| ( | | ) | 1.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(2)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(3)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(4)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
|
| ( | | ) | 2.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)蔗糖素
|
| ( | | ) | 4.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
|
| ( | | ) | 5.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料富含維生素 C
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
|
| ( | | ) | 6.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 7.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％
(2)70%
(3)80％
(4)90％
|
| ( | | ) | 8.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱半分鐘
(2)90℃加熱 1 分鐘
(3)100℃加熱半分鐘
(4)100℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 9.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)添加消毒水之自來水
(2)添加清潔劑之自來水
(3)滿槽的自來水
(4)流動充足的自來水
|
| ( | | ) | 10.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)15 天
(2)20 天
(3)25 天
(4)35 天
|
| ( | | ) | 11.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
|
| ( | | ) | 12.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 13.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
|
| ( | | ) | 14.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 15.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18
|
| ( | | ) | 16.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(2)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(2)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(4)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 19.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 20.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADEFJ
(2)DEFIJ
(3)ADFGJ
(4)BDFHJ
|
| ( | | ) | 21.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
|
| ( | | ) | 22.
| 調味料之使用，何者正確(1)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(2)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
|
| ( | | ) | 23.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)1-10 個病毒即可致病
(2)用 75%酒精可以殺死
(3)外層有脂肪膜
(4)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
|
| ( | | ) | 24.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)美味
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 26.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 27.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)鹼粽添加硼砂是合法的
(2)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
|
| ( | | ) | 28.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(2)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(3)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(4)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
|
| ( | | ) | 29.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
|
| ( | | ) | 30.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)100%
(2)33%
(3)67%
(4)51%
|
| ( | | ) | 31.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)10~12
(2)5~7
(3)22~24
(4)16~18
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 33.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)罐頭食品
(2)漢堡
(3)雞蛋
(4)生蠔
|
| ( | | ) | 34.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍無限制
(2)使用範圍及使用量均有限制
(3)使用量並無限制
(4)使用範圍及使用量均無限制
|
| ( | | ) | 35.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(2)乾淨的飲料用具都可以放進去
(3)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(4)不得放任何器具、材料
|
| ( | | ) | 36.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)紅豆
(2)黃帝豆
(3)黃豆
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 37.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)設備價格低廉
(2)無殘留化學藥劑
(3)好用方便
(4)具滲透性
|
| ( | | ) | 38.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(2)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(3)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(4)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
|
| ( | | ) | 39.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)強酸、強鹼
(2)洗衣粉
(3)廚房清潔劑
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 40.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)眼睛
(2)肉
(3)腸、皮膚
(4)卵巢、肝臟
|
| ( | | ) | 41.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 42.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)湯鍋放在冷藏庫內
(4)湯鍋放在冷凍庫內
|
| ( | | ) | 43.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)反式脂肪酸含量
(2)基因改造成分
(3)須冷藏或須冷凍
(4)水分含量
|
| ( | | ) | 44.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高溫
(2)高水分
(3)高酸度
(4)乾燥
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
|
| ( | | ) | 46.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 47.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)妥善收藏已開封的食品
(2)擺放誘餌於工作檯面
(3)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(4)使用紙箱作為防滑墊
|
| ( | | ) | 48.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 150 公克
(2)未煮的蔬菜 200 公克
(3)未煮的蔬菜 50 公克
(4)未煮的蔬菜 100 公克
|
| ( | | ) | 49.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)爆香時加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)砂糖
(2)鹽巴
(3)硼砂
(4)味精
|
| ( | | ) | 51.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)冷藏溫度應控制在 10℃以下
|
| ( | | ) | 52.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(4)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 53.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)豆類
(2)蔬菜類
(3)薯類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
|
| ( | | ) | 55.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(2)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(3)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(4)組織胺易揮發且具熱穩定性
|
| ( | | ) | 56.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(2)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(3)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(4)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
|
| ( | | ) | 58.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 59.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)1 年
|
| ( | | ) | 60.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)出現凍燒情形
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
|
| ( | | ) | 61.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
|
| ( | | ) | 62.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)8
(2)4
(3)0
(4)-18
|
| ( | | ) | 63.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 64.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
|
| ( | | ) | 66.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊送餐點，邊換碗盤
(2)邊收菜渣，邊換碗盤
(3)先收完菜渣，再更換碗盤
(4)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
|
| ( | | ) | 67.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
|
| ( | | ) | 68.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)色澤白皙
(2)有完整標示
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
|
| ( | | ) | 69.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(2)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(3)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(4)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
|
| ( | | ) | 70.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(2)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(3)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(4)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以果汁取代水果
(2)以糙米取代白米
(3)以紅肉取代白肉
(4)以水果取代蔬菜
|
| ( | | ) | 72.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(2)隔天用清水洗淨消毒
(3)隔二天後再一併清洗消毒
(4)當天用清水洗淨
|
| ( | | ) | 73.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
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| ( | | ) | 74.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 75.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(2)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
|
| ( | | ) | 76.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(2)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(3)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(4)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
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| ( | | ) | 77.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克
(2)1 公克
(3)3 公克
(4)0.3 公克
|
| ( | | ) | 78.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
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| ( | | ) | 79.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
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| ( | | ) | 80.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
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