| ( | | ) | 1.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉條發霉
(2)是肉腐敗所產生之細菌
(3)是肉變臭之前兆
(4)是會產生神經毒素
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| ( | | ) | 2.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)高果糖玉米糖漿
(2)葡萄糖
(3)蔗糖
(4)麥芽糖
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| ( | | ) | 3.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
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| ( | | ) | 4.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
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| ( | | ) | 5.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(2)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(3)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(4)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
|
| ( | | ) | 6.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 7.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(2)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(3)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
|
| ( | | ) | 8.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 10.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 11.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
|
| ( | | ) | 13.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鉀
(2)鈉
(3)鐵
(4)鈣
|
| ( | | ) | 15.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
|
| ( | | ) | 17.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(2)食用高單位碘補充劑
(3)多攝取海鮮
(4)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
|
| ( | | ) | 19.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(2)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(3)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(4)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
|
| ( | | ) | 20.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|
| ( | | ) | 22.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲剪短就可以不用洗手
(2)指甲應留長以利剝除蝦殼
(3)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(4)應擦指甲油保持手部的美觀
|
| ( | | ) | 23.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 24.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)19.5-24.9
(2)18.5-23.9
(3)21.5-26.9
(4)20.5-25.9
|
| ( | | ) | 25.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)神經毒
(2)腸病毒
(3)肝病毒
(4)肺病毒
|
| ( | | ) | 26.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(2)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(3)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(4)使用在地食材，增加碳足跡
|
| ( | | ) | 27.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)強酸、強鹼
(2)洗衣粉
(3)廚房清潔劑
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 28.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 29.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)有效日期
(2)賞味期限
(3)保存期限
(4)製造日期
|
| ( | | ) | 30.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 31.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)有身體不適時，主動告知主管
(2)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(3)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(4)指甲彩繪增加吸引力
|
| ( | | ) | 32.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(2)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(3)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(4)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
|
| ( | | ) | 33.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)5.2 公克
|
| ( | | ) | 34.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)雞蛋 1 個
(2)冰淇淋 1 球
(3)養樂多 1 瓶
(4)肉鬆 1 湯匙
|
| ( | | ) | 35.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 36.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)病原性大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 37.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 38.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 39.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)隔二天後再一併清洗消毒
(2)當天用清水洗淨
(3)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(4)隔天用清水洗淨消毒
|
| ( | | ) | 40.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)BDFHJ
(2)ADEFJ
(3)DEFIJ
(4)ADFGJ
|
| ( | | ) | 41.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 42.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)4 年
(2)1 年
(3)2 年
(4)3 年
|
| ( | | ) | 43.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.93
(2)0.84
(3)0.87
(4)0.90
|
| ( | | ) | 44.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
|
| ( | | ) | 45.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(2)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(3)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(4)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
|
| ( | | ) | 46.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)12
(2)-18
(3)7
(4)0
|
| ( | | ) | 47.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
|
| ( | | ) | 48.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 49.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 50.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)專人
|
| ( | | ) | 51.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(2)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(3)依環境保護法規定處理
(4)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
|
| ( | | ) | 52.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 53.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
|
| ( | | ) | 54.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(4)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(2)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(3)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(4)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
|
| ( | | ) | 56.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
|
| ( | | ) | 57.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
|
| ( | | ) | 58.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)過期回收產品
(2)廢棄食品容器具
(3)食品用洗潔劑
(4)價值不斐之食材
|
| ( | | ) | 59.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)醣類
(2)維生素
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 60.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相反
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
|
| ( | | ) | 61.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
|
| ( | | ) | 62.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬
(3)6~1,500 萬
(4)6~5,000 萬
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)黃色五號
|
| ( | | ) | 64.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉
(2)硝
(3)酒
(4)香料
|
| ( | | ) | 65.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)責罵員工
(2)勉強員工繼續上班
(3)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(4)辭退員工
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷凍貯存
(2)妥善包裝後低溫貯存
(3)冷藏貯存
(4)室溫下隨意放置
|
| ( | | ) | 67.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)120 米燭光以上
(2)140 米燭光以上
(3)180 米燭光以上
(4)200 米燭光以上
|
| ( | | ) | 68.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(4)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
|
| ( | | ) | 69.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)綠豆
(2)麵線
(3)番薯
(4)冬粉
|
| ( | | ) | 70.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)冷藏溫度應控制在 10℃以下
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)川燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)味精
(2)砂糖
(3)鹽巴
(4)硼砂
|
| ( | | ) | 73.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(2)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(3)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(4)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
|
| ( | | ) | 74.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)三年至少清理一次
(2)二年至少清理一次
(3)一年至少清理一次
(4)一月至少清理一次
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| ( | | ) | 75.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(2)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(3)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(4)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
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| ( | | ) | 76.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)清洗碗盤之食品用洗潔劑
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| ( | | ) | 77.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
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| ( | | ) | 78.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)使杯子水分快速散去
(2)展示杯子的造型
(3)多此一舉
(4)檢查杯子是否乾淨
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| ( | | ) | 79.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
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| ( | | ) | 80.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)產生酸味
(2)更美味
(3)香氣濃郁
(4)重量減輕
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