| ( | | ) | 1.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(2)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(3)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(4)廚房之截油設施一年清理一次即可
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(2)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(3)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(4)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
|
| ( | | ) | 3.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 4.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(2)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(3)洗手後用圍裙將手部擦乾
(4)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
|
| ( | | ) | 5.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 6.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(2)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(3)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(4)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
|
| ( | | ) | 7.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)葡萄糖
(2)蔗糖
(3)麥芽糖
(4)高果糖玉米糖漿
|
| ( | | ) | 8.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制
(2)使用範圍及使用量均無限制
(3)使用範圍無限制
(4)使用範圍及使用量均有限制
|
| ( | | ) | 9.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)病原性大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 10.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 11.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)五分鐘
(2)一分鐘
(3)三分鐘
(4)四分鐘
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｂ型
(2)Ｃ型
(3)Ｄ型
(4)Ａ型
|
| ( | | ) | 13.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 14.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)增加價格
(2)避免交叉污染
(3)增加重量
(4)縮短貯存期限
|
| ( | | ) | 15.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)豆類
(2)蔬菜類
(3)薯類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 16.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)紙類容器無須符合塑膠類規定
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
|
| ( | | ) | 17.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)廚房清潔劑
(2)食品用洗潔劑
(3)強酸、強鹼
(4)洗衣粉
|
| ( | | ) | 18.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
|
| ( | | ) | 19.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)先收完菜渣，再更換碗盤
(2)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(3)邊送餐點，邊換碗盤
(4)邊收菜渣，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 20.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑
(2)各種洗潔劑的性質
(3)廠牌名氣的大小
(4)經濟便宜
|
| ( | | ) | 23.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 24.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
|
| ( | | ) | 25.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(2)依環境保護法規定處理
(3)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(4)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
|
| ( | | ) | 26.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
|
| ( | | ) | 28.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(2)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(3)溫度計每兩年應至少校正一次
(4)每次量測應固定同一位置
|
| ( | | ) | 29.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
|
| ( | | ) | 30.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘 131
(2)碘化鉀
(3)碘酒
(4)優碘
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
|
| ( | | ) | 32.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業
(2)食品添加物業
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
|
| ( | | ) | 33.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(2)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(3)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
|
| ( | | ) | 34.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
|
| ( | | ) | 35.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(2)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(3)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(4)應避免供應水果、飲料等甜食
|
| ( | | ) | 36.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)BDFHJ
(2)ADEFJ
(3)DEFIJ
(4)ADFGJ
|
| ( | | ) | 37.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 39.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(2)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(3)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(4)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)甲醛
(2)亞硝酸鹽
(3)蔗糖素
(4)己二烯酸
|
| ( | | ) | 41.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 42.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
|
| ( | | ) | 43.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)楓糖
(2)阿斯巴甜
(3)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(4)糖精
|
| ( | | ) | 45.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 46.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 47.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
|
| ( | | ) | 48.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第一槽
(2)第二槽
(3)第三槽
(4)不一定添加
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 50.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 51.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(2)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(3)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(4)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
|
| ( | | ) | 52.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(2)組織胺易揮發且具熱穩定性
(3)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(4)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
|
| ( | | ) | 53.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)可供生食
(2)製作流程
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
|
| ( | | ) | 54.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 55.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
|
| ( | | ) | 56.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)噴灑農藥
(2)使用蚊香
(3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(4)使用白色防蟲簾
|
| ( | | ) | 57.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 58.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(3)媒體報導即成立
(4)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 59.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(2)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(3)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(4)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
|
| ( | | ) | 60.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品良好衛生規範準則
(2)環境保護法
(3)食品安全衛生管理法
(4)廢棄物清理法
|
| ( | | ) | 61.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 62.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)110℃
(2)80℃
(3)90℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 63.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
|
| ( | | ) | 64.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 65.
| 油脂之使用，何者正確(1)油炸用油，煙點最好低於 160
(2)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(3)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
|
| ( | | ) | 66.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)可不必冷藏
(2)放在陰涼通風處
(3)放置冰箱冷藏
(4)放在陽光充足的通風處
|
| ( | | ) | 67.
| 製冰機管理，何者正確(1)任取一杯子取用
(2)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(3)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(4)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
|
| ( | | ) | 68.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~100 萬
(2)6~1,500 萬
(3)6~5,000 萬
(4)6 萬~2 億元
|
| ( | | ) | 69.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接在操作台旁會客
(2)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(3)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(4)可直接以口對著湯勺試吃
|
| ( | | ) | 70.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
|
| ( | | ) | 71.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)使用在地食材，增加碳足跡
(2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(3)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(4)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
|
| ( | | ) | 72.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
|
| ( | | ) | 73.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商
(2)老人低血糖
(3)女性貧血
(4)孕婦低血壓
|
| ( | | ) | 74.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.2 公克
(2)5.2 公克
(3)3.6 公克
(4)2.8 公克
|
| ( | | ) | 75.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)出現凍燒情形
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
|
| ( | | ) | 76.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(2)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(3)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(4)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
|
| ( | | ) | 77.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷凍庫內
(2)湯鍋放在冰水內
(3)湯鍋放在調理檯上
(4)湯鍋放在冷藏庫內
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| ( | | ) | 78.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
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| ( | | ) | 79.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)麻痺性貝毒
(2)食品添加物
(3)組織胺
(4)黴菌毒素
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| ( | | ) | 80.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)馬鈴薯泥
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
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