| ( | | ) | 1.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)肉毒桿菌
(2)病原性大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 2.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(2)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(3)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(4)乳製品、甜點、生肉可共同存放
|
| ( | | ) | 3.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(2)上洗手間時不需脫掉圍裙
(3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
|
| ( | | ) | 4.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加口味
(2)可增加顏色
(3)可能發生中毒
(4)可增加香味
|
| ( | | ) | 5.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)高筋粉
(2)低筋粉
(3)全麥麵粉
(4)粉心粉
|
| ( | | ) | 7.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)處理迅速，避免疏忽
(2)菜單多樣，少量製備
(3)提早製備，隨時供應
(4)大量製備，一次完成
|
| ( | | ) | 8.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)化工性
(2)機械性
(3)電機性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
|
| ( | | ) | 10.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 11.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)有身體不適時，主動告知主管
(2)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(3)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(4)指甲彩繪增加吸引力
|
| ( | | ) | 12.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 13.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法
(2)價格高低
(3)國內外品牌
(4)花色樣式
|
| ( | | ) | 14.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
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| ( | | ) | 15.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)麵條沾黏
(2)色澤白皙
(3)有完整標示
(4)有使用防腐劑延長保存
|
| ( | | ) | 16.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 17.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 18.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)0
(2)-18
(3)8
(4)4
|
| ( | | ) | 19.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 20.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者
(2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(3)應必須標示所有食材及成分
(4)有無標示主要食材皆可
|
| ( | | ) | 21.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)鈉
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 23.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)紙類容器無須符合塑膠類規定
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
|
| ( | | ) | 24.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 25.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
|
| ( | | ) | 26.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(2)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(3)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(4)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
|
| ( | | ) | 27.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70%
|
| ( | | ) | 28.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 30.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(2)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(3)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(4)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
|
| ( | | ) | 31.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(2)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(3)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
|
| ( | | ) | 32.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
|
| ( | | ) | 33.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 34.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)腸病毒
(4)肝病毒
|
| ( | | ) | 35.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 36.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)紅變肉
(2)綠變肉
(3)黑變肉
(4)褐變肉
|
| ( | | ) | 37.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)棕櫚油
(2)豬油
(3)黃豆油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 40.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類
(2)熟食
(3)蔬果類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 41.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
|
| ( | | ) | 42.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 43.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 44.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~5,000 萬
(2)6 萬~2 億元
(3)6~100 萬
(4)6~1,500 萬
|
| ( | | ) | 45.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)三年至少清理一次
|
| ( | | ) | 46.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多葷少素
(2)多粗食少精製
(3)三餐應以國產白米為主食
(4)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
|
| ( | | ) | 47.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(2)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(3)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(4)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
|
| ( | | ) | 48.
| 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 49.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者敘述錯誤(1)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(2)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(3)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 51.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)製作流程
(2)烹調方法
(3)僅供熟食
(4)可供生食
|
| ( | | ) | 52.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(2)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(3)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(4)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
|
| ( | | ) | 53.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)15 天
(2)20 天
(3)25 天
(4)35 天
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)金黃色葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)曲狀桿菌
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(2)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(3)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(4)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
|
| ( | | ) | 56.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用中性洗劑清洗
(2)使用鋼刷用力刷洗
(3)使用酸性洗劑清洗
(4)使用鹼性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 57.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)醣類
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 58.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)五分鐘
(2)一分鐘
(3)三分鐘
(4)四分鐘
|
| ( | | ) | 59.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 61.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)美觀大方
(2)上面可放置東西
(3)避免引來病媒
(4)減少清理次數
|
| ( | | ) | 62.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 63.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 64.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
|
| ( | | ) | 65.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 66.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
|
| ( | | ) | 67.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)應重複使用，減少資源浪費
(2)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(3)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(4)微波食物時，須以保鮮膜包覆
|
| ( | | ) | 68.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
|
| ( | | ) | 69.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)應擦指甲油保持手部的美觀
(2)指甲剪短就可以不用洗手
(3)指甲應留長以利剝除蝦殼
(4)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
|
| ( | | ) | 70.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)組織胺
(2)黴菌毒素
(3)麻痺性貝毒
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 71.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(4)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
|
| ( | | ) | 72.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
|
| ( | | ) | 73.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)19.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 74.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊
(2)妥善收藏已開封的食品
(3)擺放誘餌於工作檯面
(4)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
|
| ( | | ) | 75.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
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| ( | | ) | 76.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 77.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 200 公克
(2)未煮的蔬菜 50 公克
(3)未煮的蔬菜 100 公克
(4)未煮的蔬菜 150 公克
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| ( | | ) | 78.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
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| ( | | ) | 79.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(2)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(3)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(4)多飲用白開水降低鹹度
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| ( | | ) | 80.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高溫
(2)高水分
(3)高酸度
(4)乾燥
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