| ( | | ) | 1.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 3.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)無此消毒物
(2)亞硝酸鹽
(3)亞硫酸鹽
(4)次氯酸鈉溶液
|
| ( | | ) | 4.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 5.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 150 公克
(2)未煮的蔬菜 200 公克
(3)未煮的蔬菜 50 公克
(4)未煮的蔬菜 100 公克
|
| ( | | ) | 6.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(2)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(3)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(4)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
|
| ( | | ) | 7.
| 油脂之使用，何者正確(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
|
| ( | | ) | 8.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 10.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)500ppm
(2)1000ppm
(3)50ppm
(4)200ppm
|
| ( | | ) | 11.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)優碘
(2)碘 131
(3)碘化鉀
(4)碘酒
|
| ( | | ) | 12.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 13.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍無限制
(2)使用範圍及使用量均有限制
(3)使用量並無限制
(4)使用範圍及使用量均無限制
|
| ( | | ) | 14.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 15.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(2)出入口裝設空氣簾
(3)於工作場所養貓
(4)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
|
| ( | | ) | 17.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)價格高低
(2)視覺嗅覺
(3)外觀包裝
(4)商品宣傳
|
| ( | | ) | 18.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 19.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~5,000 萬
(2)6 萬~2 億元
(3)6~100 萬
(4)6~1,500 萬
|
| ( | | ) | 20.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)沙門氏桿菌
(2)螺旋桿菌
(3)大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 21.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 22.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)潔白者
(2)淡灰白者
(3)暗灰色者
(4)透明者
|
| ( | | ) | 23.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
|
| ( | | ) | 24.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 25.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 26.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 27.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)洗衣粉
(2)廚房清潔劑
(3)食品用洗潔劑
(4)強酸、強鹼
|
| ( | | ) | 28.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 29.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2)可直接以口對著湯勺試吃
(3)可直接在操作台旁會客
(4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
|
| ( | | ) | 30.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)維生素
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)醣類
|
| ( | | ) | 31.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(2)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(3)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(4)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(2)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(3)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(4)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
|
| ( | | ) | 33.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(2)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(3)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(4)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 35.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(2)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(3)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(4)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
|
| ( | | ) | 36.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 37.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)耐熱，加熱很難破壞
(2)不耐冷，冷凍即可破壞
(3)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(4)不耐熱，加熱即可破壞
|
| ( | | ) | 38.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 39.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
|
| ( | | ) | 40.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
|
| ( | | ) | 41.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(2)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(4)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
|
| ( | | ) | 42.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)七年
(2)一年
(3)三年
(4)五年
|
| ( | | ) | 43.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)雞腿肉
(2)豬腱
(3)牛腩
(4)蝦仁
|
| ( | | ) | 44.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陰涼通風處
(2)放置冰箱冷藏
(3)放在陽光充足的通風處
(4)可不必冷藏
|
| ( | | ) | 45.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)添加清潔劑之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)流動充足的自來水
(4)添加消毒水之自來水
|
| ( | | ) | 46.
| 奶粉應購買(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
|
| ( | | ) | 47.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷凍庫內
(2)湯鍋放在冰水內
(3)湯鍋放在調理檯上
(4)湯鍋放在冷藏庫內
|
| ( | | ) | 48.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)每三個月
|
| ( | | ) | 49.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)20~50
(2)0.2~1.0
(3)2.0~5.0
(4)10~20
|
| ( | | ) | 50.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(3)媒體報導即成立
(4)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 51.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(2)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(4)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 53.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 54.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 55.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(2)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(3)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(4)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
|
| ( | | ) | 56.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)大量製備，一次完成
(2)處理迅速，避免疏忽
(3)菜單多樣，少量製備
(4)提早製備，隨時供應
|
| ( | | ) | 57.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 59.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 60.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉有光澤緊實毛細孔突起
(2)肉質鬆軟表皮平滑
(3)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(4)雞體味重肉無彈性
|
| ( | | ) | 61.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)水泥
(2)木材
(3)塑膠
(4)不銹鋼
|
| ( | | ) | 62.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)肉鬆 1 湯匙
(2)雞蛋 1 個
(3)冰淇淋 1 球
(4)養樂多 1 瓶
|
| ( | | ) | 63.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)廢棄物清理法
(2)食品良好衛生規範準則
(3)環境保護法
(4)食品安全衛生管理法
|
| ( | | ) | 64.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)完全不含反式脂肪，健康無慮
(2)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(3)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(4)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
|
| ( | | ) | 65.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)指甲彩繪增加吸引力
(2)有身體不適時，主動告知主管
(3)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(4)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
|
| ( | | ) | 66.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
|
| ( | | ) | 67.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
|
| ( | | ) | 68.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)應擦指甲油保持手部的美觀
(2)指甲剪短就可以不用洗手
(3)指甲應留長以利剝除蝦殼
(4)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
|
| ( | | ) | 69.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(3)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(4)應妥善運用空間，儘量堆疊
|
| ( | | ) | 70.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 71.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)組織胺
(2)黴菌毒素
(3)麻痺性貝毒
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 72.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)冬粉
(2)綠豆
(3)麵線
(4)番薯
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵素
(2)黴菌
(3)酵母菌
(4)細菌
|
| ( | | ) | 74.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(2)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(3)此飲料富含維生素 C
(4)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
|
| ( | | ) | 75.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(2)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(3)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(4)海鮮存放時，最好與其他材料分開
|
| ( | | ) | 76.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)4 小時
(2)8 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 77.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(2)組織胺易揮發且具熱穩定性
(3)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(4)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
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| ( | | ) | 78.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
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| ( | | ) | 79.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)紅豆
(2)黃帝豆
(3)黃豆
(4)綠豆
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| ( | | ) | 80.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊
(2)新鮮
(3)美味
(4)腐敗
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