| ( | | ) | 1.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱半分鐘
(2)90℃加熱 1 分鐘
(3)100℃加熱半分鐘
(4)100℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 2.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(2)雞體味重肉無彈性
(3)肉有光澤緊實毛細孔突起
(4)肉質鬆軟表皮平滑
|
| ( | | ) | 3.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用鋼刷用力刷洗
(2)使用酸性洗劑清洗
(3)使用鹼性洗劑清洗
(4)使用中性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 4.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 5.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 6.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品材料
(2)食品添加物
(3)營養物質
(4)食品保健成分
|
| ( | | ) | 7.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)罐頭食品
(4)截切生菜
|
| ( | | ) | 8.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)檢查杯子是否乾淨
(2)使杯子水分快速散去
(3)展示杯子的造型
(4)多此一舉
|
| ( | | ) | 9.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)180 米燭光以上
(2)200 米燭光以上
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
|
| ( | | ) | 10.
| 油脂之使用，何者正確(1)油炸用油，煙點最好低於 160
(2)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(3)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
|
| ( | | ) | 11.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)16~18
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
|
| ( | | ) | 12.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)國內外品牌
(2)花色樣式
(3)材質與使用方法
(4)價格高低
|
| ( | | ) | 13.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)電機性
(2)生物性
(3)化工性
(4)機械性
|
| ( | | ) | 14.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 15.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(2)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(3)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(4)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
|
| ( | | ) | 16.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(2)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
|
| ( | | ) | 17.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 18.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
|
| ( | | ) | 19.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 20.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 21.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)-18
(2)8
(3)4
(4)0
|
| ( | | ) | 22.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 23.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)冬粉
(2)綠豆
(3)麵線
(4)番薯
|
| ( | | ) | 24.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)以非食品做為盤飾
(4)未經滅菌處理，不得接觸熟食
|
| ( | | ) | 25.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)不須定時查看溫度及濕度
(2)應大量囤積，先進後出
(3)應標記內容，以利追溯來源
(4)即期品應透過冷凍延長貯存期限
|
| ( | | ) | 26.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以紅肉取代白肉
(2)以水果取代蔬菜
(3)以果汁取代水果
(4)以糙米取代白米
|
| ( | | ) | 28.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多葷少素
(2)多粗食少精製
(3)三餐應以國產白米為主食
(4)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
|
| ( | | ) | 29.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18
|
| ( | | ) | 30.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 31.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBADEFG
(2)EDCBAFG
(3)GFEDCBA
(4)CBDFGAE
|
| ( | | ) | 32.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(2)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(3)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(4)不含皮的肉類，例如雞胸肉
|
| ( | | ) | 33.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)病原性大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 34.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)廚師姓名
(2)牛肉部位
(3)牛肉產地
(4)烹調方法
|
| ( | | ) | 35.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(2)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(3)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(4)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
|
| ( | | ) | 36.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 37.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 4.6 以下
(2)食物 pH 值 3.0 以下
(3)食用醋
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 39.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)出現泡沫時
(2)總極性化合物超過 25%
(3)油炸超過 1 小時
(4)油炸豬肉後
|
| ( | | ) | 40.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
|
| ( | | ) | 41.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
|
| ( | | ) | 42.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲剪短就可以不用洗手
(2)指甲應留長以利剝除蝦殼
(3)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(4)應擦指甲油保持手部的美觀
|
| ( | | ) | 43.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相反
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
|
| ( | | ) | 44.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)隔天用清水洗淨消毒
(2)隔二天後再一併清洗消毒
(3)當天用清水洗淨
(4)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
|
| ( | | ) | 45.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸條件無須驗收
(2)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(3)現場合格者驗收，無須記錄
(4)採購及驗收應同一人辦理
|
| ( | | ) | 46.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 47.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)可任意添加於食品中
(2)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(3)視其安全性認定是否可添加於食品中
(4)不得作食品添加物用
|
| ( | | ) | 48.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(2)鹼粽添加硼砂是合法的
(3)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(4)生鮮肉類不能添加保水劑
|
| ( | | ) | 49.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
|
| ( | | ) | 50.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)花生等低酸性罐頭
(3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
|
| ( | | ) | 51.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞
(2)耐熱，加熱很難破壞
(3)不耐冷，冷凍即可破壞
(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
|
| ( | | ) | 52.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉腐敗所產生之細菌
(2)是肉變臭之前兆
(3)是會產生神經毒素
(4)是肉條發霉
|
| ( | | ) | 53.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗手是預防交叉污染最好的方法
(2)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(3)戴手套之前可以不用洗手
(4)手上沒有污垢就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 54.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
|
| ( | | ) | 55.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)12 小時
(2)24 小時
(3)4 小時
(4)8 小時
|
| ( | | ) | 56.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(2)民眾檢舉即成立
(3)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
|
| ( | | ) | 57.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 58.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)出現凍燒情形
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 60.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)葡萄糖
(2)蔗糖
(3)麥芽糖
(4)高果糖玉米糖漿
|
| ( | | ) | 61.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 62.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 63.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(2)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(3)溫度計每兩年應至少校正一次
(4)每次量測應固定同一位置
|
| ( | | ) | 64.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陽光充足的通風處
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
|
| ( | | ) | 65.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 66.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖加蔗糖
(2)單糖
(3)蔗糖
(4)單糖加雙糖
|
| ( | | ) | 67.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)強酸、強鹼
(2)洗衣粉
(3)廚房清潔劑
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 68.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)次氯酸鈉
(2)雙氧水
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
|
| ( | | ) | 69.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
|
| ( | | ) | 70.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(2)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(3)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(4)為了環保，口罩需重複使用
|
| ( | | ) | 71.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
|
| ( | | ) | 72.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 73.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 74.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於靜水解凍
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
|
| ( | | ) | 75.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)乾貨僅需浸泡即可
|
| ( | | ) | 76.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)肥皂粉
(2)清潔藥水
(3)漂白水
(4)清潔劑
|
| ( | | ) | 77.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類
(2)熟食
(3)蔬果類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 78.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制
(2)使用範圍無限制
(3)使用範圍及使用量均有限制
(4)使用量並無限制
|
| ( | | ) | 79.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(2)應避免供應水果、飲料等甜食
(3)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(4)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
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| ( | | ) | 80.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)曲狀桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
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