| ( | | ) | 1.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
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| ( | | ) | 2.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)商品宣傳
(2)價格高低
(3)視覺嗅覺
(4)外觀包裝
|
| ( | | ) | 3.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)養樂多 1 瓶
(2)肉鬆 1 湯匙
(3)雞蛋 1 個
(4)冰淇淋 1 球
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| ( | | ) | 4.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)葡萄 8 粒
(2)雞蛋 1 個
(3)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(4)牛肉 1 兩
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| ( | | ) | 5.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)噴灑農藥
(2)使用蚊香
(3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(4)使用白色防蟲簾
|
| ( | | ) | 6.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)避免交叉污染
(2)增加重量
(3)縮短貯存期限
(4)增加價格
|
| ( | | ) | 7.
| 油脂之使用，何者正確(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
|
| ( | | ) | 8.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)價格高低
(2)國內外品牌
(3)花色樣式
(4)材質與使用方法
|
| ( | | ) | 9.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)80℃
(2)90℃
(3)100℃
(4)110℃
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|
| ( | | ) | 12.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)油脂
(2)維生素
(3)醣類
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 13.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 50 公克
(2)未煮的蔬菜 100 公克
(3)未煮的蔬菜 150 公克
(4)未煮的蔬菜 200 公克
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
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| ( | | ) | 15.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加香味
(2)可增加口味
(3)可增加顏色
(4)可能發生中毒
|
| ( | | ) | 16.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
|
| ( | | ) | 17.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
|
| ( | | ) | 18.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)包裝完整
(2)出廠日期
(3)中心溫度達 0℃
(4)出現凍燒情形
|
| ( | | ) | 19.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
|
| ( | | ) | 21.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 22.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(2)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(3)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(4)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
|
| ( | | ) | 23.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 24.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)馬鈴薯泥
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
|
| ( | | ) | 25.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(2)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(3)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(4)海鮮存放時，最好與其他材料分開
|
| ( | | ) | 26.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 27.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)圓弧角
(2)加裝飾條
(3)加裝鐵皮
(4)直角
|
| ( | | ) | 28.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(2)應瞭解材質特性及使用方式
(3)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(4)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
|
| ( | | ) | 29.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)雞體味重肉無彈性
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
|
| ( | | ) | 30.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)一年
(2)三年
(3)五年
(4)七年
|
| ( | | ) | 31.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)大量製備，一次完成
(2)處理迅速，避免疏忽
(3)菜單多樣，少量製備
(4)提早製備，隨時供應
|
| ( | | ) | 32.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 33.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 34.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
|
| ( | | ) | 35.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁
(2)雞腿肉
(3)豬腱
(4)牛腩
|
| ( | | ) | 36.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芒果
(2)芭樂
(3)草莓
(4)鳳梨
|
| ( | | ) | 37.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 38.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(2)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(3)上洗手間時不需脫掉圍裙
(4)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
|
| ( | | ) | 39.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用鋼刷用力刷洗
(2)使用酸性洗劑清洗
(3)使用鹼性洗劑清洗
(4)使用中性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 40.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 41.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|
| ( | | ) | 42.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)3 公克
(2)0.3 公克
(3)0.5 公克
(4)1 公克
|
| ( | | ) | 43.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 44.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(2)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(3)出入口裝設空氣簾
(4)於工作場所養貓
|
| ( | | ) | 45.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商
(2)老人低血糖
(3)女性貧血
(4)孕婦低血壓
|
| ( | | ) | 46.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)4.6～6.5
(2)4.6～7.5
(3)6.0～8.5
(4)6.0～9.5
|
| ( | | ) | 47.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
|
| ( | | ) | 48.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)眼睛
(2)肉
(3)腸、皮膚
(4)卵巢、肝臟
|
| ( | | ) | 49.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 50.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 51.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(2)辭退員工
(3)責罵員工
(4)勉強員工繼續上班
|
| ( | | ) | 52.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(2)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(3)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(4)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
|
| ( | | ) | 53.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)多此一舉
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 55.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
|
| ( | | ) | 56.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)花卉不得作為盤飾
(2)以非食品做為盤飾
(3)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(4)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
|
| ( | | ) | 57.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)50ppm
|
| ( | | ) | 58.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者敘述錯誤(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 61.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)豆類
(2)蔬菜類
(3)薯類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 62.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
|
| ( | | ) | 63.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
|
| ( | | ) | 64.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 66.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)7.6
|
| ( | | ) | 67.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(2)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(3)應避免供應水果、飲料等甜食
(4)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
|
| ( | | ) | 68.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)70℃
(2)80℃
(3)50℃
(4)60℃
|
| ( | | ) | 69.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(2)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
|
| ( | | ) | 70.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(2)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(3)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(4)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
|
| ( | | ) | 71.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)碳水化合物
(2)菸鹼酸
(3)脂肪
(4)水分
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)蛋黃醬
(2)腰果
(3)牡蠣
(4)四季豆
|
| ( | | ) | 73.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相反
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
|
| ( | | ) | 74.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 75.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)褐變肉
(2)紅變肉
(3)綠變肉
(4)黑變肉
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| ( | | ) | 76.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
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| ( | | ) | 77.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(3)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(4)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
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| ( | | ) | 78.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
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| ( | | ) | 79.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)粥 1 碗(約 250 公克)
(2)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
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| ( | | ) | 80.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
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