| ( | | ) | 1.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)防腐劑己二烯酸
(2)食用色素
(3)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(4)殺菌劑過氧化氫
|
| ( | | ) | 2.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
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| ( | | ) | 3.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)螺旋桿菌
(2)大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 4.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)食品添加物業
(2)餐飲業及烘焙業
(3)販賣業
(4)乳品加工業
|
| ( | | ) | 5.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 6.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
|
| ( | | ) | 7.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(2)避免言談
(3)指甲未修剪
(4)衣著髒污
|
| ( | | ) | 8.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
|
| ( | | ) | 9.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2)可直接以口對著湯勺試吃
(3)可直接在操作台旁會客
(4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
|
| ( | | ) | 10.
| 杯皿的清洗程序是(1)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(3)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(4)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
|
| ( | | ) | 11.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)不易清理
(2)使用年限短
(3)易生鏽
(4)耐腐蝕
|
| ( | | ) | 12.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 13.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(2)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時，應握其把手
|
| ( | | ) | 14.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 15.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 16.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 17.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)有身體不適時，主動告知主管
(2)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(3)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(4)指甲彩繪增加吸引力
|
| ( | | ) | 18.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 19.
| 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)烏龍麵、豆干絲及豆干
(2)餅乾
(3)乳品、乳酪
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 20.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)蔗糖
(2)麥芽糖
(3)高果糖玉米糖漿
(4)葡萄糖
|
| ( | | ) | 21.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 22.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)5.2 公克
(2)3.6 公克
(3)2.8 公克
(4)2.2 公克
|
| ( | | ) | 23.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陽光充足的通風處
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
|
| ( | | ) | 24.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相同
(2)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
|
| ( | | ) | 25.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制
(2)使用範圍及使用量均無限制
(3)使用範圍無限制
(4)使用範圍及使用量均有限制
|
| ( | | ) | 26.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
|
| ( | | ) | 27.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(3)使用在地食材，增加碳足跡
(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
|
| ( | | ) | 28.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)有完整標示
(2)有使用防腐劑延長保存
(3)麵條沾黏
(4)色澤白皙
|
| ( | | ) | 29.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(2)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(3)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(4)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
|
| ( | | ) | 30.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(2)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(3)為了環保，口罩需重複使用
(4)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
|
| ( | | ) | 31.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)只要方便取用，可隨意置放
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(4)知名廠商無須檢視標示內容
|
| ( | | ) | 32.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)機械性
(2)電機性
(3)生物性
(4)化工性
|
| ( | | ) | 33.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
|
| ( | | ) | 34.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)無此消毒物
(2)亞硝酸鹽
(3)亞硫酸鹽
(4)次氯酸鈉溶液
|
| ( | | ) | 35.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 36.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 37.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(3)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(4)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
|
| ( | | ) | 38.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 40.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)25 天
(2)35 天
(3)15 天
(4)20 天
|
| ( | | ) | 41.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 42.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)蛋白質
(2)醣類
(3)維生素
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 43.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品添加物
(2)營養物質
(3)食品保健成分
(4)食品材料
|
| ( | | ) | 44.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第二槽
(2)第三槽
(3)不一定添加
(4)第一槽
|
| ( | | ) | 45.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 46.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)供應時間限制
(2)外帶收費標準
(3)火鍋達人姓名
(4)湯底製作方式
|
| ( | | ) | 47.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
|
| ( | | ) | 48.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芒果
(2)芭樂
(3)草莓
(4)鳳梨
|
| ( | | ) | 49.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)90℃
(2)100℃
(3)110℃
(4)80℃
|
| ( | | ) | 50.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 51.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是會產生神經毒素
(2)是肉條發霉
(3)是肉腐敗所產生之細菌
(4)是肉變臭之前兆
|
| ( | | ) | 52.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加口味
(2)可增加顏色
(3)可能發生中毒
(4)可增加香味
|
| ( | | ) | 53.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)雙氧水
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)次氯酸鈉
|
| ( | | ) | 54.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 55.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲剪短就可以不用洗手
(2)指甲應留長以利剝除蝦殼
(3)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(4)應擦指甲油保持手部的美觀
|
| ( | | ) | 56.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 57.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 58.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)粥 1 碗(約 250 公克)
(2)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
|
| ( | | ) | 59.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 60.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：5
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
|
| ( | | ) | 61.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)多飲用白開水降低鹹度
(2)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(3)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(4)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
|
| ( | | ) | 62.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)手上沒有污垢就可以不用洗手
(2)洗手是預防交叉污染最好的方法
(3)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(4)戴手套之前可以不用洗手
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
|
| ( | | ) | 64.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(2)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(3)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(4)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
|
| ( | | ) | 65.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃
(4)50℃
|
| ( | | ) | 66.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)容器具允許偶有變色或變形
(2)均須符合溶出試驗及材質試驗
(3)紙類容器無須符合塑膠類規定
(4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
|
| ( | | ) | 67.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)雞肉
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
|
| ( | | ) | 68.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
|
| ( | | ) | 69.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(2)每天吃 1 個葡式蛋塔
(3)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(4)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
|
| ( | | ) | 70.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 71.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)三年至少清理一次
(2)二年至少清理一次
(3)一年至少清理一次
(4)一月至少清理一次
|
| ( | | ) | 72.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
|
| ( | | ) | 73.
| 調味料之使用，何者正確(1)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(2)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
|
| ( | | ) | 74.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(2)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(3)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(4)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
|
| ( | | ) | 75.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)眼睛
(2)肉
(3)腸、皮膚
(4)卵巢、肝臟
|
| ( | | ) | 76.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家
(2)乾料庫房
(3)辦公室的文件保存區
(4)鍋具存放櫃
|
| ( | | ) | 77.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 78.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(2)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(3)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(4)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
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| ( | | ) | 79.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
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| ( | | ) | 80.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(2)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(3)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(4)不含皮的肉類，例如雞胸肉
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