<   (亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題   >

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【4】( )1. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵 (2)鈣 (3)鉀 (4)鈉
【3】( )2. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)豬肉 (2)魚肉 (3)雞肉 (4)碎牛肉
【1】( )3. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何者正確(1)依標示冷藏或冷凍貯藏 (2)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (3)知名廠商無須檢視標示內容 (4)只要方便取用,可隨意置放
【1】( )4. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確(1)多粗食少精製 (2)三餐應以國產白米為主食 (3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 (4)多葷少素
【2】( )5. 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (2)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 (3)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上 (4)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上
【3】( )6. 食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑 (2)洗刷地板之消毒劑 (3)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (4)去除病媒之誘餌
【3】( )7. 低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)李斯特菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)葡萄球菌
【1】( )8. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (3)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
【1】( )9. 以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)黃帝豆
【2】( )10. 下列何者符合高纖的原則(1)以果汁取代水果 (2)以糙米取代白米 (3)以紅肉取代白肉 (4)以水果取代蔬菜
【1】( )11. 餐飲器具及設施,下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (2)廚房之截油設施一年清理一次即可 (3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
【4】( )12. 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 (2)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (3)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (4)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
【1】( )13. 供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確(1)使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 (2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 (3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 (4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好
【3】( )14. 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類 (2)穀類 (3)豆類 (4)蔬菜類
【3】( )15. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)戴口罩可避免頭髮污染到食品 (2)為了環保,口罩需重複使用 (3)口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 (4)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
【1】( )16. 奶粉應購買(1)無不良氣味 (2)有結塊 (3)有雜質 (4)呈黑色
【1】( )17. 選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法 (2)價格高低 (3)國內外品牌 (4)花色樣式
【3】( )18. 廢食用油處理,下列敘述何者正確(1)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 (2)依環境保護法規定處理 (3)非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 (4)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
【4】( )19. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂 (2)草莓 (3)鳳梨 (4)芒果
【2】( )20. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法 (2)僅供熟食 (3)可供生食 (4)製作流程
【4】( )21. 基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆,無需標示 (2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (3)食品添加物含基因改造原料時,無須標示 (4)調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
【4】( )22. 下列健康飲食的觀念,何者正確?(1)牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 (2)對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 (3)不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 (4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
【3】( )23. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜(1)噴灑農藥 (2)使用蚊香 (3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (4)使用白色防蟲簾
【2】( )24. 食物之保溫與復熱,何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜 (2)具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上 (3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 (4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
【1】( )25. 下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?(1)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 (2)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (3)當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 (4)包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
【4】( )26. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是(1)不耐冷,冷凍即可破壞 (2)不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 (3)不耐熱,加熱即可破壞 (4)耐熱,加熱很難破壞
【1】( )27. 食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確?(1)若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 (2)有心臟病史者,每天 1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 (3)若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為 0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 (4)三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分
【1】( )28. 持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)8 小時 (2)12 小時 (3)24 小時 (4)4 小時
【1】( )29. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當(1)放在陽光充足的通風處 (2)可不必冷藏 (3)放在陰涼通風處 (4)放置冰箱冷藏
【4】( )30. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)餅乾 (2)乳品、乳酪 (3)罐頭食品 (4)烏龍麵、豆干絲及豆干
【1】( )31. 食品添加物之認知,何者正確(1)生鮮肉類不能添加保水劑 (2)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 (3)鹼粽添加硼砂是合法的 (4)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
【4】( )32. 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 (2)以漂白水浸泡 1 分鐘 (3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
【1】( )33. 廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0 (2)2.0~5.0 (3)10~20 (4)20~50
【4】( )34. 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存 (2)以毛巾擦乾 (3)立即放入櫃內貯存 (4)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
【4】( )35. 食品作業場所之人流與物流方向,何者正確(1)人流與物流方向相同 (2)物流:清潔區→準清潔區→污染區 (3)人流:污染區→準清潔區→清潔區 (4)人流與物流方向相反
【2】( )36. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確(1)牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃ (2)以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上 (3)豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 (4)考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
【3】( )37. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 (2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (3)水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 (4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
【4】( )38. 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.87 (2)0.90 (3)0.93 (4)0.84
【4】( )39. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 (2)三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 (3)燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 (4)涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
【3】( )40. 洗手之衛生,下列何者正確(1)戴手套之前可以不用洗手 (2)手上沒有污垢就可以不用洗手 (3)洗手是預防交叉污染最好的方法 (4)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
