| ( | | ) | 1.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
|
| ( | | ) | 2.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)0
(2)-18
(3)8
(4)4
|
| ( | | ) | 3.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)生蠔
(2)罐頭食品
(3)漢堡
(4)雞蛋
|
| ( | | ) | 4.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 5.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 6.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(2)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(3)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(4)為了環保，口罩需重複使用
|
| ( | | ) | 7.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(2)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(3)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(4)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
|
| ( | | ) | 8.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(2)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(3)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(4)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
|
| ( | | ) | 9.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
|
| ( | | ) | 10.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊
(2)妥善收藏已開封的食品
(3)擺放誘餌於工作檯面
(4)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
|
| ( | | ) | 11.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 12.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)食物要冷藏
(2)冷凍 12 小時以上
(3)用 70%的酒精消毒
(4)勤洗手及不要生食
|
| ( | | ) | 13.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(2)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(3)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(4)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
|
| ( | | ) | 14.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(2)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(3)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(4)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
|
| ( | | ) | 15.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)經濟便宜
(2)使用者口碑
(3)各種洗潔劑的性質
(4)廠牌名氣的大小
|
| ( | | ) | 17.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)檢查杯子是否乾淨
(2)使杯子水分快速散去
(3)展示杯子的造型
(4)多此一舉
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｄ型
(2)Ａ型
(3)Ｂ型
(4)Ｃ型
|
| ( | | ) | 19.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 20.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)3 公尺
(2)1 公尺
(3)1.5 公尺
(4)2 公尺
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 22.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(2)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(3)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(4)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
|
| ( | | ) | 23.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
|
| ( | | ) | 24.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 25.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)18.5-23.9
(2)21.5-26.9
(3)20.5-25.9
(4)19.5-24.9
|
| ( | | ) | 26.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(2)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(3)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
|
| ( | | ) | 27.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)沙門氏桿菌
(2)螺旋桿菌
(3)大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 28.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)火鍋達人姓名
(2)湯底製作方式
(3)供應時間限制
(4)外帶收費標準
|
| ( | | ) | 29.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
|
| ( | | ) | 30.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 31.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)置於流水下解凍
|
| ( | | ) | 32.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 33.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)油脂
(2)維生素
(3)醣類
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 34.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)蔗糖
(2)單糖加雙糖
(3)單糖加蔗糖
(4)單糖
|
| ( | | ) | 35.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性
(2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
|
| ( | | ) | 36.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
|
| ( | | ) | 37.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
|
| ( | | ) | 38.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一年至少清理一次
(2)一月至少清理一次
(3)三年至少清理一次
(4)二年至少清理一次
|
| ( | | ) | 39.
| 製冰機管理，何者正確(1)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(2)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(3)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(4)任取一杯子取用
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何者敘述錯誤(1)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(2)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(3)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(4)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
|
| ( | | ) | 41.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘 131
(2)碘化鉀
(3)碘酒
(4)優碘
|
| ( | | ) | 42.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼
(2)水泥
(3)木材
(4)塑膠
|
| ( | | ) | 43.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 45.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 46.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)蛋
(2)雞肉
(3)牛肉
(4)海產
|
| ( | | ) | 47.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)李斯特菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 48.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)15~20℃，30~35%RH
(2)90%RH
(3)25~30℃，70~80%RH
(4)20~25℃，50~60%RH
|
| ( | | ) | 49.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)病原性大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 50.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 51.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多粗食少精製
(2)三餐應以國產白米為主食
(3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(4)多葷少素
|
| ( | | ) | 52.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第三槽
(2)不一定添加
(3)第一槽
(4)第二槽
|
| ( | | ) | 53.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加顏色
(2)可能發生中毒
(3)可增加香味
(4)可增加口味
|
| ( | | ) | 54.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)雞體味重肉無彈性
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
|
| ( | | ) | 55.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
|
| ( | | ) | 56.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 57.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)維生素
|
| ( | | ) | 58.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(2)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
|
| ( | | ) | 59.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
|
| ( | | ) | 61.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
|
| ( | | ) | 62.
| 黴菌毒素容易存在於(1)穀類
(2)內臟類
(3)家禽類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 63.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)增加重量
(2)縮短貯存期限
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
|
| ( | | ) | 64.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|
| ( | | ) | 66.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 67.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)反式脂肪
(2)蛋白質
(3)鈉
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 68.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(2)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(3)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(4)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
|
| ( | | ) | 69.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 70.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
|
| ( | | ) | 71.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 72.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
|
| ( | | ) | 73.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸味
|
| ( | | ) | 74.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 75.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 76.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
|
| ( | | ) | 77.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)乾燥
(2)高溫
(3)高水分
(4)高酸度
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤非常亮艷
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整，乾溼皆可
(4)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
|
| ( | | ) | 79.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)門戶可雙向進出
(2)屬於準清潔作業區
(3)室內應保持正壓
(4)進入門戶必須設置空氣浴塵室
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| ( | | ) | 80.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)鹼粽添加硼砂是合法的
(2)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
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