| ( | | ) | 1.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.2 公克
(2)5.2 公克
(3)3.6 公克
(4)2.8 公克
|
| ( | | ) | 2.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(3)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(4)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
|
| ( | | ) | 3.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 4.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)外帶收費標準
(2)火鍋達人姓名
(3)湯底製作方式
(4)供應時間限制
|
| ( | | ) | 5.
| 杯皿的清洗程序是(1)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(3)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(4)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
|
| ( | | ) | 6.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)15 公克
|
| ( | | ) | 7.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應瞭解材質特性及使用方式
(2)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(3)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(4)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
|
| ( | | ) | 8.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(4)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
|
| ( | | ) | 9.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)礦物質
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 10.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 11.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
|
| ( | | ) | 12.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)設備價格低廉
(2)無殘留化學藥劑
(3)好用方便
(4)具滲透性
|
| ( | | ) | 14.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)眼睛
(2)肉
(3)腸、皮膚
(4)卵巢、肝臟
|
| ( | | ) | 15.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)水分含量
(2)反式脂肪酸含量
(3)基因改造成分
(4)須冷藏或須冷凍
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌
(2)酵素
(3)黴菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 17.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)耐腐蝕
(2)不易清理
(3)使用年限短
(4)易生鏽
|
| ( | | ) | 18.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)葡萄 8 粒
(2)雞蛋 1 個
(3)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(4)牛肉 1 兩
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(2)外觀完整，乾溼皆可
(3)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(4)色澤非常亮艷
|
| ( | | ) | 21.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)25 天
(2)35 天
(3)15 天
(4)20 天
|
| ( | | ) | 22.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)四分鐘
(2)五分鐘
(3)一分鐘
(4)三分鐘
|
| ( | | ) | 23.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 24.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
|
| ( | | ) | 26.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 27.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 28.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 29.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)豬油
(2)黃豆油
(3)花生油
(4)棕櫚油
|
| ( | | ) | 31.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
|
| ( | | ) | 32.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)提早製備，隨時供應
(2)大量製備，一次完成
(3)處理迅速，避免疏忽
(4)菜單多樣，少量製備
|
| ( | | ) | 33.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 34.
| 奶粉應購買(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
|
| ( | | ) | 35.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)美味
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
|
| ( | | ) | 36.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(2)上洗手間時不需脫掉圍裙
(3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
|
| ( | | ) | 37.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 38.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)25~30℃，70~80%RH
(2)20~25℃，50~60%RH
(3)15~20℃，30~35%RH
(4)90%RH
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)楓糖
(2)阿斯巴甜
(3)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(4)糖精
|
| ( | | ) | 40.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)不會變質
(2)品質仍然在下降
(3)新鮮度不變
(4)可永遠存放
|
| ( | | ) | 41.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝鐵皮
(2)直角
(3)圓弧角
(4)加裝飾條
|
| ( | | ) | 42.
| 油脂之使用，何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(4)油炸用油，煙點最好低於 160
|
| ( | | ) | 43.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)蛋白質
(2)膽固醇
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 45.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)三年至少清理一次
|
| ( | | ) | 46.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(2)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(3)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(4)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 48.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)神經毒
(2)腸病毒
(3)肝病毒
(4)肺病毒
|
| ( | | ) | 49.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)油脂
(2)維生素
(3)醣類
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 50.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 51.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)會產生有害物質
(4)能殺菌、容易保存
|
| ( | | ) | 52.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
|
| ( | | ) | 53.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)0
(2)-18
(3)8
(4)4
|
| ( | | ) | 54.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(2)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(3)此飲料富含維生素 C
(4)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
|
| ( | | ) | 55.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.93
(2)0.84
(3)0.87
(4)0.90
|
| ( | | ) | 56.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)蔬菜
(2)海產
(3)禽肉
(4)水果
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 58.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(2)粥 1 碗(約 250 公克)
(3)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
|
| ( | | ) | 59.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個葡式蛋塔
(2)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(3)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(4)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
|
| ( | | ) | 60.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 61.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸味
|
| ( | | ) | 62.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(2)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(3)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(4)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
|
| ( | | ) | 63.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
|
| ( | | ) | 65.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)李斯特菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 66.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(2)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
|
| ( | | ) | 67.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)EDCBAFG
(2)GFEDCBA
(3)CBDFGAE
(4)CBADEFG
|
| ( | | ) | 68.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
|
| ( | | ) | 69.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 70.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(2)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(4)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
|
| ( | | ) | 71.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者敘述正確(1)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(2)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(3)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(4)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
|
| ( | | ) | 74.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
|
| ( | | ) | 75.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)草莓
(2)鳳梨
(3)芒果
(4)芭樂
|
| ( | | ) | 76.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(2)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(3)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(4)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)甲醛
(2)亞硝酸鹽
(3)蔗糖素
(4)己二烯酸
|
| ( | | ) | 79.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)女性貧血
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
|
| ( | | ) | 80.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)有效日期
(2)賞味期限
(3)保存期限
(4)製造日期
|