| ( | | ) | 1.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(2)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(3)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(4)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
|
| ( | | ) | 2.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 3.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相同
(2)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
|
| ( | | ) | 4.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
|
| ( | | ) | 5.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)一年
(2)三年
(3)五年
(4)七年
|
| ( | | ) | 6.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(2)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(3)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(4)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
|
| ( | | ) | 7.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)油脂
(2)維生素
(3)醣類
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 8.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(2)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(3)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(4)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
|
| ( | | ) | 9.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應標明其購買日期及價格
(2)符合食品安全衛生管理法之規定
(3)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(4)可置於碗盤區固定位置方便取用
|
| ( | | ) | 10.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊
(2)妥善收藏已開封的食品
(3)擺放誘餌於工作檯面
(4)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)洗手後用圍裙將手部擦乾
(2)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(3)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(4)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)川燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 13.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)病原性大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 14.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 15.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(2)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
|
| ( | | ) | 16.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：2
(2)1：3
(3)1：4
(4)1：5
|
| ( | | ) | 17.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)6.6
(2)7.6
(3)4.6
(4)5.6
|
| ( | | ) | 18.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
|
| ( | | ) | 19.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(2)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(3)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
|
| ( | | ) | 20.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖
|
| ( | | ) | 21.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 22.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
|
| ( | | ) | 23.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(4)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(2)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(3)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(4)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
|
| ( | | ) | 25.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)肉
(2)腸、皮膚
(3)卵巢、肝臟
(4)眼睛
|
| ( | | ) | 26.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 27.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 28.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(2)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(3)每天吃 1 個葡式蛋塔
(4)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
|
| ( | | ) | 29.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 31.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依經濟情況而定
(2)依工作量大小而定 以避免二次污染
(3)共一塊即可
(4)分開使用
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(2)食用高單位碘補充劑
(3)多攝取海鮮
(4)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
|
| ( | | ) | 33.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 34.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)10~12
(2)5~7
(3)22~24
(4)16~18
|
| ( | | ) | 35.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)碳水化合物
(2)菸鹼酸
(3)脂肪
(4)水分
|
| ( | | ) | 36.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)豬肉
(2)魚肉
(3)雞肉
(4)碎牛肉
|
| ( | | ) | 37.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)鍋具存放櫃
(2)主廚自家
(3)乾料庫房
(4)辦公室的文件保存區
|
| ( | | ) | 38.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)下班打卡之前
(2)更換至不同作業區之前
(3)上廁所之前
(4)倒垃圾之前
|
| ( | | ) | 39.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)0
(2)-18
(3)8
(4)4
|
| ( | | ) | 40.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)罐頭食品
(2)漢堡
(3)雞蛋
(4)生蠔
|
| ( | | ) | 41.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)24 小時
(2)4 小時
(3)8 小時
(4)12 小時
|
| ( | | ) | 42.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘酒
(2)優碘
(3)碘 131
(4)碘化鉀
|
| ( | | ) | 43.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(2)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(3)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(4)多飲用白開水降低鹹度
|
| ( | | ) | 44.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(2)隔天用清水洗淨消毒
(3)隔二天後再一併清洗消毒
(4)當天用清水洗淨
|
| ( | | ) | 45.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
|
| ( | | ) | 46.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)完全不含反式脂肪，健康無慮
(2)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(3)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(4)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
|
| ( | | ) | 47.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 48.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 49.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
|
| ( | | ) | 50.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(2)視其安全性認定是否可添加於食品中
(3)不得作食品添加物用
(4)可任意添加於食品中
|
| ( | | ) | 51.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)0
(2)12
(3)-18
(4)7
|
| ( | | ) | 52.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)物理性
|
| ( | | ) | 53.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(2)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(3)每日蔬、果攝取份量不足
(4)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
|
| ( | | ) | 54.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)多此一舉
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
|
| ( | | ) | 55.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)15~20℃，30~35%RH
(2)90%RH
(3)25~30℃，70~80%RH
(4)20~25℃，50~60%RH
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 58.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~100 萬
(2)6~1,500 萬
(3)6~5,000 萬
(4)6 萬~2 億元
|
| ( | | ) | 59.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)直角
(4)圓弧角
|
| ( | | ) | 60.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱 1 分鐘
(2)100℃加熱半分鐘
(3)100℃加熱 1 分鐘
(4)90℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 61.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 62.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(2)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(3)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(4)為了環保，口罩需重複使用
|
| ( | | ) | 63.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 64.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
|
| ( | | ) | 65.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 66.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高酸度
(2)乾燥
(3)高溫
(4)高水分
|
| ( | | ) | 67.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 68.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)上面可放置東西
(2)避免引來病媒
(3)減少清理次數
(4)美觀大方
|
| ( | | ) | 69.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(2)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 70.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 71.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 72.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 73.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 74.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％
(2)70%
(3)80％
(4)90％
|
| ( | | ) | 75.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 76.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(2)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(3)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(4)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
|
| ( | | ) | 77.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者
(2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(3)應必須標示所有食材及成分
(4)有無標示主要食材皆可
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 79.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
|
| ( | | ) | 80.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)美味
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
|