| ( | | ) | 1.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)知名廠商無須檢視標示內容
(2)只要方便取用，可隨意置放
(3)依標示冷藏或冷凍貯藏
(4)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
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| ( | | ) | 2.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1 公尺
(2)1.5 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
|
| ( | | ) | 3.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)菠菜
(2)胡蘿蔔
(3)莧菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 4.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 5.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(4)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
|
| ( | | ) | 6.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)礦物質
|
| ( | | ) | 7.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)180 米燭光以上
(2)200 米燭光以上
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(2)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(3)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(4)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
|
| ( | | ) | 9.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)15 天
(2)20 天
(3)25 天
(4)35 天
|
| ( | | ) | 10.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(2)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(3)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(4)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
|
| ( | | ) | 11.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)價值不斐之食材
(2)過期回收產品
(3)廢棄食品容器具
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 12.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家
(2)乾料庫房
(3)辦公室的文件保存區
(4)鍋具存放櫃
|
| ( | | ) | 13.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)15 公克
|
| ( | | ) | 14.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用清水洗淨
(2)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(3)隔天用清水洗淨消毒
(4)隔二天後再一併清洗消毒
|
| ( | | ) | 15.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 16.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 17.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
|
| ( | | ) | 18.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)價格高低
(2)視覺嗅覺
(3)外觀包裝
(4)商品宣傳
|
| ( | | ) | 19.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硫酸鹽
(2)次氯酸鈉溶液
(3)無此消毒物
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 20.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)必要時實施食品良好衛生規範準則
(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
|
| ( | | ) | 22.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 100 公克
(2)未煮的蔬菜 150 公克
(3)未煮的蔬菜 200 公克
(4)未煮的蔬菜 50 公克
|
| ( | | ) | 23.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)花生等低酸性罐頭
(3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
|
| ( | | ) | 24.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 25.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(2)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(3)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(4)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
|
| ( | | ) | 26.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 27.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(2)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(3)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(4)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 28.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)美觀大方
(2)上面可放置東西
(3)避免引來病媒
(4)減少清理次數
|
| ( | | ) | 29.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(2)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(3)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(4)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
|
| ( | | ) | 31.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(2)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(3)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(4)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
|
| ( | | ) | 32.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(2)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(3)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(4)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
|
| ( | | ) | 33.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)國內外品牌
(2)花色樣式
(3)材質與使用方法
(4)價格高低
|
| ( | | ) | 34.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)粥 1 碗(約 250 公克)
(2)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
|
| ( | | ) | 35.
| 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾
(2)立即放入櫃內貯存
(3)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(4)以操作者方便的方法入櫃貯存
|
| ( | | ) | 36.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(4)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
|
| ( | | ) | 37.
| 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
|
| ( | | ) | 38.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 39.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)切割吐司片使用蔬果用砧板
(2)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(3)烹調用油宜達發煙點後再炸
(4)以鹽水洗滌海鮮類
|
| ( | | ) | 40.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 41.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(2)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(3)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(4)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
|
| ( | | ) | 42.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)美味
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
|
| ( | | ) | 43.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
|
| ( | | ) | 44.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 45.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
|
| ( | | ) | 46.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)具滲透性
(2)設備價格低廉
(3)無殘留化學藥劑
(4)好用方便
|
| ( | | ) | 47.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)150cc
(2)240cc
(3)300cc
(4)100cc
|
| ( | | ) | 48.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 49.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
|
| ( | | ) | 50.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)67%
(2)51%
(3)100%
(4)33%
|
| ( | | ) | 51.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(2)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(3)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(4)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
|
| ( | | ) | 52.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(2)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
|
| ( | | ) | 53.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞
(2)耐熱，加熱很難破壞
(3)不耐冷，冷凍即可破壞
(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
|
| ( | | ) | 54.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)置於流水下解凍
|
| ( | | ) | 55.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
|
| ( | | ) | 56.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉
(2)硝
(3)酒
(4)香料
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
|
| ( | | ) | 58.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制
(2)使用範圍無限制
(3)使用範圍及使用量均有限制
(4)使用量並無限制
|
| ( | | ) | 59.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
|
| ( | | ) | 60.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)蛋
(3)雞肉
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 61.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)24 小時
(2)4 小時
(3)8 小時
(4)12 小時
|
| ( | | ) | 62.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
|
| ( | | ) | 63.
| 奶粉應購買(1)呈黑色
(2)無不良氣味
(3)有結塊
(4)有雜質
|
| ( | | ) | 64.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)肇因物質
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(2)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(3)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(4)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
|
| ( | | ) | 66.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 67.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)褐變肉
(2)紅變肉
(3)綠變肉
(4)黑變肉
|
| ( | | ) | 68.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)優碘
(2)碘 131
(3)碘化鉀
(4)碘酒
|
| ( | | ) | 69.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 70.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 71.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(2)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(3)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(4)沒有髒污就可以繼續提供使用
|
| ( | | ) | 72.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)葡萄 8 粒
(2)雞蛋 1 個
(3)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(4)牛肉 1 兩
|
| ( | | ) | 74.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 75.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(2)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(3)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(4)每天吃 1 個葡式蛋塔
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| ( | | ) | 76.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(4)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
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| ( | | ) | 77.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(2)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(3)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(4)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
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| ( | | ) | 78.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
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| ( | | ) | 80.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
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