| ( | | ) | 1.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)川燙肉類
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| ( | | ) | 2.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)冷凍 12 小時以上
(2)用 70%的酒精消毒
(3)勤洗手及不要生食
(4)食物要冷藏
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| ( | | ) | 3.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)產生酸味
(2)更美味
(3)香氣濃郁
(4)重量減輕
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| ( | | ) | 4.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)價格高低
(4)視覺嗅覺
|
| ( | | ) | 5.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(2)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(3)應重複使用，減少資源浪費
(4)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
|
| ( | | ) | 7.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於靜水解凍
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
|
| ( | | ) | 8.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(2)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(3)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(4)使用在地食材，增加碳足跡
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~1,500 萬
(2)6~5,000 萬
(3)6 萬~2 億元
(4)6~100 萬
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
|
| ( | | ) | 11.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)烹調方法
(2)廚師姓名
(3)牛肉部位
(4)牛肉產地
|
| ( | | ) | 12.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)黑變肉
(2)褐變肉
(3)紅變肉
(4)綠變肉
|
| ( | | ) | 13.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)5.2 公克
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| ( | | ) | 14.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)展示杯子的造型
(2)多此一舉
(3)檢查杯子是否乾淨
(4)使杯子水分快速散去
|
| ( | | ) | 15.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 16.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(2)應擦指甲油保持手部的美觀
(3)指甲剪短就可以不用洗手
(4)指甲應留長以利剝除蝦殼
|
| ( | | ) | 17.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 18.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 19.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 20.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(2)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(3)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(4)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
|
| ( | | ) | 21.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(4)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
|
| ( | | ) | 22.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
|
| ( | | ) | 23.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 24.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)提早製備，隨時供應
(2)大量製備，一次完成
(3)處理迅速，避免疏忽
(4)菜單多樣，少量製備
|
| ( | | ) | 25.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 26.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
|
| ( | | ) | 27.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(2)多葷少素
(3)多粗食少精製
(4)三餐應以國產白米為主食
|
| ( | | ) | 28.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 29.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
|
| ( | | ) | 30.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)保存期限
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
|
| ( | | ) | 31.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)葡萄糖
(2)蔗糖
(3)麥芽糖
(4)高果糖玉米糖漿
|
| ( | | ) | 32.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(2)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(3)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(4)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
|
| ( | | ) | 33.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(2)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(3)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(4)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
|
| ( | | ) | 34.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)專人
|
| ( | | ) | 35.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(2)容器具允許偶有變色或變形
(3)均須符合溶出試驗及材質試驗
(4)紙類容器無須符合塑膠類規定
|
| ( | | ) | 36.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 37.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 38.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：2
(2)1：3
(3)1：4
(4)1：5
|
| ( | | ) | 39.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
|
| ( | | ) | 40.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
|
| ( | | ) | 41.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)5.6
(2)6.6
(3)7.6
(4)4.6
|
| ( | | ) | 42.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 43.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 44.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制
(2)使用範圍無限制
(3)使用範圍及使用量均有限制
(4)使用量並無限制
|
| ( | | ) | 45.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈉
(2)鐵
(3)鈣
(4)鉀
|
| ( | | ) | 47.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(2)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(3)主動告知管理人員進行健康管理
(4)自行服藥後繼續工作
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(2)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(3)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(4)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
|
| ( | | ) | 49.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
|
| ( | | ) | 50.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 51.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(2)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(3)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(4)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)牛肉 1 兩
(2)葡萄 8 粒
(3)雞蛋 1 個
(4)紅莧菜半碗(約 3 兩)
|
| ( | | ) | 53.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)擺放誘餌於工作檯面
(2)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)妥善收藏已開封的食品
|
| ( | | ) | 54.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)食用色素
(2)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(3)殺菌劑過氧化氫
(4)防腐劑己二烯酸
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)外觀完整，乾溼皆可
(2)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(3)色澤非常亮艷
(4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
|
| ( | | ) | 56.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
|
| ( | | ) | 57.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料富含維生素 C
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
|
| ( | | ) | 58.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以幫忙看門
(2)可以留在身邊
(3)應予管制
(4)可以攜入作業場所
|
| ( | | ) | 59.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)低筋粉
(2)全麥麵粉
(3)粉心粉
(4)高筋粉
|
| ( | | ) | 61.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)於工作場所養貓
(2)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(3)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(4)出入口裝設空氣簾
|
| ( | | ) | 62.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)上洗手間時不需脫掉圍裙
(2)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(3)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(4)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
|
| ( | | ) | 63.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(2)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(3)應避免供應水果、飲料等甜食
(4)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
|
| ( | | ) | 64.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(2)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(3)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 65.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(2)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(3)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(4)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
|
| ( | | ) | 66.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)螺旋桿菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 67.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(2)乾淨的飲料用具都可以放進去
(3)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(4)不得放任何器具、材料
|
| ( | | ) | 68.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 69.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應妥善運用空間，儘量堆疊
(2)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(3)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
|
| ( | | ) | 70.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)1 公尺
(4)1.5 公尺
|
| ( | | ) | 71.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 72.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
|
| ( | | ) | 73.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)五分鐘
(2)一分鐘
(3)三分鐘
(4)四分鐘
|
| ( | | ) | 74.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第三槽
(2)不一定添加
(3)第一槽
(4)第二槽
|
| ( | | ) | 75.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 76.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(2)依環境保護法規定處理
(3)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(4)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
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| ( | | ) | 77.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)過期回收產品
(2)廢棄食品容器具
(3)食品用洗潔劑
(4)價值不斐之食材
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| ( | | ) | 78.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(2)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(3)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(4)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
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| ( | | ) | 79.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)沒有髒污就可以繼續提供使用
(2)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(3)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(4)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
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| ( | | ) | 80.
| 下列何者敘述正確(1)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(2)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(3)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(4)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
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