| ( | | ) | 1.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)美味
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
|
| ( | | ) | 2.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(2)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時，應握其把手
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| ( | | ) | 3.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
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| ( | | ) | 4.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(2)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(3)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(4)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
|
| ( | | ) | 5.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 6.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)有使用防腐劑延長保存
(2)麵條沾黏
(3)色澤白皙
(4)有完整標示
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(2)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(3)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(4)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
|
| ( | | ) | 8.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(2)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(3)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(4)蔗糖加熱後容易失去甜味
|
| ( | | ) | 9.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)次氯酸鈉
(4)雙氧水
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| ( | | ) | 10.
| 黴菌毒素容易存在於(1)穀類
(2)內臟類
(3)家禽類
(4)魚貝類
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| ( | | ) | 11.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(2)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(3)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(4)應避免供應水果、飲料等甜食
|
| ( | | ) | 12.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)主動告知管理人員進行健康管理
(2)自行服藥後繼續工作
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|
| ( | | ) | 15.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陰涼通風處
(2)放置冰箱冷藏
(3)放在陽光充足的通風處
(4)可不必冷藏
|
| ( | | ) | 16.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
|
| ( | | ) | 17.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)湯鍋放在冷藏庫內
(4)湯鍋放在冷凍庫內
|
| ( | | ) | 18.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 19.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)螺旋桿菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 20.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(2)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(3)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(4)每天吃 1 個葡式蛋塔
|
| ( | | ) | 21.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 22.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相反
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
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| ( | | ) | 24.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
|
| ( | | ) | 25.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)1 年
|
| ( | | ) | 26.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 27.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)展示杯子的造型
(2)多此一舉
(3)檢查杯子是否乾淨
(4)使杯子水分快速散去
|
| ( | | ) | 28.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)會產生有害物質
(4)能殺菌、容易保存
|
| ( | | ) | 29.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)每次量測應固定同一位置
(2)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(3)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(4)溫度計每兩年應至少校正一次
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| ( | | ) | 30.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可能發生中毒
(2)可增加香味
(3)可增加口味
(4)可增加顏色
|
| ( | | ) | 31.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
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| ( | | ) | 32.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵母菌
(2)細菌
(3)酵素
(4)黴菌
|
| ( | | ) | 33.
| 下列何者敘述正確(1)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(3)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
|
| ( | | ) | 34.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
|
| ( | | ) | 35.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
|
| ( | | ) | 36.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)有無標示主要食材皆可
(2)標示熬製食材中含量最多者
(3)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(4)應必須標示所有食材及成分
|
| ( | | ) | 37.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)應選擇工業用酒精效果較好
(2)可以用酒精消毒取代洗手
(3)酒精噴越多效果越好
(4)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
|
| ( | | ) | 38.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)民眾檢舉即成立
(2)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)有嘔吐腹瀉症狀即成立
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者敘述錯誤(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
|
| ( | | ) | 40.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 41.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)腸病毒
(2)肝病毒
(3)肺病毒
(4)神經毒
|
| ( | | ) | 42.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)水泥
(2)木材
(3)塑膠
(4)不銹鋼
|
| ( | | ) | 43.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)醣類
|
| ( | | ) | 44.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(2)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(3)為了環保，口罩需重複使用
(4)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
|
| ( | | ) | 45.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)無此消毒物
|
| ( | | ) | 46.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)大量製備，一次完成
(2)處理迅速，避免疏忽
(3)菜單多樣，少量製備
(4)提早製備，隨時供應
|
| ( | | ) | 47.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 48.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 49.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)優格
(2)花生糖
(3)起司
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 51.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(2)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(3)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(4)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
|
| ( | | ) | 52.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)減少清理次數
(2)美觀大方
(3)上面可放置東西
(4)避免引來病媒
|
| ( | | ) | 53.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(2)容器具允許偶有變色或變形
(3)均須符合溶出試驗及材質試驗
(4)紙類容器無須符合塑膠類規定
|
| ( | | ) | 54.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)110℃
(2)80℃
(3)90℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 55.
| 製冰機管理，何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
|
| ( | | ) | 56.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)蔬菜
(2)海產
(3)禽肉
(4)水果
|
| ( | | ) | 57.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)截切生菜
(2)油飯
(3)馬鈴薯泥
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 58.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 59.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)10~12
(2)5~7
(3)22~24
(4)16~18
|
| ( | | ) | 60.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)礦物質
|
| ( | | ) | 61.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 62.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)卵巢、肝臟
(2)眼睛
(3)肉
(4)腸、皮膚
|
| ( | | ) | 63.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)80℃
(2)50℃
(3)60℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 64.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 65.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
|
| ( | | ) | 66.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)防腐劑己二烯酸
(2)食用色素
(3)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(4)殺菌劑過氧化氫
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(2)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(3)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(4)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
|
| ( | | ) | 68.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 69.
| 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾
(2)立即放入櫃內貯存
(3)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(4)以操作者方便的方法入櫃貯存
|
| ( | | ) | 70.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
|
| ( | | ) | 71.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)衣著髒污
(2)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(3)避免言談
(4)指甲未修剪
|
| ( | | ) | 72.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 73.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)BDFHJ
(2)ADEFJ
(3)DEFIJ
(4)ADFGJ
|
| ( | | ) | 74.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 75.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(2)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(3)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(4)乳製品、甜點、生肉可共同存放
|
| ( | | ) | 76.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(2)不耐熱，加熱即可破壞
(3)耐熱，加熱很難破壞
(4)不耐冷，冷凍即可破壞
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| ( | | ) | 77.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
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| ( | | ) | 78.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)全麥麵粉
(2)粉心粉
(3)高筋粉
(4)低筋粉
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| ( | | ) | 79.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
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| ( | | ) | 80.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
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