| ( | | ) | 1.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)品質仍然在下降
(2)新鮮度不變
(3)可永遠存放
(4)不會變質
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
|
| ( | | ) | 3.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/2
(2)1/5
(3)1/4
(4)1/3
|
| ( | | ) | 4.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)化工性
(2)機械性
(3)電機性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 5.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 6.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 7.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)花卉不得作為盤飾
(2)以非食品做為盤飾
(3)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(4)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
|
| ( | | ) | 8.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)19.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 9.
| 油脂之使用，何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(4)油炸用油，煙點最好低於 160
|
| ( | | ) | 10.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)出現泡沫時
(2)總極性化合物超過 25%
(3)油炸超過 1 小時
(4)油炸豬肉後
|
| ( | | ) | 11.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 12.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 13.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)漢堡
|
| ( | | ) | 14.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(2)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(3)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(4)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
|
| ( | | ) | 15.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(3)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(4)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
|
| ( | | ) | 16.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 17.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.93
(2)0.84
(3)0.87
(4)0.90
|
| ( | | ) | 18.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(2)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(3)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(4)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
|
| ( | | ) | 19.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
|
| ( | | ) | 20.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
|
| ( | | ) | 21.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(2)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(3)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(4)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
|
| ( | | ) | 22.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)使用在地食材，增加碳足跡
(2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(3)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(4)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
|
| ( | | ) | 23.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
|
| ( | | ) | 25.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(2)1-10 個病毒即可致病
(3)用 75%酒精可以殺死
(4)外層有脂肪膜
|
| ( | | ) | 26.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(2)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(3)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(4)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
|
| ( | | ) | 28.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
|
| ( | | ) | 29.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)直角
(4)圓弧角
|
| ( | | ) | 30.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(2)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(3)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 31.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 32.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)每三個月
|
| ( | | ) | 33.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 34.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(2)門戶可雙向進出
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
|
| ( | | ) | 35.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
|
| ( | | ) | 36.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
|
| ( | | ) | 37.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(3)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(4)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
|
| ( | | ) | 38.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 50 公克
(2)未煮的蔬菜 100 公克
(3)未煮的蔬菜 150 公克
(4)未煮的蔬菜 200 公克
|
| ( | | ) | 39.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類
(2)熟食
(3)蔬果類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鉀
(2)鈉
(3)鐵
(4)鈣
|
| ( | | ) | 41.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 42.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)黴菌毒素
(2)麻痺性貝毒
(3)食品添加物
(4)組織胺
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)花生油
(2)棕櫚油
(3)豬油
(4)黃豆油
|
| ( | | ) | 44.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
|
| ( | | ) | 45.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 46.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)外帶收費標準
(2)火鍋達人姓名
(3)湯底製作方式
(4)供應時間限制
|
| ( | | ) | 47.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)冷藏溫度應控制在 10℃以下
|
| ( | | ) | 48.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 49.
| 調味料之使用，何者正確(1)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(2)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
|
| ( | | ) | 50.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 51.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)必要時實施食品良好衛生規範準則
(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
|
| ( | | ) | 52.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加香味
(2)可增加口味
(3)可增加顏色
(4)可能發生中毒
|
| ( | | ) | 53.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)-18
(2)7
(3)0
(4)12
|
| ( | | ) | 54.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)維生素
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)油脂
|
| ( | | ) | 55.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)先收完菜渣，再更換碗盤
(2)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(3)邊送餐點，邊換碗盤
(4)邊收菜渣，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 56.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 57.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(2)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(3)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(4)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者敘述正確(1)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(3)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
|
| ( | | ) | 59.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)鳳梨
(2)芒果
(3)芭樂
(4)草莓
|
| ( | | ) | 60.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)可置於碗盤區固定位置方便取用
(2)應標明其購買日期及價格
(3)符合食品安全衛生管理法之規定
(4)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
|
| ( | | ) | 61.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(2)每日蔬、果攝取份量不足
(3)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(4)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
|
| ( | | ) | 62.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 63.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
|
| ( | | ) | 64.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)乾料庫房
(2)辦公室的文件保存區
(3)鍋具存放櫃
(4)主廚自家
|
| ( | | ) | 65.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃帝豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 66.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
|
| ( | | ) | 67.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
|
| ( | | ) | 68.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)8 小時
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)4 小時
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)砂糖
(2)鹽巴
(3)硼砂
(4)味精
|
| ( | | ) | 70.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(2)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(3)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(4)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
|
| ( | | ) | 71.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 72.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)生鮮肉類不能添加保水劑
(2)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(3)鹼粽添加硼砂是合法的
(4)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 3.0 以下
(2)食用醋
(3)魚貝類
(4)食物 pH 值 4.6 以下
|
| ( | | ) | 74.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)33%
(2)67%
(3)51%
(4)100%
|
| ( | | ) | 75.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)有完整標示
(2)有使用防腐劑延長保存
(3)麵條沾黏
(4)色澤白皙
|
| ( | | ) | 76.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
|
| ( | | ) | 77.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
|
| ( | | ) | 78.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)清洗碗盤之食品用洗潔劑
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| ( | | ) | 79.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
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| ( | | ) | 80.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(2)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(3)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(4)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
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