| ( | | ) | 1.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(2)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(3)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(4)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
|
| ( | | ) | 2.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(3)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(4)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
|
| ( | | ) | 3.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)個人與環境衛生維護
(2)滅火器認識
(3)成本控制
(4)新產品開發
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| ( | | ) | 4.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
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| ( | | ) | 5.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(2)上洗手間時不需脫掉圍裙
(3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
|
| ( | | ) | 6.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)重量減輕
(2)產生酸味
(3)更美味
(4)香氣濃郁
|
| ( | | ) | 7.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 8.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 9.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)食品用洗潔劑
(2)強酸、強鹼
(3)洗衣粉
(4)廚房清潔劑
|
| ( | | ) | 10.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 55 度以上
(2)攝氏 60 度以上
(3)攝氏 45 度以上
(4)攝氏 50 度以上
|
| ( | | ) | 11.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)潔白者
(2)淡灰白者
(3)暗灰色者
(4)透明者
|
| ( | | ) | 12.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(2)容器具允許偶有變色或變形
(3)均須符合溶出試驗及材質試驗
(4)紙類容器無須符合塑膠類規定
|
| ( | | ) | 13.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(2)指甲彩繪增加吸引力
(3)有身體不適時，主動告知主管
(4)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
|
| ( | | ) | 14.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(2)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(3)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(4)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
|
| ( | | ) | 15.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)肇因物質
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
|
| ( | | ) | 16.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 17.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 18.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(3)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(4)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
|
| ( | | ) | 19.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(2)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(3)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(4)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
|
| ( | | ) | 20.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)殺菌劑過氧化氫
(2)防腐劑己二烯酸
(3)食用色素
(4)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
|
| ( | | ) | 21.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)冰淇淋 1 球
(2)養樂多 1 瓶
(3)肉鬆 1 湯匙
(4)雞蛋 1 個
|
| ( | | ) | 22.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 23.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)老人低血糖
(2)女性貧血
(3)孕婦低血壓
(4)嬰兒低智商
|
| ( | | ) | 24.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)礦物質
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 25.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 26.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 27.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(2)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(3)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(4)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
|
| ( | | ) | 28.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 29.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)完全不含反式脂肪，健康無慮
(2)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(3)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(4)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
|
| ( | | ) | 30.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 31.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 32.
| 調味料之使用，何者正確(1)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)不屬於食品添加物，無限量標準
(3)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(4)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
|
| ( | | ) | 33.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)價值不斐之食材
(2)過期回收產品
(3)廢棄食品容器具
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 34.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)可任意添加於食品中
(2)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(3)視其安全性認定是否可添加於食品中
(4)不得作食品添加物用
|
| ( | | ) | 35.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 36.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 37.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)洗刷地板之消毒劑
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
|
| ( | | ) | 38.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(2)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(3)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 39.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)外帶收費標準
(2)火鍋達人姓名
(3)湯底製作方式
(4)供應時間限制
|
| ( | | ) | 40.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
|
| ( | | ) | 41.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)GFEDCBA
(2)CBDFGAE
(3)CBADEFG
(4)EDCBAFG
|
| ( | | ) | 42.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)5.2 公克
(2)3.6 公克
(3)2.8 公克
(4)2.2 公克
|
| ( | | ) | 43.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)5.6
(2)6.6
(3)7.6
(4)4.6
|
| ( | | ) | 44.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)紅豆
(2)黃帝豆
(3)黃豆
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 45.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)味精
(2)砂糖
(3)鹽巴
(4)硼砂
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)可以用酒精消毒取代洗手
(2)酒精噴越多效果越好
(3)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(4)應選擇工業用酒精效果較好
|
| ( | | ) | 48.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)五年
(2)七年
(3)一年
(4)三年
|
| ( | | ) | 49.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
|
| ( | | ) | 50.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 51.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~5,000 萬
(2)6 萬~2 億元
(3)6~100 萬
(4)6~1,500 萬
|
| ( | | ) | 52.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接以口對著湯勺試吃
(2)可直接在操作台旁會客
(3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
|
| ( | | ) | 53.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)80℃
(2)50℃
(3)60℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 54.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)冬粉
(2)綠豆
(3)麵線
(4)番薯
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)鹽基性介黃
(2)皂素
(3)黃色五號
(4)二甲基黃
|
| ( | | ) | 56.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(2)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(3)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 57.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 58.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼
(2)水泥
(3)木材
(4)塑膠
|
| ( | | ) | 59.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖
|
| ( | | ) | 60.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)巴斯德殺菌
(2)商業滅菌
(3)消毒
(4)滅菌
|
| ( | | ) | 61.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(2)每日蔬、果攝取份量不足
(3)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(4)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
|
| ( | | ) | 62.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 63.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)8
(2)4
(3)0
(4)-18
|
| ( | | ) | 64.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 65.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於冷藏庫解凍
(2)置於靜水解凍
(3)置於流水下解凍
(4)置於室溫下解凍
|
| ( | | ) | 66.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)DEFIJ
(2)ADFGJ
(3)BDFHJ
(4)ADEFJ
|
| ( | | ) | 67.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)新鮮度不變
(2)可永遠存放
(3)不會變質
(4)品質仍然在下降
|
| ( | | ) | 68.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
|
| ( | | ) | 69.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 70.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 71.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)三年至少清理一次
|
| ( | | ) | 72.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)使杯子水分快速散去
(2)展示杯子的造型
(3)多此一舉
(4)檢查杯子是否乾淨
|
| ( | | ) | 73.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肝病毒
(2)肺病毒
(3)神經毒
(4)腸病毒
|
| ( | | ) | 74.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 75.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
|
| ( | | ) | 76.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以水果取代蔬菜
(2)以果汁取代水果
(3)以糙米取代白米
(4)以紅肉取代白肉
|
| ( | | ) | 78.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(2)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(3)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(4)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
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| ( | | ) | 79.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
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| ( | | ) | 80.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)電機性
(2)生物性
(3)化工性
(4)機械性
|