【2】( )41. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生 (2)3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生 (3)6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 (4)12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
【3】( )42. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作(1)24 小時 (2)36 小時 (3)48 小時 (4)12 小時
【4】( )43. 包裝食品應標示之事項,以下何者正確(1)製造日期 (2)食品添加物之功能性名稱 (3)含非基因改造食品原料 (4)國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
【3】( )44. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何(1)三年至少清理一次 (2)二年至少清理一次 (3)一年至少清理一次 (4)一月至少清理一次
【4】( )45. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?(1)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) (2)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) (3)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL) (4)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
【2】( )46. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可 (2)分開使用 (3)依經濟情況而定 (4)依工作量大小而定 以避免二次污染
【3】( )47. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確?(1)為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 (2)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 (3)食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 (4)避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等
【2】( )48. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶,一杯的份量是指?(1)150cc (2)240cc (3)300cc (4)100cc
【4】( )49. 調味料之使用,何者正確(1)不屬於食品添加物,無限量標準 (2)各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 (3)一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 (4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
【1】( )50. 餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式 (2)供應時間限制 (3)外帶收費標準 (4)火鍋達人姓名
【3】( )51. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)麻油 (2)沙拉油 (3)奶油 (4)花生油
【4】( )52. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項(1)為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 (2)戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (3)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (4)拿取刀叉餐具時,應握其把手
【1】( )53. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性
【4】( )54. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)開始燉煮時加入適量的加碘鹽 (2)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (3)爆香時加入適量的加碘鹽 (4)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
【2】( )55. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)乾料庫房 (2)辦公室的文件保存區 (3)鍋具存放櫃 (4)主廚自家
【3】( )56. 下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則(1)多飲用白開水降低鹹度 (2)採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 (3)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 (4)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
【3】( )57. 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (2)雞體味重肉無彈性 (3)肉有光澤緊實毛細孔突起 (4)肉質鬆軟表皮平滑
【2】( )58. 市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為?(1)麥芽糖 (2)高果糖玉米糖漿 (3)葡萄糖 (4)蔗糖
【3】( )59. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E
【2】( )60. 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸 (2)甲醛 (3)亞硝酸鹽 (4)蔗糖素
【2】( )61. 製冰機管理,何者正確(1)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (2)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (3)任取一杯子取用 (4)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
【4】( )62. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?(1)1/2 (2)1/5 (3)1/4 (4)1/3
【4】( )63. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?(1)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 (2)分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素 C (3)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 (4)可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
【3】( )64. 食物製備的衛生安全操作,何者正確(1)以鹽水洗滌海鮮類 (2)切割吐司片使用蔬果用砧板 (3)蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 (4)烹調用油宜達發煙點後再炸
【1】( )65. 食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前 (2)上廁所之前 (3)倒垃圾之前 (4)下班打卡之前
【2】( )66. 不同食材之清洗處理,何者正確(1)清潔度較低者先處理 (2)清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 (3)同一水槽同時一起清洗 (4)乾貨僅需浸泡即可
【3】( )67. 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(1)褐變肉 (2)紅變肉 (3)綠變肉 (4)黑變肉
【4】( )68. 下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多(1)高麗菜 (2)菠菜 (3)胡蘿蔔 (4)莧菜
【4】( )69. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低(1)看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 (2)加工絞肉製品,例如火鍋餃類 (3)食用油處理過的加工品,例如肉鬆 (4)不含皮的肉類,例如雞胸肉
【3】( )70. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿 (2)真空包裝冷藏素肉、豆干等 (3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 (4)花生等低酸性罐頭
【4】( )71. 豆腐凝固是利用大豆中的(1)醣類 (2)維生素 (3)脂肪 (4)蛋白質
【3】( )72. 餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理(1)邊送餐點,邊換碗盤 (2)邊收菜渣,邊換碗盤 (3)先收完菜渣,再更換碗盤 (4)請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤
【4】( )73. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 (2)上洗手間時不需脫掉圍裙 (3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 (4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
【2】( )74. 依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專冊 (2)專人專櫃專冊 (3)專人 (4)專櫃
【1】( )75. 食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確(1)不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 (2)應擦指甲油保持手部的美觀 (3)指甲剪短就可以不用洗手 (4)指甲應留長以利剝除蝦殼
【3】( )76. 關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確(1)應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 (2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下 (3)遵守先進先出之原則,並確實記錄 (4)乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
【2】( )77. 食用油若長時間高溫加熱,結果(1)增長使用期限 (2)會產生有害物質 (3)能殺菌、容易保存 (4)增加油色之美觀
【3】( )78. 使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (3)應瞭解材質特性及使用方式 (4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
【3】( )79. 反式脂肪的敘述,何者正確(1)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (2)反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 (3)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 (4)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
【1】( )80. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為(1)2.2 公克 (2)5.2 公克 (3)3.6 公克 (4)2.8 公克

解答:
001.【4】002.【3】003.【1】004.【1】005.【2】006.【3】007.【3】008.【1】009.【1】010.【2】
011.【1】012.【4】013.【1】014.【3】015.【3】016.【1】017.【1】018.【3】019.【4】020.【2】
021.【4】022.【4】023.【3】024.【2】025.【1】026.【4】027.【1】028.【1】029.【1】030.【4】
031.【1】032.【4】033.【1】034.【4】035.【4】036.【2】037.【3】038.【4】039.【4】040.【3】
041.【2】042.【3】043.【4】044.【3】045.【4】046.【2】047.【3】048.【2】049.【4】050.【1】
051.【3】052.【4】053.【1】054.【4】055.【2】056.【3】057.【3】058.【2】059.【3】060.【2】
061.【2】062.【4】063.【4】064.【3】065.【1】066.【2】067.【3】068.【4】069.【4】070.【3】
071.【4】072.【3】073.【4】074.【2】075.【1】076.【3】077.【2】078.【3】079.【3】080.【1】

詳解: