| ( | | ) | 1.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者敘述正確(1)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(2)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(3)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(4)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
|
| ( | | ) | 3.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 4.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
|
| ( | | ) | 5.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)必要時實施食品良好衛生規範準則
(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
|
| ( | | ) | 6.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)流動充足的自來水
(2)添加消毒水之自來水
(3)添加清潔劑之自來水
(4)滿槽的自來水
|
| ( | | ) | 7.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 8.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性
(2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
|
| ( | | ) | 9.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 10.
| 油脂之使用，何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(4)油炸用油，煙點最好低於 160
|
| ( | | ) | 11.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以幫忙看門
(2)可以留在身邊
(3)應予管制
(4)可以攜入作業場所
|
| ( | | ) | 12.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
|
| ( | | ) | 13.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)直角
(2)圓弧角
(3)加裝飾條
(4)加裝鐵皮
|
| ( | | ) | 14.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)更美味
|
| ( | | ) | 15.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 16.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)美觀大方
(2)上面可放置東西
(3)避免引來病媒
(4)減少清理次數
|
| ( | | ) | 17.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 18.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 19.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 20.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)容器具允許偶有變色或變形
(2)均須符合溶出試驗及材質試驗
(3)紙類容器無須符合塑膠類規定
(4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(2)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(4)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
|
| ( | | ) | 22.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)民眾檢舉即成立
(2)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)有嘔吐腹瀉症狀即成立
|
| ( | | ) | 23.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)手上沒有污垢就可以不用洗手
(2)洗手是預防交叉污染最好的方法
(3)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(4)戴手套之前可以不用洗手
|
| ( | | ) | 24.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 B 群
(2)維生素 C
(3)維生素 D
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 25.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)維生素
|
| ( | | ) | 26.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(2)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(3)依環境保護法規定處理
(4)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
|
| ( | | ) | 27.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)維生素
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 28.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔劑
(2)肥皂粉
(3)清潔藥水
(4)漂白水
|
| ( | | ) | 29.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 30.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(2)辭退員工
(3)責罵員工
(4)勉強員工繼續上班
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)蛋黃醬
(2)腰果
(3)牡蠣
(4)四季豆
|
| ( | | ) | 32.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)300cc
(2)100cc
(3)150cc
(4)240cc
|
| ( | | ) | 33.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)21.5-26.9
(2)20.5-25.9
(3)19.5-24.9
(4)18.5-23.9
|
| ( | | ) | 34.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 35.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(2)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(4)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
|
| ( | | ) | 36.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(2)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(3)粥 1 碗(約 250 公克)
(4)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
|
| ( | | ) | 37.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)肉毒桿菌
(2)病原性大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 38.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 39.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液
(2)無此消毒物
(3)亞硝酸鹽
(4)亞硫酸鹽
|
| ( | | ) | 40.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
|
| ( | | ) | 41.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(2)沒有髒污就可以繼續提供使用
(3)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(4)使用桌布擦拭後繼續提供使用
|
| ( | | ) | 42.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)專人
(4)專櫃
|
| ( | | ) | 43.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(2)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(3)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
|
| ( | | ) | 44.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)優碘
(2)碘 131
(3)碘化鉀
(4)碘酒
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者敘述錯誤(1)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(2)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(3)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 46.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(2)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(3)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(4)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
|
| ( | | ) | 47.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相同
(2)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
|
| ( | | ) | 48.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 49.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)會產生有害物質
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
|
| ( | | ) | 50.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
|
| ( | | ) | 51.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃
(2)0~35℃
(3)40~75℃
(4)7~60℃
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)川燙肉類
|
| ( | | ) | 53.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉質鬆軟表皮平滑
(2)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(3)雞體味重肉無彈性
(4)肉有光澤緊實毛細孔突起
|
| ( | | ) | 54.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(2)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(3)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(4)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
|
| ( | | ) | 55.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)33%
(2)67%
(3)51%
(4)100%
|
| ( | | ) | 56.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可
(2)每三個月
(3)每半年
(4)每一年
|
| ( | | ) | 57.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/3
(2)1/2
(3)1/5
(4)1/4
|
| ( | | ) | 58.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(2)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(3)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(4)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
|
| ( | | ) | 59.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應妥善運用空間，儘量堆疊
(2)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(3)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
|
| ( | | ) | 60.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)食用高單位碘補充劑
(2)多攝取海鮮
(3)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(4)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
|
| ( | | ) | 62.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
|
| ( | | ) | 63.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 64.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 65.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 67.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
|
| ( | | ) | 69.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)自行服藥後繼續工作
(2)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(3)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(4)主動告知管理人員進行健康管理
|
| ( | | ) | 70.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
|
| ( | | ) | 71.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)大量製備，一次完成
(2)處理迅速，避免疏忽
(3)菜單多樣，少量製備
(4)提早製備，隨時供應
|
| ( | | ) | 72.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖
|
| ( | | ) | 73.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)-18
(2)7
(3)0
(4)12
|
| ( | | ) | 74.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 75.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4)此飲料富含維生素 C
|
| ( | | ) | 76.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
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| ( | | ) | 77.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制
(2)使用範圍及使用量均無限制
(3)使用範圍無限制
(4)使用範圍及使用量均有限制
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| ( | | ) | 78.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)飽和脂肪
(2)反式脂肪
(3)蛋白質
(4)鈉
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈉
(2)鐵
(3)鈣
(4)鉀
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| ( | | ) | 80.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)以非食品做為盤飾
(4)未經滅菌處理，不得接觸熟食
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