| ( | | ) | 1.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)礦物質
|
| ( | | ) | 2.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯身、杯底、杯內、杯腳
(2)杯腳、杯身、杯底、杯內
(3)杯底、杯身、杯內、杯腳
(4)杯內、杯身、杯底、杯腳
|
| ( | | ) | 3.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
|
| ( | | ) | 4.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 5.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)五年
(2)七年
(3)一年
(4)三年
|
| ( | | ) | 6.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 7.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 8.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 9.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 10.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)鹼粽添加硼砂是合法的
(2)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
|
| ( | | ) | 11.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(2)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
|
| ( | | ) | 12.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
|
| ( | | ) | 14.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/2
(2)1/5
(3)1/4
(4)1/3
|
| ( | | ) | 15.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(4)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
|
| ( | | ) | 16.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)廢棄食品容器具
(2)食品用洗潔劑
(3)價值不斐之食材
(4)過期回收產品
|
| ( | | ) | 17.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
|
| ( | | ) | 18.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)可置於碗盤區固定位置方便取用
(2)應標明其購買日期及價格
(3)符合食品安全衛生管理法之規定
(4)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
|
| ( | | ) | 19.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
|
| ( | | ) | 20.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)飽和脂肪
(2)反式脂肪
(3)蛋白質
(4)鈉
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 22.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)螺旋桿菌
(2)大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 23.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 24.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(2)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(3)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(4)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
|
| ( | | ) | 25.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(2)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(3)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(4)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
|
| ( | | ) | 26.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)原因物質
(2)事因物質
(3)病因物質
(4)肇因物質
|
| ( | | ) | 27.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)品質仍然在下降
(2)新鮮度不變
(3)可永遠存放
(4)不會變質
|
| ( | | ) | 28.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 29.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(2)糖精
(3)楓糖
(4)阿斯巴甜
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)全麥麵粉
(2)粉心粉
(3)高筋粉
(4)低筋粉
|
| ( | | ) | 32.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
|
| ( | | ) | 33.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
|
| ( | | ) | 34.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(2)爆香時加入適量的加碘鹽
(3)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(4)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 35.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(2)牛肉 1 兩
(3)葡萄 8 粒
(4)雞蛋 1 個
|
| ( | | ) | 36.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)沙拉油
(2)奶油
(3)花生油
(4)麻油
|
| ( | | ) | 37.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
|
| ( | | ) | 38.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)避免引來病媒
(2)減少清理次數
(3)美觀大方
(4)上面可放置東西
|
| ( | | ) | 39.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)廚房清潔劑
(2)食品用洗潔劑
(3)強酸、強鹼
(4)洗衣粉
|
| ( | | ) | 40.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)蔗糖
(2)單糖加雙糖
(3)單糖加蔗糖
(4)單糖
|
| ( | | ) | 41.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)100%
(2)33%
(3)67%
(4)51%
|
| ( | | ) | 42.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 44.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 45.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(2)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(3)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(4)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
|
| ( | | ) | 46.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 47.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)20 天
(2)25 天
(3)35 天
(4)15 天
|
| ( | | ) | 48.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)50ppm
(2)200ppm
(3)500ppm
(4)1000ppm
|
| ( | | ) | 49.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 C
(2)維生素 D
(3)維生素 A
(4)維生素 B 群
|
| ( | | ) | 50.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用蚊香
(2)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(3)使用白色防蟲簾
(4)噴灑農藥
|
| ( | | ) | 51.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 52.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)可供生食
(2)製作流程
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
|
| ( | | ) | 53.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)辦公室的文件保存區
(2)鍋具存放櫃
(3)主廚自家
(4)乾料庫房
|
| ( | | ) | 54.
| 製冰機管理，何者正確(1)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(2)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(3)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(4)任取一杯子取用
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
|
| ( | | ) | 57.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
|
| ( | | ) | 58.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(2)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(3)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(4)廚房之截油設施一年清理一次即可
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(3)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
|
| ( | | ) | 60.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：5
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
|
| ( | | ) | 61.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 62.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 63.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 64.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 65.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)製造日期
(2)食品添加物之功能性名稱
(3)含非基因改造食品原料
(4)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)鈉
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 68.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 69.
| 奶粉應購買(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)有結塊
|
| ( | | ) | 70.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 71.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)直角
(2)圓弧角
(3)加裝飾條
(4)加裝鐵皮
|
| ( | | ) | 72.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每一年
(2)想到再檢查即可
(3)每三個月
(4)每半年
|
| ( | | ) | 73.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(2)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(3)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(4)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
|
| ( | | ) | 74.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 75.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)可不必冷藏
(2)放在陰涼通風處
(3)放置冰箱冷藏
(4)放在陽光充足的通風處
|
| ( | | ) | 76.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)外觀完整，乾溼皆可
(2)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(3)色澤非常亮艷
(4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
|
| ( | | ) | 78.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)同一水槽同時一起清洗
(2)乾貨僅需浸泡即可
(3)清潔度較低者先處理
(4)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
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| ( | | ) | 79.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)次氯酸鈉
(4)雙氧水
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| ( | | ) | 80.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應瞭解材質特性及使用方式
(2)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(3)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(4)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
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