| ( | | ) | 1.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃
(2)0~35℃
(3)40~75℃
(4)7~60℃
|
| ( | | ) | 2.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 3.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 4.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 5.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 6.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)個人與環境衛生維護
(2)滅火器認識
(3)成本控制
(4)新產品開發
|
| ( | | ) | 7.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人
(2)專櫃
(3)專冊
(4)專人專櫃專冊
|
| ( | | ) | 8.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 10.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加香味
(2)可增加口味
(3)可增加顏色
(4)可能發生中毒
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)川燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 12.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 13.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 14.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 15.
| 油脂之使用，何者正確(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
|
| ( | | ) | 16.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(2)必要時實施食品良好衛生規範準則
(3)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(4)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
|
| ( | | ) | 17.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)1 公克
(2)3 公克
(3)0.3 公克
(4)0.5 公克
|
| ( | | ) | 18.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)肉毒桿菌
(2)病原性大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 19.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 20.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以果汁取代水果
(2)以糙米取代白米
(3)以紅肉取代白肉
(4)以水果取代蔬菜
|
| ( | | ) | 22.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 23.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 24.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
|
| ( | | ) | 25.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用鹼性洗劑清洗
(2)使用中性洗劑清洗
(3)使用鋼刷用力刷洗
(4)使用酸性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 26.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)置於流水下解凍
|
| ( | | ) | 27.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)150cc
(2)240cc
(3)300cc
(4)100cc
|
| ( | | ) | 28.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 29.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(2)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(3)應避免供應水果、飲料等甜食
(4)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
|
| ( | | ) | 30.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)5.2 公克
(2)3.6 公克
(3)2.8 公克
(4)2.2 公克
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 32.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 33.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 34.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)避免交叉污染
(2)增加重量
(3)縮短貯存期限
(4)增加價格
|
| ( | | ) | 35.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(2)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(3)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(4)以玻璃杯直接取用食用冰塊
|
| ( | | ) | 36.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多粗食少精製
(2)三餐應以國產白米為主食
(3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(4)多葷少素
|
| ( | | ) | 37.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 38.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(2)提供即期或重新標示食品之供應商
(3)提供廉價食材之供應商
(4)完成食品業者登錄之食材供應商
|
| ( | | ) | 39.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|
| ( | | ) | 40.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)出現凍燒情形
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
|
| ( | | ) | 41.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)鈉
(2)飽和脂肪
(3)反式脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 42.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)罐頭食品
(2)漢堡
(3)雞蛋
(4)生蠔
|
| ( | | ) | 43.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
|
| ( | | ) | 44.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(2)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(3)粥 1 碗(約 250 公克)
(4)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
|
| ( | | ) | 45.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(2)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(3)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(4)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
|
| ( | | ) | 46.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖加蔗糖
(2)單糖
(3)蔗糖
(4)單糖加雙糖
|
| ( | | ) | 47.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
|
| ( | | ) | 48.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(2)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(3)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(4)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
|
| ( | | ) | 50.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)醣類
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)維生素
|
| ( | | ) | 51.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(2)完全不含反式脂肪，健康無慮
(3)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(4)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
|
| ( | | ) | 52.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)馬鈴薯泥
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
|
| ( | | ) | 53.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)蛋
(3)雞肉
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 54.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(2)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(3)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(4)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
|
| ( | | ) | 55.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
|
| ( | | ) | 56.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 57.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相反
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)蛋白質
(2)膽固醇
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 59.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)乾燥
(2)高溫
(3)高水分
(4)高酸度
|
| ( | | ) | 60.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
|
| ( | | ) | 61.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 62.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 63.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)腹部易破裂、內臟外露
(2)眼睛混濁、出血
(3)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(4)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
|
| ( | | ) | 64.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(2)烹調用油宜達發煙點後再炸
(3)以鹽水洗滌海鮮類
(4)切割吐司片使用蔬果用砧板
|
| ( | | ) | 65.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
|
| ( | | ) | 66.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類
(2)豆類
(3)蔬菜類
(4)薯類
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 68.
| 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
|
| ( | | ) | 70.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(2)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(3)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(4)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
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| ( | | ) | 71.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)12
(2)-18
(3)7
(4)0
|
| ( | | ) | 72.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)15~20℃，30~35%RH
(2)90%RH
(3)25~30℃，70~80%RH
(4)20~25℃，50~60%RH
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| ( | | ) | 73.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(2)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(3)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(4)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
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| ( | | ) | 74.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
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| ( | | ) | 75.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
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| ( | | ) | 76.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
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| ( | | ) | 77.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性
(2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
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| ( | | ) | 78.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
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| ( | | ) | 80.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)鹼粽添加硼砂是合法的
(2)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
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