74.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
|
| ( | | ) | 75.
| 製冰機管理，何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
|
| ( | | ) | 76.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(2)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(3)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(4)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
|
| ( | | ) | 77.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)一年
|
| ( | | ) | 78.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 79.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 80.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)川燙肉類
|