| ( | | ) | 1.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)冷藏溫度應控制在 10℃以下
|
| ( | | ) | 2.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
|
| ( | | ) | 3.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)4 年
(2)1 年
(3)2 年
(4)3 年
|
| ( | | ) | 4.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
|
| ( | | ) | 5.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
|
| ( | | ) | 6.
| 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)以毛巾擦乾
|
| ( | | ) | 7.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)25~30℃，70~80%RH
(2)20~25℃，50~60%RH
(3)15~20℃，30~35%RH
(4)90%RH
|
| ( | | ) | 8.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)DEFIJ
(2)ADFGJ
(3)BDFHJ
(4)ADEFJ
|
| ( | | ) | 9.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖
|
| ( | | ) | 10.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)水果
(2)蔬菜
(3)海產
(4)禽肉
|
| ( | | ) | 11.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)12 小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
|
| ( | | ) | 12.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)維生素
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)油脂
|
| ( | | ) | 13.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(2)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(3)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(4)依環境保護法規定處理
|
| ( | | ) | 14.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
|
| ( | | ) | 15.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(2)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(3)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(4)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
|
| ( | | ) | 16.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 17.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 18.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)4.6～6.5
(2)4.6～7.5
(3)6.0～8.5
(4)6.0～9.5
|
| ( | | ) | 19.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬
(3)6~1,500 萬
(4)6~5,000 萬
|
| ( | | ) | 20.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 21.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)12
(2)-18
(3)7
(4)0
|
| ( | | ) | 22.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)病原性大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 23.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(3)使用在地食材，增加碳足跡
(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
|
| ( | | ) | 24.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)機械性
(2)電機性
(3)生物性
(4)化工性
|
| ( | | ) | 25.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0
(2)2.0~5.0
(3)10~20
(4)20~50
|
| ( | | ) | 26.
| 奶粉應購買(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)有結塊
|
| ( | | ) | 27.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(3)應瞭解材質特性及使用方式
(4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
|
| ( | | ) | 29.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 30.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)3 公尺
(2)1 公尺
(3)1.5 公尺
(4)2 公尺
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 32.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 33.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(2)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(3)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(4)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
|
| ( | | ) | 34.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)擺放誘餌於工作檯面
(2)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)妥善收藏已開封的食品
|
| ( | | ) | 35.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(4)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
|
| ( | | ) | 36.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 37.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(2)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(3)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(4)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
|
| ( | | ) | 38.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(2)提供即期或重新標示食品之供應商
(3)提供廉價食材之供應商
(4)完成食品業者登錄之食材供應商
|
| ( | | ) | 39.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(2)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(3)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(4)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
|
| ( | | ) | 40.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 41.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 42.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 43.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 45.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 46.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(4)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
|
| ( | | ) | 47.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
|
| ( | | ) | 48.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(3)知名廠商無須檢視標示內容
(4)只要方便取用，可隨意置放
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)蛋黃醬
(2)腰果
(3)牡蠣
(4)四季豆
|
| ( | | ) | 50.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 52.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(2)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
|
| ( | | ) | 53.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 54.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
|
| ( | | ) | 55.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)乾燥
(2)高溫
(3)高水分
(4)高酸度
|
| ( | | ) | 56.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用清水洗淨
(2)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(3)隔天用清水洗淨消毒
(4)隔二天後再一併清洗消毒
|
| ( | | ) | 57.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 59.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 60.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(2)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(3)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(4)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
|
| ( | | ) | 61.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)每三個月
|
| ( | | ) | 62.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 63.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)優碘
(2)碘 131
(3)碘化鉀
(4)碘酒
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以果汁取代水果
(2)以糙米取代白米
(3)以紅肉取代白肉
(4)以水果取代蔬菜
|
| ( | | ) | 65.
| 調味料之使用，何者正確(1)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(2)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
|
| ( | | ) | 66.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)不易清理
(2)使用年限短
(3)易生鏽
(4)耐腐蝕
|
| ( | | ) | 67.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)可供生食
(2)製作流程
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
|
| ( | | ) | 68.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(2)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(3)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(4)組織胺易揮發且具熱穩定性
|
| ( | | ) | 69.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)置於流水下解凍
|
| ( | | ) | 70.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 71.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)洗手後用圍裙將手部擦乾
(2)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(3)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(4)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
|
| ( | | ) | 73.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)膳食纖維
(2)飽和脂肪
(3)鈉
(4)糖
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)膽固醇
(2)飽和脂肪
(3)鈉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 75.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
|
| ( | | ) | 76.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
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| ( | | ) | 77.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
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| ( | | ) | 78.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)辦公室的文件保存區
(2)鍋具存放櫃
(3)主廚自家
(4)乾料庫房
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| ( | | ) | 79.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)必要時實施食品良好衛生規範準則
(2)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(3)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(4)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
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| ( | | ) | 80.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)外層有脂肪膜
(2)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(3)1-10 個病毒即可致病
(4)用 75%酒精可以殺死
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